จากอดีตนางงาม สู่เส้นทางนักสู้หลังครัว “ศรีตราด” ใจกลางสุขุมวิท

ท่ามกลางแสงสีและความเร่งรีบในซอยสุขุมวิท 33 มีร้านอาหารคลาสสิกแห่งหนึ่ง ชื่อ “ศรีตราด” ซ่อนตัวอยู่ ที่มองดูผ่าน ๆ ตาอาจเหมือนร้านอาหารไทยแห่งหนึ่งในใจกลางกรุงเทพฯ แต่เมื่อก้าวผ่านประตูเข้าไป กลับเหมือนได้พาตัวเองออกจากความวุ่นวายของเมือง แล้วเดินทางกลับไปสัมผัสรสชาติจากครัวบ้านเกิด

 

ซึ่งเปี่ยมไปด้วยเรื่องราวการต่อสู้ของ “คุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ” ปราชญ์อาหารตราด เจ้าของร้านบ้านตาเกลือ เกาะช้าง จังหวัดตราด ผู้เป็นศูนย์รวมจิตใจของครอบครัว 

 

ตลอดระยะเวลา 7-8 ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารแห่งนี้ได้กลายเป็น "ตำนานมีชีวิต" ที่เปลี่ยนอาหารพื้นบ้าน เมืองตราดให้กลายเป็นรสชาติระดับโลก ด้วยรางวัล ‘The Plate จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 และรางวัลบิบ กูร์มองด์ ปี 2566

 

นักสู้ ดีกรีนางงาม

 

เบื้องหลังแกงรสจัดจ้านและพริกแกงที่โขลกเองกับมือ คือการเดินทางชีวิตสุดผาดโผนของคุณแม่ศรีรัตน์ ตั้งแต่วัยเยาว์อายุเพียง 15-16 ปี ซึ่งเรื่องราวของคุณแม่ “โพสต์ทูเดย์” ได้นำเสนอไปแล้วก่อนหน้านี้ https://www.posttoday.com/smart-sme/712839

 

 

 

คุณแม่ศรีรัตน์ ฉายแววจิตวิญญาณแห่งการเป็นนักสู้ด้วยการเปิดร้านตัดเสื้อผ้าของตนเองที่จังหวัดตราด ด้วยรูปร่างหน้าตาและบุคลิกที่โดดเด่น คุณแม่ได้รับคัดเลือกให้เป็นตัวแทนเข้าประกวดเวทีระดับประเทศ โดยได้ผ่านเข้ารอบ 10 คนสุดท้าย และได้ยืนประชันความงามข้างคุณอาภัสรา หงสกุล ในยุคนั้น

 

หลังจากแต่งงานกับสามีที่เป็นข้าราชการตำรวจ คุณแม่ศรีรัตน์ต้องย้ายถิ่นฐานตามหน้าที่การงานของสามีไปในหลายจังหวัดทั่วไทย ในทุกๆ ที่ที่ไป จิตวิญญาณนักขายและการทำมาหากินของคุณแม่ไม่เคยหยุดนิ่ง ท่านเคยทำธุรกิจมาแล้วสารพัด ตั้งแต่เปิดร้านทำขนมปังส่งรถทัวร์สายอีสานแบบไม่ได้หลับไม่ได้นอน ต้องตื่นตีห้าและได้เอนหลังตอนเที่ยงคืน ไปจนถึงการจับธุรกิจค้าขายเพชรพลอยนานกว่า 20 ปี

 

 

แต่ทว่า ในบรรดาอาชีพทั้งหมด มีอยู่สิ่งหนึ่งที่คุณแม่ทำแล้วมีความสุขและเป็นตัวตนของท่านมากที่สุด นั่นคือ "การทำอาหาร" คุณแม่ไม่เคยเรียนทำกับข้าวจากสถาบันใดๆ แต่ซึมซับและสืบทอดทุกเสน่ห์ปลายจวักมาจากคุณยายและคุณแม่ของท่านเองผ่านมื้ออาหารประจำวันในครอบครัวมาตั้งแต่เด็กๆ

 

ไม่มีอาหารที่ไหนอร่อยเท่ารสมือแม่ 

 

