โอชาภารตยุคโมกุล

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ

ไหนๆๆๆๆ ใครชอบอาหารอินเดียบ้างเอ่ย

ถ้าชอบก็เชิญตามเรามานะจ๊ะ อีนี่นายจ๋า เพราะวันนี้เราขออาสาพาไปฮัดช้า...ฮาเฮ ลิ้มรสอาหารอินเดียต้นตำรับแห่งราชวงศ์โมกุลนู่นเล้ยยยย

ว่ากันตามประวัติศาสตร์ชาติภารตแล้ว โมกุลถือเป็นราชวงศ์สุดท้ายที่ปกครองอินเดีย ก่อนที่ดินแดนชมพูทวีปเมื่ออดีตกาลจะตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษ (ค.ศ. 1526-1707)

ลายเซ็นด้านวัฒนธรรมและศิลปะที่ยุคสมัยโมกุลสรรค์สร้างไว้ นัมเบอร์วันก็คงต้องยกให้ “ทัชมาฮาล” ฉากหลังมรดกโลกอันตราตรึงใจในภาพถ่ายของหลายๆ คน (เวลาที่ไปเยือนอินเดียไง)

แน่นอน--- อีกหนึ่งวัฒนธรรมที่ถูกส่งต่อมาถึงคนรุ่นหลัง ยังรวมถึงอาหารและการครัวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งเรื่องส่วนผสม กรุ่นกลิ่น และรสชาติที่หามีที่ใดเทียบชั้นได้ในความโดดเด้ง

เช่นที่ปรากฏในห้องอาหารซาร่า โรงแรมนูโว ซิตี้ ย่านบางลำพู (สามเสนซอย 2) ซึ่งเราจะพาไปฮัดช้า ฮาเฮ ลิ้มรสวันนี้แหละ อีนี่นายจ๋า

เราเจอกับกูรูอาหารอินเดียรุ่นเดอะ วัย 72 ปี ในฐานะประธานกรรมการ “เกษม ใจจงรักภักดี” ยังฟิตเปรี๊ยะ เตะปี๊บดังไม่แพ้คนหนุ่มแน่น ที่สำคัญ คุณปู่เกษม เชี่ยวชาญอาหารอินเดียมากกกกกก เรียกว่าเป็นคุกบุ๊กอินเดียนฟู้ดฉบับเคลื่อนที่ ที่พร้อมจะนำทุกๆ คนเข้าสู่พื้นที่ความโอชะแบบภารตได้อย่างสนุกสนานเชียวละ

หลักใหญ่ใจความของอาหารอินเดียราชวงศ์โมกุล คุณปู่เกษม บอกว่าเริ่มแพร่ความนิยมนับแต่ราชวงศ์ขึ้นครองอำนาจ เมื่อถึงกาลล่มสลายลง ความนิยมก็หาได้ล้มหายตายจากไม่ คนอินเดียยังแฮปปี้ที่จะหม่ำเมนูโบราณ ไม่เพียงแค่นั้น อาหารอินเดียตำรับราชวงศ์ยังขยายฐานสู่นานาชาติ พร้อมๆ กับการพลัดถิ่นคนอินเดียที่รอนแรมไปเผชิญโชคต่างบ้าน ทำให้วัฒนธรรมครัวและอาหารอินเดียยิ่งเป็นที่รู้จักวงกว้างจวบ ณ บัดนาว

หากเคยเข้าไปลองลิ้มอาหารอินเดียในร้านอินเดียแท้ๆ จะในกรุงเทพฯ หรือที่อื่นๆ พอกางเมนูออกปุ๊บ แล้วเจอปั๊บกับเมนูจำพวก “ข้าวหมก” “มาซาลา” “ทันดูรี” โอ้!!! นั่นละใช่เลย ไม่ผิดฝาผิดจานหรอก เพราะเหล่านี้คืออาหารอินเดียพะยี่ห้อราชวงศ์โมกุล

