ฝรั่งเศส...อูมามิ

ฟังไม่ผิดหรอกครับ นี่คือ “อาหารฝรั่งเศส” แต่ให้ “รสอูมามิ”

เรื่อง : อัคร เกียรติอาจิณ

ฟังไม่ผิดหรอกครับ นี่คือ “อาหารฝรั่งเศส” แต่ให้ “รสอูมามิ”

รสอูมามิของคนญี่ปุ่นนั้นแปลว่า “รสกลมกล่อม” ซี่งนั่นก็ตรงกับ “รสนัว” ที่คนอีสานคุ้นลิ้นกันดี

จะอูมามิ จะกลมกล่อม หรือจะนัว ทั้งหมดล้วนแต่เป็นที่มาความอร่อยล้ำในจานอาหารทุกสัญชาติ มากน้อยต่างกันไป ไม่เว้นกระทั่งอาหารฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อ

“โคจิ ชิโมมุระ” เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงแซงทางโค้ง ผู้รังสรรค์ร้านฝรั่งเศสโมเดิร์น “Edition Koji Shimomura” ณ กรุงโตเกียว จนสามารถมัดใจนักชิมได้อยู่หมัด การันตีด้วย 2 มิชลินสตาร์เมื่อปี 2010 บินลัดฟ้ามาโชว์เสน่ห์ปลายจวักให้เห็นจะจะ รวมถึงยังเผยความลับต้นตอรสอูมามิที่หลายคนสงสัยใคร่รู้

“มันเป็นอีกรสชาติพื้นฐาน นอกเหนือจาก 4 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ที่คนเราสัมผัสได้ โดยได้จากกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก เนยแข็ง คนญี่ปุ่นรสอูมามิที่เด่นๆ คือ ซีอิ๊ว กับ มิโสะ คนไทย น้ำปลาถือเป็นรสอูมามิประจำชาติ ขณะที่รสอูมามิของชาวยุโรปอย่างฝรั่งเศส ก็มี ชีส แฮม แอนโชวี โบฟริลหรือน้ำซุปเนื้อ” เชฟชิโมมุระ แจกแจง

สำหรับอาหารฝรั่งเศสสูตรเชฟชิโมมุระ ถ้าวัดกันที่หน้าตาก็ไม่แพ้ร้านอื่นใดเลย ซึ่งเขาย้ำนักย้ำหนาว่าเน้นความทันสมัย ไฉไล ตกแต่งเรียบง่าย แต่มีชั้นเชิงในการครีเอต เพื่อให้รูปลักษณ์แรกเจอของผู้คนต้องจริตชวนหลงใหลและอยากลิ้มลองกับอาหารที่เสิร์ฟ

แน่นอน ไฮไลต์สำคัญของอาหารแต่ละจานคือรสอูมามิที่เชฟค้นพบ โดยอาศัยวัตถุดิบที่มีอยู่อย่างดาษดื่นทั้งในบ้านเกิดและนำเข้า

“ผมชอบทำอาหารจากวัตถุดิบตามฤดูกาลมากกว่าที่จะใช้สิ่งที่อยู่นอกฤดูกาล เพราะแบบนั้นมันไม่ค่อยได้ความอร่อยเท่าไหร่ นั่นหมายถึงรสอูมาอิก็อาจลดน้อยลงไปด้วย แต่มีบ้างบางครั้งที่ต้องเอาอันนี้ไปแทนอันนั้น เพื่อจะคงไว้ซึ่งรสอูมามิที่ใกล้เคียงกัน”

เมนูที่เชฟชิโมมุระภูมิใจนำเสนอในปริมาณน่ารัก กระจุ๋มกระจิ๋ม จานแรก “หอยนางรมในเจลลีซิตรัสกับสาหร่ายทะเล” ได้ความสดหวานของหอยนางรม นุ่มๆ หยุ่นๆ จากตัวเจลลีที่แทรกอยู่ทั่วทุกอณู โดยมีรสเปรี้ยวของมะนาวช่วยให้เกิดความกลมกล่อมยามเมื่อเคี้ยวรวมกับหอยนางรมที่ออกรสเค็ม ทั้งยังมีสาหร่ายโรยหน้าเพิ่มความอร่อยได้อักโข

