โรงแรมปรับกลยุทธ์ ดึงลูกค้าใช้ห้องอาหารเพิ่ม

โดย...จารุพันธ์ จิระรัชนิรมย์

ในยุคเศรษฐกิจตกสะเก็ด ประกอบกับกลุ่มนักท่องเที่ยวที่เปลี่ยนไป พฤติกรรมการใช้จ่ายด้านการรับประทานอาหารภายในโรงแรมเริ่มลดลงต่อเนื่อง ต่างจากในอดีตที่นักท่องเที่ยวใช้ชีวิตกินดื่มในโรงแรมกันมาก ด้วยเหตุนี้ทำให้โรงแรมขนาดใหญ่ที่มีห้องอาหารอยู่จำนวนมากภายในโรงแรมต้องปรับตัวเพื่อให้สอดรับกับพฤติกรรมนักท่องเที่ยวที่เปลี่ยนไป

เดชา ตั้งสิน รองประธานกรรมการ โรงแรมแม่น้ำ รามาดาพลาซา เปิดเผยว่า เมื่อ 7-8 ปีก่อนตลาดหลักของโรงแรมริมแม่น้ำเจ้าพระยา คือ ยุโรป 70-80% ซึ่งใช้จ่ายกับการรับประทานอาหารในโรงแรมมาก แต่หลังจากไทยมีปัญหาการเมืองต่อเนื่อง ประกอบกับยุโรปมีปัญหาเศรษฐกิจชะลอตัว ทำให้สัดส่วนนักท่องเที่ยวเปลี่ยนไปกลายเป็นเอเชีย 70% ยุโรปเหลือน้อยมาก ซึ่งคนเอเชียใช้จ่ายในโรงแรมน้อย ไม่ได้รับประทานอาหารในโรงแรม หากเป็นการมากับทัวร์ บริษัททัวร์ก็จะจองรับประทานอาหารตามร้านภายนอกเอาไว้

เมื่อเป็นเช่นนี้โรงแรมต่างๆ จึงหันมาเจาะตลาดคนไทย ซึ่งโปรโมชั่นที่ถูกนำมาใช้กันบ่อย คือ 1 แถม 1 ขณะที่กลุ่มโรงแรมพันธมิตรโรงแรมริมแม่น้ำเจ้าพระยา (แบงค็อก ริเวอร์ พาร์ตเนอร์ส) 8 แห่ง ได้แก่ โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล โรงแรมแม่น้ำ รามาดาพลาซา โรงแรมแชงกรี-ลา โรงแรมรอยัล ออคิด เชอราตัน โรงแรมอนันตรา รีสอร์ท แอนด์ สปา โรงแรมเพนนินซูล่า
โรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน และโรงแรมชาเทรียม ริเวอร์ไซด์ ก็เจาะตลาดคนไทยใช้บริการห้องอาหารมากขึ้นเช่นกัน เช่น ร่วมกันจัดเทศกาลดนตรี บิ๊กฟิช เมื่อเดือน ก.ย.ที่ผ่านมา โดยแต่ละโรงแรมแสดงดนตรีต่างๆ กัน

ในวันที่ 4-13 ธ.ค.นี้ จะมีโครงการเมนูอาหารชุดพิเศษ ริเวอร์ ออน อะ เพลต ในส่วนของโรงแรมแม่น้ำ รามาดาพลาซา ขณะนี้จัดกิจกรรมเชิญชวนรับประทานอาหารไทย มีเซตเมนูอาหารจากการประกวดทำอาหารไทยยุคใหม่ชื่อชุด ไทย อะวอร์ด วินนิ่ง เมนูนำเสนอ รวมทั้งเตรียมจัดกิจกรรมช่วงเทศกาลลอยกระทง เสนออาหารไทย 4 ภาคชุดใหญ่ และการแสดง นอกจากนี้ยังทำแพ็กเกจห้องพัก 2,400 บาท จากปกติ 3,000 บาท ในวันลอยกระทงกับผู้ที่จองภายในวันที่ 31 ต.ค.นี้ด้วย