คุณแม่ศรีรัตน์ เล่าให้โพสต์ทูเดย์ฟังว่า ลูกๆ ของเธอเติบโตมาพร้อมกับการฝังรากลึกในรสชาติ "รสมือแม่" เนื่องจากคุณแม่เป็นคนที่ไม่ชอบซื้อของนอกบ้านเลย หากอยากทานอะไรคุณแม่จะลงมือทำเองทั้งหมดเพื่อให้อร่อยถูกใจที่สุด จนทำให้ลูกๆ ทุกคนกลายเป็นคน "ติดรสมือแม่" และมีความทรงจำว่าไม่มีอาหารที่ไหนอร่อยเท่าอาหารที่บ้าน

 

 

 

เดิมทีคุณแม่เคยเปิดร้านอาหารแห่งแรกขึ้นที่จังหวัดนนทบุรีและพอมีลูกค้าประจำอยู่บ้าง แต่จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญที่ทำให้เกิดร้าน "ศรีตราด" ขึ้นในกรุงเทพฯ มาจาก "ลูกชายคนเล็ก" ผู้หลงรักรสมือแม่เป็นที่สุด แม้เขาจะเรียนมาทางด้านดีไซน์และคอมพิวเตอร์กราฟิก แต่ความรักในอาหารของแม่ทำให้เขาเอ่ยปากชวนว่า

 

“แม่ อาหารของแม่อร่อยมาก แต่ทำไมแม่จะขายอยู่แต่ต่างจังหวัดล่ะ ทำไมแม่ไม่ลองเข้ามาขายให้คนกรุงเทพฯ ได้ชิมอาหารฝีมือแม่บ้าง”

 

และนั้นกลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้านศรีตราดใจกลางเมืองกรุง โดยเป็นการผสานพลังของครอบครัวอย่างลงตัว ลูกชายคนเล็กรับหน้าที่บริหารและออกแบบร้านให้มีบรรยากาศเหมือนบ้านไม้โบราณที่คุณแม่เคยอาศัยในต่างจังหวัด ขณะที่คุณแม่ในวัยเกษียณสวมผ้ากันเปื้อนกลับเข้าครัว นำประสบการณ์ชีวิตและสูตรเด็ดทั้งหมดมาฝึกอบรมเชฟและพนักงานนับร้อยชีวิตด้วยตัวเอง

 

 

วัตถุดิบป่า-ทะเลจากเกาะช้าง

 

หัวใจของศรีตราดที่ทำให้ลูกค้าหลั่งไหลมาจนต้องจองโต๊ะล่วงหน้า คือ "ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า" คุณแม่ยึดมั่นในอุดมการณ์ว่า "เราทานอย่างไร ลูกค้าก็ต้องได้ทานอย่างนั้น" อาหารทุกจานที่เสิร์ฟจึงปรุงขึ้นอย่างประณีต ไม่ใส่ผงชูรส 100%

 

ที่น่าทึ่งคือ ศรีตราดเป็นร้านอาหารไทยที่ไม่ยอมดัดแปลงรสชาติเพื่อเอาใจคนต่างชาติ (ยกเว้นเพียงการปรับลดความเผ็ดตามขอเท่านั้น) 

 

ซึ่งคุณแม่ศรีรัตน์ บอกว่า ความอร่อยทั้งหมดนี้ถูกขับเคลื่อนด้วยวัตถุดิบแท้ๆ จากท้องถิ่น

 

"ทุกสัปดาห์ หรือทุกเดือนเราจะเดินทางไปขนวัตถุดิบมาจาก บ้านตาเกลือ เกาะช้าง และจังหวัดตราดเข้ามายังกรุงเทพฯ ตั้งแต่กะปิชั้นดี, น้ำปลาแท้, ปลากระบอกแดดเดียวจากชาวประมงพื้นบ้านที่ไม่ผ่านการแช่น้ำแข็ง ไปจนถึงพืชสมุนไพรโบราณอย่าง หน่อกะวาน ของชาวสวนเมืองตราดที่หาซื้อไม่ได้ในกรุงเทพฯ"

 

คุณแม่ศรีรัตน์บอกว่า การทำเช่นนี้ไม่เพียงช่วยคงความสดและรสชาติแบบต้นตำรับ แต่ยังช่วยกระจายรายได้และสร้างรอยยิ้มกลับคืนสู่ชุมชนบ้านเกิดอีกด้วย

 

 

