ยกระดับร้านอาหารอีสานข้างทาง

โดย...ม.ล.สุรวุฒิ ทองแถม รองประธานอาวุโส ออนิกซ์ ฮอสพิทาลิตี้

ในยุคแรกเริ่มก่อนที่แกงเขียวหวาน มัสมั่น ผัดไทย ไข่เจียว หรือแม้กระทั่งต้มยำกุ้ง จะเป็นอาหารไทยลำดับต้นๆ ที่ได้รับความนิยมในระดับนานาชาตินั้น เท่าที่ผมได้เคยพูดคุยกับชาวต่างชาติโดยเฉพาะชาวยุโรป ออสเตรเลีย อเมริกัน อาหารไทยในยุคแรกเริ่มที่พวกเขาชื่นชอบกันและได้รับความนิยมเป็นอย่างสูง คือ อาหารภาคพื้นอีสานครับ ข้าวเหนียวส้มตำ ไก่ย่าง เนื้อติดมันย่างประเภทเสือร้องไห้ หรือแม้กระทั่งอาหารประเภทลาบต่างๆ โดยเฉพาะลาบไก่ ต่างก็เป็นที่เรียกหาของนักท่องเที่ยวต่างชาติเหล่านี้ ที่มีโอกาสได้เข้ามาเที่ยวชมบ้านเรา

หากจะว่ากันจริงๆ แล้ว แม้แต่ฝรั่งต่างชาติที่ย้ายมามีถิ่นพำนักในบ้านเรา ต่างก็ติดอกติดใจรสชาติส้มตำไทย ไก่ย่างหนังกรอบกันทั้งนั้น จนถึงขนาดมีสุภาพสตรีอเมริกันมาเปิดให้บริการและพัฒนาอาหารประเภทนี้จนเป็นร้านอาหารมาตรฐานยอดนิยมในละแวกซอยหลังสวน เพลินจิต ที่เคยเป็นแหล่งชุมนุมของร้านอาหารอีสานยอดนิยมของพี่น้องชาวไทยยุคนั้นเป็นอย่างมาก

ในปัจจุบันมีร้านจำหน่ายอาหารอีสานในเกือบทุกภาคในประเทศไทย โดยเฉพาะในเขตกรุงเทพฯ อาจจะกล่าวได้ว่าในทุกพื้นที่ มิเว้นแม้แต่ในตรอกซอกซอย หน้าสถานีบริการน้ำมันหรือห้างสรรพสินค้าทั้งเล็กและใหญ่ พวกเราสามารถหาอาหารอีสานรับประทานได้ตามรสนิยมของแต่ละท่าน จุดเด่นของอาหารอีสานนั้น มีมากมายหลายประการครับ อาทิ รสชาติที่อร่อยมีครบเกือบทุกรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ยกเว้นรสหวาน

วัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารไม่ว่าจะเป็น หมู เนื้อ ปลา เป็ด ไก่ ต่างก็สามารถผลิตขึ้นเองในประเทศทั้งสิ้น นอกจากนี้ยังมีการนำพืชผักสดพื้นบ้านเป็นเครื่องเคียงที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย รวมไปถึงสมุนไพรต่างๆ ชนิดที่นำมาใช้ในการปรุงรส เช่น มะนาว ส้มมะขาม มะเขือเทศ มะอึก พริกสด พริกแห้ง เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังใช้ปลาหมักแปรรูป หรือที่เราท่านต่างรู้จักกันดี คือ ปลาร้า ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะปลาร้านั้นจากการวิเคราะห์ถึงคุณค่าทางอาหาร ได้พบว่า ส่วนของเนื้อปลาร้ามีสารอาหารทั้งประเภทคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบถ้วน โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อนครับ ส่วนข้อเสียที่เกิดขึ้นประการสำคัญ คือ หากผู้ปรุงขาดความรู้ความเข้าใจในด้านโภชนาการความสะอาดของวัตถุดิบและการประกอบอาหารนี้อย่างถูกสุขอนามัยเพียงพอจะทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยได้

