ธุรกิจร้านอาหารเพื่อผู้อพยพหญิง

โดย...นรินรัตน์ พรหมพิทักษ์

บทบาทสำคัญของผู้หญิงซึ่งเป็นผู้ทำอาหารเลี้ยงสมาชิกครอบครัวตามขนบของหลายวัฒนธรรมทั่วโลก และการหลั่งไหลของผู้อพยพเข้าสู่ประเทศต่างๆ ในยุโรป โดยเฉพาะในอังกฤษที่เปิดรับผู้อพยพแล้วจำนวน 1.4 หมื่นคน ในปี 2015 จุดประกายให้ร้านอาหารในอังกฤษ 2 แห่ง คือ ร้านมาซีมาส และร้านชิคพี ซิสเตอร์ส หันมาทำธุรกิจเพื่อสังคมที่เปิดรับผู้อพยพหญิงเข้ามาทำงานในร้านโดยเฉพาะ เพื่อให้ผู้หญิงกลุ่มดังกล่าวมีโอกาสแสดงทักษะการทำอาหาร และลบล้างอคติที่มีต่อผู้อพยพออกไป

นิคานเดอร์ คอปสกี เจ้าของร้านสาวผู้ก่อตั้งร้านมาซีมาสในกรุงลอนดอน เล่าว่า ชื่อร้านมีที่มาจากวลีภาษากรีกซึ่งแปลว่า “มากินข้าวกับเราสิ” โดยเธอได้รับแรงบันดาลใจในการสร้างร้านจากแม่ทูนหัวชาวกรีก ซึ่งมีฝีมือทำอาหารอันยอดเยี่ยมและอยากมีร้านเบเกอรี่เป็นของตัวเอง แต่ไม่สามารถทำเช่นนั้นได้ โดยคอปสกีตั้งใจให้ร้านของเธอเป็นสถานที่ฝึกอบรมฝีมือทำอาหารให้ผู้อพยพหญิง เพื่อให้สามารถก้าวไปประกอบอาชีพในแวดวงอาหารในเวลาต่อไป

“งานของผู้หญิงคือการอยู่บ้านเลี้ยงลูก” โรเบอร์ตา เชา ผู้จัดการร้านมาซีมาส กล่าว “นิกี้ (คอปสกี) เชื่อว่าความคิดดังกล่าวนั้นไม่ยุติธรรม เลยต้องการทำบางอย่างเพื่อช่วยเหลือผู้อพยพหญิงคนอื่นๆ ที่อยากทำงานเป็นเชฟแต่ไม่มีคนจ้างไปทำงานนี้”

นอกจากนี้ คอปสกียังไปทำงานอาสาสมัครที่ศูนย์ผู้อพยพ เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับชุมชนผู้อพยพหญิงในหลายแห่ง โดยทางร้านว่าจ้างเชฟ 6 คนมาทำงานในแต่ละช่วง โดยเปิดรับผู้หญิงจากทั่วโลก ทั้งจากอิหร่าน นิการากัว และเซเนกัล มาแลกเปลี่ยนประสบการณ์และแนวทางในการทำอาหาร ร่วมทำงานกันเป็นทีม และเข้ารับการฝึกอบรมทางธุรกิจต่างๆ

“เราต้องการแสดงให้เห็นว่า ผู้อพยพหญิงเหล่านี้หลายคนไม่ใช่คนไม่มีการศึกษาหรือไม่มีคุณสมบัติมากพอที่จะไปทำงานอื่น เพราะครั้งหนึ่งเรามีเชฟที่เป็นคุณหมอจากศรีลังกาด้วย ผู้อพยพหญิงไม่ได้ต้องการให้องค์กรการกุศลมาช่วยเหลือ เพราะหลายคนมีทักษะความสามารถและมีบทบาทขับเคลื่อนเศรษฐกิจได้” เชา กล่าว โดยผู้หญิงหลายคนซึ่งทำงานที่มาซีมาส มีวุฒิการศึกษาเฉพาะสายอาชีพในประเทศเดิม แต่กลับไม่ได้รับการรับรองวุฒิดังกล่าวในอังกฤษ

ในปัจจุบันเชฟหลายคนของมาซีมาสดูแลด้านการเตรียมอาหารในงานอีเวนต์ต่างๆ รวมถึงสลับกันไปทำงานระยะเวลาราว 1 เดือนตามร้านอาหารและร้านคาเฟ่ทั่วกรุงลอนดอน โดยแบ่งกันทำงานเป็นกะ 3-4 วัน/สัปดาห์

