วัตถุดิบแพง ร้านอาหารไม่กล้าขึ้นราคา แลกกำไรบาง แบกภาระ 3 เดือน

แรงสั่นสะเทือนจากวิกฤตสงคราม บวกกับความผันผวนของราคาน้ำมันในตลาดโลก ได้ก่อให้เกิดเอฟเฟกต์โดมิโนลุกลามไปยังต้นทุนวัตถุดิบ และสินค้าอุปโภคบริโภคที่ทยอยปรับตัวสูงขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

 

ขณะเดียวกัน ค่าครองชีพที่สูงขึ้นก็กำลังกดทับกำลังซื้อของผู้บริโภคให้เปราะบางลงอย่างชัดเจน เช่นเดียวกับธุรกิจร้านอาหารที่ต้องเผชิญกับโจทย์ยากในการ “ตรึงราคา” เพราะรับแรงกระแทกรอบด้าน ตั้งแต่วัตถุดิบหลักอย่างหมู เห็ด เป็ด ไก่ ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์สำหรับเดลิเวอรี และต้นทุนพลังงานภายในร้าน การขึ้นราคาจึงยังไม่เป็นผลดี เพราะไม่มีผู้บริโภคคนไหนอยากจ่ายค่าอาหารแพงกว่าเดิม และในโลกโซเชียลเริ่มมีการแชร์วิธีประหยัดค่าใช้จ่าย ด้วยการงดทานข้าวนอกบ้าน งดสั่งเดลิเวอรี่ และแชร์สูตรทำอาหารเองที่บ้าน 

 

“โพสต์ทูเดย์” ได้สัมภาษณ์และรวบรวมมุมมอง เสียงสะท้อนจากผู้ประกอบการร้านอาหารแบรนด์ดัง ถึงแนวทางการปรับตัวท่ามกลางสถานการณ์ที่ท้าทายนี้ 

 

คอปเปอร์ รับเหนื่อยสุดในรอบ 10 ปี 

 

ร้านคอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ซึ่งเป็นร้านบุฟเฟต์พรีเมี่ยม เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่รับผลกระทบหนัก เนื่องจากวัตถุดิบในร้านเกินครึ่งเป็นการนำเข้ามา 

 

พจนีย์ พินิจศักดิ์กุล ประธานกรรมการบริหาร คอปเปอร์ บียอนด์ บุฟเฟต์ ได้ให้สัมภาษณ์ถึงโอกาสครบ 10 ปีของแบรนด์ โดยได้กล่าวถึง เรื่อง ต้นทุน ปัจจุบันไต่ระดับขึ้นแทบทุกมิติ ทำให้แบรนด์ต้องแบกรับภาระจากวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศที่มีสัดส่วนกว่า 60% ของมูลค่าทั้งหมด เช่น แซลมอน, ซีฟู้ด, วัตถุดิบญี่ปุ่นทั้งหมด, เนื้อวัวจากออสเตรเลีย และครีมจากฝรั่งเศส

 

โดยเฉพาะกลุ่มซีฟู้ด ในช่วงปีที่ผ่านมา ต้นทุนซีฟู้ดนำเข้าปรับตัวสูงขึ้นเกือบเท่าตัว หรือประมาณ 70-80% โดยราคาขยับขึ้นทีละ 20-30% อย่างต่อเนื่อง นอกจากต้นทุนอาหารแล้ว ยังมีเรื่องราคาเม็ดพลาสติกที่ส่งผลต่อต้นทุนบรรจุภัณฑ์ 

 

ทั้งนี้ จากภาวะสงครามที่เกิดขึ้น และเอฟเฟกต์จากนี้เป็นเรื่องคาดเดาได้ยาก แต่คาดการณ์ว่าภาพรวมต้นทุนในปีนี้จะเพิ่มขึ้นอีกประมาณ 10-15%

 

พจนีย์ บอกว่า การปรับตัวของคอปเปอร์คือการตัดสินใจปรับลดราคาบุฟเฟต์ ที่สาขา The Sense ปิ่นเกล้า จากเดิมราคา 1,359 บาท ลดมาอยู่ที่ 999++ บาท หรือ 1,176 บาทสุทธิ ซึ่งถูกลงถึง 14% ราคานี้จะใช้ยาวตลอดทั้งปี เพื่อช่วยให้ลูกค้าเก่าและกลุ่มครอบครัวตัดสินใจได้ง่ายขึ้น ทั้งกลับมาใช้บริการซ้ำได้บ่อยขึ้น

