ก๋วยเตี๋ยวจากกระทะ

ไม่รู้ว่าส่วนใหญ่จะจำก๋วยเตี๋ยวได้ครบหรือเปล่า ผมคนหนึ่งละที่จำไม่หมด

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ไม่รู้ว่าส่วนใหญ่จะจำก๋วยเตี๋ยวได้ครบหรือเปล่า ผมคนหนึ่งละที่จำไม่หมด ที่จำได้ก็มี ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด บะหมี่หมูแดง ลูกชิ้นปลา เย็นตาโฟ ลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวแคะ ขนมจีนไหหลำ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ก๋วยเตี๋ยวแกง ก๋วยเตี๋ยวไทยแบบสุโขทัย กำแพงเพชร ข้าวซอยทางเหนือ ส่วนก๋วยเตี๋ยวประเภทผัดใช้กระทะก็มี ราดหน้า ผัดซี่อิ้ว โกยซิมหมี่ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ และก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ

ซึ่งเมื่อลองไล่ก๋วยเตี๋ยวเท่าที่จำได้นั้น ผมว่าก๋วยเตี๋ยวแบบผัดใช้กระทะท้าทายคนช่างกินมากที่สุด หาแบบดั้งเดิมก็มีน้อย แล้วร้านอร่อยถูกปากอยู่ที่โน่นบ้างที่นี่บ้าง กระจายคนละทิศคนละทาง หรือพูดง่ายๆ ว่าร้านอร่อยมีน้อย ต้องแสวงหา ไม่เหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวแบบลวกใส่ชาม ที่มีอร่อยๆ หาได้ง่ายกว่า

ครั้งนี้จะเจาะจงเฉพาะก๋วยเตี๋ยวแบบผัดใช้กระทะครับ คัดเลือกแค่ 4 อย่าง มีก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ บะหมี่ราดหน้าไก่หรือโกยซิมหมี่ และก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ

เริ่มที่ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ซึ่งราดหน้าที่มีมากที่สุดในเวลานี้ เป็นราดหน้าหมูที่น้ำเยอะๆ ขนาดใส่จานแล้วน้ำล้นออกจากจานต้องใส่ชามมาแทน เป็นราดหน้าที่รู้จักกันดีว่าเป็นราดหน้าโรงหนังเอ็มไพร์ ราดหน้าแบบนี้แปลกดีที่โรงหนังหายไป กลับมีราดหน้ามาแทนที่ แถมมีทั่วเมืองไทย

ราดหน้าที่ผมตั้งใจขุดขึ้นมานี้เป็นราดหน้าเนื้อ เป็นของกวางตุ้ง ซึ่งร้านกวางตุ้งก็คือร้านเป็ดย่าง หมูย่าง หมูกรอบ บะหมี่หมูแดง ราดหน้าแบบนี้น้ำจะข้นเหนียว และไม่เจิ่งนองล้นจาน ส่วนเนื้อต้องเป็นเนื้อหมักให้เปื่อยจะลื่นนิดๆ บางร้านเนื้อจะออกแดงๆ และส่วนมากใช้ผักกวางตุ้งมากกว่าผักคะน้า ทีเด็ดต้องอยู่ที่เส้นก๋วยเตี๋ยว จะเป็นเส้นใหญ่หรือเส้นหมี่ก็ตาม ต้องผัดในกระทะที่ไฟแรงสุด ที่เรียกว่าร้อนจนควันเขียว ใส่เส้นแล้วจึงค่อยหรี่ไฟ เส้นเด้งๆ มีเกรียมนิดๆ และจะต้องมีกลิ่นกระทะ เรียกว่าคนกินรู้สึกสัมผัสกลิ่นกระทะได้ เคล็ดลับที่จะให้หอมยิ่งขึ้นต้องใช้น้ำมันหมู คนชอบกินเนื้อและชอบกินราดหน้า ต้องตกเป็นทาสของราดหน้าเนื้อ ที่ไหนอร่อย อยู่ไกลขนาดไหน ต้องบากบั่นไปกิน

มาถึงก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ นี่ก็อีกอย่างที่ที่ไหนอร่อยโดยเฉพาะขายแต่ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่อย่างเดียว คนจะแน่นทุกที่ แล้วคนส่วนใหญ่ที่ไปกินนั้นเป็นกะเหรี่ยงคอยาวทุกคน ที่ยาวเพราะต้องคอยชะเง้อว่า เมื่อไหร่จะถึงตาตรูจะได้กินวะ ก็เพราะต้องผัดทีละจานนั่นเอง ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ให้ดีเส้นนั้นเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาหั่นเอง ไฟต้องร้อนพอประมาณ ร้านไหนผัดแบบมิติวังเวงเงียบๆ มักจะไม่อร่อย ที่จริงทั้งไก่ปลาหมึกแช่ก็ไม่มีอะไรมาก อยู่ที่ฝีมือ และไข่ที่ตอกใส่ก็ต้องเป็นชิ้นเป็นอัน หลายร้านครับใส่ปาท่องโก๋ตัวเล็กๆ ด้วย และเป็นกฎเหล็กอย่างหนึ่งต้องใส่ผักกาดหอมรองก้นจาน

