"นิวัฒน์ พฤกษ์วงศ์วาน" เจ้าพ่อฟู้ดคอร์ตเมืองไทย

โดย...ดวงใจ จิตต์มงคล

กิจการภัตตาคาร สกายลาร์ค ร้านอาหารเชนใหญ่จากประเทศญี่ปุ่น ที่เข้ามาบุกตลาดในไทยเมื่อราว 25 ปีก่อน ซึ่งปัจจุบันถูกเปลี่ยนมือ พร้อมปรับตำแหน่งทางการทำตลาดไปพร้อมแบรนด์ใหม่ “สกายลักค์” ภายใต้ฝีมือการบริหารของคนไทยแต่เพียงผู้เดียวของ “นิวัฒน์ พฤกษ์วงศ์วาน” ที่ขยายธุรกิจในรูปแบบร้านอาหารภายในศูนย์อาหาร (ฟู้ดคอร์ต) ภายใต้แบรนด์ต่างๆ ทั่วประเทศ

นิวัฒน์ ในวัย 60 ปี ที่ปัจจุบันยังคงความกระฉับกระเฉงในฐานะเถ้าแก่ใหญ่ พร้อมดำรงตำแหน่งประธานกรรมการบริหาร กลุ่มบริษัท สกายลักค์ (Sky Luck) ที่ดูแลบริษัทลูกต่างๆ ดังนี้ บริษัท สกายลักค์ บริษัท Weseda Leasing Group บริษัท Look Fresh บริษัท Belle Tokyo บริษัท Good Style (Thailand) บริษัท Vie บริษัท Omiya H.K. และบริษัท Thai Kitchen 79, New York

ธุรกิจในจำนวนนี้มี 3 บริษัท ที่โฟกัสในธุรกิจร้านอาหารไทย และอาหารญี่ปุ่น ที่ทำตลาดทั้งในและต่างประเทศ ภายใต้แบรนด์ต่างๆ ไม่ต่ำกว่า 12 แบรนด์ อาทิ สกายลักค์, โอมิยะ (Omiya) และ Thai Kitchen 79 เป็นต้น

เส้นทางธุรกิจใหม่

วิถีการทำธุรกิจตามแบบฉบับของนิวัฒน์นั้น ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเปิดร้านอาหารในฟู้ดคอร์ตเท่านั้น ด้วยในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ได้แตกแบรนด์ร้านอาหารประเภทต่างๆ ออกมารุกตลาดอีกมาก ซึ่งรวมถึงรูปแบบธุรกิจ (บิซิเนส โมเดล) ใหม่ล่าสุด คือ แฟรนไชส์ ภายใต้ชื่อ “สกายลักค์ เกี๊ยวซ่าร้อยล้าน” ที่กำลังวางแผนการทำตลาดเชิงรุกทั้งในและต่างประเทศ โดยเฉพาะในตลาดเพื่อนบ้าน ที่มองเห็นโอกาสจากการเข้าสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (เออีซี) ในปลายปี 2558 นี้

สำหรับไอเดียที่สร้างแรงบันดาลใจในการทำธุรกิจตัวใหม่ผ่านโมเดลแฟรนไชส์ดังกล่าว ส่วนหนึ่งเป็นการต่อยอดจากการใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์แปรรูปในโรงงานมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทอดทานเล่นรายการต่างๆ อย่างเกี๊ยวซ่า ลูกชิ้นไก่ กุ้ง ไปจนถึงเฟรนช์ฟรายส์ และอื่นๆ อีกหลายรายการ

จากแผนธุรกิจใหม่นี้ นิวัฒน์ได้ตัดสินใจลงทุนครั้งใหม่ราว 150 ล้านบาท เพื่อขยายกำลังผลิตวัตถุดิบหลักในโรงงานย่านคลอง 5 อ.ลำลูกกา จ.ปทุมธานี ให้เต็มพื้นที่ 8 ไร่ จากปัจจุบันมีพื้นที่ในส่วนของโรงงานผลิตราว 4,000 ตร.ม.