“ส่วนมากที่เป็นอาหารอินเดียราชวงศ์โมกุลจะมาจากทางตอนเหนือ เน้นเนื้อสัตว์เป็นหลัก ไก่ แพะ วัว ควาย สมัยก่อนโน้นอูฐคนเค้าก็ยังกินกันนะ ซึ่งคนที่มีโอกาสจะได้กินเนื้อสัตว์ก็ต้องอยู่ในชนชั้นและวรรณะที่สูง เพราะสมัยนั้นเนื้อสัตว์เป็นของแพงของดีที่สะท้อนค่านิยมบ่งบอกว่าใครเป็นใครได้ด้วย”

ขณะที่บางเมนูก็มาจากตอนใต้ของอินเดีย แต่ไม่ค่อยฮิตฮอตและพูดถึงมากนัก เช่น “แกงดาล” หรือ “แกงถั่ว” ด้วยเพราะประวัติศาสตร์ย้ำเตือนเอาไว้ว่า มันคืออาหารของคนยากไร้ หาได้มีความหรูหราไฮโซพอที่จะถูกหยิบยกมาอยู่ในเมนูลิสต์ จึงไม่ค่อยถูกนำเสนอและบอกต่อจากปากคนอินเดียอย่างหน้าชื่นตาบานว่าเป็นจานไฮไลต์ที่ห้ามพลาด

“คนอินเดียแท้ๆ ก็อยู่บ้านดินนะครับ กินข้าวก็ใช้มือกิน แล้วไม่ใช่ 3 นิ้วแบบคนไทยนะ 5 นิ้ว ใส่ใบตองก็กินกันเลย อย่างแกงดาลก็ถือเป็นอาหารที่ถูกที่สุดของคนอินเดีย เป็นอาหารที่อยู่ในราชวงศ์โมกุลเหมือนกัน แต่ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าอาหารจากตอนเหนือ”

สำหรับอาหารอินเดียราชวงศ์โมกุล ภายใต้การดูแลความอร่อยของคุณปู่เกษมนั้น แกะสูตรมาจากต้นตำรับดั้งเดิมตามแบบฉบับมุกลัย (Mughlai/ศาสตร์การครัวในรั้วในวังอินเดีย) โดยให้เชฟอินเดียตัวพ่อเป็นคนลงมือปรุง

“ไก่ทันดูร์” (Chicken Tandoor/ไก่เตาโอ่ง) ย่างสดใหม่ในเตาที่มีลักษณะคล้ายโอ่งติดถ่านร้อนๆ นำไก่ที่หมักเคล้าด้วยเครื่องเทศ กลิ่นหอมฉุน เพิ่มสีแดงชวนหิวจากพริกอินเดีย เผ็ดเล็กๆ แบบชั้นประถม ย่างไฟจนสุก ยกเสิร์ฟควันฉุย คู่มะนาวหั่นซีก จะกินก็บีบมะนาวให้ชุ่มแค่นั้น น้ำจงน้ำจิ้มไม่ต้อง

“จริงๆ น่ะมีแพะทันดูร์ด้วยนะ เรียกว่า ทิกกา ทันดูร์ (Tikka Tandoor) เวลากินก็จะมีแค่มะนาว จะกินทีก็บีบมะนาว แล้วก็มีนานทันดูร์ (Naan Tandoor/นานเตาโอ่ง) เสิร์ฟมาให้กินคู่กัน แกล้มหอมดอง แต่หลังๆ มาเริ่มมีน้ำจิ้มเสิร์ฟ ก็คงเปลี่ยนไปตามยุคสมัยละครับ ตามความนิยมคนไทยมากกว่า”

“มาซาลาแพะ” (Lamb Masala) จานนี้อร่อยมากกกกกก ถูกลิ้นเราเป็นที่ซู้ดดดดดด รสเข้มด้วยเครื่องแกง ซึ่งมาจากเครื่องแกงมาซาลา (Masala) หอมแต่ไม่ฉุนจมูก เป็นแกงขลุกขลิก ต่างจากเคอร์รี (Curry) ที่ฉ่ำไปด้วยน้ำแกง จิ้มกินกับนานทันดูร์ (Nann Tandoor) แผ่นใหญ่หนานุ่ม ช่างเข้ากันเหลือเกิ้นนนน

