โรแบร์โต ปาเรนเตล่า เชฟอิตาเลียนมากฝีมือ

โดย...ภาดนุ ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

เชฟหนุ่มชาวอิตาเลียนมากความสามารถวัย 27 ปี โรแบร์โต ปาเรนเตล่า ก้าวเดินบนเส้นทางอาชีพเชฟมาได้ 1 ทศวรรษ แต่กว่าจะมาถึงวันนี้มีจุดเริ่มต้นอย่างไรที่ทำให้เขาเลือกยึดอาชีพนี้ ลองไปฟังจากปากเจ้าตัวกันเลย

“ผมเริ่มเรียนทำอาหารตอนอายุ 14 ปี ในโรงเรียนสอนทำอาหารและการโรงแรมที่เมืองตูริน บ้านเกิดของผมในประเทศอิตาลี ซึ่งมีหลักสูตรในการเรียน 5 ปี โดย 3 ปีแรกต้องเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องไวน์และการบริการทุกอย่าง จากนั้น 2 ปีหลังจึงโฟกัสทางด้านการทำอาหารอย่างจริงจัง

สิ่งที่ทำให้ผมชอบทำอาหาร เพราะในวัยเด็กเมื่อมีวันหยุดทีไร ครอบครัวผมมักจะขับรถไปบ้านคุณยายซึ่งอยู่ห่างจากเมืองตูรินประมาณ 1 ชั่วโมงอยู่บ่อยๆ และพวกเรามักจะจัดปาร์ตี้บาร์บีคิวและทำอาหารเมนูต่างๆ รับประทานร่วมกันอยู่เสมอ ผมเลยรู้สึกชอบและประทับใจ พอช่วงวัยรุ่นผมจึงตัดสินใจเรียนทำอาหารในที่สุด”

โรแบร์โต บอกว่า ตอนอายุ 16 ปี เขามีโอกาสได้ทำงานในร้านอาหารระยะสั้นๆ 3-4 เดือนในช่วงปิดเทอมฤดูหนาว หลังจากเรียบจบเขาก็ได้ไปทำงานในร้านอาหารที่ประเทศฝรั่งเศสถึง 2 ร้าน โดยทำเฉพาะช่วงซัมเมอร์ 1 ร้าน และทำเฉพาะช่วงหน้าหนาวอีก 1 ร้านเพื่อสะสมประสบการณ์ให้มากขึ้น

“สำหรับผมการที่ได้อยู่ในประเทศที่มีฤดูหนาวยาวนาน บางครั้งก็ดูเป็นเรื่องที่น่าเบื่อเหมือนกัน ผมจึงอยากบินมาเที่ยวในประเทศแถบเอเชียดูบ้าง และเมืองไทยก็เป็นอีกจุดหมายหนึ่งของผม ตอนที่มาเที่ยวกรุงเทพฯ ผมได้พักอยู่แถวซอยศาลาแดง ย่านสีลม และมีโอกาสได้ไปที่ ‘ซานอตติ’ (Zanotti) ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนบ่อยๆ จึงได้รู้จักกับเจ้าของร้านซึ่งพูดคุยกันถูกคอ เมื่อรู้ว่าผมเป็นเชฟ เขาจึงขอให้ผมทิ้งเรซูเม่ไว้

 

หลังจากผมกลับไปทำงานที่ฝรั่งเศส และย้ายกลับไปทำงานที่ร้านอาหารในเมืองตูรินได้ 1 ปี เจ้าของร้านซานอตติก็ได้ติดต่อมา แล้วถามว่า อยากลองมาทำงานที่เมืองไทยดูบ้างมั้ย ผมก็เลยตัดสินใจตอบตกลง ในตอนนั้นด้วยความที่ซานอตติมีหลายสาขา แล้วยังมีโรงงานทำเบเกอรี่และไอศกรีมที่ถนนสาธุประดิษฐ์ด้วย ผมจึงได้รับมอบหมายให้ไปคุมโรงงานแห่งนี้ โดยเป็นผู้ดูแลในเรื่องคุณภาพของการผลิตทั้งหมดเลย”

เมื่อโรแบร์โตทำงานไปได้สักพัก เจ้าของธุรกิจซานอตติกรุ๊ป ก็เล็งเห็นความสามารถของเขาว่าน่าจะทำอะไรได้มากกว่านี้ โรแบร์โตจึงได้ย้ายไปเป็นเชฟประจำร้านซานอตติที่ศาลาแดง ซึ่งถือว่าเป็นร้านสาขาใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากในขณะนั้น