ด้าน ชิคพี ซิสเตอร์ส ถือกำเนิดขึ้นด้วยเป้าหมายที่คล้ายคลึงกับร้านมาซีมาส ที่เป็นการรวบรวมผู้อพยพหญิงซึ่งมีทักษะการทำอาหารในเขตทูติ้ง ทางตะวันตกเฉียงใต้ของกรุงลอนดอน โดยจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านอาหารเพื่อสังคมแห่งนี้มาจากผู้อพยพหญิงที่รวมกลุ่มทำอาหารมาแบ่งปันกันระหว่างรอลูกๆ ที่หน่วยงานจัดกิจกรรมชุมชนสำหรับผู้อพยพและผู้ลี้ภัย (คาราส)

บรรดาหญิงสาวกลุ่มนั้นตระหนักว่าพวกเธอควรร่วมมือกันเพื่อสร้างรายได้จากการทำอาหาร หลังไปยื่นเรื่องขอรับประกาศนียบัตรรับรองสุขอนามัยในการทำอาหาร พวกเธอก็รวมกลุ่มกันให้บริการดูแลจัดเตรียมอาหารในงานเลี้ยงและงานแต่งงานหลายแห่ง โดยในช่วงไม่กี่ปีมานี้ พวกเธอมีเงินมากพอที่จะเช่าห้องครัวและสร้างธุรกิจให้บริการทำอาหารขึ้นมา

“พวกเราถนัดทำอาหารฟิงเกอร์ฟู้ด (อาหารชิ้นเล็กที่ใช้มือหยิบทานได้)” สมาชิกร้านชิคพี ซิสเตอร์สรายหนึ่ง กล่าว โดยในการจัดงานเลี้ยงขนาดใหญ่ ทางร้านจะให้บริการอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่สตูไปจนถึงทาจีน ที่เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวโมร็อกโก จากฝีมือการทำอาหารที่แตกต่างกันของสาวๆ แต่ละเชื้อชาติ ขณะเดียวกันต้นทุนในการทำธุรกิจของชิคพี ซิสเตอร์สนั้นค่อนข้างต่ำ เนื่องจากไม่มีค่าเช่าร้านถาวร แต่เป็นการไปทำอาหารตามสถานที่จัดงาน นอกจากนี้วัตถุดิบในการทำอาหารมีราคาไม่สูง เพราะสามารถหาซื้อได้ภายในชุมชน

ขณะนี้ ชิคพี ซิสเตอร์ส ยังคงยึดมั่นแนวคิดเปิดรับผู้อพยพหญิงจากหลายแห่งทั่วโลกมาเป็นสมาชิกกลุ่ม เช่น จากเซเนกัล อิรัก และลิเบีย อีกทั้งยังเปิดรับอาสาสมัครมาช่วยให้คำแนะนำในด้านการเงิน การตลาด และทักษะการประกอบธุรกิจ

“การช่วยให้ทุกคนเข้าใจรูปแบบการทำร้านอาหารเชิงธุรกิจนั้นค่อนข้างท้าทายทีเดียว โดยเฉพาะเมื่อพวกเธอทำงานร่วมกับเพื่อนๆ” ไอโอนา แมคเนล อาสาสมัครที่คอยให้คำแนะนำทางการเงิน กล่าว “เราอยากช่วยพัฒนาเมนูอาหาร และวางเป้าหมายให้บริการจัดเลี้ยงหลากหลายประเภท ที่มีผู้ร่วมงานมากกว่า 300 คนในอนาคต”

นอกจากนี้ ทางกลุ่มยังมีโครงการจัดทำหนังสือรวมเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ โดยปรับจากสูตรอาหารดั้งเดิมของแอฟริกาเหนือและตะวันออกกลาง ขณะเดียวกันสมาชิกของ ชิคพี ซิสเตอร์ส ยังฝันอยากเปิดร้านอาหารถาวรขึ้นในอนาคต

อย่างไรก็ดี การทำธุรกิจร้านอาหารเพื่อสังคมของทั้งสองร้านไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ โดยปัญหาหลักของ ชิคพี ซิสเตอร์ส คือเรื่องสถานที่ทำอาหาร โดยทางกลุ่มยังไม่สามารถหาห้องครัวขนาดใหญ่กว่าในปัจจุบันได้ ขณะที่ร้านมาซีมาสยังคงต้องการเงินสนับสนุนระยะยาวจากนักลงทุน เพื่อช่วยสร้างความยั่งยืนให้ธุรกิจในอนาคต