ไปโอมากาเสะกัน @ ร้านอูมิ เกษรวิลเลจ

เรื่อง/ภาพ คาเอรุ

สมาชิกขา “โอมากาเสะ” (Omakase) ชาวกรุงเทพฯ ทั้งหลาย น่าจะมีร้าน “อูมิ” ที่โครงการพิมาน สุขุมวิท 49 บรรจุเป็นหนึ่งในลิสต์อย่างแน่นอน ด้วยร้านนี้ได้ชื่อว่าเป็นร้านซูชิสไตล์ “โอมากาเสะ” หรือซูชิที่เสิร์ฟแบบ “แล้วแต่เชฟ” ที่ว่ากันว่าคุ้มค่าที่สุดแห่งหนึ่งเลยทีเดียว

จากร้านเล็กๆ ในซอยสุขุมวิท 49 ตอนนี้ ร้านอูมิ (Umi) ที่แปลเป็นไทยได้ว่า “รสชาติของทะเล” ยกระดับมาขึ้นห้าง พร้อมเสิร์ฟความอร่อยกันแล้วที่เกษรวิลเลจ โดยดึงเชฟบรรพต บุญกลม เชฟนักปั้นซูชิมือหนึ่งจากร้านอูมิ ที่สาขาสุขุมวิท 49 และยังเป็นหุ้นส่วนร้านมาตั้งแต่เริ่มก่อตั้งมาประจำการ ณ อูมิ สาขาเกษรวิลเลจ ที่รองรับลูกค้าขา “โอมากาเสะ” วันละ 2 รอบ คือ รอบแรก 6 ท่าน เวลา 18.00 น. และรอบสอง 8 ท่าน เวลา 20.15 น. (ในอนาคตอาจขยายเวลามื้อกลางวันช่วง 12.00-14.00 น.)

จากคอนเซ็ปต์ความคุ้มค่า คุ้มราคา ของสาขาแรก เพื่อให้ร้านอูมิ ณ เกษรวิลเลจแตกต่างจากร้านสาขาเดิม จึงยกระดับมาเป็นซูชิสไตล์ “โอมากาเสะ” ที่อาศัยวัตถุดิบระดับพรีเมียมขึ้นกว่าเดิม พร้อมเสิร์ฟแบบ 15-18 คำ (ราคา 6,800 บาท++/ท่าน) โดยนำเข้าวัตถุดิบสดใหม่จากตลาดปลา 3 แห่งในญี่ปุ่น คือ สึคิจิ คาจิวะ และคาวาซากิ ซึ่งเป็นการคัดสรรจากชาวประมงโดยตรง โดยบรรดาหุ้นส่วนนั้นเดินทางไปลองลิ้มชิมรส ติดต่อซื้อหาด้วยตัวเองมาตั้งแต่เริ่มแรก

ในวันพรีวิวเมนู เชฟบรรพตให้เราเบิกลิ้นด้วยออร์เดิร์ฟสาหร่ายสดโมสุคุ หน้าตาเหมือนสาหร่ายเส้นผม ที่คลุกเคล้ามากับซอสสูตรพิเศษ แต่งหน้าด้วยไข่ปลาแซลมอน เพิ่มความสดชื่นต่อด้วยซาชิมิปลาคัมปาจิ ซึ่งเป็นปลาจากธรรมชาติ (ไม่ใช่ปลาเลี้ยงจากฟาร์ม) เสิร์ฟพร้อมสาหร่ายพวงองุ่นกินกับซอสพอนสึ

เข้มข้นขึ้นอีกนิดกับตับปลาอังโกะ เจ้าของฉายา “ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล” ราดซอสปลาแห้ง โชยุ น้ำส้ม สาเก เปลือกส้มขูด หลังกินคำนี้เสร็จ ให้ซดน้ำซอสตามเพื่อเพิ่มความอร่อย

