“Jean-Louis Graindorge” จากแพสชั่นช็อกโกแลต สู่ภารกิจสร้างอาชีพเกษตรกรไทย

บรรยากาศที่ JW Marriott Khao Lak Resort & Spa จ.พังงา แตกต่างจากบรรยากาศพูดคุยทั่วไป เพราะบทสนทนาครั้งนี้ไม่ได้เริ่มต้นด้วยตัวเลขยอดขายหรือแผนธุรกิจ

 

แต่เริ่มจากเรื่องของ “โกโก้” และความหลงใหลในช็อกโกแลต ท่ามกลางบรรยากาศของรีสอร์ท ธรรมชาติรายล้อมสถานที่แห่งนี้
 

Jean-Louis Graindorge เจ้าของ Duc de Praslin Chocolaterie แบรนด์ช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่ก่อตั้งและดูแลโดยช่างทำช็อกโกแลตชาวเบลเยียม พูดคุยกับโพสต์ทูเดย์อย่างเป็นกันเองถึงจุดเริ่มต้นของการเข้ามาทำธุรกิจในประเทศไทย ก่อนจะพาไปมองไกลถึงอนาคตของอุตสาหกรรมช็อกโกแลตไทย

 

วันนี้เขาเป็นหนึ่งในผู้ผลักดันแนวคิด “Bean-to-Bar” (การผลิตช็อกโกแลตตั้งแต่เมล็ดโกโก้จนเป็นช็อกโกแลต) ในระดับท้องถิ่น และร่วมกับ JW Marriott Khao Lak 

 

พัฒนาโรงงานผลิตช็อกโกแลตขนาดเล็ก พร้อมบูติกและอเทอลิเยร์ภายในรีสอร์ต โดยมีโกโก้จากพังงาเป็นวัตถุดิบสำคัญ

 

แต่ก่อนจะมาถึงวันนี้ เส้นทางของเขาเริ่มต้นจากคำถามง่ายๆ เมื่อเข้ามาทำธุรกิจในประเทศไทย

“โอเค แล้วผมจะหาซื้อโกโก้ได้จากที่ไหน? ”คำถามเล็ก แต่คำตอบใหญ่

 

Graindorge เล่าว่า ในช่วงแรกที่เข้ามาทำงานและตั้งฐานการผลิตในไทย การหาโกโก้ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะในช่วงที่ตลาดโกโก้ภาคใต้มีลักษณะกึ่งผูกขาด เขาจึงตัดสินใจปลูกโกโก้ด้วยตัวเองในสวนของครอบครัวที่เขาใหญ่

 

สวนดังกล่าวมีต้นโกโก้ประมาณ 200 ต้น และเขาใช้เวลาศึกษาและทดลองอยู่ราว 20 ปี ก่อนที่พื้นที่จะถูกพัฒนาและทำให้ต้องยุติการทำสวนโกโก้แห่งนั้น

 

แต่สิ่งที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาเดียวกันกลับทำให้เขาเห็นภาพใหญ่ขึ้น

 

“มีโกโก้ปลูกอยู่เต็มไปหมดทั่วประเทศไทยเลยครับ”

 

โกโก้ไทยกำลังเดินทางไปไกลกว่าที่คิด

 

Graindorge มองว่า ในช่วงประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา วงการโกโก้และช็อกโกแลตไทยเริ่มมีแรงผลักดันมากขึ้น โดยเฉพาะจากกลุ่มผู้ประกอบการรุ่นใหม่และช่างฝีมือ (Artisan) ที่เข้ามาสร้างธุรกิจของตัวเอง

 

สำหรับเขา การเกิดขึ้นของผู้ประกอบการกลุ่มนี้ถือเป็นสัญญาณที่ดี เพราะช่วยสร้างการแข่งขัน สร้างตลาด และที่สำคัญคือเปิดโอกาสให้เกษตรกรมีทางเลือกในการขายผลผลิตมากขึ้น

 

“มันให้โอกาสมากมายแก่ผู้ก่อตั้งในการหาข้อตกลงที่ดีกว่าเดิม และนั่นคือเป้าหมายของโปรเจกต์นี้ครับ”

 

