วีรพล คำเกษม อาหารต้องอวดคนได้

โดย...วรธาร ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน     

ใครจะคิดว่าหนุ่มที่ทำงานด้านกราฟฟิกคอมพิวเตอร์อย่าง “วี” วีรพล คำเกษม จะผันตัวเองมาเป็นเชฟผู้หลงรักในการทำอาหารซึ่งคนละด้านกันเลย และปัจจุบันเขาเป็นเฮดเชฟในตำแหน่งซูส์เชฟ ที่ร้านอาหารไฮด์ แอนด์ ซีค พีค าบู (Hyde & Seek Peek-a-Boo) ที่ชั้น 1 เดอะ กรูฟ แอท เซ็นทรัลเวิลด์

ไฮด์ แอนด์ ซีค พีคาบู เป็นร้านอาหารนานาชาติแบบฟิวชั่นในสไตล์แกสโทรผับ โมเดิร์นยูโรเปี้ยน และนิวอเมริกัน อยู่ในเครือของ ไฮด์ แอนด์ ซีค แกสโตรบาร์ ซึ่งมีเชฟเอียน กิตติชัย เชฟกระทะเหล็กผู้มากประสบการณ์ และเชฟปีเตอร์ หรือ เชฟพีท-สินธนา พิทักษ์วงศ์ เชฟมือทอง ร่วมกันสร้างสรรค์เมนู

การที่เชฟวีได้รับความไว้วางใจและการันตีในฝีไม้ลายมือในการทำอาหารจากเชฟเอียนและเชฟปีเตอร์ให้เป็นเฮดเชฟพร้อมกับดูแลบริหารร้าน จึงถือว่าความสามารถของเขานั้นไม่ธรรมดาแน่นอน ทว่า หากย้อนเส้นทางชีวิตและการทำงานก่อนหน้าจะมาเป็นผู้รังสรรค์อาหารให้คนได้รับประทานแล้ว ต้องยอมรับว่าหนุ่มคนนี้มีแง่มุมและจุดเปลี่ยนที่น่าสนใจ

“หลังเรียนจบ ปวส.แผนกไฟฟ้า ผมก็ได้งานทำที่ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา โดยทำสายกราฟฟิกดีไซน์ จำได้ว่าตอนนั้นอายุประมาณ 24 ปี ความที่เป็นไบเทค บางนา ซึ่งเป็นศูนย์นิทรรศการและการประชุมที่ครบวงจรอยู่แล้ว ในบริการด้านอาหาร ไบเทคมีครัวที่ใหญ่มากระดับโรงแรมห้าดาวก็ว่าได้ในความเห็นผม

 

แม้ผมจะทำงานเกี่ยวกับคอมพิวเตอร์ แต่ก็เห็นอาหารผ่านตาตลอด ซึ่งจากจุดนี้ก็ค่อยๆ ทำให้ผมเกิดความชอบในอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ จนวันหนึ่งเพื่อนที่ไปเป็นเชฟที่ประเทศมัลดีฟส์กลับมาเมืองไทย ก็ยิ่งเป็นแรงบันดาลใจอยากเป็นเชฟมากขึ้น และพอมารู้ว่าเงินเดือนที่เขาได้รับค่อนข้างสูง ก็ทำให้คิดว่าการเป็นเชฟสามารถเลี้ยงตัวได้ จึงไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังหลายแห่งในเมืองไทยที่คนนิยมเรียน เพื่อต้องการย้ายจากสายงานคอมพิวเตอร์ไปทำงานในครัว”

เชฟวีเล่าต่อว่า ต้องใช้เวลากว่า 6 เดือน จึงได้โอนย้ายไปทำงานในครัวโดยเริ่มงานจากการผู้ช่วยเชฟไปก่อน ซึ่งทำทุกอย่างในครัว ตั้งแต่ล้างผัก หั่นผัก เทขยะ เช็กของ เป็นต้น โดยช่วงที่ทำงานก็ไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารหลายแห่งเพิ่มเติมอีก และจากนั้นก็ไต่ระดับจนขึ้นมาเป็นเชฟสมความตั้งใจ