“โรงแรมรุ่นใหม่จะไม่ค่อยมีห้องอาหารมากๆ แล้ว อาจจะมี 1 ห้องรองรับการรับประทานอาหารเช้า ส่วนโรงแรมแม่น้ำ รามาดาพลาซา เปิดมานานกว่า 30 ปีแล้ว มีห้องอาหาร 6 ห้อง รายได้จากอาหารและเครื่องดื่มรวมจัดเลี้ยงมีสัดส่วนมากกว่ารายได้ห้องพัก ดังนั้น จึงต้องเจาะตลาดคนไทยมาใช้บริการห้องอาหารทดแทนกลุ่มนักท่องเที่ยวที่ไม่ได้รับประทานอาหารในโรงแรม” เดชา กล่าว

ม.ล.สุรวุฒิ ทองแถม รองประธานอาวุโส ออนิกซ์ ฮอสพิทาลิตี้ ผู้บริหารโรงแรมอมารี โอโซ และชามา กล่าวว่า ปัจจุบันห้องอาหารในโรงแรมเสื่อมความนิยมไปมาก เพราะนักท่องเที่ยวยุคนี้อยากไปรับประทานอาหารในท้องถิ่น ซึ่งได้บรรยากาศการท่องเที่ยวมากกว่ารับประทานในโรงแรม ซึ่งปัจจุบันก็มีร้านอาหารหรูหราเปิดมาก โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ ขณะที่การเจาะตลาดคนไทยก็ไม่ง่าย เพราะคนมองภาพลักษณ์ห้องอาหารโรงแรมว่าแพง

ทั้งนี้ เป็นเพราะห้องอาหารโรงแรมมีต้นทุนบริหารจัดการสูง ต่างจากห้องอาหารภายนอกที่มีผู้ชำนาญการปรุงอาหารที่ตรงความต้องการลูกค้าเกิดขึ้นต่อเนื่อง ร้านเหล่านี้คล่องตัวด้านการบริหารจัดการกว่าโรงแรม จึงแบ่งส่วนแบ่งตลาดไป ส่วนบุคลากรด้านอาหารหายากขึ้น เชฟดังๆ เงินเดือนสูงมาก และส่วนใหญ่อยากไปทำธุรกิจร้านอาหารเองมากกว่าเป็นเชฟในโรงแรม

การที่โรงแรมจะดึงดูดคนไทยและต่างชาติให้มาใช้บริการห้องอาหารโรงแรมได้ จึงต้องวางกลยุทธ์ให้ดีไม่ใช่เพียงแค่การจัดโปรโมชั่น เช่น มา 3 จ่าย 2 หรือลดราคา โดยห้องอาหารบุฟเฟ่ต์ก็อาจต้องมีซุ้มอาหารที่ปรุงสดให้ลูกค้าเลือกรับประทานได้หลากหลาย เช่น มุมทำพาสต้า สปาเกตตี อาหารจีน นอกจากนี้ต้องปรับตัวตามรูปแบบการใช้ชีวิตของคนยุคใหม่ที่เน้นสุขนิยม แสวงหาสิ่งที่สะท้อนหน้าตาทางสังคม อาจปรับปรุงการตกแต่งห้องอาหารให้มีเอกลักษณ์ มีจุดขายอาหารที่แตกต่างไปจากห้องอาหารอื่น

บัณฑิต โบว์เสรีวงศ์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายบริหาร โรงแรมวินเซอร์ สวีทส์ สุขุมวิท 20 ระบุว่า แนวโน้มคนใช้บริการห้องอาหารในโรงแรมน้อยลงเพราะมักจะมองว่าราคาแพง อนาคตบางโรงแรมที่มีห้องอาหารมากๆ อาจจะต้องยุบบางห้องอาหารไป ยกเว้นว่าเป็นโรงแรมที่มีตลาดประชุม สัมมนารองรับ ก็จะมีกลุ่มนี้มาใช้บริการเสริม หากโรงแรมไหนยังต้องการเปิดห้องอาหารหลายห้องต่อไปก็ต้องปรับตัว เช่น เปลี่ยนแนวคิดการตกแต่งร้านอาหารให้ตอบสนองผู้ใช้บริการยุคใหม่

