Into the Dixie Kitchen มื้อเช้าเเสนหรู กับ Egg Sardou

หากคุณเป็นเเฟนประจำ MCuisine อาจพอคุ้นๆ ว่า มื้อที่ผู้เขียนชื่นชอบมากที่สุดคือ มื้อเช้า ชอบที่บรรยากาศรอบๆ ตัวมันดูสดชื่น

โดย... สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หากคุณเป็นเเฟนประจำ MCuisine อาจพอคุ้นๆ ว่า มื้อที่ผู้เขียนชื่นชอบมากที่สุดคือ มื้อเช้า ชอบที่บรรยากาศรอบๆ ตัวมันดูสดชื่น เเถมเป็นความหลังในวัยเด็กที่ทุกคนรับประทานอาหารเช้าพร้อมหน้า หรือจะได้รับประทานอาหารเช้าสไตล์ฝรั่งๆ ก็ต่อเมื่อทั้งบ้านยกโขยงกันไปเที่ยวต่างจังหวัด เข้าพักตามโรงเเรมที่มีบุฟเฟต์ขนาดใหญ่ ที่เราสามารถนำเอา “ซีเรียล” มาใส่ชามได้หลายๆ ชนิด เเบบที่บ้านทำไม่ได้ เพราะคุณเเม่อนุญาตให้เปิดเเค่ครั้งละชนิดเท่านั้น เเถมยังมีไส้กรอกนานาชนิด ไข่อีกหลายเเบบ ทำให้เด็กๆ ตื่นเต้น กลายมาเป็นความสุขที่ฝังใจ

พูดถึงอาหารเช้าจานไข่ ผู้เขียนชอบ Egg Benedict มากที่สุด เพราะเต็มไปด้วยส่วนประกอบนานาชนิดที่โปรดปราน อย่างไข่ลวกนอกเปลือกที่ไข่เเดงยังเยิ้มๆ กำลังอร่อย ไข่ขาวที่ไม่สุกจนเกินไป ตัดไข่ปุ๊บ ไข่เเดงก็ไหลทะลักออกมาเลย ส่วนประกอบถัดมาคือ อิงลิชมัฟฟิน ที่คล้ายกับขนมปังเนื้อเบาๆ เเต่มีความเหนียวหนึบๆ ปิ้งเเล้วกรอบอร่อย มีโครงสร้างที่คล้ายฟองน้ำ โอบรับไข่เเดงเยิ้มๆ ได้พอดิบพอดี สอดเเทรกความอร่อยด้วยเเคนาเดียนเบคอนจี่มาร้อนๆ ถึงจะมีชื่อเป็นเบคอน เเต่มีหน้าตาเป็นเเฮม เพิ่มรสเค็มให้กับไข่ของเรา

ส่วนที่เด็ดที่สุดคือ ซอสเนื้อครีมสีเหลือง รสเข้มข้นด้วยเนยเเละไข่เเดง ให้รสมันๆ อมเปรี้ยวเล็กๆ จากส่วนผสมมะนาวเหลือง หรืออาจจะเป็นน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ซอสที่ว่ามีชื่อเรียกว่า Hollandaise หรือจะออกเสียงตามเเม่เเบบว่า ออลลองเดส หรือจะฮอลลานเดส เหมือนชาวอเมริกัน ถึงเเม้จะทำยากสักหน่อย เเต่อร่อยจริงๆ ซอสนี้เป็นซอสโบราณ มีมาเเต่ดั้งเดิมในครัวฝรั่งเศส นิยมราดบนปลา รับประทานคู่เนื้อย่าง เสิร์ฟกับผักลวกอย่างแอสพารากัส ฯลฯ

เชื่อว่าคนอีกมากมายที่ชอบความเข้มข้นของ “ไข่ลวกนอกเปลือก หรือ Poached Egg” กับ “ซอสออลลองเดส” เสียจนมีการดัดเเปลงออกมาเป็นอาหารอีกมากมาย อ่านไปอ่านมา ผู้เขียนเเอบไปพบเจอต้นตำรับที่น่าจะเป็นไอเดียของ Egg Benedict โดยมีบันทึกว่า ตัวเอกเบเนดิกต์นั้นเกิดขึ้นในช่วงปลายๆ ปี 1800 โดยนาวาเอกเบเนดิกต์ได้รับสูตรบอกต่อมาจากคุณเเม่เขา ซึ่งน่าจะได้ไอเดียดัดเเปลงมาจากอาหารโบร่ำโบราณที่นิยมรับประทานกันในรัฐหลุยเซียนา ที่ชื่อว่า Egg Sardou โดยต้นตำรับเป็นอาหารยอดฮิตตำรับเคจุนหลุยเซียนา คิดค้นโดยเชฟเจ้าของ Antoine ร้านอาหารที่เก่าเเก่ที่สุดร้านหนึ่งในนิวออร์ลีนส์ โดย Egg Sardou นั้น ตั้งชื่อตามนักการละครชาวฝรั่งเศส Victorien Sardou ที่เคยมารับประทานอาหารที่ร้าน