แนวคิดดังกล่าวถูกนำมาทดลองอย่างเป็นรูปธรรมที่พังงา ผ่านความร่วมมือระหว่าง Duc de Praslin และ JW Marriott Khao Lak โดยปัจจุบันโกโก้อย่างน้อย 85% ที่ใช้ในโรงงานผลิตแบบ Bean-to-Bar ภายในรีสอร์ตมาจากจังหวัดพังงา

 

การรับซื้อทำผ่านสหกรณ์เกษตรกรในพื้นที่เป็นประจำทุกเดือนในราคาคงที่ และจนถึงปัจจุบันมีการจัดซื้อโกโก้ท้องถิ่นแล้วกว่า 1.6 ตัน

 

สำหรับ Graindorge ตัวเลขเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงปริมาณวัตถุดิบ แต่สะท้อนถึงความสัมพันธ์ระหว่างธุรกิจกับเกษตรกร

“เป้าหมายของโปรเจกต์นี้คือการเลือกใช้โกโก้จากแหล่งที่อยู่ใกล้กับสถานที่ผลิตของเราให้มากที่สุด และส่งต่อผลิตภัณฑ์กลับสู่ผู้บริโภคในพื้นที่เดียวกัน”

 

แนวคิดนี้ทำให้ “ช็อกโกแลต” ไม่ได้จบอยู่แค่บนชั้นวางสินค้า แต่กลายเป็นห่วงโซ่ธุรกิจที่เริ่มตั้งแต่เกษตรกร ผู้แปรรูป ผู้ผลิต ไปจนถึงผู้บริโภค

 

และยิ่งความต้องการช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น เขาก็หวังว่าคุณค่าทางเศรษฐกิจจะย้อนกลับไปสู่ชุมชนมากขึ้นเช่นกัน

 

ความท้าทายไม่ได้อยู่ที่การปลูก แต่อยู่หลังเก็บเกี่ยว

 

ระหว่างการพูดคุย Graindorge เล่าถึงสิ่งที่เขามองว่าเป็นหนึ่งในโจทย์ใหญ่ของอุตสาหกรรมโกโก้ไทย นั่นคือ “กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว”

 

“เกษตรกรรู้ดีว่าต้องปลูกต้นไม้อย่างไร แต่สิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตออกมาดีหรือแย่ ไม่ได้อยู่ที่แค่ต้นไม้และการเก็บเกี่ยวเท่านั้น แต่อยู่ที่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวด้วย”

โดยเฉพาะการหมักและการตากแห้ง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ต้องควบคุมอย่างละเอียด

 

Graindorge เดินทางไปหลายพื้นที่ของประเทศไทยตลอดช่วง 20 ปีที่ผ่านมา เพื่อให้คำแนะนำแก่ผู้ที่ต้องการพัฒนาโกโก้ โดยเฉพาะเรื่องกระบวนการหลังเก็บเกี่ยว เพราะหากจัดการไม่ถูกต้อง คุณภาพของโกโก้อาจเสียหายตั้งแต่ก่อนเข้าสู่โรงงาน

 

การหมักโกโก้โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 5-7 วัน ขณะที่การตากแห้งอาจใช้เวลาถึง 10 วัน และต้องควบคุมความชื้นให้เหลือประมาณ 7% ก่อนส่งต่อเข้าสู่กระบวนการตรวจสอบคุณภาพ

 

สำหรับเขา นี่คือความแตกต่างระหว่าง “การปลูกโกโก้” กับ “การสร้างโกโก้คุณภาพสูง”

 

1 ฝักโกโก้ กับผลผลิตที่เหลือเพียง 40 กรัม

 

หนึ่งในเรื่องที่ Graindorge เล่าได้อย่างเห็นภาพ คือความไม่สมดุลระหว่างสิ่งที่เกษตรกรผลิตกับผลผลิตที่สามารถนำไปใช้จริง

 

เขายกตัวอย่างฝักโกโก้ขนาดปกติหนึ่งฝัก ซึ่งอาจมีมวลชีวภาพประมาณ 600-700 กรัม แต่หลังผ่านกระบวนการหมักและตากแห้งแล้ว สิ่งที่เหลือเป็นเมล็ดโกโก้ที่นำไปผลิตช็อกโกแลตอาจอยู่ที่ประมาณ 40 กรัม

