จานเด็ดจาก (เนื้อ) กระต่าย

จริงๆ นะครับ “กระต่าย” กำลังอินเทรนด์ เหลียวหลังแลหน้า อะไรๆ ก็เกี่ยวพันกับกระต่ายทั้งนั้น

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ

 

จริงๆ นะครับ “กระต่าย” กำลังอินเทรนด์ เหลียวหลังแลหน้า อะไรๆ ก็เกี่ยวพันกับกระต่ายทั้งนั้น

ไม่ต้องอะไรมากหรอก ปีนี้มีกระต่ายเป็นสัตว์นำโชค เร็วๆ วันหนังดรามากระชากต่อมน้ำตา Rabbit Hole ก็จะเข้าฉาย (เสียที) แต่ที่น่าสนใจสุดๆ คือเมนูเด็ดดวงจากเนื้อกระต่ายนี่แหละ ถามกันเข้ามาค่อนข้างเยอะเชียว

เจ้ากระต่ายแสนกลบนจานอร่อย หน้าตาและรสชาติจะเป็นยังไงบ้างหนอ

จินตนาการของเราตะลึงพรึงเพริดถึงร้านอาหารหรูหรา ที่ได้ข่าวว่ามีเมนูกระต่ายเสิร์ฟแบบไม่อั้น ลองไล่เรียงสำรวจดู บางแห่งเพิ่งถูกถอดจากลิสต์หยกๆ เพราะหมดโปรโมชัน หลายรายยืนกรานเคยเสิร์ฟเหมือนกัน สุดท้ายก็ต้องเลิกไปโดยปริยาย ด้วยไม่สามารถเรียกความนิยมได้เท่าที่ควร

เมื่อไม่มีร้านไหนเสิร์ฟเมนูเนื้อกระต่าย เราจึงปิ๊งไอเดียทำกินเองที่บ้านเป็นไง

ว่าแล้วเราก็พุ่งปรี่ไปที่ cookool studio ขอสูตรจากฟู้ดสไตลิสต์คนเก่ง “แป้งสีวลี ตรีวิศวเวทย์”

ระหว่างรอสูตรอาหาร เราก็ชวนเธอคุยสัพเพเหระ แน่นอน.ย่อมมีเรื่องกระต่ายรวมอยู่ในหัวข้อสนทนา

“ที่นิยมกินคือสันใน (เนื้อสีขาว) กับสะโพก (เนื้อสีแดง) โดยเฉพาะสะโพกนี่ทำสตูอร่อยมากกกก เนื้อแน่น ไขมันน้อย” สีวลีบอก “ส่วนสันในจะเหมาะกับการจี่ ย่าง หรือทอดแบบไม่ต้องใช้เวลามาก ก็จะได้ความหวานอร่อย”

ขณะที่ความนุ่มความเหนียว สันในจะนุ่มกว่าสะโพก สะโพกอาจมีความเหนียวนิดหน่อย ด้วยเพราะเป็นอวัยวะที่กระต่ายใช้กระโดด ฉะนั้น ต้องอาศัยกรรมวิธีการต้มและเคี่ยว จึงจะได้ความนุ่มนวล

กระต่ายหนึ่งตัวให้เนื้อเพียงเล็กน้อย โดยเนื้อสดของกระต่ายนั้นมองเผินๆ จะคล้ายเนื้อไก่ อืมแต่เรื่องกลิ่น ไม่เหมือนกันเลย เนื้อกระต่ายจะติดกลิ่นสัตว์ป่ามาด้วย ทว่าก็ไม่แรงจัดเท่าสัตว์ป่าชนิดอื่น ดมดูแล้วจะรู้เอง มันลอยจางๆ รบกวนในรูจมูก

เรื่องกลิ่นกวนใจ ฟู้ดสไตลิสต์ไกด์ว่า แก้ด้วยเครื่องเทศ หรือใช้ไวน์เป็นตัวช่วย ก็ได้ผลดีนักแล แถมยังยั่วน้ำลายให้อาหารจานนั้นๆ น่าหม่ำยิ่งขึ้น

อันที่จริง เนื้อกระต่ายไม่ได้นิยมทำเป็นสตูอย่างเดียว พายก็สามารถทำได้ อร่อยไม่แพ้กัน เห็นกันมากในยุโรป พาสทรีเชฟมือฉมังมักไม่ลืมนำเนื้อกระต่ายมาทำพายเสมอ หรือใครจะลองนำสูตรเด็ดที่สีวลีให้ไว้ไปทำกินที่บ้านก็ไม่เลว (ดูสูตรอาหารที่ล้อมกรอบ)

