กูรูอาหาร-นักชิม ผ่าอนาคต ‘ร้านอาหารไทย’ ดันสตรีทฟู้ดสู่พรีเมียม

ไทยขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายของอาหาร และวัฒนธรรมการกิน ขณะเดียวกัน โครงสร้างอุตสาหกรรมอาหารไทยยังขับเคลื่อนโดยผู้ประกอบการรายย่อยนับล้านราย ที่เป็นทั้งต้นน้ำของรสชาติและแรงขับเคลื่อนเศรษฐกิจฐานราก

 

เวทีเสวนา “Thai Flavour: Driver for Thai Economy รสชาติอาหารไทยหัวใจในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจ” ภายในงานประกาศรางวัล LINE MAN Wongnai Users’ Choice Best of 2026 สะท้อนวิสัยทัศน์ในการผลักดันอุตสาหกรรมอาหารไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืน ด้วยการเชื่อมโยงรากฐานทางวัฒนธรรมเข้ากับเทรนด์ผู้บริโภค เทคโนโลยี และจุดแข็งด้านข้อมูล หรือ Data Ecosystem ที่ช่วยให้เข้าใจทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการได้อย่างลึกซึ้ง

 

นักชิมมองเสน่ห์อาหารไทย คือ"ความครบรส"

 

หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ นักชิมแถวหน้าของประเทศไทย กล่าวว่า เสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่ความหลากหลายของรสชาติ ซึ่งประกอบด้วย เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และหอม รายละเอียดของวัตถุดิบ และวิธีการปรุงที่สะท้อนภูมิปัญญาและวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่น จนกลายเป็นเอกลักษณ์ที่ผู้คนจดจำได้ 

 

มองว่าเสน่ห์ของอาหารไทยมี 3 ปัจจัยหลักคือ

 

1.เร้าใจและน่าค้นหา อาชีพนักชิมทำให้ต้องเดินทางไปเจอร้านใหม่ ๆ ตลอดเวลา ซึ่งความตื่นเต้นคือการได้เจอร้านที่ซ่อนตัวอยู่ (Hidden Gems)

 

2.ความหลากหลายของวัตถุดิบตามภูมิภาค รสชาติและกลิ่น "หอม" ของแต่ละพื้นที่จะไม่เหมือนกัน เช่น ระยอง เครื่องแกงจะใส่ "ไพร" ทำให้มีความเผ็ดร้อนเพิ่มขึ้น ภาคใต้ ใช้ "ส้มแขก" ให้รสเปรี้ยว ภาคเหนือ มี "น้ำปู๋" เป็นเอกลักษณ์ ส่วนอีสาน: มี "ส้มตำ" เป็นเมนูหลัก

 

หม่อมหลวงภาสันต์  ยังได้ยกตัวอย่าง ความน่าค้นหาของอาหารไทยผ่านร้าน "ก๋วยเตี๋ยวเรือลุงท่าอิฐ" ที่พายเรือขายมานานกว่า 40 ปี ซึ่งการจะไปกินต้องตั้งใจเดินทางไปที่บ้านไม้เก่า ๆ 

อย่างไรก็ตาม ในฐานะนักชิม หม่อมหลวงภาสันต์ ยอมรับว่าเทรนด์สุขภาพหรือ Longevity เป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับวงการอาหาร 

 

“มองว่าเป็นเรื่องยากที่ร้านอาหารสุขภาพแบบเข้มข้น (สุขภาพจ๋า) จะทำให้อร่อยได้เท่าอาหารปกติ เพราะมักจะต้องเสียสละรสชาติบางอย่างไป หากจะทำให้ดีต้องรู้จักเลือก เช่น เมนู Greek Yogurt ใส่ยอดน้ำผึ้ง ซึ่งให้ความแตกต่างและมีความอร่อยได้ในแบบของมัน ซึ่งตนเองเป็นคนชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน ขัดแย้งกับเรื่องสุขภาพ แต่หากร้านไหนสามารถทำอาหารที่ทั้งสุขภาพดีและรสชาติจัดจ้านได้ ร้านนั้นจะประสบความสำเร็จและมีคนตามไปกินแน่นอน”

 

พีชอีทแหลก มองกระแสไม่เติบโตยาว 

 

ด้านภูณทัศน์ วิวัฒพัฒนอนันต์ หรือ “พีชอีทแหลก” อินฟลูเอนเซอร์สายกินชื่อดัง มองว่าผู้บริโภคยุคใหม่ถูกขับเคลื่อนด้วยโซเชียลมีเดียอย่างชัดเจน ตั้งแต่การค้นหาร้านไปจนถึงการตัดสินใจเลือกเมนู คอนเทนต์ที่โดนใจสามารถผลักดันให้ร้านเล็ก ๆ หรือเมนูธรรมดากลายเป็นไวรัลได้อย่างรวดเร็ว

 

