กาแฟนี้ที่บ้าน เป็ดอบกาแฟ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ภาพ Cookool Studio

เขียนเรื่องเครื่องดื่มและขนมเกี่ยวกับกาแฟมาหลายตอน ถ้าฉบับนี้ผู้เขียนอยากนำคุณผู้อ่านเข้าสู่การทำอาหารโดยมีกาแฟเป็นเครื่องชูรสบ้าง มันจะฟังดูพิลึกไปไหม?

เคยอ่านหนังสืออยู่เล่มหนึ่งซึ่งถือเป็นคู่มือที่ดีสำหรับเชฟชั้นนำทั่วโลก ผู้เขียนซื้อตั้งแต่ตอนเป็นนักเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร เพราะใครๆ ต่างพูดถึงเนื้อหาในหนังสือโดยทั้งเล่มมีสูตรอาหารน้อยมาก เป็นการรวบรวมกลุ่มของวัตถุดิบที่เข้ากันเป็นหมวดๆ ไว้ ถือเป็นหนังสือเล่มแรกๆ ที่รวบรวมเอาข้อมูลพวกนี้ ทำให้กลายเป็นหนังสือโด่งดัง เมื่อประมาณ 15 ปีที่แล้วเกิดปรากฏการณ์ที่โลกของอาหารเปิดประตูแต่ละวัฒนธรรม จับเอาวัตถุดิบจากชาติหนึ่งมาสู่อีกชาติหนึ่ง ผสมผสานผิดบ้างถูกบ้าง แต่ถือเป็นยุคที่เกิดความหลากหลายทางอาหารสูงสุดยุคหนึ่งก็ว่าได้ หนึ่งในนั้นเราอาจรู้จักกันในชื่อของ Fusion อันที่จริงแล้วคำนี้ถือว่าตกไปในยุคนี้ แต่มันคือความจริง เพราะเทียบแล้วเป็นการหลอมรวมเอาความหลากหลายของวัตถุดิบจากที่ต่างๆ เข้าด้วยกัน

หนังสือเล่มที่ว่านี้เขาช่วยให้เชฟมี ไอเดียในการผสมผสานมากขึ้น เพราะเป็นการแนะนำหรือเป็น Guideline กลุ่มเครื่องปรุง เช่น ไก่เหมาะสำหรับเครื่องเทศอะไรบ้าง หรือขิงเข้ากับวัตถุใดในอาหารบ้าง แม้กระทั่งวัตถุดิบที่น่าสนใจอย่างวานิลลาที่ใครจะรู้ว่าเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมู หรือ ช็อกโกแลตสามารถจับคู่ Pairing รสชาติกับพริกเผ็ดๆ ได้อย่างลงตัวแบบไม่น่าเชื่อ เรียกว่าถ้าเราเป็นเชฟในสมัยนั้น มีหนังสือเล่มนี้ก็สามารถสร้างสรรค์อาหารแปลกที่จะสะดุดลิ้นคนกิน

ผู้เขียนเปิดไปดูหมวดกาแฟ พบว่ากาแฟเข้ากับหลายสิ่งหลายอย่าง หลายๆ การจับคู่เราคุ้นเคยกันในวัฒนธรรมเรา บางอย่างแปลกมากแต่ก็ยังเข้ากันได้ ยกตัวอย่างการจับคู่กาแฟกับเครื่องเทศต่างๆ ของชาวอาหรับ ของ Arabic Coffee ที่หอมกลิ่นลูกกระวานฟุ้งทันทีที่ซดกาแฟร้อนเข้าปาก ไปจนถึงการจับคู่กาแฟกับกะทิที่ชาวต่างชาติอาจจะงง แต่เรามีตั้งแต่โบราณยกตัวอย่างทอฟฟี่กะทิที่แม่ค้าบางเจ้าแอบเหยาะกาแฟสำเร็จรูปลงไปเพื่อสร้างเสน่ห์อย่างไรเล่า

