‘ปรับแต่งตามใจ’-‘รวดเร็ว’ ปัจจัยโตธุรกิจฟาสต์แคชวล

โดย...ชญานิศ ส่งเสริมสวัสดิ์

ในปัจจุบัน ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดมีการแข่งขันสูง และอยู่รอดได้ยากขึ้น แม้แต่ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดยักษ์ใหญ่อย่างแมคโดนัลด์ยังยากที่จะเอาตัวรอด เพราะยอดขายร่วงติดต่อกันมามากกว่า 1 ปีแล้ว

อย่างไรก็ตาม ธุรกิจฟาสต์แคชวล อย่างบลาส พิซซ่า และพายโอโลจี พิซซาเรีย กลับเติบโตสวนทางกับราชาฟาสต์ฟู้ดอย่างแมคโดนัลด์ โดยสิ่งที่ร้านอาหารทั้ง 3 ร้านข้างต้นดังกล่าวมีร่วมกันคือ “การให้ลูกค้าเลือกหน้าปรับแต่งได้ตามใจ” และ “ความรวดเร็วในการบริการ”

ฟาสต์แคชวล คือ ร้านอาหารคล้ายกับฟาสต์ฟู้ด หากแต่ต่างกันตรงที่อาหารที่จัดให้ลูกค้ารับประทานนั้น มีการ “ปรุงสด” มากกว่า “แช่แข็ง” ต่างกับฟาสต์ฟู้ด ซึ่งบางครั้งก็มีการปรุงให้เห็นสดๆ หน้าเคาน์เตอร์ นอกจากนี้ฟาสต์แคชวลมีการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะเหมือนกับร้านอาหาร

เทคโนมิก บริษัทวิจัยตลาดร้านอาหารสหรัฐ เปิดเผยว่า ธุรกิจดังกล่าวในสหรัฐมีการเติบโตมากถึง 13% ในปี 2014 หรือคิดเป็น 10 เท่าของธุรกิจร้านอาหาร

และเมื่อมองเข้าไปในธุรกิจร้านอาหารที่มีการให้ลูกค้าเลือกหน้าปรับแต่งได้ตามใจชอบด้วยตัวลูกค้าเอง พบว่า มีการเติบโตมากกว่าร้านอาหารเมดทูออร์เดอร์ปกติถึง 2 เท่า หรืออยู่ที่ 22% ในปี 2014

บลาส พิซซ่า ที่รู้จักกันดีในนามของร้านที่ขายพิซซ่าปรับแต่งเอง สลัดสด น้ำส้ม น้ำมะนาว และพายมาร์ชเมลโลปิ้งเองก็เป็นหนึ่งในนั้น โดยเติบโตจากธุรกิจเพียงแค่ 2 แห่งในปี 2012 เป็น 67 แห่งในปี 2014 รวมถึงยังขยายสาขาไปยังประเทศเพื่อนบ้านของสหรัฐอย่างในแคนาดาอีก 2 แห่งด้วย

จิม ไมเซส ประธานของบลาส เปิดเผยว่า ความแตกต่างหรือจุดขายของบลาส พิซซ่า อยู่ที่ลูกค้าสามารถเลือกแต่งหน้าพิซซ่าได้ตามใจในราคาเดียว คือน้อยกว่า 8 เหรียญสหรัฐ (ราว 264 บาท)

ในขณะที่คนส่วนใหญ่มักมองว่า ร้านพิซซ่าเป็นร้านอาหารสำหรับนั่งรับประทานอาหารเย็น ซึ่งต้องใช้ระยะเวลานาน ขัดแย้งกับความต้องการของคนรุ่นใหม่ อย่างไรก็ตามจุดขายอีกจุดหนึ่งของบลาส พิซซ่า คือ ความรวดเร็วในการให้บริการ ส่งผลให้ยอดขายช่วงกลางวันเติบโตอย่างรวดเร็ว และคิดเป็นครึ่งหนึ่งของยอดขายทั้งหมด แตกต่างกับยอดขายของร้านพิซซ่าปกติที่มักมาจากการห่อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ ซึ่งคิดเป็น 85% ของยอดขายทั้งหมดของร้านพิซซ่าอื่นๆ

แม้แต่ร้านฟาสต์แคชวลใหญ่ๆ อย่างคริสโตพาย ร้านอาหารเม็กซิกันเองก็ใช้ความรวดเร็วในการดึงดูดลูกค้าเช่นเดียวกัน โดยเตาอบมีความร้อนมากถึง 800 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้อาหารสุกภายใน 3 นาที

“เมื่อคุณต้องขายคนยุค 2000 ทุกสิ่งเกี่ยวกับการที่ลูกค้าสามารถปรับแต่งเองได้” ไมเซส กล่าว

ด้าน พายโอโลจี พิซซาเรีย ที่ก่อตั้งเมื่อปี 2011 เติบโตจาก 15 สาขาในปี 2013 เป็น 62 สาขาในปัจจุบัน และตั้งเป้าที่จะขยายสาขาเป็น 110 แห่งภายในปีนี้

คาร์ล ชาง ผู้ก่อตั้งพายโอโลจี เปิดเผยว่า ชาวสหรัฐนิยมรายการแข่งทำอาหารอย่าง “เชฟกระทะเหล็ก” ส่งผลให้ลูกค้าอยากเห็นขั้นตอนในการเตรียมอาหารไปด้วย และเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ลูกค้านิยม

“ผู้คนเช่นเดียวกับผม ชอบรายการทำอาหารที่เผยให้เห็นถึงขั้นตอนการทำอาหาร รวมถึงเทคนิค” ชาง กล่าว

ไม่เพียงเท่านี้ ทั้งบลาส พิซซ่า และพายโอโลจี ต่างมีสินค้าที่ผนวกเข้ากับกระแสรักสุขภาพของผู้บริโภค เช่น สินค้าปลอดกลูเตนหรือชีสมังสวิรัติ นอกจากนี้ด้านพายโอโลจียังใช้แพ็กเกจที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและวัตถุดิบที่มาจากชุมชนอีกด้วย

จึงจะเห็นได้ว่า การจะขยายกิจการ “ลูกค้า” เป็นตัวแปรสำคัญที่จะตัดสินว่าธุรกิจจะอยู่รอดหรือไม่