คั่นอารมณ์กันด้วยไข่ตุ๋นร้อนๆ จ้า ไข่ตุ๋นญี่ปุ่นว่าอร่อยแล้ว แต่ถ้วยนี้พิเศษยิ่งขึ้นเมื่อได้ซุกซ่อนวัตถุดิบเด็ดๆ สุดพรีเมียม ที่ขนาดในญี่ปุ่นเองยังหารับประทานยาก นั่นคือ ชิราโกะ หรือสเปิร์มปลาค็อดสีขาวๆหยักๆ รสชาติสุดครีมมี่เอาไว้ภายในด้วยนี่สิ

นั่นยังไม่ไฮไลต์เท่าเซโกะคานิ หรือ ปูไข่ ที่มีให้รับประทานเฉพาะในฤดูหนาวเช่นเดียวกับ ชิราโกะ ขณะที่ ทูน่า ฮอนมากูโร่ ของที่นี่ ได้คัดสรรของดีที่สุดอันดับ 1 ใน 3 ของญี่ปุ่น จากอ่าวโอมะ เมืองอาโอโมริ มาเลยทีเดียว ซึ่งเชฟบรรพตเสริมด้วยว่าสำหรับเนื้อปลาทูน่านั้น  ทูน่าควรเอจไว้ 3 วันถึงจะอร่อย ไม่ใช่กินสดๆ นะจ๊ะ

นอกจากนี้ ด้วยความเชี่ยวชาญการแมตชิ่งรสชาติอาหาร เชฟบรรพตยังเลือกที่จะใช้ข้าวชนิดที่แตกต่างกัน สำหรับซูชิแต่ละชนิดอีก้ดวย อย่างเช่น ปลากะพงแดง ลวกหนังนิดหน่อย หรือปลาหมึกกระดอง ซูมิอิกะ ก็อาศัยข้าวขาว ขณะที่ อากามิ ทูน่าเนื้อแดง และชูโทโร่ คำเด็ดจากอ่าวโอมะ ที่ใช้ของเกรดเดียวกับร้านท็อปๆ ในญี่ปุ่นนั้น เชฟเลือกใช้ข้าวแดง เพื่อความสมบูรณ์แบบของรสชาติ

อูนิ เอนซุย ไข่หอยเม่นทะเลที่เลือกเสิร์ฟพันธุ์มุราซากิ ก็มีเสิร์ฟ ส่วนวัตถุดิบพรีเมียมอีกคำ อานาโงะ หรือปลาไหลทะเล ก็แตกต่างจาก อุนางิ ปลาไหลน้ำจืดที่พวกเราคุ้นเคยในข้าวหน้าปลาไหล โดยเนื้อปลาไหลทะเลจะมีเทกซ์เจอร์ที่หนึบเหนียวกว่า

ปิดท้ายมื้อสวยๆ ด้วย ไข่หวานอบใส่ปลา โดยไม่ต้องง้อของหวาน ดื่มชาโฮจิฉะตามเข้าไป เป็นอันเสร็จพิธี “โอมากาเสะ”

ซูชิที่ร้านนี้ เชฟให้รับประทานตามประเพณีแบบญี่ปุ่นแท้ๆ คือไม่ต้องใช้ตะเกียบคีบ แต่ให้อาศัยมือมือหยิบซูชิเข้าปาก (โดยอย่ารีรอ อย่ามัวถ่ายภาพ พอเชฟวางซูชิลงบนจานปุ๊บ ต้องหยิบกินใน 15 วินาที เพื่อรับรสชาติแห่งความอร่อยขั้นสุด)

ร้านตกแต่งแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม เน้นสีธรรมชาติของไม้ดูแสนสบายตา อีกทั้งอาศัยเครื่องประดับตกแต่งน้อยชิ้นสไตล์เซ็น

ร้านอูมิ ชั้น 1 เกษรวิลเลจ เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์) วันละ 2 รอบ คือวันละ 2 รอบ คือ รอบแรก 6 ท่าน เวลา 18.00 น. และรอบสอง 8 ท่าน เวลา 20.15 น. รับจองล่วงหน้าเท่านั้น โทร.08-9899-4949