Japanese Style Cafe หิวๆ กับ Tonkatsu Sando

คราวนี้ขอนำ “เเซนด์วิช” เมนูอีกกลุ่มที่ถือเป็นยอดนิยม ที่ทุกร้านสไตล์ Japanese Cafe จะต้องมีไว้ ด้วยความที่ทำได้ง่าย รับประทานได้ง่าย ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์อะไรเยอะเเยะ

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ยังอยู่กันในเรื่องของ Japanese Style Cafe กัน หากคุณผู้อ่านเพิ่งมาอ่าน M-Cuisine ฉบับนี้ 7 อาทิตย์ที่ผ่านมา เรามีเมนูสไตล์ญี่ปุ่นสมัยใหม่มานำเสนอ ด้วยความที่ผู้เขียนเห็นน้องนุ่งที่รู้จักส่งรูปทาง Social Network มาให้ดู ไปรับประทานร้านอาหาร ท่าทางนั่งสบาย อาหารดูหน้าตาผสมผสานระหว่างญี่ปุ่น ให้อารมณ์ตะวันตก ตอนนี้มีอยู่หลายร้านในบ้านเรา ทั้งในกรุงเทพฯ เเละตามหัวเมืองใหญ่ๆ

ร้านเเบบนี้จะเสิร์ฟอาหาร ดูเหมือนทำง่ายๆ ตกเเต่งน่ารับประทาน เเต่ไม่หรูหราจนยากจะจับต้อง เกือบๆ จะเหมือนรับประทานที่บ้าน เเต่ดูน่ารัก น่ารับประทาน กับบรรยากาศร้านที่ดูอบอุ่น นอกจากอาหารเเล้ว ร้านเเบบนี้จะต้องมีเมนูเครื่องดื่มเด็ดๆ รวมทั้งขนมสไตล์โฮมเมด เป็นเคล็ดในการเรียกลูกค้า

สำหรับอาทิตย์นี้ นำ “เเซนด์วิช” เมนูอีกกลุ่มที่ถือเป็นยอดนิยม ที่ทุกร้านสไตล์ Japanese Cafe จะต้องมีไว้ ด้วยความที่ทำได้ง่าย รับประทานได้ง่าย ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์อะไรเยอะเเยะ มีส่วนประกอบสำคัญเป็นขนมปัง จะเป็น Pullman Bread หรือที่บ้านเราเรียกว่า ขนมปังเเซนด์วิช หรือจะใช้เป็น Roll ขนมปังก้อนขนาดพอดีคำก็เเล้วเเต่ ความต้องการของร้านอยากให้มีสไตล์รูปเเบบของเเซนด์วิชเป็นเช่นไร

ก่อนที่ผู้เขียนจะเลือกเมนูเเซนด์วิชมาใส่ไว้ในซีรีส์ ชุด Japanese Style Cafe ของเรา ได้ลองหาข้อมูลตามเว็บไซต์ บล็อกต่างๆ ที่ผู้เขียนอ่านออก เเน่นอนว่า ต้องเป็นภาษาอังกฤษเท่านั้น โดยมากเเล้วผู้เขียนเป็นฝรั่ง Expat ที่ไปทำงานในญี่ปุ่น ส่วนมากจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า เเซนด์วิชสไตล์ญี่ปุ่น “ไม่อร่อย” เต็มไปด้วยความหนาของขนมปัง เเละ “load” หรือเยิ้มไปด้วยมายองเนส เเถมโปรตีนก็น้อย ไม่ค่อยมีเนื้อ มีหนังอะไรให้ฝรั่งรับประทานนัก

อืมก็จริงอยู่ เพราะผู้เขียนเอง เคยรับประทานเเซนด์วิชไข่เเบบญี่ปุ่นในญี่ปุ่น รสชาติของมันจืดๆ เต็มไปด้วยมายองเนสจริงๆ กินไปพอรองท้อง ต้องรีบไปหาราเม็งร้อนๆ กิน

ฟัง “ฝรั่ง” บ่นอยู่เสียเยอะเเยะ จนมาเจอ “ฝรั่ง” อีกกลุ่มหนึ่ง อาศัยอยู่ในโตเกียว เเนะนำกันปากต่อปากว่ามีเเซนด์วิชอยู่ชนิดหนึ่ง ที่รับรองว่า ทุกคนที่รับประทานจะต้องติดใจ ส่วนประกอบของเเซนด์วิชนี้ ไม่ได้มีอะไรมาก เพียงเเค่ขนมปังประกบชิ้นหมูทอด ทาซอสสีน้ำตาล เเค่นี้เอง เเล้วเขาก็เเนะนำร้าน Maisen เเถวๆ โอโมเตะซานโด ร้านขายหมูทอด Tonkatsu ล้วนๆ เเถมเนื้อหมูที่ทางร้านเลือกใช้เป็นเนื้อหมูพิเศษ พันธุ์หมูดำ เลี้ยงที่ฟาร์มเฉพาะกิจเท่านั้น ว้าว “ฝรั่ง” เขาก็มีรสนิยมในการกินของอร่อย ไม่เเพ้คนไทยเราเหมือนกัน

