Ways to cook fishsimmering the big head

นอกจากเเบบจีนเเล้ว หัวปลานำมาทำเมนูเเบบญี่ปุ่น หอมอร่อยเเละรับประทานง่าย ญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการทำปลาอยู่เเล้ว....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

หลังจากคราวที่เเล้วเราเเล่ปลาเเซลมอนตัวยักษ์ น้ำหนักไม่ต่ำกว่า 5 กิโลกรัม ออกเป็นชิ้น ทั้ง Fillet เเละ Steak ทำกับข้าวกับปลาได้หลายเมนู โดยทำความรู้จักกันตั้งเเต่การทอดธรรมดาๆ ด้วยน้ำมันน้อยๆ เเบบที่ฝรั่งเรียกกันว่า Searing จะให้อร่อยต้องจี่เพียงเเค่เหลืองสวยด้านนอก ด้านในไปสุกต่อในเตาอบไฟ 180C เพื่อให้เนื้อนุ่มฉ่ำ เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ของปลาจี่สไตล์ตะวันตก

ต่างกับการทำกับข้าวสไตล์ตะวันออกหรือเเบบไทยๆ เรา อย่างที่บ้านผู้เขียนมีเมนูเด็ดเป็นปลาทอดน้ำมันท่วมจนกรอบนอกนุ่มใน ตักปลาออก เทน้ำมันออกให้หมด เเล้วผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลาอย่างดี เเละน้ำตาลปี๊บคุณภาพเยี่ยมพอประมาณใส่ลงไป ความร้อนในกระทะจะทำให้น้ำปลาเเละซีอิ๊วหอมฟุ้ง เเล้วเอาราดลงบนปลาร้อนๆ เสิร์ฟทันที เเหมสูตรเดียวกับปลาทอดน้ำปลาตามร้านเปี๊ยบ คดข้าวใส่จานเท่าไหร่ก็เหมือนจะไม่พอกับเมนูเเบบนี้ที่บ้านเรา

นอกจากนั้นเเล้วปลายังสามารถนำมาอบเเบบมีไอน้ำในห่อ ที่เรียกว่า En papillote หอมกลิ่นหอมๆ ของน้ำมะนาวเหลือง ไวน์ขาวเเละสมุนไพรที่มักเหยาะเเละใส่ลงห่อก่อนนำไปอบด้วยไฟเเรงในเตาอบ ง่ายๆ ไม่เหม็น เหมาะกับบ้านสไตล์คอนโดมิเนียมที่ไม่นิยมอาหารที่มีกลิ่นเเรงๆ อาจเติมพวกผักที่สุกไม่ยากลงในห่อด้วย เช่น ซุคินี มะเขือเทศ ผักโขม จะได้สุกไปพร้อมกัน เรียกว่าห่อเดียวอิ่มได้ประโยชน์ครบถ้วน ไม่มีไขมันอันตรายเกินพิกัดให้กวนใจ

ส่วนวิธีล่าสุด ก็น่าจะถูกใจคนขี้เกียจล้างกระทะ เช็ดครัวให้วุ่นวาย ด้วยการใช้เตาอบให้เป็นประโยชน์ ปรับอุณหภูมิเป็น Broiler ไฟบนอย่างเเรงที่สุด คลุกชิ้นปลากับน้ำซอสที่ใช้หมัก หรืออาจจะเป็นน้ำมันมะกอก กระเทียมสับ เกลือเเละพริกไทยนิดหน่อย อบเเป๊บเดียว ถ้าชิ้นเล็กๆ ไม่ถึง 5-8 นาที ก็เรียบร้อย กลิ่นก็ไม่เเรงจนบ้านเละเทะ เข้ากับเเม่บ้านสมัยใหม่ที่ต้องเก่งด้วยสวยด้วย

เมื่อเเล่ปลามาทั้งตัวเเล้ว ทีนี้ก็มาถึงส่วนหัวปลาที่ได้ชื่อว่า น่ากลัว ทำยาก เหมือนจะกลายเป็นขยะสำหรับบางบ้าน เเต่ทราบใช่ไหมถึงคำพูดที่เขาว่ากันว่ากินปลาเเบบคนที่กินเป็นต้องกินพุงกับหัว เพราะเนื้อทั้งสองส่วนนั้นอร่อย นุ่ม เเละเต็มไปด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หรือ Collagen เเถมยังมีไขมันปลาที่หอมอร่อย คนที่พิสมัยในปลาจึงชอบเป็นที่สุด