อย่างไรก็ตาม เขาชี้ว่ากระแสเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอสำหรับการเติบโตในระยะยาว เพราะสิ่งที่จะทำให้ร้านอยู่ได้จริงคือคุณภาพ รสชาติ และความสม่ำเสมอที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซ้ำ ดังนั้นร้านอาหารยุคนี้ต้องเดินเกมควบคู่ ทั้งการสร้างการรับรู้และการรักษามาตรฐานไปพร้อมกัน

ในมุมมองของเขา อาหารที่ติดตลาดต้องมี “รสชาติที่ได้มาตรฐาน” ขณะเดียวกันร้านจะโดดเด่นได้ต้องผสานทั้งเทรนด์ และเอกลักษณ์เข้าด้วยกัน โดยยกตัวอย่างไอเดียแปลกใหม่อย่างการนำ “ปลาร้า” ไปผสมในช็อกโกแลต ซึ่งช่วยสร้างความสนใจและจุดกระแสได้

 

พีชยังย้ำว่า หัวใจของอาหารไทยยังคงเป็น “ความอร่อย” แม้เทรนด์สุขภาพจะมาแรง แต่รสชาติยังเป็นปัจจัยหลักเสมอ และหากร้านใดสามารถทำอาหารที่ทั้งรสชาติจัดจ้านและดีต่อสุขภาพได้ในเวลาเดียวกัน ก็มีโอกาสประสบความสำเร็จและดึงดูดลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง

 

ปลา iberry เปลี่ยนอาหารสตรีทฟู้ดให้เป็นพรีเมี่ยม

 

ปลา- อัจฉรา บุรารักษ์ ผู้ก่อตั้งและผู้บริหาร iberry group มองว่า การยกระดับอาหารไทยไม่ใช่การทิ้งรากเดิม แต่คือการรักษาแก่นของรสชาติควบคู่กับการเข้าใจผู้บริโภคในแต่ละตลาด และปรับรายละเอียดให้สอดรับกับพฤติกรรมการกิน โดยยังคงจิตวิญญาณของอาหารไทยไว้ครบถ้วน

 

เธออธิบายว่า การขยายแบรนด์ไปต่างประเทศต้องเดินสองทางไปพร้อมกัน คือ “ความเป็นต้นตำรับ” และ “การปรับตัว” ยกตัวอย่างกรณี Thong Smith แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวไปเปิดในฮ่องกง ที่ยังคงรสชาติน้ำซุปซึ่งเป็นหัวใจสำคัญให้เหมือนต้นตำรับ 100% แต่ปรับระดับความเผ็ดให้หลากหลายขึ้น เพื่อให้ตรงกับรสนิยมของผู้บริโภคในพื้นที่

 

ในอีกมิติหนึ่ง การผลักดันอาหารสตรีทฟู้ดให้กลายเป็นแบรนด์พรีเมียม เริ่มจากการเลือกเมนูที่เป็น “Nation Favorite” ของคนไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยวเรือ หรือเมนูยอดนิยมอื่น ๆ แล้วต่อยอดด้วยการสร้างประสบการณ์และแบรนด์ดิ้ง ไม่ใช่แค่ทำให้อาหารอร่อยขึ้น แต่ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงคุณค่าและยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้น ผ่านทั้งรสชาติ เรื่องราว และบรรยากาศ

 

ทั้งนี้ เบื้องหลังความสำเร็จของการขยายธุรกิจ คือระบบหลังบ้านที่แข็งแรง ไม่ว่าจะเป็นทีม R&D เชฟ และ Area Chef ที่ช่วยควบคุมมาตรฐานรสชาติให้คงที่ในทุกสาขา รวมถึงการเทรนนิ่งและการบริการที่ต้องมีมาตรฐานเดียวกัน เพื่อยกระดับประสบการณ์ลูกค้าและภาพลักษณ์ของอาหารไทยในสายตาต่างชาติ

เมื่อถูกถามเรื่องเทรนด์สุขภาพ ปลา-อัจฉรา กล่าวว่า  ยังให้ความสำคัญกับการรับมือเทรนด์สุขภาพที่เติบโตขึ้น โดยเน้นการสร้างสมดุลของเมนูในร้าน ให้มีทั้งตัวเลือกที่เน้นความอร่อยและตัวเลือกเพื่อสุขภาพ เช่น เมนูโปรตีนสูงอย่างอกไก่ ปลา หรือกุ้ง รวมถึงการลดน้ำตาลด้วยการใช้วัตถุดิบทดแทนอย่างหล่อฮังก๊วย

 

“แม้เทรนด์สุขภาพจะมาแรง แต่ความอร่อยยังคงเป็นปัจจัยหลักของผู้บริโภคไทย ดังนั้นโจทย์สำคัญของผู้ประกอบการ คือการบาลานซ์ระหว่างรสชาติจัดจ้านแบบไทยกับความต้องการด้านสุขภาพให้ลงตัว เพื่อให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างยั่งยืน”