เเซนด์วิชที่ว่า มีชื่อเรียกว่า Tonkatsu Sando ส่วนประกอบตามชื่อเลย คือ มีหมูชุบเกล็ดขนมปัง เเบบญี่ปุ่น สไตล์ Yoshoku หมายถึง อาหารลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมตะวันตก เกิดขึ้นในญี่ปุ่นมาได้เกือบร้อยปีเเล้ว เเรกเริ่มเดิมทีเสิร์ฟกับข้าวสวยญี่ปุ่น เป็นเเบบอาหารญี่ปุ่นเเท้ๆ มีพร้อมซุปมิโซะ มายุคหลังๆ มีทั้งเสิร์ฟกับสลัด เป็นอาหารจานเดียวกับเเกงกะหรี่ เเละในที่สุดก็ได้มาเป็นไส้เเซนด์วิช ซึ่งก็คือ Sando

ผู้เขียนสังเกตเห็นเเซนด์วิชหมูทอด มีขายให้เห็นหลากหลาย ทั้งคุณภาพเเละความอร่อย มีทั้งในรูปเเบบเเซนด์วิชห่อพลาสติก ขายในร้านสะดวกซื้อ เเบบบรรจุกล่องกระดาษ ขายตาม “Kiosk” สถานีรถไฟ ยังมีตามซูเปอร์มาร์เก็ต เเละร้านขนมปัง ทำเป็นเเซนด์วิชให้เลือกคีบซื้อ ความนิยมของเเซนด์วิชทงคัตซึ เรียกว่ามีทั่วทุกหัวระเเหง ไม่เพียงเเต่มีขายตามร้านอาหารสไตล์คาเฟต์ในญี่ปุ่นเท่านั้น

ในบ้านเราหากคุณผู้อ่านอยากลองชิม ก่อนที่จะทดลองทำรับประทานเอง ผู้เขียนเเนะนำให้ไปที่อิเซตัน มีร้านขายหมูทอดอย่างเดียว เป็นสาขามาจากชิจูกุ ญี่ปุ่น เห็นมีเเซนด์วิชหมูทอดขายที่ร้าน เเต่เชื่อเถอะว่าทำรับประทานเองได้ไม่ยากเลย

สำคัญที่หมูทอด ผู้เขียนเลือกซื้อเนื้อหมูส่วนสันนอก ส่วนที่มีขนาดเล็กหน่อย คือ ค่อนมาทางสะโพกจะอร่อย นุ่มกว่า ชิ้นเนื้อก่อนทอดจะมีขนาดพอๆ กับเเผ่นขนมปัง ผู้เขียนนำมาหมักให้นุ่มอร่อยก่อน เคล็ดลับนิดหนึ่ง คือ ใช้ส้อมจิ้ม สัก 4-5 ทีห่างๆ กัน อย่าเยอะกว่านี้ เพราะจะทำให้เนื้อหมูเเห้งเวลาทอด หมักด้วยนมข้นจืดจะนุ่ม เเถมกลิ่นหอมๆ ด้วย “โชยุ” หรือซีอิ้วญี่ปุ่น เหยาะๆ ผงซุปไก่ไปนิดๆ ก็ได้ถ้าไม่ถือเรื่องผงชูรส

ก่อนจะทอด ต้องนำมาชุบเกล็ดขนมปังก่อน จะชุบให้เกล็ดขนมปังติดเป็นอย่างดี ต้องซับชิ้นเนื้อให้เเห้งจากน้ำหมัก โรยเกลือเเละพริกไทยขาวอีกนิดหน่อย ชุบในเเป้งสาลีอเนกประสงค์ หรือจะเเป้งชุบทอด ของคนอร์ก็ดี (เเต่ไม่ได้ค่าโฆษณานะ บอกไว้ก่อน) เเล้วนำมาชุบกับไข่ไก่ตีให้เป็นฟองนิดๆ เเล้วนำมากดๆๆๆ หลายๆ ครั้งกับเกล็ดขนมปัง ซึ่งตอนนี้เยี่ยมมาก บ้านเรามีเกล็ดขนมปังหรือ Pangko เเห้ง เเบบสีส้มด้วย ทอดออกมาเเล้วสีสวยดี ผู้เขียนผสมกัน 2 ชนิด ทั้งเเบบสีขาวเเละสีส้ม จากนั้นเรียงใส่ถาดเเล้วเเช่ช่องเเข็งไว้ สัก 30 นาที เเล้วค่อยทอดจะง่ายขึ้นเยอะ