“ในช่วงที่กำลังเปิดอาเซียนนี้ ผมมองเห็นว่าตลาดประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว พม่า กัมพูชา จะมีศักยภาพด้านธุรกิจอาหาร โดยเฉพาะอาหารการกินของว่าง ทั้งกินเล่นหรือเอาให้อิ่มจากเมืองไทย ด้วยกลุ่มประเทศเหล่านี้ค่อนข้างคุ้นเคยอาหารการกินจากบ้านเรา ส่วนหนึ่งก็ผ่านสื่อโทรทัศน์ที่รับสัญญาณมาจากไทย ซึ่งจะเป็นโอกาสในการส่งออกวัฒนธรรมการบริโภคอาหารจากไทยได้เช่นกัน” นิวัฒน์ อธิบาย

สำหรับแผนธุรกิจที่เกิดขึ้น จะทำให้โรงงานมีกำลังการผลิตเพิ่มขึ้นอีก 3-4 เท่าตัว โดยจะต้องขยายพื้นที่การผลิตให้เต็ม 1 หมื่น ตร.ม. จากปัจจุบันใช้วัตถุดิบหมูสดเฉลี่ยวันละ 2 ตัน ไก่ 1 ตัน กะหล่ำปลี 2 ตัน ข้าว 2 ตัน ปลาซาบะ 120 ตัน/ปี แซลมอน 80 ตัน/ปี เกี๊ยวซ่า 3-5 หมื่นตัว/วัน เป็นต้น

ทั้งนี้ เพื่อรองรับการทำตลาดในกลุ่มประเทศซีแอลเอ็มวีในอนาคตอันใกล้ รวมถึงขยายการทำตลาดในประเทศผ่านจุดรถเข็น (คีออสก์) แฟรนไชส์ สกายลักค์ เกี๊ยวซ่าร้อยล้านด้วย

สำหรับประเทศแรกในซีแอลเอ็มวีที่บริษัทจะเข้าไปขยายธุรกิจคาดจะเป็น สปป.ลาว ที่ขณะนี้มีนักลงทุนจากลาวสนใจติดต่อเข้ามาเพื่อนำกิจการร้านอาหารทั้งโมเดลภัตตาคาร คีออสก์ แฟรนไชส์ เข้าไปเปิดให้บริการตามจุดต่างๆ ในลาว คาดเบื้องต้นไม่ต่ำกว่า 40 จุด ซึ่งรูปแบบการลงทุนในต่างประเทศนั้น จะเป็นไปได้ทั้งการร่วมทุนธุรกิจ (เจวีซี) การให้สิทธิบริหารแฟรนไชส์แต่เพียงผู้เดียวในประเทศ (มาสเตอร์แฟรนไชส์) เป็นต้น ที่ขณะนี้กำลังศึกษาระบบที่เหมาะสม และนำไปใช้เป็นโมเดลธุรกิจนำร่องในการทำตลาดประเทศอื่นๆ ได้ต่อไป

ส่วนแผนธุรกิจในประเทศ ภายใน 3-5 ปีนับจากนี้ บริษัทคาดจะสามารถขยายสาขาธุรกิจร้านอาหารประเภทภัตตาคารเพิ่มขึ้นได้ 40-50 จุด กลุ่มคีออสก์ แฟรนไชส์ ราว 1,000 แห่ง เป็นต้น ที่จะเข้ามาเสริมแกร่งในธุรกิจร้านอาหารในฟู้ดคอร์ตทุกแบรนด์ ที่ปัจจุบันมีรวมแล้วกว่า 300-400 จุดทั่วประเทศ

ขณะที่รูปแบบการทำธุรกิจแฟรนไชส์ในไทยนั้นจะเริ่มในปีหน้า โดยจะมีไซส์เล็กใช้งบลงทุนเริ่มต้นราว 4.9 หมื่นบาท เจ้าของจะสามารถขายสินค้าได้เฉลี่ย 3,000-1 หมื่นบาท และไซส์ใหญ่ใช้งบลงทุนราว 7.5 หมื่นบาท เฉลี่ยยอดขาย 1-2 หมื่นบาท/วัน ขึ้นอยู่กับทำเล ที่จะสามารถถึงจุดคืนทุนใน 1 เดือน