 

นอกจากนี้ ยังปรับลดสัดส่วนของเมนูที่มีต้นทุนต่อจานสูง เช่น จากเดิมมี 30% ให้ลดเหลือ 20% เพื่อบริหารค่าเฉลี่ยต้นทุนต่อจานให้สอดคล้องกับราคา แต่ยังคงใช้ซัพพลายเออร์หลักที่นำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นหรือออสเตรเลีย เพียงปรับวิธีการเลือกวัตถุดิบ เช่น ปรับลดขนาดหอยนางรมมิยางิ เพื่อคงคุณภาพระดับพรีเมี่ยมที่เป็นจุดเด่นไว้เช่นเดิม

 

Hotpot Man รับ “กำไรบางเฉียบ” แบกต้นทุนอาหารพุ่งเกิน 50%

 

ยุ้ย-วรัลชญาน์ ธรรมโพธิศักดิ์ เจ้าของร้านหม่าล่า Hotpot Man เปิดเผยว่า ปัจจุบัน ต้นทุนอาหารของร้านทะลุเกิน 50% ไปนานแล้ว ส่งผลให้กำไรต่อหน่วยอยู่ในระดับที่บางมาก และต้องอาศัยการบริหารจัดการปริมาณลูกค้าจำนวนมากเพื่อให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้

 

โดยยุ้ยมองว่า ปีนี้ถือเป็น "ปีชง" เนื่องจากต้องเผชิญกับปัจจัยลบรอบด้าน ทั้งการแข่งขันที่สูงขึ้น สงครามราคาในตลาดสุกี้บุฟเฟต์ และต้นทุนวัตถุดิบที่พุ่งสูง ล่าสุดทางร้านเพิ่งได้รับแจ้งการปรับขึ้นราคาสินค้าจากซัพพลายเออร์ แต่ทางร้านยังคงเลือกที่จะตรึงราคาไว้โดยไม่ขึ้นราคากับลูกค้า เพื่อประคองสถานการณ์ท่ามกลางสงครามราคาที่ดุเดือด

 

เมื่อเทียบกับเจ้าใหญ่ในตลาด Hotpot Man มีต้นทุนวัตถุดิบที่แพงกว่า ทำให้ไม่สามารถจัดโปรโมชั่นลดราคาแรง ๆ เช่น ลด 50% หรือกินฟรี มาสู้ได้ เพราะจะทำให้ไม่เหลือกำไรเลย นั่นจึงเป็นเหตุผลที่แบรนด์ตัดสินใจไม่นำร้านเข้าห้าง เนื่องจากค่าเช่าและค่าไฟแพงมาก ซึ่งจะไปเบียดบังกำไรที่น้อยอยู่แล้วให้ลดลงไปอีก

 

ส่วนกลยุทธ์การอยู่รอดคือ "วอลุ่ม" การที่ร้านยังอยู่รอดได้ท่ามกลางวิกฤตต้นทุน เป็นเพราะอาศัยปริมาณลูกค้าจำนวนมากเข้าช่วย หากไม่มีลูกค้ามาต่อคิวเยอะขนาดนี้ ธุรกิจอาจจะไปต่อยาก 

 

อย่างไรก็ตาม วิกฤตต้นทุนที่สูงแต่กำไรน้อยส่งผลกระทบต่อจิตใจ โดยยอมรับว่า "เหนื่อย กำไรน้อย และความเครียดสูง" แม้แต่เมื่อ 8 ปีที่แล้ว ร้านก็เผชิญกับต้นทุนน้ำซุปหม่าล่าที่แพง จนต้องเก็บค่าบริหารจัดการส่วนนี้ ซึ่งกลายเป็นความยากลำบากในการทำความเข้าใจกับลูกค้าชาวไทยในยุคนั้น สุดท้ายความท้าทายเรื่องต้นทุนที่ขยับสูงขึ้นทำให้ต้องบริหารจัดการอย่างระมัดระวังที่สุด เพื่อให้แบรนด์ยังคงก้าวต่อไปได้ในฐานะเจ้าเล็กที่ต้องสู้กับยักษ์ใหญ่ในตลาด

 