อาหารหลักที่ทำให้อิ่มท้องของพี่น้องในภาคอีสาน คือ ข้าวเหนียว เช่นเดียวกับภาคเหนือ ส่วนวิธีการประกอบอาหารอีสานไม่ยุ่งยากหรือมีขั้นตอนมากแต่อย่างใด ถ้าจะว่ากันจริงๆ อาหารอีสานแท้ๆ นั้นจะใช้น้ำมันในการประกอบอาหารน้อยมาก หรือแทบจะไม่มีเลยด้วยซ้ำไปครับ ส่วนใหญ่คือปิ้งๆ ย่างๆ แม้กระทั่งเนื้อเค็มประเภทแดดเดียว กรรมวิธีในการปรุงสุกแบบต้นตำรับจริงๆ คือ ใช้วิธีปิ้งกับไฟถ่านอ่อนๆ นะครับ ดังนั้นอาหารอีสานจึงจะมีไขมันต่ำเหมาะอย่างยิ่งกับผู้รักการดูแลสุขภาพทั้งหลายในยุคปัจจุบันทั้งในประเทศเราเองและต่างประเทศครับ

อาหารอีสานสามารถที่จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ของผู้นิยมบริโภคอาหารไทยทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ที่จะมีส่วนสนับสนุนการเดินทางท่องเที่ยวทั้งในปัจจุบันและอนาคตครับ อาหารอีสานได้มีส่วนช่วยให้เศรษฐกิจชุมชนมีเงินสดสะพัดทั้งในและนอกฤดูกาลท่องเที่ยวมาไม่น้อย อย่างเช่น ไก่ย่างเขาสวนกวาง เป็ดย่าง อ.พิมาย หรือเนื้อวัวคุณภาพโพนยางคำของ จ.สกลนคร เป็นต้น อาหารอีสานเหล่านี้ได้เกิดขึ้นมาโดยภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดกันมาเป็นเวลาเนิ่นนาน ผมคิดว่าน่าจะถึงเวลาที่ไม่ควรจะถูกปล่อยปละละเลยให้เป็นไปในแบบเดิมๆ มากนัก ควรที่จะมีการช่วยเหลือและยกระดับให้ผู้ที่ประกอบอาชีพทางด้านนี้ให้มีทักษะเพิ่มมากขึ้น และจะดีมากหากภาครัฐจะช่วยให้พวกเขาได้เข้าถึงแหล่งเงินทุนได้ง่ายขึ้นด้วยอีกทางหนึ่งเพื่อนำไปพัฒนาหรือบูรณาการต่อยอดธุรกิจในอนาคต

ต้นทุนของรสชาติและการเป็นที่รู้จักในวงกว้างของอาหารอีสานยอดนิยม อย่างเช่น ส้มตำ สามารถนำมาสร้างความหลากหลายให้เป็นที่ชื่นชอบในกลุ่มผู้บริโภคในระดับสากลให้มากขึ้นนั้นไม่ยากหรอกครับ เพราะในปัจจุบันส้มตำทั้งประเภทส้มตำแบบไทยใส่ถั่วลิสง กุ้งแห้ง แบบใส่ปูดอง ปูเค็ม แบบใส่น้ำปลาร้าหรือแม้กระทั่งส้มตำผสมผลไม้ ใส่พืชผักหลากหลายชนิด ต่างก็มีผู้เชี่ยวชาญสร้างเคล็ดลับความอร่อยต่างแบบต่างสีสันกันไม่น้อยแล้ว ปลาร้า แจ่วบอง ก็เป็นสินค้าภาคอีสานที่มีความโดดเด่นมากอีกประเภทหนึ่ง ต่างก็มีการแปรรูปแบบถนอมอาหาร หรือรับประทานสด ให้เลือกได้ตามความต้องการและรสนิยมของผู้บริโภคแต่ละท่าน แถมยังสามารถส่งออกไปขายในหลากหลายทวีปเกือบทั่วทุกมุมโลก นำเงินตราเข้าประเทศได้มากอย่างต่อเนื่องตลอดมา

อย่าลืมว่าผู้ที่นิยมบริโภคอาหารอีสานมีอยู่ทั่วไปในต่างประเทศ มิได้จำกัดวงแค่ชาวไทยเท่านั้นครับ ชาวลาว กัมพูชา ชาวยุโรป ออสเตรเลีย ที่พำนักนอกประเทศไทยมีจำนวนไม่น้อยครับที่ติดอกติดใจในรสชาติและคุณประโยชน์ของอาหารอีสานบ้านเรา