 

นั่นหมายความว่า เกษตรกรต้องใช้ทรัพยากรจากดินเพื่อสร้างผลผลิตจำนวนมาก แต่ท้ายที่สุดสิ่งที่นำไปสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจได้กลับมีสัดส่วนไม่มาก

โจทย์จึงไม่ได้มีเพียงการเพิ่มผลผลิต แต่คือการทำอย่างไรให้ผลผลิตที่ได้มีคุณภาพสูงขึ้น และสร้างมูลค่าเพิ่มได้มากขึ้น

 

Micro Bean-to-Bar จุดเล็กๆ ที่ต้องการเติบโต

 

ภายใน JW Marriott Khao Lak โรงงานของ Duc de Praslin ถูกวางให้เป็นรูปแบบ “Micro Bean-to-Bar” ซึ่งเริ่มต้นด้วยกำลังการผลิตประมาณ 400 กิโลกรัมต่อเดือน

 

Graindorge มองว่า การเริ่มจากขนาดเล็กไม่ใช่ข้อจำกัด แต่เป็นวิธีเรียนรู้ที่เหมาะสมกับธุรกิจ

 

“นั่นคือจุดเริ่มต้นครับ และนั่นคือความหมายของสายการผลิตแบบ Micro Bean-to-Bar”

 

หากต้องการเพิ่มกำลังการผลิต เขาสามารถปรับขนาดเครื่องจักรและเพิ่มเครื่องจักรอีกชุดได้ ซึ่งทำให้กำลังการผลิตสามารถขยายขึ้นได้ตามความต้องการของตลาด

 

โมเดลนี้จึงไม่ได้มองเพียงเรื่องการผลิตช็อกโกแลต แต่เป็นการทดลองสร้างระบบที่เชื่อมโยงกับวัตถุดิบและชุมชนในพื้นที่โดยตรง

ช็อกโกแลตไทยอาจเดินตามรอยกาแฟ

 

เมื่อถามถึงอนาคตของช็อกโกแลตไทย Graindorge เปรียบเทียบกับสิ่งที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมกาแฟ

 

เขาย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 30 ปีก่อน ซึ่งวัฒนธรรมกาแฟสดในประเทศไทยยังไม่เติบโตอย่างทุกวันนี้ ก่อนที่ผู้ประกอบการรายใหญ่และกลุ่มบาริสต้าจะเข้ามาสร้างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟ จนในปัจจุบันไทยมีทั้งกาแฟคุณภาพสูงและผู้ประกอบการที่สามารถสร้างผลิตภัณฑ์แข่งขันในตลาดได้

 

“ผมคิดว่าสิ่งนี้กำลังเกิดขึ้นกับช็อกโกแลตในตอนนี้ครับ”

 

เขามองว่าอุตสาหกรรมช็อกโกแลตไทยยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของวัฏจักร แต่ในอีก 20 ปีข้างหน้า มีโอกาสเห็นช็อกโกแลตกลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สร้างชื่อให้ประเทศไทยได้

 

เหตุผลสำคัญมาจากการที่ผู้ประกอบการไทยเริ่มเข้ามาศึกษา ทดลอง และพัฒนาช็อกโกแลตคุณภาพสูงด้วยตัวเอง

 

“ผมคิดว่ามันเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นมากครับ”

ความยั่งยืนต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทาง

 

สำหรับ Graindorge การสร้างอุตสาหกรรมช็อกโกแลตไม่สามารถแยกออกจากเรื่องความยั่งยืนได้

 

เขามองว่าการขยายพื้นที่ปลูกโกโก้ไม่ควรเกิดจากการทำลายป่า และต้องให้ความสำคัญกับการไม่มีแรงงานเด็ก รวมถึงการสร้างระบบที่เกษตรกรสามารถมีรายได้ที่มั่นคง

 

การรับซื้อโกโก้จากสหกรณ์เกษตรกรในพังงาเป็นประจำทุกเดือนในราคาคงที่ จึงเป็นหนึ่งในกลไกที่เขาใช้สร้างความแน่นอนให้กับเกษตรกร เพื่อให้สามารถวางแผนการผลิตและชีวิตในระยะยาวได้