อีกเคล็ดลับหนึ่งในการทอด ผู้เขียนไม่มีหม้อทอดค่ะ เเต่มีหม้อเหล็กเคลือบของ Le Cruset เยี่ยมยอดมากสำหรับการทอด เพราะอุณหภูมิน้ำมันจะไม่ลดลงง่ายๆ เมื่อทอดเเบบน้ำมันท่วม ทำให้ชิ้นหมูไม่อมน้ำมัน ทอดทั้งชิ้น หนาสัก 1.2–1.5 เซนติเมตร จะใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที โดยต้องรอให้น้ำมันร้อนๆ จัดๆ ที่ไฟกลาง ก่อนจะนำหมูชิ้นใหม่ลงทอด เร่งไฟให้เเรงขึ้นนิด พอหมูจมน้ำมันลงไปเเล้วจะค่อยๆ ฟูขึ้นมา หรี่ไฟลง เเล้วนับไป 5 นาที หมูจะสุกกำลังดี ไม่เหนียวเเน่นอน พักบนตะเเกรงให้เย็นตัวลง

ที่นี้มาถึงซอส ผู้เขียนใช้ซอสหมูทอดของผสมกัน 2 ชนิด เป็นเเบบสำเร็จรูป มีหน้าบูลด็อกเป็นสัญลักษณ์ ผสมกับซอสทงคัตซึอีกยี่ห้อ เเบบมีงาผสม รสชาติออกมาพอดิบพอดี ไม่เหลวหรือข้นไป ชุบหมูลงไปทั้งชิ้น วางบนขนมปัง ซึ่งผู้เขียนเลือกขนมปังนมสด สีเหลืองสวย ออกหวานนิดๆ ของร้านขนมปังญี่ปุ่น เป็นขนมปังเเผ่นหนาหน่อย รสชาติจะเข้ากัน ใกล้เคียงกับที่ญี่ปุ่นที่สุด
รับรองว่า เมนูนี้สมาชิกหลายคนในบ้านต้องติดใจเเน่นอน

Tonkatsu Sando
สำหรับ 2-4 ที่   
เนื้อหมูส่วนสันนอกติดมันเล็กน้อย หนา 1 ซม.   4 ชิ้น
โชยุ      1 ช้อนชา
นมข้นจืด     1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทยขาว อย่างละ    0.25 ช้อนชา
เกล็ดขนมปัง ไข่ไก่ เเละเเป้งอเนกประสงค์สำหรับคลุก
น้ำมันสำหรับทอดเเบบน้ำมันท่วม
ขนมปังเเผ่นหนา ซอสทงคัตซึสำเร็จรูป เเละกะหล่ำปลีฝอยสำหรับเสิร์ฟ

- หมักเนื้อหมูกับโชยุ นมข้นจืด ทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง ในตู้เย็น นำออกมาซับให้เเห้ง โรยเกลือเเละพริกไทยขาวให้ทั่วทั้งชิ้น

- ชุบเเป้ง 3 ขั้นตอน เริ่มจากเเป้ง ตบเเป้งให้พอติด คลุกกับไข่ไก่ตีให้เข้ากัน เเล้วเกล็ดขนมปัง กดให้ติด เรียงใส่ถาด เตรียมเเช่เเข็ง ประมาณ 30 นาที ให้ส่วนผสมของไข่ไก่คงตัว ทอดได้ง่าย

- ตั้งกระทะหรือหม้อก้นลึกให้ร้อนจัด เติมน้ำมันลงไปให้สูงสัก 1.5 นิ้ว ทอดหมูในน้ำมันท่วมทั้งชิ้น ที่ไฟกลาง เเต่น้ำมันต้องร้อนจัดๆ พอให้เหลือง ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ตักขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำมัน รอให้เย็นตัวลง

- ทาซอสบนชิ้นหมูให้ทั่ว วางประกบกับขนมปัง กดเบาๆ ให้เเน่น หั่นเป็นชิ้นตามชอบ เสิร์ฟกับสลัดกะหล่ำปลี