กระแสความนิยมของอาหารประเภทข้างทางในบ้านเรากำลังมาแรงมากครับ ในย่านเยาวราชร้านจำหน่ายอาหารทะเลประเภท นึ่ง ย่าง ผัด ข้างถนน ต่างเนืองแน่นไปด้วยผู้คนทั้งไทย เอเชีย ยุโรป นั่งรับประทานด้วยความเอร็ดอร่อย รวมถึงร้านอาหารต่างๆ ทั้งรถเข็น ร้านริมทาง ก็เช่นเดียวกันมีลูกค้าไปอุดหนุนมากมาย ก่อให้เกิดการท่องเที่ยวอย่างคึกคักในย่านเยาวราชทุกค่ำคืน อาหารข้างทางบางประเภทนั้น แม้จะต้องยืนรอคิวนานแต่ผู้คนก็ยินยอมพร้อมใจที่จะรอ เพื่อให้ได้ชิมรสชาติที่ปรารถนาครับ ผมว่าเป็นกระแสที่นิยมไปทั่วโลกแล้วนะครับ ไม่ว่าจะในญี่ปุ่น เกาหลี จีน รวมไปถึงประเทศในยุโรปเช่น
สวิส เยอรมนี อิตาลี เราจะเห็นร้านอาหารรูปแบบนี้ตามแหล่งท่องเที่ยวทั่วไปทั้งที่ตั้งแบบถาวรและเคลื่อนย้ายได้ เช่น ในตลาดนัดวันหยุด เป็นต้น

ในยุคนี้ที่อาหารไทยหลายชนิดเป็นที่นิยมกันไปเกือบทั่วทุกมุมโลกแล้วนั้น ผมเชื่อว่าอาหารอีสานน่าจะเป็นสินค้าที่เคียงคู่กับการท่องเที่ยวในบ้านเราได้ โดยเฉพาะการส่งเสริมการท่องเที่ยวไปในดินแดนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในปัจจุบันหลายจังหวัดต่างก็สร้างเอกลักษณ์ของตนเองในด้านการพัฒนาประชาสัมพันธ์ด้านการท่องเที่ยวมากขึ้น อย่างเช่น เมืองกีฬาของ จ.บุรีรัมย์ บ้านเชียงเมืองพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติดึกดำบรรพ์ ใน จ.อุดรธานี อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่มรดกโลกของ จ.นครราชสีมา หรือเมืองเก่าเชียงคานใน จ.เลย เป็นต้น ถ้าเป็นไปได้ผมอยากจะให้หน่วยงานภาครัฐช่วยพิจารณายกระดับความรู้ทางโภชนาการให้กับพ่อค้าแม่ค้าที่ดำเนินชีวิตด้วยการประกอบอาหารอีสานจำหน่ายทั้งในเขตเมืองและชนบท

โดยเฉพาะอาหารอีสานข้างทางให้มีความสะอาดมากขึ้น มีความรู้ความสามารถเพียงพอสร้างมาตรฐานการปรุง การผลิตอาหาร โดยใช้วัสดุอุปกรณ์ให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภครวมทั้งเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมอีกทางหนึ่ง รวมไปถึงการสร้างบุคลากรอาชีพในด้านนี้ให้มากขึ้น จะเป็นการช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตของพี่น้องไทยของเราให้มีอนาคตสดใสและสามารถดำเนินชีวิตการค้าอิสระได้อย่างดียิ่งสืบไป

ถ้าหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องจะช่วยผลักดันพัฒนายกระดับร้านอาหารอีสานข้างทางให้ก้าวเข้าสู่มาตรฐานการผลิตเพื่อบริโภคได้อย่างปลอดภัยมากกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบันภายในระยะเวลาไม่นานจากนี้ นอกจากอาหารอีสานจะมีส่วนร่วมในการส่งเสริมการท่องเที่ยวแล้ว ผมยังเชื่อมั่นว่าโครงการครัวไทยสู่ครัวโลกจะมีผลิตภัณท์สินค้าและอาหารไทยอีสานยอดนิยมที่จะสร้างความประทับใจให้กับผู้บริโภคในนานาประเทศผ่านช่องทางทั้งในร้านอาหารไทยต่างแดนและเป็นอาหารประเภทแช่แข็งสำเร็จรูปมากขึ้นด้วยครับ