ถอดโมเดลร้านอาหารเปรู ธุรกิจโตทีละก้าวแต่ยั่งยืน

โดย...ก้องภพ เทอดสุวรรณ

ในปี 2011 คริส เคส และชิโอ เบอร์กา ตัดสินใจเปิดร้านอาหารสไตล์เปรูในนครซานฟรานซิสโก โดยหวังจะเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารเปรูในดินแดนแห่งโอกาสแห่งนี้

แต่แทนที่ทั้งคู่จะเริ่มต้นลงทุนทำร้านอาหารขนาดใหญ่ในทันที เคสและเบอร์กากลับตัดสินใจที่จะเริ่มจากรถบรรทุกขายอาหาร โดยตระเวนขายอาหารสไตล์เปรูไปตามตลาดนัดทั่วซานฟรานซิสโก

“ปีแรกในการทำธุรกิจร้านอาหารเปรูของเราคือ การเข้าคอสเรียนวิธีการทำธุรกิจชนิดเข้มข้น การเริ่มจากธุรกิจขนาดเล็กทำให้เรามีโอกาสที่จะผิดพลาด และเราก็เรียนรู้จากผลของมัน” ทั้งคู่ กล่าว

หลังจากนั้นไม่นานทั้งคู่จึงเริ่มนำรถขายอาหารลงหลักปักฐานที่จุดศูนย์รวมร้านอาหารรถบรรทุก ทำให้ธุรกิจมีรายได้เพิ่มขึ้นจนกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ

2-3 ปีต่อมา ร้านอาหารเปรูเวียนก็เริ่มจ้างพนักงานเพิ่มเป็น 4 ราย และมีลูกค้าราว 300 คน/วัน โดยพยายามคุมการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าที่สุด

“เราจัดเมนูอาหารล่วงหน้าก่อนหนึ่งสัปดาห์ ดังนั้น วัตถุดิบทุกอย่างในครัวจะได้รับการคำนวณอย่างดี จึงไม่มีสิ่งใดที่ต้องเหลือทิ้ง พร้อมกับทุกอย่างยังสดใหม่” เจ้าของธุรกิจ กล่าว

อย่างไรก็ดี เมื่อธุรกิจขยายตัวมาได้ถึงจุดๆ หนึ่ง ทั้งคู่กลับต้องประสบปัญหาขาดแคลนสภาพคล่องในธุรกิจ แทนที่ทั้งสองจะเริ่มต้นกู้ยืมเงินเพื่อมาหมุนเวียนโดยทันที กลับเริ่มต้นคิดว่าเหตุใดธุรกิจจึงขาดแคลนสภาพคล่อง

และแล้วทั้งคู่ก็พบว่าธุรกิจร้านอาหารเปรูที่เติบโตอย่างรวดเร็วกลับขาดแคลนพื้นฐานการบริหารทางบัญชีที่ดี ซึ่งถือเป็นปัจจัยสำคัญต่อการเจริญเติบโตอย่างมีเสถียรภาพในอนาคต

“เราไม่ได้จัดการระบบบัญชีที่ดีมาตั้งแต่แรก เมื่อเราเรียนรู้จากข้อผิดพลาด ผู้ดูแลด้านบัญชีให้เราจึงเข้ามาช่วยดูแลทุกอย่าง ขณะเดียวกันก็สอนเราในการทำบัญชีด้วย” เคส ระบุ

ปัจจุบันทั้งสองสามารถดูแลการบัญชีได้ด้วยตนเอง แต่ก็ยังคงเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง

นอกจากนั้น ร้านอาหารเปรูแห่งนี้ยังนำเทคโนโลยีในการจัดการบัญชีอย่าง “ควิกบุ๊กส์” เข้ามาใช้ ทั้งในระบบการจ่ายเงินเดือนพนักงาน การจัดการลูกค้า และการขาย

อย่างไรก็ดี เทคโนโลยีก็ไม่ควรจะเป็นทุกอย่างสำหรับการทำงาน และควรถือเป็นเครื่องมือที่ช่วยในการทำธุรกิจและพัฒนาระบบงาน ซึ่งเหมาะกับธุรกิจของตนมากกว่าระบบที่กำหนดมาจากโปรแกรม

ทุกวันนี้ธุรกิจร้านอาหารเปรูยังคงเติบโตช้าๆ แต่มั่นคง โดยใช้พื้นที่ไม่ได้ใหญ่ไปกว่าสนามหน้าบ้านในการประกอบกิจการ นอกจากนี้ ยังเริ่มขยายกิจการเป็นแบบหิ้วกลับบ้าน หรือเทกอะเวย์ อีกด้วย ซึ่งเจ้าของธุรกิจทั้งสองสามารถสื่อสารกับลูกค้าได้โดยตรง เป็นกลยุทธ์ที่ดีในการเพิ่มโอกาสในธุรกิจและยังเป็นการรักษากำลังใจในการทำงานอีกด้วย

“อย่าพยายามสบายกับจุดใดจุดหนึ่งมากเกินไป ต้องสร้างความกระตือรือร้นให้ธุรกิจตลอดเวลา และที่สำคัญคืออย่าให้ไอเดียแรกในการทำธุรกิจเป็นตัวกำหนดทิศทางทั้งหมด จงทำสิ่งที่ตลาดต้องการ” เคส กล่าว