สูตรไม่ลับ ‘ตำมั่ว’ ร้านส้มตำพันล้าน

โดย...ดวงใจ จิตต์มงคล

“ร้านตำมั่ว” (Tummour) อาหารอีสานรสจัดจ้านถูกปากคนไทยที่โด่งดังไปไกลถึงในประเทศเพื่อนบ้านที่ดำเนินกิจการไม่ต่ำกว่า 8 ปี ถึงปัจจุบันธุรกิจมีสาขาแฟรนไชส์รวมกัน 90 แห่ง ทั้งในและต่างประเทศ (ลาว เมียนมา และกัมพูชา) พร้อมวางเป้าหมายรายได้ในปีนี้ที่จะเติบโตเพิ่มขึ้นจากปีก่อนถึง 40% หรือมียอดขายไม่ต่ำกว่า 1,000 ล้านบาททีเดียว 

ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ ประธานกลุ่มบริษัท เครซี่ สไปร์ซี่ กรุ๊ป ผู้บริหารธุรกิจร้านอาหารแบรนด์ “ตำมั่ว”  “เฝอ” “ข้าวมันไก่คุณย่า” และ “ลาวญวน” อดีตครีเอทีฟ ไดเรกเตอร์ ในวงการโปรดักชั่นเฮาส์แห่งหนึ่ง กล่าวถึงความสำเร็จทางธุรกิจที่เกิดจากความตั้งใจที่วางไว้ตั้งแต่เริ่มอย่างเป็นขั้นตอนที่เป็นไปตามสูตรเดียวกับการทำธุรกิจ และสร้างแบรนด์ระดับอินเตอร์ จริงๆ ที่เริ่มตั้งแต่ การสำรวจตลาด วางกลุ่มเป้าหมาย ไปจนถึงการสร้างแบรนด์ที่ยังใส่ใจในรายละเอียดถึงสีสันโลโก้ร้าน ฯลฯ

ส่วนแรงบันดาลใจสำคัญในการทำธุรกิจตัวเองนั้น ต่อยอดมาจากที่เห็นร้านส้มตำดั้งเดิมของคุณแม่ ที่ชื่อว่า “นครพนมอาหารอีสาน” ซึ่งเปิดร้านอยู่แถวๆ ปากเกร็ดมานานกว่า 20 ปี ซึ่งแม้ว่าจะมีกลุ่มลูกค้าขาประจำที่ติดใจในรสชาติส้มตำและเมนูอาหารอีสานต่างๆ ซึ่งเป็นสูตรของคุณแม่ แต่ก็พบว่าไม่ค่อยจะมีใครจดจำชื่อร้านได้เท่าใดนัก พร้อมมองว่าเป็นธุรกิจที่มีอนาคตหากนำมาปรับให้เข้าอยู่ในระบบการบริหารจัดการได้

ศิรุวัฒน์

เมื่อเห็นลู่ทางธุรกิจแล้วใช้เวลาคิดไม่นานนัก จึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ โดยทิ้งเงินเดือนกว่า 2 แสนบาท ไว้ข้างหลัง และหันมาทุ่มกับการทำร้านส้มตำแบรนด์ “ตำมั่ว” อย่างเต็มตัว โดยใช้ร้านส้มตำเดิมของคุณแม่นำมาปรับปรุงใหม่ พร้อมรีแบรนด์ชื่อร้านเป็น “ตำมั่ว” ซึ่งการเลือกใช้ชื่อ “ตำมั่ว” พร้อมมีชื่อภาษาอังกฤษ “Tummour” มากำกับด้วยนั้น เพื่อเป็นการเตรียมความพร้อมให้กับธุรกิจที่ต้องการให้เป็นร้านอาหารแบรนด์สากล ที่สามารถขยายธุรกิจและทำตลาดในต่างประเทศได้ทันทีหากมีพันธมิตรสนใจติดต่อเข้ามา