ต่อด้วยบะหมี่ราดหน้าไก่ที่เรียกว่า โกยซิมหมี่ นี่ก็หาอร่อยๆ กินยาก ผมเคยกินร้านโบร่ำโบราณร้านหนึ่ง ชื่อเซ่งกี่อยู่ใกล้ๆ สี่แยกเฉลิมบุรี เช่นกันครับที่เส้นบะหมี่นั้นต้องผัดจนมีกลิ่นกระทะเหมือนกัน ต้องผัดอย่างเดียวไม่ใช่เอาไปทอดจนฟู ที่เห็นหลายร้านเอาเส้นบะหมี่แบบเส้นใหญ่ๆ แบนๆ แล้วทอดจนฟูกรอบนั้นไม่ใช่ นั่นผิดแซ่ ผิดนามสกุลโกยซิมหมี่

ตัวราดหน้าที่ร้านเซ่งกี่ นั้นจะใส่หน่อไม้หั่นเป็นชิ้นยาวๆ ใส่ผักกุยช่ายขาว ไก่ก็เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ แล้วโกยซิมหมี่นี่ถ้าจะปรุงรสตอนกินต้องเป็นซอสเปรี้ยวอย่างเดียว เสียดายว่าร้านนั้นหายไปแล้ว ทิ้งไว้แต่รสที่ยังติดตรึงอยู่

ก๋วยเตี๋ยวแบบสุดท้ายคือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ นี่เป็นก๋วยเตี๋ยวที่หาอร่อยๆ กินยากจริงๆ ก็อีกเช่นเคยที่เส้นต้องหอมกลิ่นกระทะ แล้วต้องเป็นเนื้อสับ ถ้าเป็นหมูจะทะแม่งๆ ผมว่าถ้าไม่ชอบกินเนื้อ ก็มองข้ามก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ไปเลย หน้าเนื้อสับนั้นที่ถูก ต้องผัดใส่ผงกะหรี่นิดๆ ใส่หอมใหญ่ ตั้งฉ่าย และใบขึ้นฉ่าย น้ำผัดนั้นใส่แป้งนิดๆ และเป็นกฎตายตัวอีกเช่นกันว่าต้องใช้ใบผักกาดหอมรองจานมา

ทีนี้ก็มาถึงร้านที่ผมชอบและเชื่อว่าไม่ผิดหวังบ้าง ร้านแรกชื่อเล้งกี่ อยู่ที่จุฬาฯ ซอย 46 ถ้ารู้จักโจ๊กสามย่าน ก็จะไปร้านนี้ถูก อยู่ในซอยเยื้องกับร้านโจ๊กพอดี ร้านนี้อร่อยทุกอย่าง ราดหน้าเนื้อสุดยอด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับอร่อย ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ก็อร่อย แต่เมื่อราดหน้าเนื้อเป็นเรือธงเสียแล้ว คะแนนเลยไปท่วมท้นอยู่ที่ราดหน้าเนื้อ แต่ร้านนี้คอยนานครับ เปิดร้าน 11.30 น. มีคนไปนั่งคอยตั้งแต่ก่อน 11 โมงแล้ว และไปก่อนก็ไม่ใช่จะได้กินง่ายๆ เพราะจะมีพวกโทร.ไปสั่งใส่ถุงกลับบ้าน สั่ง 10 ถุงขึ้นทั้งนั้น แล้วร้านก็จะทำใส่ถุงก่อนเสียด้วย นั่นระบบจัดการไม่ดี บางคนที่เป็นนกรู้โทร.ไปสั่ง รู้ว่าได้ก่อน ไปตอนไหนก็ได้ พอไปถึงให้ร้านเขาเทใส่จานให้กินอย่างนั้นก็มี ผมว่าไปกินที่ร้านนี้ เอาหนังสือ 4 แผ่นดินไปอ่านด้วยก็ดี รับรองอ่านจบได้กินพอดี

ร้านที่ทำโกยซิมหมี่อร่อยเด็ดต้องร้าน กว้าน ซิว กี่ ตรงตลาดน้อยอยู่ริมถนน อยู่เลยทางเข้าตลาดน้อยไปนิดเดียว ที่จริงเขามีหลายอย่าง ราดหน้าเนื้อก็มี มีเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ บะหมี่ เกี๊ยว กลางวันวันหยุดมีติ๋มซำด้วย ผมชอบร้านนี้ในกลางวันวันหยุด ส่วนใหญ่มากันเป็นครอบครัว อาแป๊ะ อาม้า อาซิ้ม กับลูกหลาน น่ารักดี ร้านนี้จอดรถริมถนนได้ แต่ถ้าไม่มี มีที่จอดฝั่งเยื้องๆ กัน

ตรงสาทร ก็มีร้านประจักษ์เยื้องกับห้างโรบินสัน กับร้านเจริญเวียงโภชนา หรือร้านนายสูง อยู่ในซอยเจริญเวียง มีครบเหมือนกัน จะมีราดหน้าเนื้อ โกยซิมหมี่ และเป็ดย่าง บะหมี่ เกี๊ยว

ข้ามไปที่หลังวังบูรพา ตรงหน้าโรงหนังควีนเก่า มีจี้ จัง หว่อ ซึ่งร้านนี้มีก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ขึ้นแท่น แต่ก็มีราดหน้าเนื้อ โกยซิมหมี่ด้วย

ก็คงสนุกสนานกับก๋วยเตี๋ยวแบบผัดใช้กระทะครับ ก็ลองเว้นๆ จากก๋วยเตี๋ยวแบบลวกใส่ชาม ไปบากบั่นกินก๋วยเตี๋ยวแบบผัด จะถือว่าเป็นกำไรประจำวันครับ