ปัจจุบัน Hotpot Man มีทั้งหมด 11 สาขา และมีสาขาที่เป็นดีลิเวอรีอีก 3 แห่ง ได้แก่  ประเวศ ประชาชื่น โคราช และอนาคตมีแผนที่จะขยายเพิ่มอีก 2 สาขาในกรุงเทพฯ ได้แก่ รังสิตกับมีนบุรี 

 

NOOD’S คงราคาเดิม 

 

ด้านอาเล็ก-ธีรเดช เมธาวรายุทธ เจ้าของแบรนด์บะหมี่คลุก “NOOD’S” เปิดเผยเช่นเดียวกันว่า "ต้นทุนขึ้น" และทางแบรนด์ได้รับผลกระทบจากเรื่องนี้โดยตรง ไม่ว่าจะเป็น ผัก ผลไม้ โดยเฉพาะมะนาว และเนื้อสัตว์ ที่ปรับขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม  แม้ว่าต้นทุนวัตถุดิบจะปรับตัวสูงขึ้น แต่ทางแบรนด์ตัดสินใจว่า "จะไม่ขึ้นราคา" ในขณะนี้ ซึ่งราคาจำหน่ายปัจจุบันยังคงขายอยู่ในราคา 129 บาท เท่ากันทุกเมนู การปรับตัวคือเราต้องสร้างรากฐานของแบรนด์เราให้แข็งแรง 

 

“สุกี้ พรศิริ” ประเมินเสี่ยง 3 เดือน 

 

ขณะที่ นางสาวพีชญ สุขวิบูลย์ เจ้าของร้านสุกี้ผัดแห้งชื่อดัง “สุกี้พรศิริ” ยอมรับว่าต้นทุนวัตถุดิบแพงเช่นเดียวกัน ท่ามกลางตลาดอาหารสตรีทฟู้ดที่มีการแข่งขันรุนแรง เบื้องต้นประเมินความเสี่ยงไว้ที่ 3 เดือน หากสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้น คงต้องปรับบางอย่าง เช่น ออกเมนูใหม่ที่เข้าถึงง่ายขึ้น หรือปรับปริมาณให้สอดคล้องกับต้นทุน แต่ขอยืนยันว่าการขึ้นราคาเป็นสิ่งสุดท้ายที่จะทำ

 

ผู้ประกอบการรายย่อยล้ารายแบกต้นทุนวัตถุดิบ ค่าน้ำ ค่าไฟ 

 

แสงชัย ธีรกุลวาณิช ประธานกิตติมศักดิ์และประธานยุทธศาสตร์สมาพันธ์เอสเอ็มอีไทย กล่าวว่า การปรับตัวเพิ่มขึ้นของต้นทุนต่าง ๆ กระทบโดยตรงต่อผู้ประกอบการในภาคการค้าและร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านรายย่อย (Micro SME) ที่มีจำนวนเกือบ 1 ล้านราย ที่ต้องแบกรับภาระทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าน้ำ และค่าไฟที่สูงขึ้น 

 

ทั้งนี้ แสงชัย มองว่า มาตรการช่วยเหลือที่กลุ่มผู้ประกอบการต้องการ เช่น โครงการคนละครึ่ง เนื่องจากเป็นมาตรการที่ช่วยกระตุ้นการซื้อและการบริโภคในระยะสั้นได้ดี โดยคาดว่าจะมีผู้ประกอบการในภาคการค้าและร้านอาหารรายย่อย ที่ได้รับประโยชน์จากโครงการนี้

 

อย่างไรก็ตาม แม้โครงการคนละครึ่ง "ไม่ใช่ยาสารพัดนึก" แต่ยืนยันว่า "ดีกว่าไม่มี" ในสภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้ เสนอให้รัฐบาลใช้ระบบอย่าง แอปพลิเคชัน "เป๋าตัง" เข้ามาช่วยสนับสนุนค่าใช้จ่ายให้ผู้ประกอบการรายย่อยโดยตรง เช่น การช่วยจ่ายค่าไฟฟ้าบางส่วน เพื่อลดภาระต้นทุนคงที่ ต้องการให้มีการ "ตรึงราคาไฟฟ้าและค่า FT" เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดวิกฤตซ้ำซ้อน เพราะร้านอาหารและภาคบริการถือว่าไฟฟ้าเป็นต้นทุนที่สำคัญมาก 

 

SME สาหัส พลังงานดันต้นทุนพุ่ง จี้รัฐตรวจสต็อกน้ำมัน สกัดลักลอบส่งออก