เบนจามิน มัวรีซ โรเจอร์ เบน ซาร์ดวน ‘ผมเกิดมาเป็นเชฟ’

โดย...ชุติมา สุวรรณเพิ่ม ภาพ : วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศส วัย 29 ปี บอกพลางยิ้มกว้างดูจริงใจกันเองว่า ขลุกอยู่ในครัวทำงานมากว่าครึ่งชีวิตแล้ว เบนจามิน มัวรีซ โรเจอร์ เบน ซาร์ดวน เฮดเชฟประจำร้านอาหาร เดอะ ดอค (The Dock) ร้านอาหารทะเลสไตล์ยุโรปเต็มรูปแบบตกแต่งบรรยากาศให้เหมือนได้นั่งกินอาหารทะเลสดอร่อย ริมท่าเรือทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ร้านหรูหราตกแต่งด้วยโทนสีเหลืองดูอบอุ่น ตั้งอยู่ที่ ชั้น 1 ในคอมมูนิตี้มอลล์ เมส ทองหล่อ ด้วยโจทย์ใหม่ของร้านอาหารทะเลร้านนี้ ซึ่งอยู่ในเครือบริษัท ธรรมชาติ ซีฟู้ด รีเทล เน้นอาหารทะเลสดๆ ส่งตรงจากทุกท่าเรือทั่วโลก นำมาปรุงในแนวคิด Dock To Dish เชฟสนุกกับการปรุงอาหารในโจทย์ใหม่มีวัตถุมากมายให้เล่น ให้ปรุงถูกปากคนไทย 

เชฟเบนจามินเริ่มต้นทำงานในร้านอาหารที่ฝรั่งเศส เมื่ออายุเพียง 14 ปี เรียกว่า รู้ตัวเร็วว่าชีวิตนี้ไม่อยากเป็นอะไรอีกแล้วนอกจากเชฟ จึงไม่เคยหยุดสั่งสมประสบการณ์พัฒนาฝีมือตัวเอง และมีความปรารถนาอย่างแรงกล้าให้ผู้คนได้ลิ้มรสชาติอาหารที่รังสรรค์ขึ้นอย่างตั้งใจ หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ESCO Lyon School จากบ้านเกิดเมืองลียง ก็ปักหลักทำงานอยู่ในสายอาชีพนี้ตลอดมา

“ช่วงเรียนในคุกกิ้งสกูล โรงเรียนก็ส่งเด็กๆ ไปฝึกทำงานร้านอาหาร ตลอดระยะเวลาหลายปี ผมจึงได้ทำงานจริงจังตั้งแต่เริ่มเรียนทำอาหาร และเคยร่วมงานกับร้านอาหารชั้นนำเก่าแก่และมีชื่อเสียงมากมายในเมืองลียง ซึ่งถือเป็นเมืองแห่งอาหารการกินของประเทศนี้เลยนะครับ เชฟโด่งดังที่สุดในเรื่องอาหารฝรั่งเศส โปล โบคุส ก็เกิดในเมืองลียง และตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารผมก็เลือกไปเรียนที่นั่น เชฟโบคุสริเริ่มการแข่งขันการทำอาหารขึ้นทั้งอาหารคาวและขนมหวาน Bocuse d’or International Culinary Competition ตอนผมอยู่ที่นั่นก็ได้ไปแข่งขันด้วยครับ ผมชนะระดับ M.O.F เป็นเลเวลดีที่สุดของการปรุงช็อกโกแลต” เชฟเบนจามิน เริ่มต้นพูดคุยอย่างไม่ลืมรอยยิ้ม

ฝีมือระดับชนะการทำขนมหวาน แล้วทำไมหันเหมาทำอาหารคาวหลายคนคงสงสัย? เชฟเบนจามิน หัวเราะเบาๆ ก่อนตอบคำถาม

 

“ตอนนั้นอยู่ในวัยรุ่นแสวงหาประสบการณ์ใหม่ๆ ความรู้ใหม่ไปเรื่อยๆ นะครับ ผมเป็นเชฟขนมหวานทำ ช็อกโกแลต บอง บอง ปั้นขนมจนมือบวมไปหมดเพราะช็อกโกแลตร้อนมาก มองมือแล้วก็เศร้า (แต่ก็บอกพร้อมเสียงหัวเราะ) ก็เลยอยากทำอาหารคาวดูบ้างเพราะตอนเรียนก็เรียนครบทั้งอาหารคาว แล่หมู แล่ปลา เรียนการทำไส้กรอก เนยแข็ง แต่ทุกวันนี้ผมก็ยังทำขนมหวานอยู่นะครับ ขนมของร้าน เดอะ ดอค ฝีมือของผมทุกจาน