ร้านอองตวน เขาว่าเด็ดจริง ไม่เช่นนั้นคงอยู่ไม่ได้นานขนาดนี้ ดังนั้นอาหารที่คิดค้นมา ส่วนประกอบดูมากมายจนเกือบจะท้อใจที่จะทำกินเองที่บ้าน อย่าง Egg Sardou ที่ผู้เขียนนำมาเสนอในฉบับนี้ เป็นอาหารเช้ายอดนิยมที่นักท่องเที่ยวทุกคนที่ไปเที่ยวที่นิวออร์ลีนส์ต่างต้องเคยสั่งมาชิมกันเกือบทั้งนั้น จากโรงเเรมต่างๆ ทั้งใหญ่เเละเล็ก หรืออาจจะถึงขนาดไปที่ร้านอองตวนเลยด้วยซ้ำ เเต่ละร้านก็จะมีหลากหลายกันออกไป

ส่วนประกอบหลักๆ ของ Egg Sardou จะต้องประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ ไข่ลวก ขาดไม่ได้ ตามมาด้วยออลลองเดสซอส เเละสุดท้ายคือ Creamed Spinach รวมทั้งสิ่งละอันพันละน้อยอย่าง อาร์ติโชก กุ้งลวก เเอนโชวี เบคอนกรอบชิ้นเล็กๆ น้อยๆ เเบบที่เรียกว่า Crumble ตามเเต่ร้านใดจะอยากเติมลงไป

สำหรับไข่ลวก เป็นไข่ลวกนอกเปลือก ใช้น้ำสะอาดต้มให้เดือด เติมเกลือเเละน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย พอให้น้ำมีรสปะเเล่ม เเละจะช่วยให้โปรตีนไข่จับตัวกันเป็นก้อนสวยด้วย ลวกในน้ำที่เดือดเบาๆ จนไข่ขาวหุ้มไข่เเดงจนเเน่นสักนิด ค่อยๆ ช้อนออกมาเเช่น้ำเย็นไว้

สำหรับครีมผักโขม ถ้าคุณเคยทานผักโขมอบชีส ส่วนผักโขมที่ปราศจากชีสนั่นเเหละคือ ครีมผักโขม เริ่มจากการทำ Bechamel Sauce อีกหนึ่งซอสเเม่บทในอาหารฝรั่งเศส มีส่วนผสมหลักคือ Roux เเป้งเเละเนยที่ผัดจนสุก ราดนมสดลงไปจนได้เป็นซอสข้นๆ สีขาว โดยมากตามเเบบฉบับฝรั่งเศสจะเติมลูกจันทน์เทศป่นเเละกานพลูลงไปนิดหน่อย พอให้ได้กลิ่นจางๆ เเต่เเบบฉบับ Cajun จะเติมซอสทาบาสโกลงไปพอให้ได้กลิ่นเผ็ดๆ ตามสไตล์ชาวใต้ชอบรสจัด จากนั้นค่อยเติมผักโขมที่ผ่านการลวกให้สีเขียวคงทนในน้ำเกลือ เเล้วนำมาผัดให้หอมๆ กับหอมเเดงสับละเอียด ไวน์ขาวนิดหน่อยก็อนุญาต ปรุงรสให้เข้าท่า รองไว้บนจานรอท่าไข่ที่จะนำมาโปะด้านบน

สำหรับซองออลลองเดสจะเป็นซอสกึ่งสุกกึ่งดิบ ใช้ไข่เเดงตีกับน้ำมะนาวให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมเนยละลายอุ่นๆ ลงไป ในขณะที่ตีบนหม้อน้ำเดือดเบาๆ ให้ไอน้ำค่อยๆ ทำให้ไข่สุกช้าๆ สุกน้อยๆ จะได้ไม่เป็นก้อนๆ ไข่คนเละๆ ไปเสียก่อน ปรุงรสด้วยเกลือ เหยาะทาบาสโกอีกหน่อย พริกไทยขาวอีกนิด บางคนชอบสับสมุนไพรใส่ไปด้วย เเต่ถ้าเป็น Cajun เเล้วไม่ใส่ เพื่อให้ซอสเป็นสีเหลืองนวลๆ ดูดีน่ากิน

สำหรับ Egg Sardou หลายคนว่าขาด Artichoke ไม่ได้ เพราะเป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนจำไว้ ใช้อาร์ติโชกสดๆ ลอกกลีบด้านนอกออกให้หมด เอาเฉพาะส่วนใจ ต้มในน้ำมะนาวให้สุกนุ่ม หรือจะใช้เเบบเเช่น้ำมันที่มีขายในบ้านเราก็ย่อมได้ นำมาผัดให้ร้อนๆ ในน้ำมันมะกอกกับหอมสับสักนิด หรือถ้าทำเผื่อหลายๆ จาน จะใช้วิธีอบไปพร้อมๆ กับเบคอนก็เด็ด น้ำมันเบคอนจะช่วยให้อาร์ติโชกรสดีขึ้น

