ครัวบราซิล

วันนี้มีเรื่องมาเล่าให้ฟังจาก Sao Paulo/Brazil

ต้นเหตุคือเพื่อนรักเจ้าของโรงเรียนสอนทำอาหารเล็กๆ (แต่ชื่อใหญ่) A lot of Thai ที่เชียงใหม่ รับงานสอนทำอาหารไทยในเทศกาลสงกรานต์ที่ Brazil ติดกันมาสองปีแล้ว แต่พอดีปีนี้เธอรับงานที่อเมริกาไว้เลยขอให้ผมไปแทน (จริงๆ แล้วผมว่ามันถูกวางแผนไว้แล้วล่ะครับ) เช็กดูตารางงานแล้วโอเคไปได้ ก็เลยเป็นเรื่องเป็นราวมาฝากท่านผู้อ่านกัน

ผมและวัตถุดิบเครื่องแกงสารพัดชนิดน้ำหนักร่วมร้อยกิโลฯ ก็เหินฟ้าไปแวะยังอิสตันบูลก่อนเพื่อพักยืดเส้นยืดสายก่อนจะบินต่อไปยัง Sao Paulo แค่ขาไปเที่ยวเดียวก็หมดไปวันนึงแล้วครับ ภาพตัดไปไวมาก ผมมาถึงบราซิลแล้วครับค่ำพอดี เจ้าของร้านที่ผมจะต้องฝากชีวิตไว้อีกเกือบเดือนก็มารับตรงเวลา (สงสัยจะกลัวเชฟหาย) มาก

จากสนามบินก็ตรงไปร้านเลย ร้านนี้ชื่อว่า Oba Restaurante แต่เชื่อมั้ยครับว่าจนกลับมาแล้วผมยังไม่เคยถามเลยว่าโอบะแปลว่าอะไร! ร้านตั้งอยู่ในละแวกธุรกิจของเมือง มีร้านอาหารและร้านเสื้อผ้าแฟชั่นมากมาย ซึ่งผมจะเล่าให้ฟังต่อไปครับ

คราวที่แล้วเราพูดกันเรื่องการจัดแปลนครัวกันไปแล้ว วันนี้มาเข้าครัวจริงกันเลยครับ Oba Restaurante ร้านนี้มีการออกแบบครัวที่ดีมากครัวนึงเลยทีเดียว เพราะเจ้าของร้านชอบทำอาหารและยังเข้าใจตัวเองด้วยว่าจะขายอาหารอะไรบ้าง

นอกจากนี้ ยังเรียนรู้นิสัยการกินของลูกค้า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวบราซิล อุปกรณ์ในครัวจึงจัดออกมาได้ครบกับจำนวนคนทำงานและเมนูอาหาร ข้อได้เปรียบอีกข้อคือหนึ่งในหุ้นส่วนเป็นสถาปนิก ทางสัญจรในครัว รวมทั้งท่อน้ำดี น้ำทิ้ง อุปกรณ์ดักไขมัน ท่อแก๊ส ท่อดูดควัน อ่างล้างมือ ฯลฯ ทุกสิ่งจึงอยู่ในที่ทางที่เหมาะสมดูเรียบร้อยไปหมด

เอาล่ะครับ ร้านอาหารนี้มีแต่ข้อได้เปรียบทั้งนั้น 1.ตั้งอยู่บนทำเลทอง 2.มี Concept ชัดเจนของทั้งอาหารและรูปแบบร้าน 3.มีการตกแต่งที่สวยงาม น่านั่ง 4.มีหุ้นส่วนที่มีความถนัดในการจัดการต่างเรื่องกัน แต่ทำงานกันเป็นทีม 5.มีความสัมพันธ์อันดีในหมู่ผู้ประกอบการร้านอาหาร และมีการแลกเปลี่ยนบุคลากรเพื่อถ่ายทอดความรู้ด้านอาหารกันเสมอๆ เพื่อความเข้าใจที่ถูกต้องในการปรุงอาหารแต่ละประเภท แล้วยังจะมีอะไรต้องห่วงอีกครับ หาเงินมาลงหุ้นได้เลย! นี่มันร้านในอุดมคติชัดๆ รวยแน่นอน!!!

ช้าก่อนครับ เรายังไม่รู้เลยว่ากำลังสำคัญในครัว (Kitchen’s Crews) ของเรามันเจ๋งแค่ไหนกันเชียว หรือได้มาแค่ผู้ช่วยในครัวแปดคน ล้างจานคนนึง หุ้นส่วนก็จัดเวรกันเข้าไปผัดจนหน้ามันก็เปิดร้านอาหารได้แล้วแบบชิล ชิล

สิ่งสำคัญที่สุดของครัวก็คือคนครัว และครัวก็เป็นหัวใจสำคัญของร้านอาหารนะครับ ในร้านอาหารทุกร้านก็จะมีเชฟใหญ่เป็นหัวหน้าครัว (อันนี้ก็เรียกกันไปตามประเทศนะครับ) คอยควบคุมดูแลอาหารที่ออกจากครัวนี้ให้รสชาติดี ตกแต่งน่ากิน รสชาติได้มาตรฐานสม่ำเสมอตามสูตรของร้าน และที่สำคัญคืออยู่ในต้นทุนที่จะทำกำไรให้ร้านดำเนินกิจการต่อไปได้

ที่ Oba Restaurante แห่งนี้เป็นตัวอย่างที่ผมจะอธิบายให้เห็นภาพของร้านอาหารร้านนึงได้อย่างชัดเจน สำหรับคนที่คิดว่าการเปิดร้านอาหารนั้นง่ายๆ สบายๆ คราวหน้ามาดูกันเลยครับแบบไม่มีกั๊ก