เกม มีท รสสัมผัสแห่งป่า

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ก่อนมีการพัฒนาการเกษตรเมื่อประมาณ 1 หมื่นปีที่แล้ว มนุษย์เก็บรวบรวมอาหารด้วยวิธีการล่าสัตว์และเก็บของป่าเพียงอย่างเดียว ซึ่งมีทั้งแหล่งอาหารอยู่กับที่ กับการล่าสัตว์ป่า อันจะต้องถูกล่าเพื่อนำมาบริโภค นอกจากจะนำมาเป็นอาหารแล้วการล่าสัตว์จึงเป็นเสมือนเกมกีฬาท้าทายความเป็นลูกผู้ชายอย่างแท้จริง

ด้วยคุณสมบัติพิเศษของบรรดาสัตว์ป่าที่ต้องดำรงชีพอย่างอิสระ ผสานกับอาหารที่หากินที่ได้ตามธรรมชาติจึงทำให้มีสุขภาพที่แข็งแรง ผลพวงที่ได้คือเนื้อของสัตว์ป่านั้นถ้าใครได้ลิ้มลองเป็นต้องหลงใหล  เพราะทั้งแน่น ทั้งนุ่ม และหวานอย่างเป็นธรรมชาติ ถึงวันนี้มนุษย์เราหัวใสจับสัตว์ป่ามาเพาะเลี้ยง และเจริญเป็นฟาร์มส่งบรรดาเนื้อสัตว์ป่าเหล่านั้นออกขายให้ผู้คนยุคใหม่ได้ลิ้มลองกันบ้าง ซึ่งก็ได้รับความนิยมอย่างไม่ต้องสงสัย

 

คำว่า Game Meat ในร้านอาหาร ไม่ได้หมายถึงการละเล่นอะไร แต่เป็นศัพท์เฉพาะที่ใช้เรียกเนื้อสัตว์ป่าชนิดต่างๆ ที่นอกเหนือไปจากเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อเป็ด หรือเนื้อไก่ ที่เราคุ้นเคย ซึ่งที่เรียกแบบนี้เพราะติดมาจากเกมการล่าสัตว์ที่เป็นที่นิยมในสมัยก่อน ทั้งเพื่อเป็นกิจกรรมหรือนำมาทำอาหาร ซึ่งภายหลังโลกหันมาอนุรักษ์สัตว์ป่ามากขึ้น เกมการล่าสัตว์ป่าจึงถูกแบน และเกิดเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ประเภทเหล่านี้เพื่อเป็นอาหาร ซึ่งจะไม่ไปรบกวนป่าหรือระบบนิเวศแต่อย่างใด หรือทำให้ประชากรสัตว์ดังกล่าวลดลงหรือสูญพันธุ์เท่ากับการล่าตามธรรมชาติ คำว่า Game โดยทั่วๆ ไปจึงมีความหมายถึง เนื้อกวาง กระต่าย หรือนกกระทา และจระเข้ เท่านั้น

เชฟโม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ เชฟใหญ่แห่งร้าน ไวลด์ แอนด์ โก. (Wild & Co.) ร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูแบบ Game Meat  คือผู้อยู่เบื้องหลังเมนูอาหารทั้งหมดของร้านนี้ เขามีความตั้งใจว่าจะออกแบบอาหารในแนว Smoke House & Game หรือเน้นเนื้อสัตว์ ทั้งเนื้อวัว กระต่าย กวาง รวมถึงสัตว์อื่นๆ พร้อมกับสร้างบรรยากาศร้านให้เหมือนกับเวลาออกล่าสัตว์ในป่า ที่สำคัญเชฟโมตั้งใจเลือกผลิตภัณฑ์ในประเทศเพื่อให้ชาวต่างชาติ หรือแม้กระทั่งคนไทยได้รู้สึกเซอร์ไพรส์ถึงวัตถุดิบในบ้านเรา ไม่ว่าจะเป็น วัววากิว จาก จ.สกลนคร กวางจากฟาร์มที่เขาใหญ่ ว่าเมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะต้องหลงใหลในรสชาติไม่แพ้ชาติใด
บนโลก

“คืออาหารป่าของไทยส่วนใหญ่จะรสจัด เวลาเอามากินก็จะเป็นลักษณะสับ แล้วนำมาผัดนั่นผัดนี่ แต่เทคนิคของยุโรปเขามีการเราะ มีการรมควัน สัตว์เนื้อแดงเขาก็จะเอามาทำสเต๊ก ผ่านเครื่องซูวีมาสโลว์คลุก เนื้อวัวไทยเหนียว เนื้อกวางเหนียว แต่ถ้าเราทำให้ถูกวิธีมันก็ชนะเลิศ ผมมีหน้าที่ทำให้ของไทยมีคุณค่ามากขึ้น อย่างสลัดนกกระทาเราจะใส่ผักแพว ยอดมะม่วง ใบมะกอก ผักพวกนี้จะมีคาแรกเตอร์ที่เฉพาะตัว ทำให้อาหารของเราโดดเด่น ทำให้อาหารมีรสชาติเตะตา เตะจมูก เตะลิ้น ผมว่าของไทยเราก็มีค่ามากอยู่แล้ว มันอยู่ที่จะนำมาปรุงและขั้นตอนการทำต้องพิถีพิถัน”