ร้านอาหารยอดฮิตในต่างแดน

นิวัฒน์ เสริมว่า นอกจากแผนขยายธุรกิจไปอาเซียนแล้ว ช่วงก่อนหน้านี้ยังได้นำร้านอาหารญี่ปุ่นแบรนด์โอมิยะ (Omiya) ที่เปิดให้บริการในไทย 2 สาขา ที่เมืองทองธานี เข้าไปเปิดให้บริการที่เกาะฮ่องกงด้วย ซึ่งเป็นการเข้าร่วมลงทุนกับพันธมิตรชาวฮ่องกง เพื่อเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่นั่น ด้วยเรามีความชำนาญในธุรกิจนี้ทั้งระบบ

สำหรับร้านโอมิยะในฮ่องกง จะให้บริการราว 15 ที่นั่ง วางราคาอาหารเฉลี่ย 300-400 บาท/จาน ซึ่งเป็นราคาที่รับได้สำหรับประชากรและนักท่องเที่ยวในฮ่องกง ด้วยในบางช่วงที่พีกมากๆ นั้น ร้านดังกล่าวสามารถทำยอดขายได้สูงสุดถึง 1 ล้านเหรียญฮ่องกง/เดือน เลยทีเดียว

โดยร้านดังกล่าวเปิดให้บริการภายในตึกอีเลเมนต์ส (Elements Mall) ซึ่งเป็นอาคารช็อปปิ้งมอลล์ขนาดใหญ่ มีเจ้าของ คือ ลิ กาชิง มหาเศรษฐีที่ร่ำรวยที่สุดในเกาะฮ่องกง ซึ่งเคยมีลูกน้อง พนักงานในร้านเล่าให้นิวัฒน์ฟังว่า เคยเห็นเจ้าของตึกแห่งนี้จะลงมารับประทานอาหารที่ร้านโอมิยะเกือบทุกสัปดาห์

นอกจากทำร้านอาหารญี่ปุ่นในฮ่องกงแล้ว ปัจจุบันนิวัฒน์ยังได้เปิดร้านอาหารไทยในมหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ในชื่อร้าน Thai Kitchen 79 ล่าสุดยังได้เป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับรางวัลจาก คอมมูนิตี้ นิวยอร์ก เคาน์ซิล (Community New York Council) ด้านผู้ประกอบการธุรกิจที่มีส่วนร่วมพัฒนาและส่งเสริมเศรษฐกิจในชุมชนบนถนน 79 (79th Street) ในนิวยอร์ก ไปเมื่อเดือน ต.ค.ที่ผ่านมานี้

นิวัฒน์ ขยายถึงที่มาของรางวัลดังกล่าวว่า น่าจะมาจากชื่อเสียงด้านคุณภาพและรสชาติอาหารไทย ที่ขึ้นชื่อความอร่อยของ Thai Kitchen 79 ซึ่งตั้งอยู่บนถนนเลขที่ดังกล่าว จากเดิมในอดีตที่ในย่านนี้ไม่เป็นที่นิยมและเป็นที่รู้จักมากนักของผู้คนในเมืองนิวยอร์กสักเท่าไหร่ ด้วยเป็นพื้นที่ที่อยู่รอบนอกของเกาะแมนฮัตตัน

“พฤติกรรมคนนิวยอร์ก เวลาจะหาอะไรรับประทาน จะนิยมเข้าแอพพลิเคชั่น Yelp ซึ่งทุกคนจะเปิดเข้าไปในนี้เพื่อหาร้านอาหาร ซึ่งก็มีชื่อของร้าน Thai Kitchen 79 เข้าไปอยู่ และถูกแนะนำกันมาเรื่อยๆ ซึ่งร้านนี้เปิดให้บริการมานานร่วม 1 ปี มี 50 ที่นั่ง ที่ได้รับความนิยมถึงกระทั่งต้องมีการจองคิวล่วงหน้า เป็น เวทติง ลิสต์ ที่ดึงดูดให้มีผู้คนจากที่อื่นๆ เดินทางเข้ามาในชุมชนนี้มากขึ้น ที่ขยายผลไปยังธุรกิจ ร้านรวงประเภทต่างๆ ในย่านนี้ให้มีความคึกคักตามมาด้วย” นิวัฒน์ ขยายภาพให้ชัดขึ้น

