ภัยร้ายน้ำมันใช้แล้วสารกลายพันธุ์ก่อมะเร็ง

แม้ว่าทางรัฐบาลจะเข็นเอาน้ำมันจุกฟ้าจุกชมพูออกมาวางขายแก้ปัญหาน้ำมันปาล์มขวดขาดแคลน

แต่ก็ยังไม่พอขาย หลายจังหวัดยังขาดแคลนหนัก และยิ่งเห็นบรรดาพ่อบ้านแม่บ้านตระเวนเวียนซื้อน้ำมันปาล์มตามห้างสรรพสินค้าแล้วก็อดเป็นห่วงไม่ได้ เพราะความต้องการยังมีมากเหลือเกิน

ทำให้อดเป็นห่วงไม่ได้หากสินค้าขาดตลาดเมื่อไหร่ มีหวังมิจฉาชีพจะฉวยโอกาสสวมรอยต้มตุ๋นชาวบ้านแน่ๆ ยิ่งราคาน้ำมันหลายชนิดที่ใช้ประกอบอาหารทำท่าว่าจะดีดตัวสูงขึ้นเรื่อยๆ ในขณะที่มีการกักตุนสินค้าจากบริษัทเอกชน ก็ยิ่งทำให้พวกหัวหมอเตรียมออกอาละวาด หลอกเอาน้ำมันเก่ามาขายชาวบ้าน

หลายปีที่ผ่านมามีการรณรงค์ไม่ให้นำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ้ำ ทางเลือกหนึ่งคือการนำมาทำไบโอดีเซล ซึ่งก็ยังไม่ได้รับการตอบสนองเท่าที่ควร ก็ปรากฏว่ามีการนำเอาน้ำมันใช้แล้วมากรอง ใส่สารละลายทางเคมี เพื่อให้ดูเหมือนน้ำมันใหม่ออกมาขายกันเกลื่อนท้องตลาด

มีแม่ค้าขายกล้วยทอด ปาท่องโก๋ ไปซื้อมาใช้ เพราะเห็นว่าราคาถูกกว่าท้องตลาดโดยไม่รู้ว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายของลูกค้า

ต้องยอมรับว่าเรื่องนี้เกิดขึ้นแล้ว แต่ไม่สามารถจับกุมผู้ที่นำน้ำมันใช้แล้วมาหลอกขายให้กับแม่ค้าได้ เพราะไม่เพียงแต่จะขาดความรู้ความเข้าใจเท่านั้น ส่วนใหญ่ก็รู้สึกว่าถ้าได้ใช้น้ำมันในราคาที่ถูกมาประกอบอาหารค้าขายจะทำให้ลดต้นทุนลงได้มาก

ข้อมูลจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าน้ำมันที่ผ่านความร้อนหลายๆ ครั้งจะเกิดการเสื่อมคุณภาพ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันลดลง

น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง จะมีคุณสมบัติเสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติ ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น สารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์

จากการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาว

ขอให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ ใครที่รับประทานอาหารที่มาจากน้ำมันใช้แล้วจะเสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย และมีผลต่อสุขภาพในระยะยาวอย่างแน่นอน

มาทำความรู้จักกับน้ำมันประกอบอาหารกันก่อน ที่เราคุ้นเคยกันมานานคือน้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู ปัจจุบันเราได้ลดการบริโภคลง หลังจากมีการเตือนว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูงปรี๊ด ใครรับประทานเข้าไปมากๆ จะเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบตัน

ด้วยเหตุผลที่คนกลัวเป็นโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดตีบ ทำให้น้ำมันพืชได้รับความนิยมมากขึ้น โดยพืชที่ถูกนำมาผลิตเป็นน้ำมันประกอบอาหาร คือ น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา และน้ำมันมะกอก

กองพัฒนาศักยภาพผู้บริโภค อย. แนะนำว่า ข้อปฏิบัติในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีคือ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ใช้น้ำมันที่มีสีเข้มทอด หรือมีควันจำนวนมากพวยพุ่งจากน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร หรือทอดแล้วเกิดฟองมาก หรือลักษณะของน้ำมันหนืดข้นมาก แสดงว่าน้ำมันที่ใช้นั้นเสื่อมคุณภาพแล้ว

นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงไม่ใช้ภาชนะที่ทำด้วยทองแดงหรือทองเหลืองทอด หรือเก็บน้ำมัน เพราะทองแดงกับทองเหลืองนั้นเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ ทางที่ดีคือควรใช้ภาชนะที่ทำมาจากสเตนเลสแท้

ส่วนน้ำมันปาล์มโอเลอินกับน้ำมันมะพร้าวนั้นจะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก เมื่อสัมผัสกับอากาศเย็นจะเกิดไขได้ง่าย มีผลทำให้ไขมันในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคเช่นเดียวกับน้ำมันพืช แต่ข้อดีคือทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ใช้ความร้อนสูง

น้ำมันพืชอีกกลุ่มคือน้ำมันถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน ข้าวโพด ฯลฯ จะมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง ไม่เป็นไขแม้จะอยู่ในที่เย็น น้ำมันเหล่านี้ดีต่อสุขภาพ ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ ดีต่อเด็กที่กำลังเจริญเติบโต

แต่น้ำมันพืชชนิดนี้ไม่ทนความร้อน จึงเหมาะกับการประกอบอาหารประเภทผัดเท่านั้น หากนำไปทอดด้วยความร้อนสูงน้ำมันจะแตกตัวให้สารประกอบโพลาร์ ทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง

มีความรู้มาฝากอีกว่า ไม่ควรใช้น้ำมันชนิดเดียวกันซ้ำๆ แต่ควรเลือกใช้น้ำมันหลากหลายชนิดสับเปลี่ยนกันไป

การเลือกซื้อน้ำมันประกอบอาหารในภาวะที่น้ำมันขาดตลาดอย่างนี้ ให้ดูที่ภาชนะบรรจุ ขวดต้องไม่บุบหรือมีรอยเปิดมาก่อน ฉลากต้องระบุชื่อผู้ผลิต เลข อย. ชนิดของน้ำมัน ที่ตั้งของสถานที่ผลิต วันที่ผลิต หรือคำแนะนำที่เหมาะสมต่อประเภทอาหารที่ใช้ทอด

โดยน้ำมันที่ดีต้องไม่ใสจนเกินไป อย่างน้ำมันปาล์มนั้นต้องมีสีเข้มบ้าง เนื่องจากมีสารเบตาแคโรทีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ขอย้ำว่าน้ำมันพืชที่ใสนั้น ผ่านการฟอกสีจนหมดคุณค่าทางอาหารหลายชนิด พ่อค้าแม่ค้าคนไหนเอาน้ำมันเหล่านี้มาขาย ถือว่าเข้าข่ายจำหน่ายอาหารไม่ปลอดภัย

นอกจากนี้ ให้ดูที่ก้นขวดต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น ผงสีดำหรือตะกอนขุ่นขาว เพราะหมายถึงการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน และน้ำมันพืชที่มีราคาแพงไม่ได้หมายความว่าจะมีคุณภาพที่ดีกว่าน้ำมันพืชราคาถูก

เพราะฉะนั้น ไม่ใช่สักแต่ว่าเดินเวียนไปซื้อน้ำมันกันอย่างเดียว มีความรู้ความเข้าใจไปด้วยก็จะทำให้เราเลือกซื้ออาหารอย่างปลอดภัยในสภาวะที่ขาดแคลน อย่าให้วิกฤตทางเศรษฐกิจและการกักตุนน้ำมันของคนเห็นแก่ตัวมาซ้ำเติมสุขภาพเราเลย !!!