ผจญภัยในมื้ออาหาร

โดย...ธเนศน์ นุ่นมัน

นอกจากกรุงเทพฯ จะเป็นเมืองแห่งอาหารข้างทางเลิศรสระดับโลก ตามที่มีหลายสำนักต่างประเทศยกย่องไว้แล้วนั้น อีกตำแหน่งหนึ่งที่แม้จะไม่ถูกระบุอย่างเป็นทางการ แต่ถือเป็นสถานะที่ซ้อนทับอยู่บนเส้นทางเดียวกัน เหมือนพฤติกรรมที่หลบซ่อนไว้ นั่นก็คือ เมืองแห่งการผจญภัยระดับเอ็กซ์ตรีมของระบบย่อยอาหาร

แต่ละมื้อที่เราไว้ใจอาหารที่วางขายอยู่นั้น ไม่อาจรู้ได้เลยว่ามื้ออร่อยริมทางหรือกระทั่งในร้านอาหารทั่วไป มีส่วนผสมหรือที่มาที่ไปประหลาดใจในทันทีที่กิน หรือในอีกหลายปีนับจากนี้บ้าง

คำเตือนที่เราได้ยินอย่างประปราย คือ เรื่องความสะอาดและสุขลักษณะ เลือกร้านที่มีการจัดการที่ดี แยกเก็บวัตถุดิบปรุงอาหาร กระทั่งเขียงที่ใช้หั่นก็ต้องแยกดิบ-สุก ออกจากกัน วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ต้องมีความสะอาด พ่อครัวแม่ครัวควรสวมหมวกหรืออุปกรณ์คลุมผมกันเส้นผมร่วงปะปนกับอาหาร มีผ้ากันเปื้อน ถุงมือถ้าต้องจับหรือสัมผัสกับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว หรือมือที่จับต้องล้างสะอาด สิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติอีกอย่างก็คือทำอาหารไปพูดคุยไป

วิธีปรุงก็นำมาซึ่งความเสี่ยงเช่นกัน ที่เห็นปิ้งย่างส่งกลิ่นหอมฉุยริมทาง ถูกเตือนว่าเสี่ยงอันตรายจากสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะที่ไหม้เกรียม ขณะที่อาหารผัดหรือทอดก็ถูกเตือนเรื่องนำน้ำมันเก่าใช้ซ้ำ

โลกออนไลน์เผยแพร่อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำได้อย่างน่าสะพรึงกลัวว่า เมื่อถูกนำมาใช้ซ้ำ น้ำมันจะมีคุณสมบัติเสื่อมลง อธิบายในรายละเอียดคือ ในระหว่างการทอดจะมีสารที่เรียกว่า “โพลาร์” ซึ่งเกิดจากการแตกตัวของน้ำมันที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ แต่ละครั้ง สารชนิดนี้ก็ยิ่งเพิ่มขึ้นทุกครั้งที่ถูกนำมาทอดซ้ำ สามารถสะสมในร่างกายและออกฤทธิ์ต่อการทำงานของเซลล์มีรายงานทางการแพทย์อ้างอีกด้วยว่า มันเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง

นั่นเป็นเพียงมุมหนึ่งของความสยองที่ซ่อนอยู่ในมื้ออาหาร ยังไม่นับถึงปัจจัยและประเด็นอื่นๆ อย่างสีผสมอาหาร สารฟอกขาว สารเคมีที่ทำให้อาหารคงความสด ดินประสิวที่ใช้เป็นสารกันบูดและยังทำให้สีสันของเนื้อสัตว์น่ารับประทาน สารให้ความหวาน แต่งกลิ่น เสริมรสชาติ

ไหนจะส่วนประกอบอย่างผัก ซึ่งร้านส่วนใหญ่ต้องการความรวดเร็ว จนยากจะเชื่อว่าผักที่ถูกนำมาประกอบอาหารนั้นได้รับการล้างสารเคมียาฆ่าแมลงอย่างถูกวิธี หลายร้านสมัครใจที่จะใช้ผักที่หั่นสำเร็จรูปมาแล้วจากตลาดมาประกอบอาหารเพื่อประหยัดเวลาและแรงงานด้วยซ้ำไป

ยิ่งเศรษฐกิจซบเซา คนก็ยิ่งปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกิน หันมาพึ่งอาหารริมทาง ฝากกระเพาะไว้กับร้านตามสั่งนอกบ้าน เพราะประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ในส่วนของการกำกับดูแลจากหน่วยงานที่รับผิดชอบ การควบคุมมาตรฐานก็ยังอยู่ในคำถามว่าดูแลจริงจังแค่ไหน

ผมเคยถามร้านตามสั่งที่คุ้นเคย เมื่อเห็นมีป้ายรับรองว่าร้านนี้ไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ก็ได้ความว่าป้ายดังกล่าวหน่วยงานหนึ่งมาขอติดไว้ โดยไม่ได้ตั้งใจตรวจสอบว่าร้านใช้น้ำมันทอดซ้ำหรือไม่ ตอบคำถามเพียงไม่กี่ข้อก็ได้ป้ายดังกล่าวมาติดหรา

ภาครัฐและ กทม.ทำหน้าที่ได้แค่ส่งเสริมให้ความรู้ด้านสุขลักษณะและสุ่มตรวจสอบคุณภาพ โดยกระบวนการลงโทษที่เบาบางอย่างยิ่ง สิ่งเดียวที่ปกป้องเราจากมื้ออาหารปนเปื้อนคือ การสังเกตอย่างถี่ถ้วน และเชื่อมั่นในจริยธรรมของร้านค้า