ผมมีพื้นฐานการทำอาหารคาว คุณยายคือครูคนแรก ท่านทำอาหารเก่งมาก ราวิโอลีสูตรคุณยายอร่อยที่สุด ส่วนอาหารฝรั่งเศสที่โด่งดังอีกจาน  Blanquette de Veau (เนื้อลูกวัวปรุงด้วยแครอตและหัวหอม เสิร์ฟกับซอสครีม) สูตรของคุณยายก็อร่อยที่สุด มันคืออาหารจานที่ผมคิดถึงที่สุด (บอกแล้วก็ตาแดงๆ นิดๆ บอกย้ำว่าคิดถึงรสมือของคุณยายมาก)

ผมเข้าครัวช่วยคุณยายตั้งแต่ผมอายุ 7 ขวบ ส่วนคุณตาก็เป็นผู้เชี่ยวชาญในเรื่องไวน์ แล้วมันน่าภาคภูมิใจมากๆ นะครับ ที่เมืองลียง คือเมืองมีชื่อเสียงที่สุดเมืองหนึ่งทั้งเรื่องอาหารและไวน์ของฝรั่งเศส เวลาคนถามผมตั้งแต่เด็กๆ เริ่มได้เข้าครัวช่วยคุณยายทำอาหารตอนนั้นแล้วครับ ว่าอยากเป็นอะไร I want to be a chef คือคำตอบ (เชฟเบนจามินบอกพร้อมรอยยิ้มสดใส) คุณตาผมก็เลยหางานให้ทำที่ร้านขนมหวาน เพื่อให้ผมพิสูจน์ตัวเองว่าชอบจริงไหม

ผมชอบหาความรู้ใหม่ๆ จากบ้านเกิดได้ไปทำงานก็ได้ไปทำงานในออสเตรเลีย และเริ่มออกเดินทางท่องทั่วเอเชีย ได้ทั้งการค้นหาเทคนิคการทำอาหารให้มีความหลากหลายยิ่งขึ้น ได้ไปทำงานที่ญี่ปุ่น จากนั้นมาทำงานในเมืองไทย 7 ปีแล้วครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) ทั้งโรงแรมในเชียงใหม่ ไปจนถึงภาคใต้ไปเกาะพะงัน ทำงานตามเมืองท่องเที่ยวของไทยที่มีโรงแรมหรูมากมาย

แนวชอบคิดของร้านเดอะ ดอค คือเน้นความสด ซึ่งก็ตรงกับสไตล์การทำอาหารของผม คือ Simple อาหารที่ผมปรุงวันนี้คือปลาแซลมอนดีที่สุดจากนิวซีแลนด์ คือ แซลมอนคิงส์ออร่า ถ้าเป็นเนื้อก็เป็นระดับวางุ ไม่ต้องปรุงอะไรมากมายก็อร่อยมากๆ แล้ว รมควันแค่ 1 นาที ด้วยควันไม้โอ๊กพอให้หอมแต่ต้องไม่กลบกลิ่นหอมเนื้อปลา ใช้ซอสน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรของร้านธรรมชาติซีฟู้ดเอาใจคนไทยได้อีกด้วยนะครับ”

เชฟเบนจามิน บอกทิ้งท้ายพร้อมชวนมาชิมการปรุงอาหารในสไตล์เรียบง่าย เน้นวัตถุดิบสดจริงอะไรจริง

ออร่าคิงส์แซลมอนนิวซีแลนด์ย่างเสิร์ฟพร้อมซอสสูตรพิเศษ

ส่วนผสม

1.แซลมอนคิงส์ออร่า

2.ต้นหอมญี่ปุ่น แครอท ฟักทอง น้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเฉพาะร้านเดอะ ดอค

วิธีทำ

1.นำผักไปต้ม

2.นำแซลมอนไปย่างไฟ ใส่น้ำมันเล็กน้อย

3.นำผักที่ต้มแล้วใส่จาน วางเนื้อปลาแซลมอนบนจาน แล้วราดน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเฉพาะ

4.รมควันด้วยกลิ่นโอ๊กให้เนื้อปลามีกลิ่นหอม ประมาณ 1 นาทีก่อนนำไปเสิร์ฟ