จากเชฟสู่สมดุล วลิต สิทธิพันธ์ 

 

คงต้องบอกว่านานมากแล้วกับการเป็นหนึ่งในห่วงโซ่ของระบบอาหารสมดุล และการขับเคลื่อน Organic Tourism หรือการท่องเที่ยววิถีอินทรีย์สู่การสร้างระบบอาหารสมดุล ภายใต้โครงการสามพรานโมเดล ที่โรงแรมสามพรานริเวอร์ไซด์ อ.สามพราน จ.นครปฐม

 

วลิต สิทธิพันธ์ เชฟไทยหัวใจออร์แกนิกปัจจุบันในวัย 58 ปี ผู้มองย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นชีวิตเชฟ ขณะเดียวกันก็บียอนด์ไปถึงชีวิตข้างหน้า บั้นปลายและฝั่งฝัน... ยังไงก็ออร์แกนิก

 

ตั้งใจจะเกษียณในอีก 2 ปีข้างหน้า แต่ก่อนจะพูดถึงชีวิตหลังการทำงาน เชฟวลิตเล่าให้ฟังก่อนถึงสิ่งที่กำลังทำอยู่ นั่นคือการเป็นพลังขับเคลื่อนสู่การเปลี่ยนแปลงในระบบห่วงโซ่อาหาร

 

เกษตรกรหวนสู่วิถีเกษตรกรรมธรรมชาติ ไม่พึ่งพาสารเคมี มีรายได้เพียงพอเลี้ยงครอบครัว มีความภาคภูมิใจ รวมถึงเป็นกำลังในการดูแลสิ่งแวดล้อม จุดที่ยืนคือส่วนของผู้ประกอบการธุรกิจท่องเที่ยว ในฐานะเชฟโรงแรม เขาได้ทำอะไรมากกว่าที่เคยคิด

 

 

“คนสำคัญที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในห่วงโซ่อาหารอินทรีย์ นอกจากเจ้าของกิจการโรงแรมร้านอาหารแล้วก็คือเชฟ”

 

เสียงดังฟังชัดเพราะกุมระบบและกระบวนการจัดซื้อทั้งหมด ภายใต้กรอบระบบอาหารสมดุล เชฟวลิตได้รับการสนับสนุนให้ปรับเปลี่ยนเมนูให้เป็นเมนูออร์แกนิก กำหนดสเปกวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ และเลือกจัดซื้อกับกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ งานหนักขึ้นและซับซ้อนขึ้น เนื่องจากต้องติดต่อกับเครือข่ายเกษตรกรด้วยตัวเอง

 

“ผมเปลี่ยนเมนูของโรงแรมฯ ให้เป็นเมนูอินทรีย์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และลดการสั่งซื้อวัตถุดิบจากพ่อค้าคนกลางมาสั่งตรงจากเกษตรกร ปัจจุบันสามพรานริเวอร์ไซด์ทำงานร่วมกับกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์เครือข่ายสามพรานโมเดล และสามารถเพิ่มปริมาณวัตถุดิบในการปรุงอาหารอินทรีย์ ได้มากกว่า 70% ของเมนูทั้งหมด”

 

เริ่มชีวิตเชฟที่สามพรานตั้งแต่ปี 2545 ปัจจุบันพูดได้เต็มปากว่าเป็นเชฟออร์แกนิกซึ่งก็พูดได้เต็มปากอีกเหมือนกันว่าไม่ง่าย แรกได้รับคำสั่งจากผู้บริหารให้ลงพื้นที่ไปดูแปลงเกษตรอินทรีย์ ก็ปาดเหงื่อเลย เพราะไม่คลิกและไม่อะไรต่ออะไรอีกหลายไม่ ต้องใช้เวลาหลายปี จึงปรับการทำงานได้ สำคัญต้องทำความเข้าใจกับลูกน้องในทีม การเปลี่ยนแปลงคือโจทย์ยาก แต่เมื่อเป้าหมายคือระบบอาหารที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทุกคนก็อดทน

 

 

“แต่ที่รู้สึกยากมากที่สุด คือการทำงานร่วมกับเกษตรกร เพราะพอมาทำงานร่วมกันจริงๆ มันมีเรื่องต้องปรับเยอะ เราไม่รู้เลยว่าเขาจะมีผักอะไรมาส่งบ้าง ทำให้คุมเมนูแต่ละวันไม่ได้ วันนี้มีเมนูแกงเลียง แต่เวลาส่งผัก ไม่มีข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ฟักทอง ตำลึง บวบ สรุปคือทุกอย่างที่ต้องใส่ในแกงเลียง ไม่มีมาเลย”

 

ทางออกคือการลงพื้นที่สร้างความเข้าใจ เชฟวลิต บอกว่า จับเข่านั่งวางแผนกันเลยว่า ในแต่ละช่วงเวลา เกษตรกรผลิตพืชชนิดใดบ้าง ส่งอะไรให้ได้บ้าง เกษตรกรทำให้ได้รู้จักผักพื้นบ้าน ได้รู้จักสรรพคุณ ได้พัฒนาเป็นไอเดียใหม่ในการปรุงอาหาร

 

“เมนูจัดเลี้ยงก็ใช้วิธีเดียวกัน งานเชฟทำด้วยความสุข และสนุกกับการออกแบบเมนูใหม่ๆ สนุกกับการไปเยี่ยมแปลงอินทรีย์ สนุกกับการได้เจอผักพื้นบ้านแปลกๆ ความสุขและความภูมิใจของเชฟก็คือ การได้ทำอาหารให้ผู้บริโภค สุขใจเมื่อเห็นคนกินอาหารของเราแล้วเขาได้สุขภาพที่ดีกลับไป

 

 

เราเองมีส่วนช่วยส่งเสริมเกษตรกรให้หันมาทำเกษตรอินทรีย์เพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันช่วยให้สิ่งแวดล้อมดีขึ้น ไม่มีอะไรที่ดีไปกว่านี้อีกแล้ว ทุกวันนี้เดินสายกลางกับทุกอย่างและทุกสิ่ง พอเพียงและเพียงพอฝึกตนและเตรียมตนก่อนล้างมือในอ่างล้างผักอินทรีย์

 

อีกสองปีจะเกษียณแล้ว จะวางมือแล้ว ไม่ได้วางแผนอะไรมากไปกว่าแค่ต้องการใช้ชีวิตให้มีความสุข ตั้งใจจะปลูกผักสวนครัวแบบออร์แกนิก เพื่อเก็บกินเอง ปลูกเองกินเอง ส่วนที่เหลือแบ่งปันเพื่อนบ้าน ชีวิตบั้นปลายยังไงก็ออร์แกนิกเพราะผูกพัน และรู้ถึงประโยชน์ของระบบห่วงโซ่อาหารปลอดภัย”