ไซแอมีสกินข้าวอย่างชาวคาบูล

โดย...กรกิจ ดิษฐาน

นานมาแล้วได้มีโอกาสอ่านเรื่องสั้นผีของครูเหม เวชกร เรื่องชีวิตคุณย่า มีทั้งเรื่องผีแถวตลาดมิ่งเมือง แถมยังมีเปรตวัดสุทัศน์ออกมาเพ่นพ่าน สร้างความบันเทิงใจพลางให้รู้สึกขนหัวลุกอยู่พอสมควร

ปกติแล้วเวลาเขียนเรื่องผีครูเหมจะสอดแทรกวิถีชีวิตของคนยุคนั้นเข้าไปอย่างกลมกลืน บางครั้งน่าอ่านกว่าตอนที่ผีโผล่ด้วยซ้ำ งานเขียนของท่านจึงเป็นเสมือนบันทึกประวัติศาสตร์ที่มีสีสันน่าติดตาม และทำให้เราต้องทึ่งอยู่เสมอ เพราะบางเรื่องไม่เหลือเค้าให้เดากันแล้วว่าสมัยก่อนเป็นเช่นไร

อย่างเรื่องข้าวบุหรี่ก็เหมือนกัน ครูเหมพรรณนาไว้ว่า

“ชื่อของข้าวแขกนี่ผมมาเรียกถูกเอาเมื่อโตเป็นผู้ใหญ่ แต่แรกก็เรียกข้าวบุหรี่ คล้ายข้าวเป็นยาสูบอย่างนั้น ความจริงที่ถูกนั้น ข้าวแบบนี้เป็นข้าวของแขกอัฟกานิสถาน เมืองหลวงชื่อ คาบูล เขาจึงเรียกชื่อว่า ข้าวคาบูลลี่ ไทยเราก็เรียกกันสบายปากไป แขกชาตินี้ไทยเรายังเรียกหลายชื่อ เช่น กาบัน (คาบูล) และปาทานบ้างตามสบายปาก นึกอะไรได้เป็นเรียกไป ข้าวคาบูลลี่เดี๋ยวนี้ ทางไทยมุสลิมเรียกข้าวหมกไก่ ความจริงเขาทำหลายอย่าง เช่น หมกเนื้อ หมกไก่ หมกแพะ แต่การปรุงเครื่องเทศอ่อนลงกว่าสมัยโน้นมากทีเดียว”

พูดถึงรูปลักษณ์ของข้าวบุหรี่หลายท่านอาจจะไม่รู้จัก แต่ถ้าจะให้ตอบแบบหยาบๆ ก็ต้องบอกว่าเหมือนกับข้าวหมกไก่ หมกเนื้อ และหมกแพะ บ้างก็ว่า สกุลบุนนาคเป็นต้นตำรับ แต่จากปากคำของครูเหมแล้ว ดูเหมือนจะเป็นสูตรสาธารณะของมุสลิมไทยสมัยก่อน

ปัญหาก็คือ “ข้าวคาบูลลี่” เพี้ยนมาเป็น “ข้าวบุหรี่” ได้อย่างไร

บางท่านเชื่อว่าข้าวบุหรี่เพี้ยนมาจากชื่ออาหารที่เรียกว่า “บิรยานี” ซึ่งอินเดียนและปากีสถานีรับประทานกัน หน้าตาก็เหมือนข้าวหมกทั่วๆ ไป ทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ง่าย ที่จริงแล้วความเข้าใจผิดนี้เกิดจากการลดทอนสูตรข้าวบุหรี่ของไทยเราเอง กล่าวคือ ข้าวบุหรี่ หรือข้าวคาบูลลี่ แต่เดิมนั้นไม่ได้ปรุงแบบข้าวหมกปกติ เพราะข้าวหมกปกติจะเรียกว่า บิรยานี