“ผมทำอยู่ที่ไบเทคนานถึง 6 ปี จึงอยากหาความท้าทายใหม่ๆ ต่อมาก็มีเพื่อนฝูงชวนออกมาทำข้างนอก คราวนี้เลยเป็นโอกาสให้ได้ไปทั่ว ที่ไหนมีเชฟเก่งๆ ผมไปหมดเลยเพราะอยากไปเรียนรู้ ที่สิงคโปร์ มาเลเซียก็ไปมาแล้ว แต่ก็อดแปลกใจไม่ได้ว่าทำไมคนถึงนิยมชมชอบเชฟฝรั่งที่บางคนสักลายเต็มตัว

เมื่อหันมาที่เชฟไทย คนมักจะมองว่าคงต้องอ้วน พุงพลุ้ย ไม่ค่อยแต่งตัว ผมเลยหันมาเปลี่ยนบุคลิกตามที่ตนเองอยากเป็น เช่น ปล่อยผมยาวบ้าง หรืออะไรก็ได้ขอให้ดูดีในแบบที่เราต้องการ อย่างไรก็แล้วแต่ถึงผมจะมีบุคลิกแบบไหนก็ตาม ผมยาวดูเซอร์ๆ ขอบอกก่อนว่าอาหารผมสะอาดนะ เวลาทำอาหารผมใช้ถุงมือ ใส่หมวก ใส่ผ้ากันเปื้อน ถูกต้องตามสุขลักษณะ”

เชฟวีเก็บเกี่ยวประสบการณ์และการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ มาโดยตลอด ทั้งที่ร้านอาหารและและโรงแรมหลายแห่ง จนวันหนึ่งก็โชคดีที่ได้พบกับมิชลินสตาร์เชฟที่เป็นคนไทย (แต่ทำงานอยู่เมืองนอก) ซึ่งเป็นเชฟที่ทำให้เขารู้จักการทำอาหารแปลกใหม่อย่างแท้จริง

 

“ช่วงที่ผมทำงานที่โอนลี่ คาเฟ่ แถวสีลม ผมได้รู้จักกับเชฟตี๋ ขจรกลิ่น เขาอายุน้อยกว่าผมนะแต่เก่งมาก ไม่รู้จักกันมาก่อน มารู้โปรไฟล์เขาทีหลังว่าเป็นระดับมิชลินสตาร์เชฟเลย เขาเดินทางมาเปิดร้านสาขาที่ไทย ชื่อร้าน ลา ต๊าบล์ เดอ ตี๋ ( La Table de Tee) แถวศาลาแดง ผมลาออกไปอยู่กับเขา และเขาได้เปลี่ยนแนวคิดในการทำอาหารของผมทุกอย่าง ที่สำคัญเขาไม่สนใจรูปลักษณ์และบุคลิกของผม แต่สนใจอาหารที่ผมทำ สอนทุกอย่างอยู่ 6 เดือน โดยใช้วิทยาการของมิชลินสตาร์มาผสมผสานอาหารได้อย่างมหัศจรรย์”

หลังได้เรียนรู้เคล็ดลับเด็ดๆ จากระดับมิชลินสตาร์เชฟทุกอย่าง เชฟวีก็มองถึงการเปิดร้านอาหารของที่บ้าน ทว่าพอทำไปได้สักพักก็ต้องโบกมืออำลา เพราะอาหารที่ขายเป็นอาหารที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป ไม่ใช่แนวอาหารที่ถนัด และอยากทำก่อนจะไปทำที่ร้านอาหารฝรั่งเศส ที่สุขุมวิท 31 และสุดท้ายก็ได้มาร่วมงานกับเชฟเอียนและเชฟพีท

การได้ร่วมงานกับเอียนและเชฟพีทถือเป็นชีวิตแห่งการทำงานที่มีความสุขและภูมิใจมาก เพราะเชฟชื่อดังทั้งสองได้ให้โอกาสได้แสดงฝีมือในเรื่องของอาหารอย่างเต็มที่ ด้วยการมอบตำแหน่งเฮดเชฟให้พร้อมกับให้บริหารดูแลร้านไปด้วย

