แอบดูหลังครัว Cookool สปาเก็ตตี้หอยลายสด สไตล์อิตาเลียน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

จริงๆ แล้ว อยากจะเก็บตอนนี้ไว้สำหรับรวมฮิตอาหารอิตาเลียนง่ายๆ สไตล์ Cookool แต่ก็อดไม่ได้ที่จะรวมเอาไว้ในตอนนี้ เนื่องจากเมนูนี้ทำง่ายจริงๆ และปรุงบ่อยเป็นอาหารประจำบ้านของสไตลิสต์ประจำ Cookool

สำหรับเมนูสปาเกตตีหอยลาย ถ้าไปอิตาลีถือได้ว่าเป็นเมนูยอดฮิตมีอยู่ในทุกร้านก็ว่าได้ ถ้าจะสั่งที่ร้านมักต้องเรียกชื่อเป็นภาษาอิตาเลียนว่า Spaghetti Vongole ผัดมาแบบ “ใสเคลียร์” ไม่มีซอสมะเขือเทศ ไม่มีครีม พูดง่ายๆ คือ ผัดกับน้ำมันมะกอกดีๆ และไวน์ขาวเคลือบเส้นมาแค่นั้นจริงๆ แต่รสชาติอร่อยฝังใจ

สปาเกตตีหอยลายสไตล์อิตาเลียนนั้นมีส่วนผสมไม่ยากเลย มีแค่ กระเทียม ใบเบซิล ใบพาสลีย์อิตาเลียน ใบเเบนๆ ที่มองดูคล้ายผักชีผสมกับขึ้นฉ่าย ใบสีเขียวเข้ม และหอยลาย แต่จะทำให้อร่อยสุดๆ ถือเป็นเรื่องที่ท้าทายสักหน่อย เนื่องจากเราต้องกักเก็บและอาศัยรสชาติอร่อยๆ จากส่วนผสมไม่มากนี่แหละ มาทำให้อาหารจานง่ายๆ นี้อร่อยที่สุด

 

หากมีโอกาสไปเที่ยวอิตาลีไม่ว่าจะเป็นร้านไหน หากพบว่ามีปรากฏในเมนูต้องสั่งมาลองชิมทุกครั้ง ส่วนหนึ่งของความอร่อยอยู่ที่ความสด สะอาด อร่อยของหอยลายจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ก้นทะเลเป็นทรายเเละหิน ดังนั้น ปัญหาเรื่องของดินเลนที่ขังอยู่ในเนื้อหอยแบบบ้านเรา เรียกว่าแทบไม่มี อย่างมากก็แค่ทรายเม็ดเล็กๆ กัดพอเสียวๆ ฟัน

นอกจากนั้น เมื่อวิเคราะห์กับคนชอบกินเหมือนกัน เขาบอกว่ากระเทียมที่อิตาลีนั้นจะหอมและหวานกว่า จึงทำให้รสชาติเด่นชัด ส่วนสิ่งละอันพันละน้อยอย่างพาสลีย์ เบซิล และความโดดเด่นในความอร่อยของ Roma Tomato หรือมะเขือเทศนั้น บอกได้คำเดียวว่า ความอร่อยมาจากวัตถุดิบมากกว่าฝีมือเสียอีก

ว่ากันแบบนี้แล้ว อย่าเพิ่งถอดใจ เรามีกรรมวิธีง่ายๆ ที่จะทำให้ Spaghetti Vongole ด้วยส่วนผสมจากสยามเมืองยิ้มของเรา อร่อยได้เทียบเคียงหลายๆ เจ้าในอิตาลีเขา ผู้เขียนเพียรพยายามหาเคล็ดลับและกรรมวิธีหลากหลาย สรุปได้ความว่า เราต้องเริ่มจากหอยลายอย่างดี ช่วงเดือนที่อร่อยที่สุด คือช่วงเดือนหน้าหนาวหน่อยตั้งแต่เดือน ต.ค.-พ.ย.ไปจะได้หอยลายตัวใหญ่อวบ เพราะใกล้เข้าฤดูผสมพันธุ์ แถมถ้าไม่ค่อยมีฝน เลนในตัวหอยจะน้อยลงด้วย

