ทำขนม สร้างแบรนด์ให้ยั่งยืน

โดย...วราภรณ์

บางคนกำลังเริ่มนำงานอดิเรกมาพัฒนาให้เป็นรายได้ แต่สำหรับ เจี๊ยบ-ณิชานันท์ สุรพันธ์พิบูล เธอสร้างแบรนด์กรีน เฮาส์ เค้ก แอนด์ คุกกี้โฮมเมด มาจากการชอบทำขนมเป็นงานอดิเรกและพัฒนามาทำเป็นธุรกิจร้านเบเกอรี่ที่ยั่งยืนและอยู่มาได้ถึง 20 ปีแล้ว มี 2 สาขา โชคชัย 4 และสตรีวิทย์ 2 แถมยังส่งต่อความรู้ด้านการทำขนมให้กับคนอื่นๆ ที่ชื่นชอบในการทำเบเกอรี่เหมือนๆ กันอีกด้วย

ณิชานันท์ เล่าถึงแรงบันดาลใจในการพัฒนางานอดิเรกสู่การทำร้านเบเกอรี่ว่า เธอชอบทำขนมมาตั้งแต่เด็กๆ และมีรสชาติที่ดีถูกปากลูกค้า เธอจึงเริ่มทำขนมให้น้องสาวไปขายที่โรงเรียนตั้งแต่เด็กๆ แต่ ณ ช่วงเวลานั้นไม่เคยคิดจะทำเป็นอาชีพ พอศึกษาจบคณะศึกษาศาสตร์ เอกศิลปะ จากประสานมิตร เธอก็ทำขนมไปขายควบคู่กับการทำงานออกแบบสิ่งพิมพ์ แต่ช่วงนั้นเศรษฐกิจไม่ดี เธอต้องออกจากงานประจำเพื่อทำงานที่ให้รายได้มากหน่อย

“ตอนเป็นพนักงานบริษัทเงินเดือนไม่พอใช้ ไม่สามารถมีเงินมาจุนเจือครอบครัวได้ ดิฉันจึงเริ่มมองดูสิ่งที่ดิฉันชอบคืองานอดิเรกของเราชอบทำขนม จึงเป็นงานที่ทำง่ายที่สุดและอยากทำ เริ่มแรกก็ให้น้องสาวนำไปขาย เพราะหากเราทำแจกเพื่อนๆ อย่างเดียวเราก็จะไม่มีเงินทุนไปซื้อเนยหรือวัตถุดิบเพื่อมาทำขนมต่อ เราต้องขายเพื่อให้ได้ทุนต่อยอดไปเรื่อยๆ”

สินค้าระยะแรกๆ ได้แก่ เค้ก คุกกี้ ทั่วไป แต่คุกกี้ได้รับความนิยมมากที่สุดเพราะสามารถนำไปเป็นของฝากใครก็ได้

“ใครจะพัฒนางานอดิเรกให้เป็นอาชีพ เช่น ด้านทำขนมหรืออาหาร ก่อนอื่นเราต้องมั่นใจในฝีมือ เพราะเวลาทำขายเล็กๆ น้อยๆ แล้วมีคนมาถามหา อยากกินอีก ฟีดแบ็กดีมากๆ จนเรามั่นใจว่าคนชอบสิ่งที่เราทำ พอเราทำหลายๆ อย่าง คนก็ชอบแสดงว่าเรามีฝีมือทำได้หลายอย่างไม่ใช่เก่งอย่างเดียว อีกทั้งเราทำแล้วรู้สึกสนุก จึงไปเรียนเพิ่มเติมที่ยูเอฟเอ็มสมัยเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เราต้องเอาจริงเอาจัง และเริ่มต้นทำงานเล็กๆ ของเราด้วยเงินทุน 2 แสนบาท ที่เยอะเพราะเราต้องเปิดร้าน ต้องซื้อเตาใหญ่ เงินลงทุนจึงมากสำหรับเรา” เรียกได้ว่ายุคนั้นมีร้านเบเกอรี่ค่อนข้างน้อยเพียงไม่กี่เจ้าในท้องตลาด ซึ่งแตกต่างจากยุคนี้ การทำร้านเบเกอรี่ในยุคไม่บูม สิ่งที่ยากที่สุดคือ ช่วงแรกของการทำร้าน ดังนั้นคนที่มีความฝันว่าอยากมีร้านเบเกอรี่เป็นของตัวเอง จึงต้องมีความอดทนและหมั่นเพียร สะสมลูกค้า รักษาคุณภาพสินค้า และเมื่อมีรายได้ระดับหนึ่งแล้วก็ควรแบ่งปันความรู้ให้ผู้อื่นบ้าง