“ข้าวหมกไก่” (Chicken Biryani) ลืมข้าวหมกไก่ที่ขายข้างทางไปได้เลย คนละเรื่องคนละแนว เทียบกันไม่ติด ตั้งแต่การทำแล้วล่ะ ยุ่งยากมากกว่าจะได้กินข้าวหมกหนึ่งจาน ไม่ว่าจะหมกอะไร ไก่ แพะ เนื้อ หรือซีฟู้ด สูตรโบราณเมื่อนานนม เขาหมกจริง หมกกันทีข้ามคืน เนื้อสัตว์หมกใต้ข้าว ไม่ใช่ข้าวหมก (เม็ด) ที่ตักข้าวโปะด้วยเนื้อสัตว์แล้วในจานเสิร์ฟ ไม่ใช่ๆๆๆๆๆ

“ต้องใช้ข้าวบาสมาติ (Basmati Rice) เท่านั้น จึงจะได้ข้าวหมกเรียงเม็ดสวย ทำข้าวหมกยุ่งยากตรงที่ต้องแยกทำข้าวกับทำเครื่อง แล้วค่อยนำไปหมกให้หอมนุ่ม”

พิถีพิถันในการปรุงขนาดนี้ ข้าวหมกก็เลยอร่อยล้ำชนิดเลียนแบบได้ยาก รสชาติของข้าวกับเนื้อสัตว์เข้าเนื้อเข้ารส สัมผัสได้จากการใช้ส่วนผสมคัดเกรด กี (Ghee/เนยใสทำจากนมควาย) ให้ความหอมและมัน แซฟฟรอน (Saffron/หญ้าฝรั่น) ให้สีเหลืองอมส้มเปล่งประกายในจาน เสิร์ฟคู่น้ำจิ้ม “ไรตา” (Rita Sauce) หรืออาจาดทำจากนมเปรี้ยว แก้เลี่ยนได้ดี

“ทูน่า กาบับ” (Tuna Kabab) แม้จะไม่ใช่อินเดียดั้งเดิม แต่ก็เกิดมาในยุครุ่งเรืองของราชวงศ์โมกุล สูตรแท้ๆ ใช้เนื้อวัวหรือเนื้อแพะสับละเอียด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปทอด กรอบนอกนุ่มใน คุณปู่เกษม ปรับให้เข้าลิ้นเด็กรุ่นใหม่ ใช้ทูน่าแทนเนื้อสัตว์ ทำให้กินได้เพลินๆ

อีกหนึ่งจานที่การันตีว่ามีมาตั้งแต่โบราณ “ข้าวมธุปายาส” ขนมหวานหากินไม่ง่าย อยากกินก็ต้องมาที่นี่ มธุ แปลว่า น้ำผึ้ง ปายาส แปลว่า ของข้น เมื่อนำมารวมกันก็กลายเป็นของข้นใส่น้ำผึ้ง ซึ่งของข้นนั้นคือ ข้าวสวยหุงสุก ปรุงรสให้หอมหวาน แช่เย็นก่อนเสิร์ฟเพื่อความชื่นใจ ได้ความมันจากนมควายและนมสด โรยอัลมอนด์กับถั่วพิสตาชิโอ โอ้ว้าววววววว!!!

แม้อาหารอินเดียไม่จำเป็นต้องฮาลาลก็ได้ (อนุมัติตามบัญญัติศาสนาอิสลาม) ก็ได้ แต่คุณปู่เกษมยืนกรานว่า ที่นี่ต้องฮาลาล คนที่แวะมาลิ้มลองอาหารอินเดียราชวงศ์โมกุล รับรองปลอดภัยสบายใจกลับไปแน่ๆ