จริงๆ แล้วเมื่อได้หอยมา ผู้เขียนไม่ค่อยชอบล้างนัก เพราะรสชาติความอร่อยจะสูญหายไป ถ้าเลนไม่เยอะ ล้างน้ำเบาๆ ก่อนเอาลงกระทะก็เพียงพอ แต่หากมีเลนเยอะๆ แนะนำให้ล้างด้วยน้ำเกลือ พอให้น้ำหายขุ่นจากเลน

อีกเคล็ดลับที่ค้นพบคือ เราต้องประดิษฐ์ความอร่อยของส่วนผสมหลักนั่นก็คือ น้ำมันมะกอก เพิ่มความหอมน้ำมันมะกอกด้วยกระเทียมไทยกลีบเล็ก เพื่อเน้นให้ความหอมรสจัดจ้าน ส่วนกระเทียมจีนกลีบใหญ่ หรือที่เรียกว่า Elephant Garlic เน้นเพื่อให้ความหวาน วิธีไม่ยาก เพียงแค่อุ่นน้ำมันมะกอกให้ร้อน เติมกระเทียมทั้งกลีบลงไป อุ่นไฟเบาๆ ไปเรื่อยๆ จนกระเทียมนุ่ม และแลกเปลี่ยนความหอมกับน้ำมัน จนได้ลักษณะที่เรียกว่า Roasted Garlic นี่แหละ ความหวานหอม เสน่ห์ของสปาเกตตีของเรา พอกินแทรกในเส้นแล้ว ต้องจังงังในความหวานหอมที่ซ่อนตัวอยู่ในเส้น

ที่เหลือเพียงแค่เติมพาสลีย์สับและเบซิลโหระพาจะไทยก็ได้ หรือจะโหระพาอิตาเลียนก็ตามสะดวก แตกต่างกันความหอมเฉพาะตัว อีกเคล็ดลับหนึ่งคือ ต้มเส้นให้แข็ง เผื่อเวลาลดลงจากที่บอกข้างถุงไว้สัก 23 นาที เพื่อให้เส้นมาสุกต่อในกระทะพร้อมน้ำจากการผัดหอยลาย ความอร่อยจะค่อยๆ ซึมเข้าสู่เส้นจนได้เป็นความอร่อยที่ไม่เหมือนใคร อย่าต้มให้เส้นสุก 100% เพราะจะไม่เหลือพื้นที่ให้น้ำหวานๆ จากการผัดเเทรกซึมเข้าสู่เส้นได้เลย พื้นที่หมดเเล้ว มาดูสูตรกันเลยดีกว่า

 

ทำความสะอาดหอยลายด้วยน้ำเกลือ อย่าแช่ทิ้งไว้นาน ล้างให้สะอาด รินน้ำออกให้หมด

ใช้หม้อขนาดเล็ก เติมน้ำมันมะกอกลงไป อุ่นให้ร้อน (อย่าให้เดือด เพื่อให้กลิ่นไม่หายไปมากนัก) เติมกระเทียมลงไป หรี่ไฟลง อุ่นไปเรื่อยๆ ประมาณ 10 นาที

ระหว่างนั้นต้มน้ำสำหรับต้มเส้นพาสตาให้เดือด เติมเกลือลงไป ต้มเส้นให้น้อยกว่าเวลาที่บอกข้างถุงสัก 2-3 นาที

ระหว่างที่รอเส้นสุก ตั้งกระทะให้ร้อน นำน้ำมันกระเทียมลงไปในกระทะ ผัดกระเทียมสับที่ไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนกระเทียมเริ่มนุ่ม (ถ้าชอบรสจัดสามารถใส่พริกขี้หนูแห้งลงไปในขั้นตอนนี้ได้) เร่งไฟให้แรงขึ้น เติมหอยลายลงไป ตามด้วยไวน์ขาว ผัดให้เข้ากัน ไม่ต้องปิดฝา แต่พยายามกลับสัก 2-3 ครั้ง เพื่อให้ความร้อนทั่วถึง

ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ และผงซุปไก่

ใส่เส้นพาสตาที่ต้มไว้ลงไป ถ้าแห้งไปค่อยๆ เติมน้ำต้มเส้นพาสตาลงไปสัก 1-2 ช้อน เคล้าเบาๆ ด้วยที่คีบเส้นพยายามให้เส้นแช่ในน้ำให้ทั่ว เร่งไฟแรงๆ ประมาณ 1-2 นาที

ใส่มะเขือเทศ พาสลีย์เเละโหระพา เคล้าให้เข้ากัน ตักขึ้นเสิร์ฟทันที