สำหรับการเรียนทำอาหารเเบบตะวันตกนั้นส่วนหัวเเทบจะไม่เกิดประโยชน์ เพราะมีเหงือกที่เป็นเเหล่งรวมเลือดปลา ทำให้น้ำสต๊อกขุ่น พวกเชฟฝรั่งเศสกลัวนักกลัวหนาถ้าสต๊อกเกิดขุ่นขึ้นมาจะเหมาเอาว่าเชฟไม่มีฝีมือ เเต่ก็มีเชฟหลายคนที่ชื่นชอบส่วนหัว เเค่เลาะเอาเหงือกออกไปลวกในน้ำเดือดสัก 1 น้ำ เเล้วนำมาทำสต๊อกต่อ ถือเป็นสต๊อกเเบบ Homemade ที่อร่อยล้ำ เเถมยังมี “Body” ทำให้ซุปหรือซอสที่ปรุงจากสต๊อกนั้นดูน่ารับประทานเเละมีกลิ่นหอมๆ เข้มข้นด้วยกลิ่นทะเล พบเห็นได้ตามเมืองประมง เมืองชายหาดที่มีเเหล่งสะพานปลา ร้านอาหารท้องถิ่น ไม่มีทางทิ้งหัวปลาเเน่ๆ

เเต่ฝรั่งกลัวปลาทั้งตัวอย่างยิ่ง น้อยมากๆ ที่อาหารในร้านหรูจะเสิร์ฟปลาทั้งตัวเเบบร้านอาหารจีน โดยเฉพาะจีนกวางตุ้งที่เน้นของเป็นๆ ปลาเป็นๆ เเละต้องเสิร์ฟทั้งตัวเท่านั้น อาเเปะ อาอึ้มถึงจะปลื้มที่สุด

ดังนั้น การนำหัวปลามาทำอาหารฝรั่งมักไม่ค่อยพบเจอ ผู้เขียนไม่เคยเห็นเลยด้วยซ้ำในตำรับอาหารตะวันตก จะมีอย่างมากก็เเค่ปลาอบทั้งตัวหรือย่างทั้งตัว เเบบที่ชาวโปรตุเกสเเละสเปนนิยม เเละมักเป็นปลาตัวเล็ก ไม่ใหญ่มากเป็นส่วนใหญ่

ส่วนชาวเอเชียมีอาหารจากหัวปลาให้เลือกปรุงเยอะเเยะ อย่างที่ขึ้นชื่อก็คงจะหนีไม่พ้นอาหารจีน อย่างหัวปลาต้มหม้อไฟสไตล์จีน มีเยอะเเยะทั้งต้มบ๊วย ต้มเกี้ยมฉ่าย ต้มเผือก หรือจะต้มน้ำใสๆ ใส่เห็ดหอมลอยก็อร่อยไปหมด ตอนผู้เขียนเด็กๆ ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องกินหัวปลาเนื้อส่วนอื่นมีตั้งเยอะ กินก็เเสนจะยาก กินไปเเทะไป อาจต้องมีการถุยก้างออกมาอีกด้วย เเต่พอเริ่มอายุมากขึ้น เพิ่งถึงบางอ้อว่าหัวปลามันมีเนื้อนุ่มๆ เเอบซ่อนอยู่ตามซอกก้างใหญ่ๆ เป็นเสน่ห์ในการกินหัวปลานี่เอง

ร้านหัวปลาเเต่ละร้านจะมีวิธีที่ไม่เหมือนกัน บางร้านที่คุณเเม่ผู้เขียนชอบจะเป็นเเบบน้ำใส เติมเเค่ผักกาดขาวลงไปในหม้อไฟ ขึ้นฉ่ายนิดหน่อยก็อร่อยสุดๆ เเล้ว ร้านนี้อยู่เเถวๆ ตลาดน้อย ชื่อตั้งจั๊วหลี จริงๆ มีให้เลือกหลายเเบบ เเต่ที่บ้านเราลงความเห็นว่าวัดฝีมือ เพราะเครื่องเคราในหม้อน้อยมากคงจะเป็นเเบบน้ำใสนี่เเหละ

เคล็ดลับความอร่อยของหัวปลาผู้เขียนขอออกความเห็นส่วนตัวว่า เกิดขึ้นจากขั้นตอนการเตรียม ถ้าหัวปลาสดอร่อยจริง เเค่โยนสดลงในน้ำเดือด ก็ทำให้น้ำหวานหอมเเล้ว เเต่บางร้านอาจดับกลิ่นคาวก่อนด้วยการลวกสักนิด นอกจากจะช่วยลดกลิ่นคาวเเละน้ำซุปจะใสเป็นพิเศษ บางร้านล้ำ นำหัวปลาลงทอดน้ำมันร้อนจัดๆ เเค่พอเหลือง เเล้วเติมลงน้ำซุปที่มีเผือกเเละเห็ดหอม หอมอร่อยถูกใจคนข้างตัวผู้เขียนเป็นที่สุด

