Cookool Dreamy Bakery Hot Cocoa กับ Marshmallow

ไม่มีอะไรที่จะทำให้วันเครียดๆ เบาลงได้ดีเท่ากับความหวานหอมของโกโก้ร้อน สำหรับที่บ้านผู้เขียนแล้ว หากสมาชิกในบ้านเจอ Rough Day หรือวันยุ่งยากมาละก็ เรามีวิธีขจัดความเครียดให้เบาบางลงไปได้ด้วย สูตรโกโก้ร้อนพร้อมลอยด้วยมาร์ชเมลโล่สักก้อน มองดูก้อนมาร์ชเมลโล่สีขาวสลับน้ำตาลเข้มที่หอมน้ำตาลไหม้จากการอังไฟร้อนๆ พอให้เกรียม กำลังลองตุ๊บป่องๆ อยู่ในโกโก้อุ่นๆ แล้วเหมือนกับรักษาจิตใจของเราด้วยวิถี Zen

การทำโกโก้ร้อน มันไม่ได้ยากเย็นอะไร สูตรนี้จึงเหมาะสำหรับบางท่านที่ใช้โกโก้ซองราคาเเพงๆ เผื่อว่าอยากลองทำ Hot Cocoa from scratch ที่เริ่มต้นจากผงโกโก้และส่วนผสมที่ไม่ยุ่งยากมากนัก เริ่มต้นต้องเลือกโกโก้สไตล์ยุโรป เพราะให้กลิ่นและสีสันที่หอมหวนกว่า ยิ่งถ้าได้ Extra Brute หรือสีเข้ม กลิ่นหอมพิเศษ จะได้โกโก้ร้อนที่สีเข้มหอมหวน

วิธีการละลายโกโก้ให้ได้ผล ต้องผสมกับน้ำตาลทรายสักหน่อย จะได้กระจายตัวละลายในนมร้อนๆ ได้ดีขึ้น ไม่เป็นเม็ดๆ ให้เสียอารมณ์ เติมความหอมหวานด้วยน้ำตาลทราย นมข้นหวาน และนมข้นจืด เคล็ดลับอยู่ที่เกลือป่นสักปลายก้อย คล้ายเทคนิคขนมหวานของไทยเรา ที่ใช้ความเค็มปะแล่มให้ความหวานแจ่มจัดขึ้นที่ลิ้นของเรา

สำหรับสูตรมาร์ชเมลโล่เเบบโฮมเมด อยากแนะนำให้ใช้เครื่องผสม เพราะใช้เวลานานในการตีให้ไข่ขาวฟูด้วยน้ำเชื่อม แบบการทำอิตาเลียนเมอร์เเรงก์นั้นค่อนข้างใช้เวลานานและเมื่อยมาก หากตีด้วยเครื่องมือถือ

ขั้นตอนของการทำมาร์ชเมลโล่นั้น มีจุดที่สำคัญที่สุด คือ อุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่จะเทลงใส่ไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูนั้น ต้องแตะอุณหภูมิสูงถึง 270-280 องศาฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 130-140 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่านี้ หรือผิดพลาดไป เนื้อของมาร์ชเมลโล่มักจะแฉะและไม่เกาะตัวกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องลงทุนซื้อปรอทวัดอุณหภูมิสำหรับ Candy Making ที่มีอุณหภูมิสูงได้ถึง 200-250 องศาเซลเซียส เพื่อใช้ในการวัดอุณหภูมิน้ำเชื่อมก่อนเทลงในไข่ขาว

ความร้อนของน้ำเชื่อม สำคัญตรงที่ นอกจากจะทำให้ไข่ขาวสุก ไล่ความชื้นจากไข่ขาวแล้ว ยังมีผลต่อสภาพของน้ำตาล เพราะน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 270 ขึ้นไป จะทำให้น้ำตาลกลายเป็นของกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง “ภาษาเชฟ” เขาเรียกกันว่า Hard Ball Stage หรือเกือบๆ จะไปถึง Soft Crack Stage เมื่อน้ำเชื่อมข้นๆ นี้ผสมกับไข่ขาวฟูๆ และเจลาติน จึงทำให้ได้เนื้อมาร์ชเมลโล่ที่หยุ่นกำลังพอเหมาะ นี่แหละ วิทยาศาสตร์ผสมศิลปะที่น่าทึ่งของอาหาร

Cookool Hot Remedy Cocoa with Toasted Marshmallow

สำหรับ Hot Cocoa

(ส่วนผสมสำหรับ 2-3 ที่)

นมจืด                  2.75 ถ้วยตวง

นมข้นจืด              0.5 ถ้วยตวง

นมข้นหวาน          1 ช้อนโต๊ะ

ก้านอบเชย ขนาด   2 นิ้ว

น้ำตาลทราย         4 ช้อนชา

ผงโกโก้               7 ช้อนชา

เกลือป่น ปลายก้อย (ประมาณค่อนช้อนตวงขนาด 1/8 ช้อนชา)

· ผสมน้ำตาลทรายและผงโกโก้ คนให้เข้ากัน

· อุ่นนมจืด นมข้นจืด นมข้นหวาน เข้าด้วยกัน ใส่ก้านอบเชยลงไป เมื่อส่วนผสมเดือดเบาๆ เติมน้ำตาลและผงโกโก้ที่ผสมไว้แล้วลงไปคนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ใส่เกลือป่นลงไป