เมื่อขอให้คุณแม่ศรีรัตน์ยกตัวอย่างเมนูที่เป็นภาคตะวันออก เธอยก 5 เมนูระดับตำนานของศรีตราดจากเมนูกว่า 80 รายการในร้าน ที่เป็นตัวแทนจิตวิญญาณอาหารฝั่งตะวันออกที่ภูมิใจนำเสนอ คือ แกงมัสมั่นไก่ใส่ทุเรียนดิบ เมนูยอดนิยมอันดับหนึ่งตลอดกาล ความพิเศษอยู่ที่เครื่องแกงโขลกเองสูตรเฉพาะของคุณแม่ เคี่ยวกับ "ทุเรียนดิบ" แทนมันฝรั่ง เนื้อทุเรียนจะให้ความหนึบ มันนวล ไม่มีกลิ่นฉุน จนแม้คนที่ไม่ชอบทานทุเรียนสุกก็ยังหลงรัก

 

หรือจะเป็นแกงหมูชะมวง แกงโบราณอันเป็นเอกลักษณ์ของภาคตะวันออก รสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อมเคี่ยวจนเนื้อหมูนุ่มละมุนลิ้นคลุกเคล้ากับใบชะมวง

 

ก๋วยเตี๋ยวผัดปู เมนูเด่นที่แตกต่างจากผัดไทยทั่วไปอย่างสิ้นเชิง เส้นจันท์เหนียวนุ่มผัดคลุกเคล้าด้วยน้ำพริกผัดปูสูตรลับที่คุณแม่ปรุงและเตรียมเองทุกขั้นตอน

 

ข้าวหยำปิ (กะปิ) อาหารพื้นบ้านดั้งเดิมที่ปกติคนตราดจะใช้กะปิสดคลุกกับมะดันและพริกขี้หนู แต่เพื่อคนกรุงและคนรุ่นใหม่ คุณแม่ได้นำมาปรับสูตรโดยการนำกะปิไปผัดจนสุกหอมกลมกล่อม เพื่อให้ทานง่ายขึ้นและรสชาตินุ่มนวลขึ้น

 

ปลากระบอกแดดเดียว ส่งตรงจากทะเลบ้านตาเกลือ เกาะช้าง นำมาทอดจนเหลืองกรอบ เนื้อปลามีความสด อร่อย ได้รสเค็มธรรมชาติที่พอดี

 

 

ส่งต่อมรดกถึงลูก

 

แม้ชีวิตจะเคยผ่านช่วงเวลาต่อสู้ชีวิตมานาน แต่ความรักในอาชีพและความอดทนของคุณแม่ก็พยุงครอบครัวและพนักงานผ่านมาได้เสมอ คุณแม่ศรีรัตน์บอกว่า มีแนวคิดอยากขยายสาขาร้านอาหารศรีตราดเช่นกัน แต่ทว่าความฝันสูงสุดคือการได้ส่งต่อธุรกิจถึงลูก ๆ 

 

"ในวันนี้ ความฝันสูงสุดของคุณแม่ไม่มีอะไรมากไปกว่าการได้เห็นลูกๆ ได้มาสืบทอดธุรกิจต่อ ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจโรงแรมหรือร้านอาหาร และปรารถนาเพียงแค่ต้องการเห็นลูกๆ ดำเนินธุรกิจที่คุณแม่ปูทางไว้ให้ประสบความสำเร็จทุกคน"

 

 

และตำนานบทนี้กำลังถูกเขียนต่อโดยลูก ๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ “โรส อุนนิ” ลูกสาวคนโต 

 

โรสเล่าว่า ปัจจุบันนอกจากร้านอาหารศรีตราดแล้ว ยังมีกิจการอื่น ๆ ของครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารบ้านตาเกลือ และอาน่า รีสอร์ท แอนด์ วิลล่า ที่อยู่เกาะช้าง

 

ซึ่งเธอเล่าแผนว่า ปัจจุบันกำลังปั้นโครงการใหม่เป็นบีชคลับ (Beach Club) บน หาดคลองพร้าว ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นหาดที่สวยที่สุดแห่งหนึ่งของเกาะช้าง ที่ซึ่งสายน้ำจืดจากน้ำตกคลองพลูไหลมาบรรจบกับทะเลสีคราม

 