นอกจากเเบบจีนเเล้ว หัวปลานำมาทำเมนูเเบบญี่ปุ่น หอมอร่อยเเละรับประทานง่าย ญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการทำปลาอยู่เเล้ว อย่างปลาตัวโตๆ เลาะเอาเหงือกออก เอาส่วนปากเเละตาที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกไปได้เป็นส่วนที่เรียกว่าเเก้มปลา ย่างทาเกลือเฉยๆ ก็อร่อย หรือจะทาซอสถั่วเหลืองที่ปรุงกับสาเกเเละน้ำตาล

ส่วนหัวที่ยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ทั้งตา ปาก เลาะเอาเหงือกออก เพื่อป้องกันกลิ่นคาวเเละเลือดที่เมื่อโดนความร้อนจะตกตะกอนทำให้น้ำซุปขุ่น ต้มกับน้ำสต๊อกสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียกว่าดาชิ ให้เปื่อยนุ่มอาศัยเเค่เกลือเเละผิวมะนาวญี่ปุ่น หรือจะเติมซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาลเเละสาเกนิดหน่อย ขิงฝานดับกลิ่น เครื่องปรุงเติมลงพอให้มีรสเค็มหวานเเบบญี่ปุ่นได้เป็นหัวปลาต้มซีอิ๊ว

ประเทศเพื่อนบ้านเราอย่างเวียดนาม สิงคโปร์ มาเลเซีย ต่างมีเมนูหัวปลาที่โด่งดังเป็นที่รู้จักทั้งนั้น อย่างเวียดนามมีหัวปลาต้มในหม้อดิน เติมผักผลไม้ให้รสเปรี้ยวๆ อย่างสับปะรด มะเขือเทศลงในน้ำซุปปรุงรสหอมกลิ่นอบเชย เเละหอมเจียว ส่วนทางมาเลเซีย สิงคโปร์ เป็นเเกงกะหรี่หัวปลา หอมเครื่องเทศ เเละน้ำเเกงเข้มข้นด้วยกะทิ อร่อยติดใจจนหลายคนซื้อเครื่องเเกงกลับมาลองทำกินเอง

หากคุณผู้อ่านสนใจอยากจะปรุงเนื้อปลาส่วนหัวไม่จำเป็นต้องซื้อปลามาทั้งตัวก็ได้ ไปตลาดใหญ่ อย่างตลาดสามย่าน ตลาดยิ่งเจริญ หรือตลาดที่มีปลาสดๆ ขายเยอะๆ มักจะมีหัวปลาขาย อาจต้องสั่งจองไว้ล่วงหน้าสักนิด หรือจะไปตามห้างใหญ่ๆ อย่างวิลล่าบางสาขา หรือที่พารากอนจะมีหัวปลาเเซลมอนขายลองๆ ดูได้

หัวปลาเเซลมอนต้มซีอิ๊ว

หัวปลาเเซลมอนเอาส่วนเหงือกออก  1 หัว
น้ำสต๊อกดาชิ (น้ำสต๊อกผงปลาเเห้ง)  3 ถ้วย
ซีอิ๊วญี่ปุ่น     0.25 ถ้วย
น้ำตาลทราย     0.25 ถ้วย
มิริน      0.25 ถ้วย
ขิงเเก่ฝานบางๆ    10-12 เเผ่น
ต้นหอมตัดเป็นท่อนขนาด 6-8 นิ้ว   5-8 ต้น

- ตั้งน้ำสต๊อกให้เดือด เติมซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาล เเละมิรินลงไป พอเดือดยกลงใส่ภาชนะไว้

- เตรียมหม้อที่ไม่กว้างนัก กะให้ขนาดพอที่จะใส่หัวปลาลงไปเเล้วเติมน้ำท่วมมิดหัวให้ได้ (หากไม่ได้อาจต้องเพิ่มน้ำซุปปรุงรสซีอิ๊วไว้ตามสัดส่วน สำคัญคือ น้ำซุปปรุงรสจะต้องท่วมหัวปลา ไม่เช่นนั้นจะคาวได้) เรียงขิงเเละต้นหอมลงที่ก้นหม้อให้เต็ม

- ตั้งน้ำสะอาดไว้ กะให้พอท่วมหัวปลา พอน้ำเดือดเติมเกลือลงไป 1 ช้อนชา เอาหัวปลาลงไปลวก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำเเล้ววางลงในหม้อที่เรียงต้นหอมไว้

- เติมน้ำซุปปรุงรสที่ร้อนๆ ลงไป เเล้วตั้งไฟทันทีให้เดือด เเล้วหรี่ไฟลงให้เดือดเบาที่สุด กะให้ทั้งหัวสุก เปื่อยนุ่ม ประมาณ 45 นาที หรืออาจมากกว่านั้น
 เสิร์ฟกับผักลวก เช่น ปวยเล้ง ขิงอ่อนซอยบางๆ