อเมริกากลางและอเมริกาใต้ มีแหล่งปลูกกาแฟชั้นดี เชื่อว่ามันน่าจะเกิดขึ้นจากกาแฟที่เหลือก้นกาต้ม แล้วคุณแม่บ้านแอบสาดลงไปในสูตรอาหารที่ตนเองกำลังปรุงอยู่ เราจึงเห็นสูตร Mole หรือซอสบางชนิดมีส่วนผสมของกาแฟอยู่หลายอย่าง เรียกว่าเครื่องเทศแน่นๆ ในเครื่องปรุงอาจทำให้เราไม่รู้เลยว่าแอบเติมกาแฟลงไป แต่เมื่อขาดกาแฟไปนี่สิ กลายเป็นว่ารสชาติกลับเพี้ยนไปได้

อเมริกันเขามี Red-Eye Steak ที่ขายตามร้าน Diner's แถวรัฐคาวบอยที่บริโภคเนื้อวัวเยอะๆ จี่เนื้อเสร็จแล้วเอาขึ้นมาจากนั้นทำ Gravy ง่ายๆ กับพริกไทยดำและกาแฟดำ นัยว่าช่วยในการเบิ่งเนตรให้ตาสว่างหลังจากดื่มหนักมาทั้งคืน ไม่ได้พูดเล่นๆ เขามีจริงๆ นะคุณผู้อ่าน

ลองมาดูบ้านเรากันบ้างดีกว่า เคยคุ้นหูกับเป็ดอบกาแฟไหม ผู้เขียนเคยได้ยินกิตติศัพท์ความอร่อยของอกเป็ดอบกาแฟที่เขาว่ากันว่าอร่อยที่สุดในประเทศไทย ฉบับนี้ผู้เขียนจึงขอนำเป็ดอบกาแฟของโครงการหลวงมาเป็นแรงบันดาลใจในการปรุง น่องเป็ดอบกาแฟ ในแบบของ Cookool กันบ้าง

กาแฟทำหน้าที่อะไรในสูตรนี้ และไม่เติมลงไปได้ไหม คำตอบก็คือ ได้ ไม่ใส่กาแฟเลยก็ได้ แต่ถ้าได้ทดลองเติมกาแฟลงไป รับรองว่าจะได้อาหารจานใหม่ที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร ความพิเศษของกลิ่นกาแฟที่ช่วยให้เกิดความแตกต่างคือ ความ Nutty กลิ่นคล้ายๆ ถั่วคั่วที่เกิดจากการคั่วกาแฟจนหอมฟุ้ง ช่วยสร้างความซับซ้อนให้กับซอสที่จะเคี่ยวเป็ดมากขึ้น ที่สำคัญความขมน้อยๆ ของกาแฟเข้ากันได้ดีกับเนื้อเป็ดที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและมีความมัน ทำให้เกิดเป็นรสชาติเฉพาะตัวที่ต้องนับถือคนที่จับคู่เป็ดกับกาแฟเข้าด้วยกัน

สูตรนี้เปลี่ยนเป็นไก่ได้ไหม คำตอบก็คือ ได้ เพราะเชื่อหรือไม่ว่าในหนังสือเล่มที่ผู้เขียนเกริ่นมาตั้งแต่แรกนั้น มีนักเคมีศึกษากลิ่นเขาวิเคราะห์มาแล้วว่า กลิ่นของกาแฟเข้ากับสัตว์ปีกได้ทุกชนิด ตั้งแต่เป็ด ไก่ ไปจนถึงนกพิราบที่ชาวฝรั่งเศสโปรดปราน ข้ามไปถึงนกเป็ดน้ำที่ชาวอิตาเลียนก็กิน

บางครั้งการจับคู่วัตถุดิบใหม่ๆ เข้าด้วยกัน มันน่าสนุกอย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉพาะเมื่ออาหารจานนั้นออกมาอร่อย เพราะมันเกิดเป็นความแปลกใหม่ที่เราไม่คุ้นลิ้น และกลายเป็นความประทับใจในที่สุด เพราะใครจะรู้ว่าเป็ดกับกาแฟจะเข้ากัน