อย่างไรก็ตาม นิวัฒน์ บอกว่าในขณะนี้ยังไม่มีแผนขยายสาขาธุรกิจร้านอาหารแบรนด์ดังกล่าวเพิ่มขึ้นในต่างประเทศ ด้วยปัญหาหลักและใหญ่ของการทำธุรกิจร้านอาหาร คือ ด้านบุคลากร ที่ต้องมีความพร้อมรอบด้านจริงๆ ซึ่งรวมถึงปัญหาข้อกฎหมายในการทำธุรกิจในแต่ละท้องถิ่นที่มีเงื่อนไขแตกต่างกันออกไป

แต่ทั้งนี้ อาจจะมองธุรกิจร้านอาหารประเภทจานเดียว อย่างราเม็งญี่ปุ่น หรือผัดไทยของไทย ที่สามารถจำหน่ายได้ในราคาจานละ 8-10 เหรียญสหรัฐ ซึ่งน่าจะสะดวกต่อการลงทุนทำธุรกิจในนิวยอร์กมากกว่า ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างดูสถานที่ซึ่งมีอยู่แล้ว พร้อมดำเนินการปรับปรุงหน้าร้านเพื่อให้บริการได้ภายในปีนี้

จากรูปแบบธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดที่มีอยู่ นิวัฒน์ บอกว่าสามารถสร้างรายได้ราว 500 ล้านบาท/ปี และจากการขยายธุรกิจรูปแบบใหม่ๆ คาดจากนี้ไปจะผลักดันให้ธุรกิจมีอัตราเติบโตเพิ่มขึ้นปีละ 20% และจากการขยายตลาดอาเซียน คาดจะมีรายได้เพิ่มขึ้น 100 ล้านบาท/ปี

สูตร(ไม่)ลับเถ้าแก่

นิวัฒน์ ย้อนจุดเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารสไตล์ภัตตาคาร “สกายลาร์ค” ที่เข้ามาในไทยตั้งแต่ 25 ปีก่อน จากการร่วมทุนทางธุรกิจระหว่างพันธมิตรญี่ปุ่นและไทยในสัดส่วน 49% และ 51% ตามลำดับ ซึ่งในยุคนั้นแบรนด์สกายลาร์คมีชื่อเสียงโด่งดังมากในญี่ปุ่น 

ขณะที่ผลดำเนินธุรกิจในช่วงแรกประสบกับปัญหาขาดทุนสะสมรวมกันไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท ส่วนหนึ่งมองว่าโมเดลภัตตาคารรูปแบบสแตนด์อะโลนมาเร็วเกินไป ไม่สอดคล้องกับกำลังซื้อและพฤติกรรมผู้บริโภคชาวไทยในยุคนั้น ที่ราคาอาหารของภัตตาคารสกายลาร์คเฉลี่ยตกอยู่ที่จานละ 200-300 บาทเลยทีเดียว

และเพื่อให้กิจการยังสามารถดำเนินการต่อไปให้ได้ นิวัฒน์จึงเกิดความคิดว่าควรจะประยุกต์การใช้วัตถุดิบ หรือส่วนผสมเล็กน้อยในแต่ละเมนูอาหารญี่ปุ่น เพื่อลดต้นทุนค่าใช้จ่ายบางรายการ และให้สามารถทำตลาดในช่องทางศูนย์อาหาร หรือฟู้ดคอร์ต ได้ในราคาเฉลี่ยเริ่มต้นจานละ 50-60 บาท ขณะที่อาหารในฟู้ดคอร์ตสมัยนั้นจะอยู่ที่จานละ 30-40 บาท

ในช่วงแรกของการปรับแผนธุรกิจครั้งนี้ หุ้นส่วนชาวญี่ปุ่นค่อนข้างจะไม่เห็นด้วย ด้วยเกรงว่าจะทำให้ธุรกิจหรือชื่อเสียงแบรนด์เสียหาย แต่เมื่อนิวัฒน์ให้คำอธิบายในภาพรวมพร้อมโน้มน้าวถึงความเป็นไปได้ทางการค้าที่เป็นไปตามจริง สุดท้ายก็ทำให้พาร์ตเนอร์ชาวญี่ปุ่นยอมเห็นด้วยกับแนวคิดนี้ และกลายเป็นที่มาของแบรนด์ร้านอาหารสกายลาร์ค ที่ให้บริการในศูนย์อาหารในเวลาต่อมา โดยเปิดสาขาแรกในศูนย์การค้าเดอะมอลล์ บางแค