บีชคลับแห่งนี้จะนำเสนอ "รสมือแม่" ในอีกมิติหนึ่ง โดยเน้นเสิร์ฟ อาหารอีสานในแบบคนภาคกลางตามสูตรของคุณแม่ (หรืออาหารอีสานสไตล์ตราด) ควบคู่กับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน เพื่อสร้างสถานที่พักผ่อนที่ให้ทุกคนมาเพลิดเพลินกับพระอาทิตย์ตกดินพร้อมรสชาติแห่งความอบอุ่นของครอบครัว

 

 

แบบอย่างการต่อสู้จากแม่ถึงลูก

 

เธอมองว่า ในทุกอย่างที่ทำอยู่ตอนนี้ สิ่งที่โชคดีและมีค่าที่สุดที่ได้จากคุณแม่ไม่ใช่เพียงแค่ตัวธุรกิจ แต่เป็น "แบบอย่างที่ดี" ในการดำเนินชีวิตและการทำงาน เนื่องจากคุณแม่ไม่ใช่คนที่สอนคนเก่งหรืออธิบายเป็นทฤษฎี แต่คุณแม่ใช้วิธี "ทำให้ดู" มาโดยตลอด 

 

“เราเห็นคุณแม่ทำงานหนักมากตั้งแต่เด็กๆ แต่คุณแม่ไม่เคยบ่นเหนื่อย ไม่เคยโมโห และมีความสุขกับสิ่งที่ทำอยู่เสมอ นอกจากนี้ คุณแม่ยังสอนเรื่องความใส่ใจและคิดถึงใจเขาใจเราผ่านวิธีการปฏิบัติต่อลูกค้า ทั้งตั้งแต่สมัยทำธุรกิจจิวเวลรี่มาจนถึงร้านอาหาร ซึ่งสิ่งนี้กลายเป็นรากฐานสำคัญที่โรสและน้องๆ นำมาซึมซับและใช้บริหารงานในปัจจุบัน”

 

เธอยังบอกอีกว่า สิ่งที่คุณแม่สร้างไว้ในบ้านกลายมาเป็นขุมทรัพย์ทางธุรกิจที่ประเมินค่าไม่ได้

 

 

ธุรกิจจะอยู่รอดต้องมองหาจุดแข็ง

 

ทั้งนี้ โรสยังบอกอีกว่า ด้วยสภาพเศรษฐกิจในปัจจุบันอยู่ในภาวะที่ค่อนข้างตึงตัว การที่ธุรกิจจะอยู่รอดได้นั้น เธอกล่าวว่า ต้องมองหาจุดแข็งและจุดอ่อนจากภายในก่อน ก่อนจะขยับขยายหรือทำอะไรเพิ่ม ต้องหันกลับมาสำรวจตัวเองก่อนว่าอะไรคือจุดแข็งและจุดอ่อนที่แท้จริง

 

สองเลือกสนามรบที่ตัวเองมีโอกาสชนะ โรสเน้นย้ำแนวคิดในการตัดสินใจเลือกทำธุรกิจว่า "อันไหนที่เราไปแล้วเราแพ้ เราอย่าไป" คือให้โฟกัสเฉพาะจุดแข็งที่เรามั่นใจว่าจะสู้ได้เท่านั้น

 

สาม บริหารต้นทุนอย่างยืดหยุ่น เมื่อพบจุดแข็งแล้วก็ต้องมาควบคุมต้นทุน แต่ต้องไม่ประหยัดจนทำลายคุณภาพ หากการประหยัดนั้นส่งผลกระทบต่อพนักงาน หรือคุณภาพของสินค้า ก็จำเป็นต้องยอมเสียต้นทุนส่วนนั้นไปเพื่อรักษามาตรฐาน ตัวอย่างเช่น สูตรอาหารดั้งเดิมของคุณแม่ หากต้องฝืนจำกัดต้นทุนตามทฤษฎีเป๊ะๆ ก็จะไม่มีทางทำอาหารออกมาให้ได้คุณภาพที่ดีขนาดนี้ได้

 

 

"ศรีตราด" จึงไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของอาหาร แต่คือบันทึกการเดินทางของหญิงสาวนักสู้ คือความผูกพันของแม่ลูกที่ส่งผ่านควันไฟจากเตาถ่าน และคือเกียรติยศแห่งรสชาติฝั่งตะวันออกที่จะยังคงโลดแล่นและสร้างความสุขให้กับนักชิมไปอีกตราบนานเท่านาน