“เวลากินอย่าคนครับ เพราะถ้าคนรวมกันก็จะไม่รู้ว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมีรสชาติเป็นยังไง ต้องตักแต่ละชนิดมารวมกัน อย่างละนิดในช้อน แล้วค่อยๆ เคี้ยว ลิ้นเราจะสัมผัสกับแต่ละรสได้ชัดเจน นี่ละคือรสอูมามิที่เกิดขึ้นจากอาหารหนึ่งจาน ซึ่งรวมไว้ซึ่งวัตถุดิบหลายอย่าง”

มาถึงจานที่ 2 “ปลาจอนโดรีกรอบพันเส้นคาเดียฟ พร้อมซอสบรอกโคลีเลมอน” จานนี้กรอบสมชื่อ เส้นคาเดียฟ (เส้นแป้งที่ใช้กันมากในครัวชาวตุรกี ยิ่งเฉพาะของหวาน มักพันด้วยเส้นคาเดียฟก่อนนำไปทอด) ให้ความกรอบกรุบ แต่ไม่หนักลิ้นและไม่อมน้ำมัน แค่กัดเบาๆ ก็ร่วงกราว ปลาจอนโดรีหวานก็ไม่เหม็นคาว ชิ้นพอประมาณ ตัก 2 คำก็เกลี้ยงจานแล้ว รสชาติซอสที่เคียงมาด้วยนั้น ได้ความเป็นบรอกโคลีมากๆ อร่อยตรงที่มีรสเปรี้ยวของเลมอนและกลิ่นหอมละมุนอ่อนๆ

“ซอสบรอกโคลีจะไม่มีเนย เพราะผมมองว่าเนยจะเป็นตัวทอนรสอูมามิที่อยู่ในบรอกโคลีลง ทำให้คนกินอาจไม่ได้สัมผัสกับรสอูมามิในแบบบรอกโคลีจริงๆ ซึ่งวิธีนี้ก็สามารถใช้กับวัตถุดิบชนิดอื่นได้ด้วย”

เช่นที่ปรากฏในเมนูสุดท้าย “ซุปข้นเห็ดพอร์ชินีกับอาร์ติโช้ก” หอมหวานไม่ครีมมีมากมายเท่ากับซุปข้นที่เคยกินมา ได้รสอูมามิจากการจี่เห็ดพอร์ชินีบนกระทะร้อนจนเกรียมเล็กน้อย โดยมีหอมใหญ่ทอดช่วยผนึกกำลังความกลมกล่อมอีกแรง

“ความรู้สึกและอารมณ์ของคนกินสำคัญนะ ผมว่าคนที่คุ้นกับซุปข้นใส่ครีมเยอะๆ แยกไม่ออกหรอกว่าซุปที่ผมทำไม่ได้เน้นครีมเลย แต่หน้าตาบ่งบอกความเป็นซุปที่ครีมมีมากๆ ฉะนั้นต้องชิมอย่างเดียวเท่านั้นจึงจะรู้สึกและเข้าถึงอารมณ์ของซุปข้นสูตรที่ผมทำได้”

การมาเยือนเมืองไทยครั้งนี้ นับเป็นประสบการณ์ดีๆ ที่เหล่านักกินได้เรียนรู้ศาสตร์แห่งรสอูมามิและศิลปะแห่งการปรุงอาหารฝรั่งเศสโมเดิร์น โดยเชฟคนเก่งชาวอาทิตย์อุทัย มุมมองใหม่ๆ ถูกเปิดออกอย่างตรงไปตรงมา เพราะจริงแท้แล้ว ไม่ว่า...ครัวญี่ปุ่น ครัวไทย ครัวฝรั่งเศส หรือครัวอื่นๆ ในโลก วัตถุดิบใกล้ๆ ตัวนี่แหละคือสุดยอดความอร่อยกลมกล่อม