 

ขณะเดียวกัน การเลือกใช้วัตถุดิบจากพื้นที่ใกล้โรงงานยังช่วยลดระยะทางในการขนส่ง และทำให้เงินหมุนเวียนอยู่ในพื้นที่มากขึ้น

 

“เราไม่ควรทำลายสิ่งหนึ่งเพื่อเปลี่ยนมันเป็นสินทรัพย์เชิงพาณิชย์”

 

นี่คือแนวคิดที่ Graindorge ย้ำถึงความสัมพันธ์ระหว่างธุรกิจกับสิ่งแวดล้อม

 

เรื่องราวทั้งหมดไม่ได้ถูกวางอยู่เพียงในโรงงาน เพราะ JW Marriott Khao Lak นำโกโก้พังงามาเชื่อมกับประสบการณ์ของนักท่องเที่ยวผ่าน Duc de Praslin Chocolaterie Boutique & Atelier

 

ผู้เข้าพักสามารถเข้าร่วม Pod to Bar Workshop ตั้งแต่เรียนรู้ต้นกำเนิดของโกโก้ ทดลองชิมและสัมผัสวัตถุดิบ ไปจนถึงการทำและตกแต่งช็อกโกแลตบาร์ด้วยตัวเอง

 

ภายในรีสอร์ตยังเตรียมต่อยอดด้วยคลาสทำช็อกโกแลตสำหรับครอบครัว กิจกรรมชิม และเมนูช็อกโกแลตตามฤดูกาล ขณะที่ JW Garden พื้นที่ 27 เอเคอร์ ทำหน้าที่เป็นพื้นที่เชื่อมโยงผู้เข้าพักกับธรรมชาติ ผ่านกิจกรรมเก็บเกี่ยว สมุนไพร อาหารแบบ Farm-to-Table และการปลูกต้นโกโก้

 

จึงกลายเป็นภาพของการท่องเที่ยวที่ไม่ได้ขายเพียง “ที่พัก” แต่ขายเรื่องราวของพื้นที่ผ่านอาหาร วัตถุดิบ และผู้คน

Passion ที่มากกว่าการทำช็อกโกแลต

 

ตลอดบทสนทนา สิ่งที่เห็นได้ชัดจาก Graindorge คือเขาไม่ได้พูดถึงช็อกโกแลตในฐานะสินค้าเพียงอย่างเดียว

 

สำหรับเขา ช็อกโกแลตคือผลลัพธ์ของคนหลายกลุ่ม ตั้งแต่เกษตรกรที่ปลูกต้นโกโก้ คนที่ดูแลกระบวนการหมักและตากแห้ง ไปจนถึงช่างทำช็อกโกแลตที่นำวัตถุดิบมาสร้างผลิตภัณฑ์

 

และเมื่อธุรกิจเติบโต สิ่งที่เขาต้องการเห็นไม่ใช่เพียงยอดขายที่เพิ่มขึ้น แต่คือโอกาสของคนในห่วงโซ่ทั้งหมดที่เติบโตไปพร้อมกัน

 

จากสวนโกโก้ 200 ต้นที่เขาเคยปลูกด้วยตัวเอง สู่การรับซื้อโกโก้จากเกษตรกรพังงาในวันนี้ เส้นทางของ Graindorge จึงอาจสะท้อนภาพการเปลี่ยนผ่านของช็อกโกแลตไทยได้ในแบบหนึ่ง

 

จากวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลายคนอาจยังไม่รู้จัก สู่ผลิตภัณฑ์ที่สามารถสร้างประสบการณ์ให้นักท่องเที่ยว และอาจก้าวไปสู่ตลาดพรีเมียมในอนาคต

 

“เมื่อความต้องการช็อกโกแลตของเราเติบโตขึ้น คุณค่าที่ส่งกลับไปยังชุมชนผู้ปลูกโกโก้ก็เติบโตไปพร้อมกัน”

 

สำหรับชายชาวเบลเยียมคนนี้ นั่นอาจเป็นความหมายที่แท้จริงของการทำธุรกิจช็อกโกแลตด้วยแพสชั่น