 

“ซีเวท์ (Civet) เป็นวิธีทำสตูเเบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์จำพวกที่มาจากการล่า เช่น กวาง กระต่าย หรือหมูป่า จุดเด่นของมัน ต้องใช้ไวน์เเดงเเละเบคอน หรือ ลาร์ดอง (เบคอนชนิดหนึ่ง) เป็นตัวชูรส ถ้าเเบบดั้งเดิมยกล้อสไตล์นายพรานเเท้ๆ ต้องใส่เลือดด้วยนะ เพื่อให้สตูดูข้นน่ากินเเละมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ส่วนผสมอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลย คือต้นหอม นอกจากจะให้กลิ่นหอมเเล้ว ยังให้ความหวานกับสตู คำว่า Civet คาดว่าจะมาจาก Cive ซึ่งก็คือต้นหอม”

สำหรับคอหนังแฟนตาซีตัวยง ถ้ายังจำกันได้ Harry Potter จะมีตอนหนึ่งที่แม่ของรอนทำสตูกระต่ายให้ลูกชาย แฮร์รี และผองเพื่อนได้ชิมกันอย่างเอร็ดอร่อย หรือแม้แต่ใน The Lord of the Rings สตูกระต่ายกลายเป็นเมนูเด็ดชาวฮอบบิท นั่นอาจเรียกว่า สตูกระต่ายเป็นอาหารที่มีมาแต่ช้านาน แถมยังไม่ธรรมดาซะด้วยสิ

โอ้ย!! !อยากกิน เมนู (เนื้อ) กระต่ายยยย

 

Civet of Hare

ส่วนผสมสำหรับหมัก

เนื้อสะโพกกระต่าย (ผ่า 4 ส่วน) 1 ตัว

ใบกระวานบดละเอียด 1 ใบ

หัวหอมใหญ่ (ผ่า 4 ส่วน) 1 ลูก

น้ำมันมะกอก 12 ช้อนโต๊ะ

บรั่นดี 12 ช้อนโต๊ะ

ไวน์เเดง 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ พริกไทยดำบดละเอียด หยิบมือเล็กๆ

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน หมักไว้ 1 คืนในตู้เย็น

วันรุ่นขึ้นที่จะปรุง ซับเนื้อกระต่ายให้เเห้ง เก็บน้ำหมักไว้ปรุง

ส่วนผสมสำหรับปรุง

เนยหรือน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ (ผ่า 4 ส่วน) 2 ลูก

เเครอต (ตัดเป็นท่อน) 1 ลูก

กระเทียม 2 กลีบ

มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม (เอาเเต่ส่วนสีขาวเป็นหลัก) 23 ต้น

น้ำซุปที่ต้มจากกระดูกกระต่าย 23 ถ้วย

เบคอน 23 เส้น

เห็ดเช่น เห็ดกระดุม 58 ดอก

เกลือเเละพริกไทยดำ

วิธีทำ

ตั้งหม้อให้ร้อน เติมน้ำมันลงไป จี่กระต่ายให้พอเหลือง ตักขึ้นพักไว้

ใช้น้ำมันที่เหลือ ผัดหอม เเครอต ต้นหอมเเละกระเทียม ให้นุ่ม เติมน้ำหมักที่มีส่วนผสมของไวน์เเดงเเละบรั่นดีลงไป รอให้ระเหยไปจนงวด

เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วม เคี่ยวต่อไปประมาณ 2 ชั่วโมงที่ไฟอ่อนที่สุด เพื่อไม่ให้เนื้อเหนียว

พอเนื้อนุ่มเเล้ว ในกระทะอีกใบ รอให้ร้อนจัด ผัดเห็ดเเละเบคอนให้สุก เทลงหม้อที่เคี่ยวกระต่าย เคี่ยวต่ออีกสักเเป๊บให้หอม

หากซอสไม่งวดพอ ให้ตักเอาเนื้อออกมา เเล้วเคี่ยวด้วยไฟเเรงสักนิดให้งวด ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทยดำ เติมเนื้อกลับลงไปให้พอร้อน เเล้วตักเสิร์ฟพร้อมกับพาสตา หรือมันฝรั่งต้ม