“แต่ถึงจะเป็นเฮดเชฟของที่นี่ ก็ต้องทำงานภายใต้การกำกับดูแลของเจ้าของ ซึ่งจะอันเดอร์โดยตรงกับเชฟพีท นั่นหมายความว่าแม้เมนูต่างๆ ที่ผมคิดและสร้างสรรค์ขึ้นมาเพื่อจะเอามาเสิร์ฟลูกค้า นอกเหนือเมนูที่เชฟทั้งสองสร้างสรรค์ขึ้นมา จะต้องผ่านการเทสต์จากเชฟทั้งสองท่านนี้ก่อน ถ้าผ่านจึงจะทำออกขายได้ หรือถ้ามีที่ต้องแก้ไขตรงไหนเชฟก็จะแนะนำ ซึ่งตรงนี้เองเป็นโอกาสให้ผมได้คิดเมนูใหม่ๆ ออกมาเตรียมไว้ตลอด เพื่อเตรียมพรีเซนต์ต่อเชฟพีทโดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสำคัญๆ

 

เชฟพีทสอนผมในเรื่องอาหารมากมาย จนผมได้รู้ว่าอาหารนั้นไม่มีจุดสิ้นสุดและชวนหลงใหล ดังนั้นอาหารที่ทำออกมาลูกค้าเห็นแล้วต้องพึงพอใจชื่นชอบ ไม่ว่าจะในเรื่องของสีสันอาหาร หน้าตาที่แปลกใหม่ชวนหลงใหล ความสะอาดเป็นเลิศ รสชาติอร่อย รับประทานแล้วกลับบ้านมีความสุข แค่นี้ก็โอเคแล้ว ซึ่งผมเชื่อว่าอาหารผมนั้นสามารถอวดคนได้เลย ซึ่งต้องมาลองชิมด้วยตัวเองครับ”

หากใครอยากลองชิมฝีมือของเชฟวีรพล และเมนูต่างๆ ของร้านต้องไปที่ ไฮด์ แอนด์ ซีค พีคาบู เดอะ กรูฟ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ แต่วันนี้เชฟขออวดเมนู “Lamb Sugar Cane” มายั่วแฟนๆ ให้ได้น้ำลายหกไปก่อนนะครับ

เชฟวี บอกว่า วัตถุดิบหลักของเมนูนี้คือแลมป์ หรือเนื้อแกะระดับพรีเมียม สั่งตรงจากสกอตแลนด์ ซึ่งเป็นส่วนเนื้อตรงหัวไหล่ที่ไขมันจะน้อย เวลารับประทานจะได้ความหนึบของเนื้อ ยิ่งผสานด้วยกลิ่นของก้านอ้อยที่ชุบกับน้ำมันของใบโหระพา ที่นำมาประกบกับแลมป์ก็ยิ่งชวนรับประทาน กินกับธัญพืชคูสคูส (Couscous) และปวยเล้ง ได้ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และผัก

เกี่ยวกับเชฟวีรพล

- อนาคตอยากเปิดร้านอาหารเล็กๆ ชายทะเล แม้จะเป็นเรื่องยากเพราะทุกวันนี้จะเห็นว่าคนเปิดร้านมากกว่าคนกิน

- ผลงาน เหรียญทองแดง การแข่งขันประกวดอาหาร ยุโรป TRAFS 2013 ที่สมาคมเชฟไทยจัดขึ้น โดยเขาสมัครแข่งขันในนามเชฟอิสระ ครั้งนั้น คนเรียกว่าเขาว่า แกะดำ จากบุคลิกของเขาที่ไว้ผมยาวและการแต่งตัวที่ต่างจากเชฟคนอื่น แต่ก็เป็นความภูมิใจเพราะสมัครในนามเชฟอิสระ

- สามารถเล่นดนตรีเครื่องเป่าทรัมเป็ตได้

- ชอบดูหนัง ขี่มอเตอร์ไซค์ไปเที่ยวชายทะเล และทำอาหารอร่อยให้แฟนสาวรับประทาน