นอกจากนี้ ร้านตำมั่วยังวางตำแหน่งทางการตลาดเป็นร้านอาหารเจาะกลุ่มเป้าหมายลูกค้าทั่วไป (แมส) เพราะถูกคิดมาก่อนหน้านี้ถึงด้านราคาอาหารที่ลูกค้าส่วนใหญ่แล้วจะเป็นพนักงานเงินเดือนทั่วไปสามารถจ่ายค่าอาหารได้ในระดับเท่าไร ซึ่งจากการรีเสิร์ชพบว่า หากนำร้านอาหารเปิดให้บริการในห้างจะอยู่ที่ประมาณ 150 บาท/หัว ไม่เกิน 200 บาท/หัว ซึ่งเป็นช่องว่างที่
ผู้บริโภคยังจ่ายไหว

ศิรุวัฒน์ ย้ำว่า การทำร้านอาหารนั้นจะต้องเข้าใจตลาด อย่างร้านอาหารเจาะตลาดแมสนั้นจะมีแก็ปอยู่ ด้วยกลุ่มลูกค้าทั่วไปและระดับบนหรือคนรวยนั้นสามารถเข้ามาใช้บริการได้ แต่หากทำร้านเจาะกลุ่มระดับบนอย่างเดียว กลุ่มลูกค้าทั่วไปก็จะไม่มีโอกาสเข้าไปรับประทาน ซึ่งมองว่าจะทำให้เสียโอกาสทางธุรกิจ

ศิรุวัฒน์ กล่าวอีกว่า หากจะทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ สิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง คือ ความรู้ในการจัดการธุรกิจ ไม่ใช่แค่แม่ทำอาหารอร่อย หรือจบจากสถาบันสอนอาหารชั้นนำระดับโลก แต่จะต้องมาจากส่วนผสมหลายอย่างประกอบกัน โดยคิดตั้งแต่การวางคอร์ปอเรต ไอเดนทิตี้ หากลุ่มเป้าหมายที่สอดคล้อง คำนึงถึงโลเกชั่นร้าน หรือกลยุทธ์ราคาว่าจะขายเท่าไร ที่ทั้งหมดจะต้องวางแผนมาก่อน

“หากต้องการให้ธุรกิจมีสาขาเยอะๆ เติบโตอย่างยั่งยืนในอนาคต คุณจะต้องคิดอะไรที่เป็นสากล อย่างชื่อร้านทำไมต้องใช้ตัวอักษรภาษาอังกฤษสีแดงแล้วมีขีดสีดำ ก็เพื่อเวลานำแบรนด์ออกต่างประเทศ จะได้ไม่ต้องคิดใหม่ จากนั้นก็ปล่อยให้ธุรกิจเดินไปตามแผนที่วางไว้ โดยใน 3 ปีแรกของการทำร้าน ก็สร้างยอดขายทะลุ 100 ล้านบาทแล้ว จากปีแรกอยู่ที่ 12 ล้านบาท ซึ่งอาจต่างจากร้านอื่นๆ ที่มักทำธุรกิจจากความชอบส่วนตัว จากรสนิยมส่วนตัว” ศิรุวัฒน์ อธิบาย

สำหรับในปี 2559 นี้ ศิรุวัฒน์ บอกว่า เตรียมใช้งบลงทุนไม่ต่ำกว่า 180 ล้านบาท ขยายสาขาธุรกิจร้านอาหารทั้งลงทุนเองและรูปแบบแฟรนไชส์ รวมไม่ต่ำกว่า 30 สาขาใหม่ ทั้งในและประเทศเพื่อนบ้าน อาทิ เมียนมา ลาว และกัมพูชา ซึ่งพบว่าผู้บริโภคให้การตอบรับธุรกิจร้านอาหารไทยเป็นอย่างสูง

จากในปีที่ผ่านมาบริษัทมีผลประกอบการธุรกิจแตะ 850 ล้านบาท และปีนี้วางเป้าหมายการเติบโตธุรกิจได้ไม่ต่ำกว่า 40%