ต้นทุนเบเกอรีพุ่งโหด วานิลลาแกลลอนละหมื่น James Boulangerie ตรึงราคาสู้

ท่ามกลางความผันผวนของเศรษฐกิจโลกและความตึงเครียดจากสงครามที่ส่งแรงกระเพื่อมไปทั่วห่วงโซ่อุปทาน ธุรกิจเบเกอรีพรีเมียมในไทยก็เริ่มสัมผัสแรงกดดันด้านต้นทุนอย่างหนัก

 

เชฟเจมส์ – พชร เถกิงเกียรติ ผู้ก่อตั้ง James Boulangerie เปิดเผยว่า สถานการณ์โลกในปัจจุบัน โดยเฉพาะราคาพลังงานและค่าขนส่งที่ปรับตัวสูงขึ้น ได้ส่งผลโดยตรงต่อธุรกิจเบเกอรี เนื่องจากร้านใช้วัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็น เนยจากฝรั่งเศส หรือ ช็อกโกแลตจากเบลเยียมซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ราคาสูงมาตั้งแต่เกิดเหตุการณ์ความขัดแย้งในต่างประเทศแล้ว 

 

"ก่อนหน้าสงครามความขัดแย้ง ราคาต้นทุนเหล่านี้ก็ขึ้นไปเยอะมากๆ แล้ว ปรับตัวสูงขึ้นประมาณ 20-30% บางรายการพุ่งสูงถึง 50% และบางรายการสูงถึง 100%  ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต เนย หรือวานิลลา อย่างวานิลลก่อนหน้านี้ราคาขึ้นหนักมาก จากแกลลอนละ 1,500 บาท พุ่งเป็น 10,000 กว่าบาท ซึ่งนอกจากปัจจัยเรื่องสงครามแล้ว ยังมีเรื่องของ สภาพอากาศ ที่กระทบต่อผลผลิตโกโก้ด้วย”

 

ทั้งนี้ เชฟเจมส์ เผยอีกว่า แน่นอนว่าจากวิกฤติดังกล่าวกระทบต่อต้นทุน แต่ยอมรับว่ามีความกังวลเป็นอย่างมากที่จะเกิดสินค้าขาดแคลน เนื่องจากซัพพลายเออร์เริ่มแจ้งว่า "สินค้าหลายตัวเริ่มขาดตลาด" ซึ่งเป็นผลต่อเนื่องมาจากปัญหาการขนส่งและสถานการณ์โลกที่ยังไม่นิ่ง ซึ่งตอนนี้ยังไม่มีข้อมูลรายงานอย่างเป็นทางการ  

 

ปัจจุบันทางร้านเริ่มนำระบบการพยากรณ์หรือ Forecasting มาใช้ เพื่อประเมินปริมาณการผลิตและคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ต้องสต็อกให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้า และทำการสต็อกของให้ได้มากที่สุด ซึ่งตอนนี้สามารถสำรองวัตถุดิบไว้ใช้ได้ประมาณ 3 เดือน ระหว่างนี้จะพยายามตรึงราคาให้นานที่สุด ซึ่งการปรับราคาขึ้นอยากให้เป็น ทางเลือกสุดท้าย เพื่อไม่ให้กระทบลูกค้า เพราะตอนนี้ลูกค้าแบกภาระค่าใช้จ่ายหลายทาง

 

แต่อย่างไรก็ตาม แม้จะเผชิญกับภาวะต้นทุนขาขึ้น แต่เชฟเจมส์ยืนยันในจุดยืนเรื่อง DNA ของแบรนด์ ที่เน้นความพิถีพิถันและคุณภาพสูงสุด โดยมีแนวทางบริหารจัดการคือ ไม่ลดเกรดวัตถุดิบ โดยยืนยันว่าจะไม่มีการลดคุณภาพเพื่อคุมต้นทุน 

 

"ผมจะไม่มีวันลดคุณภาพ ถ้าเราปรับคุณภาพปุ๊บ ลูกค้ารับรู้ได้ทันที หากต้นทุนวัตถุดิบตัวไหนสูงจนแบกรับไม่ไหวจริงๆ ผมเลือกที่จะ ปิดตัวสินค้านั้นไปเลย ดีกว่าการใช้วัตถุดิบที่คุณภาพต่ำลง"

 

• ความท้าทายของธุรกิจในภาวะ "เงินฝืด"

เชฟเจมส์ยังให้ความเห็นทิ้งท้ายถึงภาพรวมธุรกิจในปีนี้ว่า "ยากกว่าปีที่แล้ว" และยากกว่าช่วงโควิด เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจที่ฝืดเคืองตั้งแต่ต้นปี ทำให้ผู้บริโภคระมัดระวังการใช้จ่ายมากขึ้น และเมื่อเทียบกับโควิด เป็นช่วงที่ร้านปรับตัวเป็นไดรฟ์ทรู จึงทำให้ธุรกิจโตได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นเชฟยังเชื่อมั่นว่าหากรักษา คุณภาพและความสม่ำเสมอของรสชาติ ให้เป็นหัวใจหลักได้ ธุรกิจจะยังสามารถเติบโตและดึงดูดลูกค้าให้กลับมาใช้บริการซ้ำได้ในที่สุด

 

สำหรับ James Boulangerie เป็นร้านเบเกอรี่ที่เปิดให้บริการมากว่า 6 ปี โดยเริ่มต้นจากสาขาแรกย่านพรานนก และกลายเป็นหนึ่งในร้านที่จุดกระแส “ครัวซองต์คิวยาว” ในกรุงเทพฯ จนเป็นที่รู้จักในหมู่สายเบเกอรี่ปัจจุบันร้านได้ขยายสาขาแห่งที่ 2 มาเปิดในทำเลใจกลางเมือง ภายในโครงการแลนด์มาร์ก เรณู (RAYNUE) เลาจน์สุดหรู บริเวณชั้น 3 และ 4 ของศูนย์การค้า Gaysorn Amarin ย่านราชประสงค์ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งจุดหมายของสายคาเฟ่และเบเกอรี่ระดับพรีเมียม