· พร้อมเทใส่ถ้วย ใส่มาร์ชเมลโล่ย่างไฟให้เกรียมหอม พร้อมเสิร์ฟ ยิ่งถ้าชอบวิปครีม ตักครีมเบาฟูใส่ไปสัก 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ ก็เข้ากันคะ

ส่วนผสมสำหรับ Homemade Marshmallow

น้ำสะอาด           0.75 ถ้วย

กลูโคส              60 กรัม

น้ำตาลทราย        680 กรัม

ไข่ขาว              110 กรัม

เจลาตินแผ่น       45 กรัม (ประมาณ 13 แผ่น)

เกลือป่น            1/8 ช้อนชา

Dusting Powder ผสมน้ำตาลไอซิ่งและแป้งข้าวโพด ในสัดส่วน 50-50%)

· เตรียมพิมพ์โดยการผสมน้ำตาลไอซิ่ง ประมาณ ¼ ถ้วย กับเเป้งข้าวโพด ¼ ถ้วย ร่อนให้เข้ากัน จากนั้นร่อนใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ในขนาดประมาณ 25x30 ซม. หรือ 20x25 ซม. จะตัดชิ้น Marshmallow ได้ขนาดกำลังสวย คือ ลูกเต๋า ประมาณ 1.25 นิ้ว ถ้าร่อน Dusting Powder ได้หนากำลังดี ชิ้นขนมจะออกจากพิมพ์ได้ง่าย

· ต้มน้ำตาลทราย กลูโคส และน้ำสะอาด จนอุณหภูมิถึง 270 °F ห้ามคนหรือขยับหม้อเลย

· ละลายเจลาตินที่แช่น้ำไว้จนนุ่มและสะเด็ดน้ำเเล้ว

· ทำคล้ายๆ อิตาเลียนเมอแรงก์ แนะนำให้ใช้โดยการตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง ในขณะที่เติมน้ำเชื่อมเดือดๆที่อุณหภูมิ 270 °F ลงไป ตีไปเรื่อยๆ จนกว่าไข่ขาวจะเริ่มอุ่นขึ้น เเต่ยังร้อนอยู่

· สะเด็ดน้ำออกจากเเผ่นเจลาตินที่นุ่มเเล้ว ซับให้หมาดๆ ที่สุด เติมลงในส่วนผสมไข่ขาวที่ยังร้อนอยู่ พร้อมเกลือป่น ตีต่อไปจนส่วนผสมเย็น สัมผัสโถตีแล้วไม่รู้สึกร้อนเลย ถึงจะเริ่มเทใส่พิมพ์ได้

· พักไว้ให้เย็นสนิท เมื่อเย็นสนิทดีเเล้ว (ประมาณ 1 ชั่วโมง) นำมาร่อนด้วย Dusting Powder ให้ทั่ว ใช้มีดแซะรอบๆ (โดยมีดก็ควรโปะด้วยไอซิ่งผสมแป้งข้าวโพด เพื่อไม่ให้ติดมากนัก) คว่ำถาดลงบนถาดหรือเขียงที่ร่อน Dusting Powder ไว้ให้หนาๆ ชิ้นมาร์ชเมลโล่จะหลุดออกมาบนเขียงที่มีแป้งอยู่

· ใช้ด้ายเย็บผ้าทบกัน 2 เส้น ขึงให้ตึงระหว่างมือทั้งสองข้าง แล้วใช้ตัดลงบนชิ้นขนม จะทำให้ตัดได้สวยงามกว่าการใช้มีด หากระหว่างการตัดด้วยด้ายนั้น ขนมติดกัน ให้โรยแป้งลงบนเส้นด้ายนั้น

· นำก้อนมาร์ชเมลโล่เต๋าเคล้าแป้งเบาๆ ให้ทั่ว เก็บในภาชนะปิดสนิทได้ประมาณ 7 วัน (ถ้ามีถุงสารกันชื้น แนะนำให้ใช้กับมาร์ชเมลโล่นี้

การประยุกต์รสชาติของมาร์ชเมลโล่

· ทำได้โดยเติมส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เช่น กลุ่ม Liqueur Grand Marnier ให้กลิ่นส้ม Chambord กลิ่นราสพ์เบอร์รี่ หรือ Tia Maria กาเเฟ ใช้สัดส่วนของเหล้าประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ห้ามเกินกว่านี้เพราะจะทำให้ขนมแฉะ

· หรือใช้ส่วนผสมซอสผลไม้ปั่นละเอียด เช่น สตรอเบอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ หรือลิ้นจี่ เเต่ต้องเป็นส่วนผสมที่ผ่านความร้อนจนเข้มข้นงวด ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาแต่ซอสเข้มข้นละเอียด

· หรือถ้าเป็นน้ำมันหอมระเหย เช่น กลิ่นกุหลาบ กลิ่นดอกส้ม มินต์ วานิลลา กลิ่นผิวส้มหรือผิวมะนาว แนะนำให้ใช้ได้ตั้งแต่ ½-1 ช้อนชา สำหรับส่วนผสมในสูตรนี้