“ทุกวันนี้ดิฉันก็สอนด้วย ดิฉันจะถ่ายทอดให้ลูกศิษย์ถึงความรู้ทั้งหมดที่ดิฉันได้เรียนรู้มา สิ่งแรกที่ต้องมีคือถ้าอยากทำขนมให้อร่อย หนึ่งต้องฝึกฝนต้องมีทักษะ เพราะไม่ว่าเราจะไปเรียนจากอาจารย์ฝรั่งเศส เราต้องฝึกต้องหัดด้วยตัวเอง เพราะการฝึก เบเกอรี่ทำ 10 ครั้ง ออกมาก็ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยดินฟ้าอากาศด้วย หรือวัตถุดิบได้จากคนละแหล่ง แม้จะเรียนจากครูคนเดียวกัน ทุกคนก็ทำได้รสชาติไม่เหมือนกัน เพราะการทำขนมเราต้องใส่นิสัยของเราไปด้วย เช่น เรามีรสนิยมการกินหรือความชอบในรสชาติอะไร เราก็จะทำขนมให้มีรสชาติแบบนั้น เช่น หวานมาก หวานน้อย บางคนขี้เหนียวประหยัดใส่เครื่องน้อยๆ การทำเบเกอรี่เบื้องต้นเราต้องมีครูคือมีสูตรตั้งต้น เพื่อดัดแปลงเป็นสูตรของเรา หรือเราสั่งสมประสบการณ์ของเราเรื่อยๆ เก็บเล็กผสมน้อยมาปรับให้เป็นเรา และต้องเรียนรู้ ต้องฝึกฝน”

อีกสิ่งหนึ่งที่คนรักการทำขนมและคิดสร้างแบรนด์ของตัวเองควรมีคือ ต้องเรียนรู้เรื่องการขาย ขายอย่างไรให้ขายได้ คือต้องใช้หลักเรียนรู้กลุ่มลูกค้าในละแวกที่ร้านตั้งอยู่

“ลูกค้าละแวกนั้นชอบขนมแบบไหน คือเริ่มจากเรื่องใกล้ตัว ซึ่งตอนนี้ทางลัดมีเยอะให้เราได้เรียนรู้ในการทำการตลาด สมัยนี้ยังไม่ได้ชิมก็อร่อยแล้ว แต่สมัยก่อนต้องซื้อมาชิม แล้วค่อยบอกต่อซึ่งต้องใช้เวลานานมาก อีกทั้งแม่ค้าต้องเรียนรู้สิ่งใหม่อยู่เสมอเพื่อนำมาพัฒนาตนเอง แต่ไม่ใช่การวิ่งตามคนอื่นเห็นร้านคนอื่นขายอันนั้นแล้วดีก็ทำตามบ้าง เป็นเรื่องไม่ดีเพราะเขามีตัวจริงในขนมชนิดนั้นอยู่ในตลาดอยู่แล้ว เราต้องมีความเป็นตัวของตัวเองสูง อย่าเลียนแบบใคร แต่เราเรียนรู้ว่าเขาดีเพราะอะไร เช่น ขนมเขาหอมเนย หรือหีบห่อสวย เรารู้เขา เพื่อนำมาพัฒนาตัวเอง”