เมื่อชาวเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายกับประเทศไทย ได้นำข้าวหมกมาเผยแพร่ด้วย ดังมีปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 ว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น” ข้าวหมกแบบเปอร์เซีย-อาหรับที่หุงข้าวกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกดและอัลมอนด์ ซึ่งคล้ายข้าวปุเลาของอินเดียนั้น คนไทยเรียกข้าวมะเขือ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้นสีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียกข้าวบูคอรีหรือข้าวบุหรี่ ในปัจจุบันข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือข้าวหมกไก่ ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภทบิรยานีของอินเดีย

ผมจำไม่ได้ว่าเคยกินข้าวบุหรี่มาก่อนหรือเปล่า เพราะลิ้นผ่านอาหารตะวันออกกลางมาไม่มากชาติ และพบว่าการปรุงข้าวของบางชาตินั้นฝืดลิ้นสิ้นดี

ตรงกันข้ามกับข้าวหมกแบบไทยๆ ที่นุ่มลิ้น เครื่องเทศไม่ฉุนจมูกนัก และรสชาติกลมกล่อม เสียอย่างเดียวหาร้านที่กินแบบเปิบด้วยมือได้ยาก เพราะกินข้าวพวกนี้จะได้รสชาติก็ต้องใช้มือเปิบตามธรรมเนียมดั้งเดิม เดี๋ยวนี้คนมลายูยังกินแบบนี้กันอยู่

เมื่อสักสองสามปีก่อนผมเดินทางไปอินเดีย มีรัฐบาลที่นั่นเป็นเจ้าภาพอาหารการกินจึงบริบูรณ์ดี ได้กินข้าวหมกหลากหลายประเภท ที่นั่นเขาหมกข้าวกันวิเศษจริงๆ ทั้งรสทั้งกลิ่นเครื่องเทศตลบอบอวลในเม็ดข้าวยาว เชื่อว่าหากกินแค่เม็ดเดียวยังให้ความรู้สึกราวอิ่มทิพย์ แสดงว่าเขาหุงข้าวอย่างพิถีพิถันมาก หาไม่แล้วก็หุงอย่างปกติเพียงแต่สืบทอดเคล็ดการหุงการหมกอันพิสดารมายาวนานหลายร้อยปีจนเป็นเรื่องธรรมดาของชาววิเสทที่นั่น

ข้าวหมกแบบไทยว่าเป็นที่โปรดปรานของผมแล้ว ข้าวหมกของอินเดียนั้นถูกโฉลกยิ่งกว่า ส่วนข้าวหุงอย่างอาระเบียบางสูตรนั้นสากคอยิ่งนัก

คนไทยสมัยก่อนชอบลองกินของชาติอื่น กินแล้วถูกปากก็นำมาปรับปรุงรสให้เข้ากับจริตตัวเอง นานวันเข้าก็กลายเป็นของตัวเอง แม้แต่ชื่อเสียงเรียงนามก็เพี้ยนไป (เว้นแต่มัสมั่นยังเรียกกันดังเดิม) ไทยนั้นหลงใหลในอาหารอาระเบีย-เปอร์เซียมาแต่ครั้งแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ขุนหลวงพระองค์นั้นก็ทรงโปรดปรานสำรับเปอร์เซียยิ่งนัก ดังทูตเปอร์เซียก็บันทึกไว้ด้วยความภูมิอกภูมิใจ ในเวลาต่อมาองค์ประกอบของอาหารเปอร์เซียก็ถูกผนวกเข้าเป็นส่วนหนึ่งของสำรับไทยไปโดยปริยาย

ผ่านกาลเวลามาหลายร้อยปีถึงยุคครูเหม คนไทยยังได้รู้จักข้าวบุหรี่จากเมืองคาบูล ประเทศอัฟกานิสถาน อันเป็นปริมณฑลหนึ่งของอาหารเปอร์เซีย เสียแต่ว่าข้าวบุหรี่ได้เลือนหายไปจากความทรงจำของคนไทยไปเสียแล้ว