สำหรับโมเดลนี้ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมากในเวลาต่อมา ด้วยใช้งบลงทุนต่อจุดราว 5-6 แสนบาท ทว่ามีรายได้ถึงจุดคืนทุนได้ในเวลาไม่นานนัก ต่างจากการทำภัตตาคารที่ใช้งบราว 27 ล้านบาท/สาขา แต่กลับมียอดขายต่อวันหลัก 1-2 หมื่นบาทเท่านั้น

หลังจากดำเนินกิจการในสาขาฟู้ดคอร์ตมาได้สักระยะ ก็ต้องพบกับปัญหาใหม่อีกครั้ง เมื่อบริษัทแม่ สกายลาร์ค ในญี่ปุ่นประสบภาวะวิกฤตทางธุรกิจ ทำให้นิวัฒน์จำเป็นต้องแยกตัวออกมาทำเองตั้งแต่ 5 ปีก่อน พร้อมปรับเปลี่ยนแบรนด์ใหม่เป็น “สกายลักค์” จนถึงในขณะนี้มีสาขาเปิดให้บริการทั้งสิ้นราว 312 จุด กระจายอยู่ในฟู้ดคอร์ตต่างๆ ทั่วประเทศ และในปัจจุบันก็จะไม่มีแบรนด์สกายลาร์คให้เห็นแล้วในไทย ซึ่งรวมถึงในประเทศญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน

นิวัฒน์ กล่าวถึงเทคนิคการแก้ปัญหาธุรกิจในปัจจุบันที่เจ้าของกิจการทุกคนจะต้องเจอ ซึ่งรวมถึงตัวเขาเองก็ด้วยเช่นกัน ที่จะต้องมีปัญหาใหม่ๆ เข้ามาให้แก้ได้ทุกวัน โดยวิธีการของนิวัฒน์ คือจะต้องปรับตัวให้ได้อย่างรวดเร็ว มองหาปัญหาก่อนว่าอยู่ตรงไหน จากนั้นก็เข้าไปแก้ไขให้ตรงจุด ที่สำคัญต้องเข้าไปแก้ไขทันที ไม่ปล่อยทิ้งไว้นานจนแก้ยากหรือไม่ทันการณ์ ซึ่งนั่นอาจส่งผลกระทบต่อธุรกิจให้เสียหายตามมาจนเกินเยียวยา ซึ่งเป็นรูปแบบการทำงานในสไตล์ของนิวัฒน์ที่ยึดหลักการนี้มาใช้โดยตลอด

นอกจากนี้ สำหรับคนที่คิดจะเป็นเถ้าแก่แล้วนั้น จำเป็นอย่างมากที่จะต้องลงไปสัมผัสหน้างานจริง อย่างตัวนิวัฒน์เองจะรู้ขั้นตอนการทำงานทั้งระบบของธุรกิจที่ทำอยู่ ซึ่งรวมถึงเทคนิคการปรุงอาหารเมนูต่างๆ ด้วย เพื่อที่จะสามารถพูดคุย ถ่ายทอดงานให้กับลูกน้องได้ด้วยตัวเองด้วย

ขณะเดียวกัน ในภาคทฤษฎีทางธุรกิจก็ถือว่ามีความสำคัญไม่น้อย จากการนำความรู้ด้านเอ็มบีเอ (บริหารธุรกิจมหาบัณฑิต) มาใช้ร่วมกัน เพื่อหาอินโนเวชั่นทางธุรกิจ ซึ่งเมื่อเรียนรู้เสร็จแล้วก็ต้องลงมือทำทันที ทั้งหมดนี้ก็เพื่อสร้างความยั่งยืนให้กับธุรกิจและแบรนด์ร้านอาหารเพื่อไปยังเป้าหมายการนำธุรกิจเข้าไปจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ฯ ในอนาคต

ปัจจุบันนี้ แม้นิวัฒน์จะเข้าสู่วัย 60 ปีแล้วก็ตาม แต่ก็ยังเป็นเถ้าแก่ที่แข็งขันในการทำงานทุกวัน ด้วยเชื่อว่าถ้าไม่ทำงานแล้ว...สมองจะพัง