ความตั้งใจของเชฟโมที่ต้องการให้ผู้ลิ้มลองรสชาติของวัตถุดิบของไทยหลงใหลไปกับรสชาติของมัน เขายังนำพืชผักต่างๆ ที่เราคุ้นเคยกันจากร้านอาหารพื้นบ้าน อย่าง ผักแพว ยอดมะกอก ยอดมะม่วง และใบบัวบก มาประกอบทั้งจานผัก จานสลัด ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้นอกจากจะน่าสนใจแล้วยังอร่อยเข้ากันดีอีกด้วย

 

“ผมอยากบอกว่าเนื้อวัวขุนจาก จ.สกลนคร รสชาติดี มันแทรกดีมากของไทยเราเก๋าไม่แพ้วัตถุดิบใดในโลก ผมแฮปปี้และภาคภูมิใจกว่า วิธีคิดอย่างง่ายๆ เวลาทำอาหารก็อย่างสัตว์เนื้อแดงก็จะเข้ากันดีกับรสเปรี้ยว ไวน์แดงและพริกไทยอ่อน เพิ่มรสชาติด้วยซอสแบบยุโรป ปะติดปะต่อแล้วก็ลงตัว จนเข้าที่เข้าทาง ผมว่ามันเป็นความอร่อยที่ท้าทายดีครับ”

เชฟยังแนะนำเทคนิคในการปรุงอาหารกับวัตถุดิบในบ้านเราให้ฟังอีกว่า “จากการสับและผัดให้เผ็ดแบบที่เราคุ้นเคยจะทำให้เราไม่เห็นเทกซ์เจอร์ของสัตว์แต่ละชนิด ผมจึงเลือกการรมควันที่เป็นเทคนิคมาจากอเมริกาอยู่แล้ว ผมคิดว่าอายุวัวของอเมริกาจะน้อยกว่าอายุวัวบ้านเรา ดังนั้นเราต้องสโมกเนื้อวัวเราอย่างต่ำ 9 ชั่วโมง เนื้อส่วนที่เหนียวจะค่อยๆ นุ่มและมีเสน่ห์ของมัน พร้อมกับสเปรย์ด้วยน้ำแอปเปิ้ลก็จะยิ่งทำให้เนื้อฉ่ำและได้ความหอม”

มาเริ่มต้นเรียกน้ำย่อยด้วยเมนู สแกลล็อป ทาร์ทาร์ แอพพิไทเซอร์ยอดนิยมของร้าน ด้วยการนำหอยเชลล์มาคลุกกับซอสซีฟู้ดจัดจ้านตามประสาบ้านเรา ไม่ใส่ผงชูรส คลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ผักชีใบเลื่อย พริกขี้หนูนิดหน่อย กินคู่กับข้าวเกรียบทอด เข้ากันได้อย่างลงตัวทีเดียว

 

เมนูที่อร่อยได้ใจไม่แพ้กัน แร็บบิท โรลล์ จานที่หากคุณไม่เคยลองกินเนื้อกระต่ายป่าจากฝรั่งเศส ถ้าได้ลิ้มลองแล้วจะติดใจ ด้วยการนำเนื้อสันในกระต่ายป่าโดยข้างในยัดด้วยตับและไตของกระต่าย พันด้วยเบคอนอีกหนึ่งชั้น นำไปย่างและอบ สิ่งที่ช่วยเพิ่มรสชาติเมื่อกินกับแก่นตะวันหรืออาร์ติโชกของไทย ถั่วลันเตา แล้วก็แครอตย่าง เสิร์ฟคู่กับซอสกระต่ายที่ทำมาจากกระดูกของกระต่าย มาเคี่ยวจนได้กลิ่นหอมเฉพาะของกระต่ายที่ละม้ายกับเนื้อไก่ ทำให้คาแรกเตอร์กระต่ายชัดเจน จานนี้ยังแกล้มกับผักสลัดอร่อยสุดๆ ไปเลย

ใครที่ชอบรับประทานเนื้อ ลองสั่งเมนูซิกเนเจอร์ สโมก บีฟ ริบส์ ซี่โครงเนื้อสกลนคร รมควันไม้ฮิกคอรีนานกว่า 9 ชั่วโมง จนได้กลิ่นหอม รสสัมผัสนุ่มลิ้น กินคู่กับแป้งตอติญ่า พร้อมเพิ่มรสชาติด้วยผักดองที่ทางร้านทำเอง อย่าง แตงกวาดอง หอมแดง พริกเม็กซิกัน ผักดอง และโคลสลอว์

ตบท้ายด้วย นกกระทายัดไส้ นกกระทาไทยยัดไส้ด้วยตับเป็ด นำไปย่างและอบ เสิร์ฟคู่กับกะหล่ำดาว เห็ดแชมปียอง และแก่นตะวัน ซึ่งเมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากในหลวง รัชกาลที่ 9 ด้วยการใช้พืชผักจากโครงการหลวง โดยเฉพาะกะหล่ำดาว ซึ่งเป็นพืชชนิดแรกที่พระองค์ทรงสอนให้ชาวเขาปลูกแทนการปลูกฝิ่น กินคู่กับบัทเทอร์ สกอต ตูเลย์ ลักษณะคล้ายฟักทองแต่จะให้รสชาติที่หวานกว่า เป็นผักของโครงการหลวงเหมือนกัน เสิร์ฟคู่กับซอสเรดไวน์ เปปเปอร์คอร์นซอส

สัมผัสประสบการณ์ใหม่ในการลิ้มลองที่ ร้านไวลด์ แอนด์ โก. ซอยฟาร์มวัฒนา ถนนพระรามที่ 4  เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 17.30-01.00 น. โทร. 08-7999-9948 หรือ wildnco.com, facebook.com/wildncobkk