การเสิร์ฟ Egg Sardou เเน่นอนว่าจะเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า ทานคู่กับคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ที่ต้องการ ถ้าเป็นทางตอนใต้จะนิยมเสิร์ฟกับ Cornbread หรือ Grits ที่คล้ายๆ กับโจ๊กที่ทำจากข้าวโพดเเช่ด่าง เเม้เเต่ขนมปังฝรั่งเศสอุ่นๆ หรือขนมปังโรลธรรมดาก็ได้ทั้งนั้น

Egg Sardou

อาหารเช้าเเบบตอนใต้ (สำหรับ 2 ที่)

สำหรับครีมผักโขม

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เบคอนสับหยาบๆ 2 เส้น

หอมเเดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ผักโขมอ่อน หรือผักปวยเล้ง 2 ต้น

เเป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะพูน

นมจืด 1 ถ้วย

นมข้นจืด 2 ช้อนโต๊ะ

คอฟฟี่เมต 1 ช้อนชา

ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา

เกลือเเละพริกไทยดำ ปรุงรสตามชอบ

ลวกผักโขมในน้ำเกลือเดือดๆ เเช่น้ำเย็นทันที บีบน้ำออกให้เเห้ง เเล้วสับหยาบๆ เป็นชิ้นเล็ก

ผัดหอมเเดงให้ใสกับเบคอน เติมผักโขมที่ลวกเเล้วลงไป ตักขึ้นพักไว้ในจาน

ในกระทะใบเดิม เติมเนยจืดลงไป พอเนยละลาย ร่อนเเป้งลงไปผัดให้เเป้งสุก ใช้ตะกร้อมือคนเเป้งให้กระจายตัว ในขณะที่เติมนมจืดลงไป ตามด้วยนมข้นจืด ส่วนผสมตรงนี้ควรจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นลูกๆ พยายามใช้ไฟอ่อน จากนั้นเติมคอฟฟี่เมตเเละผงซุปไก่

เติมผักโขมลงไป เคี่ยวไฟอ่อนๆ ปรับรสดูตามชอบด้วยเกลือเเละพริกไทย ปิดฝาพักไว้

สำหรับซอส Hollandaise

ไข่เเดง 2 ฟอง

เนยจืดละลาย 0.25 ถ้วย

น้ำสะอาดอุ่นๆ 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาวเหลือง 2 ช้อนชา

ซอสทาบาสโก 2-3 หยด

พริกไทยขาว 2-3 เหยาะ

เกลือป่น ชิมรสตามชอบ

ผสมไข่เเดง น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ตีให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ นำขึ้นตั้งบนหม้อน้ำเดือด เพื่อให้ไอน้ำทำให้ไข่ค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ คนตลอดเวลา ในขณะที่คนเติมเนยละลายลงไปทีละน้อยๆ จนเข้ากัน ส่วนผสมตรงนี้จะข้นหนืดขึ้นคล้ายกับซอสสีครีมๆ มีความเงางาม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เเละซอสทาบาสโก หากข้นไปเติมน้ำสะอาดอุ่นๆ ได้นิดหน่อย เวลาจะอุ่นให้วางชามลงในน้ำร้อนๆ คนไปเรื่อยๆ ให้ซอสร้อนขึ้น

เตรียมอาร์ติโชกผัดเนย

นำอาร์ติโชกผัดกับเนยในกระทะที่ร้อน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำบดใหม่ๆ อาจจะเหยาะผงอโรมาตนิดหน่อย

เตรียมไข่ลวก Poached Egg

ตั้งน้ำให้เดือดในหม้อก้นลึก ให้น้ำมีความสูงสัก 4 นิ้ว พอน้ำเดือดเติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เเละเกลือ 1 ช้อนชา หรี่ไฟลงให้น้ำเดือดเบาๆ คนน้ำให้เป็นเหมือนน้ำวนในหม้อ ค่อยๆ เติมไข่ไก่ที่ตอกใส่ชามไว้ลงไปตรงกลาง รอให้ไข่ขาวค่อยๆ สุกเปลี่ยนสีทั้งฟอง จึงค่อยๆ ใช้กระชอนตักไข่ขึ้นมา

ประกอบส่วนผสมลงในจานเสิร์ฟ

ตักครีมผักโขมใส่จาน ตามด้วยอาร์ติโชกด้านบน ตักไข่ลวกลงไป เเล้วราดด้วยซอสฮอลลองเดส เหยาะปาปริกา อาจจะเสิร์ฟกับคอร์นเบรดปิ้งพอหอมก็ได้