ด้านวินเซอร์เป็นโรงแรมที่เปิดมานาน 49 ปี มีห้องอาหารในโรงแรม 5 ห้อง คือ 1.ห้องอาหารจีน เดอะ โกลเด้น พาเลซ ซึ่งมีชื่อเสียงกับกลุ่มครอบครัว ทำให้มีกลุ่มผู้ใช้บริการประจำ 2.วินเซอร์ สวีท คาเฟ่ เป็นห้องอาหารเช้าสำหรับผู้เข้าพัก ซึ่งแพ็กเกจห้องพักจะรวมอาหารเช้าไว้อยู่แล้ว รวมทั้งรองรับกลุ่มประชุม สัมมนา ดังนั้น จึงมีลูกค้าใช้บริการประจำเช่นกัน 3.เอเทรียม เลานจ์ มุมเครื่องดื่มพร้อมการแสดงดนตรี 4.เดอะ วินเซอร์ เบเกอรี่ ช็อป มีเครื่องดื่มและเบเกอรี่บริการ และ 5.พิซซ่า คอนเน็กชั่น เป็นร้านอาหารเมนูอิตาเลียนทั้งพิซซ่าและพาสต้าอยู่หน้าโรงแรม

ศึกษิต สุวรรณดิษฐกุล กรรมการผู้จัดการ บริษัท ดีวาน่า กรุ๊ป ผู้ดำเนินธุรกิจโรงแรมดีวาน่า ป่าตอง รีสอร์ท แอนด์ สปา, ดีวาน่า พลาซ่า ภูเก็ต ป่าตอง, ดีวาน่า พลาซ่า กระบี่ อ่าวนาง, เอมเมอรัลด์ การ์เด้น รีสอร์ท และรามาดา ภูเก็ต ดีวาน่า กล่าวว่า โรงแรมในเครือที่มีอยู่จะมีห้องอาหารหลักให้บริการห้องเดียวให้บริการทั้งวัน เพื่อให้สอดคล้องกับแนวโน้มนักท่องเที่ยวที่นิยมกินดื่มในโรงแรมลดลงต่อเนื่อง จากอดีตตลาดยุโรปเป็นตลาดหลักที่มาใช้บริการกินดื่มกันมาก แต่นักท่องเที่ยวกลุ่มนี้ลดลง ซึ่งมีกลุ่มนักท่องเที่ยวชาวเอเชียเข้ามา โดยเฉพาะจีนมาแทนที่ ซึ่งกลุ่มนี้ไม่ได้กินดื่มในโรงแรม

ขณะเดียวกัน การแข่งขันห้องอาหารก็สูง เพราะต้องแข่งกับร้านอาหารเปิดเดี่ยวๆ ภายนอกที่มีจำนวนมาก ดังนั้น จากที่เคยให้น้ำหนักรายได้จากการจัดเลี้ยง อาหารและเครื่องดื่ม 50% ของรายได้รวม และอีก 50% เป็นรายได้ห้องพัก ก็ต้องปรับตัวให้น้ำหนักรายได้ห้องพักมากขึ้น ส่วนจัดเลี้ยง อาหารและเครื่องดื่ม ลดเหลือ 35-40% โดยกลยุทธ์ที่ใช้ดึงดูดลูกค้ามาห้องอาหารคือ การออกแบบเมนูพิเศษๆ เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ให้คนสนใจมาชิม

“แม้ห้องอาหารโรงแรมจะไม่เป็นที่นิยมก็ยังต้องมีอยู่ เพราะก็ยังมีตลาดจัดเลี้ยง ลูกค้ารับประทานอาหารเช้าและลูกค้าที่ใช้บริการสั่งอาหารส่งถึงห้องพัก” ศึกษิต กล่าว

หากโรงแรมรู้จักปรับกลยุทธ์ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมนักท่องเที่ยวที่เปลี่ยนไปได้ ห้องอาหารที่มีอยู่ก็ยังเดินหน้าต่อได้แน่