“เมื่อมาทำงานที่ร้านซานอตติศาลาแดง เจ้าของธุรกิจก็สอนให้ผมเรียนรู้ที่จะทำงานร่วมกับคนไทย แถมยังชวนให้คิดเมนูใหม่ๆ ร่วมกันอีกด้วย ผมทำงานที่นี่ได้ 6-7 เดือน ก็มีปัญหาเรื่องสัญญาการเช่าสถานที่ เจ้าของธุรกิจจึงย้ายไปเปิดร้านซานอตติที่เขาใหญ่แทน แต่ในที่สุดก็ได้กลับมาเปิดร้านซานอตติขึ้นที่ถนนนางลิ้นจี่ กรุงเทพฯ อีกหนึ่งสาขา

ผมทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในร้านซานอตติอยู่หลายปี กระทั่งได้รู้จักกับ ‘เชฟลูก้า’ ซึ่งมีชื่อเสียงทางด้านอาหารอิตาเลียนในงานอีเวนต์แห่งหนึ่ง ต่อมาเชฟลูก้าได้ชวนผมไปเป็นเชฟที่ร้านอาหารอิตาเลียน ชื่อ ‘เวสเปอร์’ ในซอยคอนแวนต์ ย่านสีลม ผมจึงไปเป็นเชฟประจำร้านเวสเปอร์อยู่ 2 ปี หลังจากนั้นจึงย้ายมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ห้องอาหาร ‘แอทติโก’ โรงแรมเรดิสัน บลู พลาซ่า แบงค็อก เช่นในปัจจุบันนี้”

โรแบร์โต บอกว่า ความรับผิดชอบของเขาที่แอทติโกก็คือควบคุมดูแลในเรื่องอาหารอิตาเลียนโดยตรง ทั้งเรื่องการเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การคิดค้นเมนูใหม่ รวมทั้งบริหารจัดการทีมเชฟซึ่งเป็นลูกมือของเขาอีกด้วย

“แน่นอนว่าเมนูอาหารที่ผมถนัดที่สุดก็คืออาหารอิตาเลียน แต่อาหารโซนเอเชียที่ผมชอบกินและชอบทำด้วยก็คืออาหารญี่ปุ่น ซึ่งเมนูส่วนใหญ่ที่ทำก็จะเป็นอาหารสไตล์ฟิวชั่นที่เน้นการพรีเซนต์รูปลักษณ์ที่สวยงามของอาหาร แต่เมนูอาหารไทยที่ผมชอบก็มีนะ (หัวเราะ) นั่นก็คือแกงมัสมั่นไก่ ซึ่งรสชาติอร่อยดีครับ

ผมว่าอาหารอิตาเลียนกับอาหารไทยแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดตรงส่วนผสมหรือวัตถุดิบและวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่อาหารไทยจะเน้นเครื่องเทศที่มีรสชาติเผ็ดร้อนซะเยอะ แต่อาหารอิตาเลียนรสชาติจะออกจืดๆ มันๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูอิตาเลียนที่ผมทำ จะเป็นเมนูที่เรียบง่าย เน้นสัมผัสและรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบคุณภาพที่เลือกมาเป็นส่วนประกอบของเมนูจานนั้นๆ

นอกจากการเรียนรู้เรื่องอาหารอิตาเลียนแล้ว ผมยังอยากเรียนรู้วิธีทำอาหารญี่ปุ่นด้วย เพราะนอกจากส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพแล้ว อาหารญี่ปุ่นยังมีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ซึ่งจะคล้ายๆ กับอาหารอิตาเลียน เลยทำให้ผมอยากเรียนรู้วัฒนธรรมและวิธีการทำอาหารญี่ปุ่นให้มากขึ้น”

โรแบร์โต เสริมว่า ตอนนี้เขาอยากจะทำงานอยู่ที่เมืองไทยไปเรื่อยๆ ก่อน ยังไม่คิดที่จะย้ายไปไหน แต่ถ้ามีเหตุให้ต้องย้ายสถานที่ทำงานจริงๆ เขาก็ขอทำงานอยู่ในประเทศแถบเอเชียนี่แหละ ในอนาคตถ้าจะต้องมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ก็อาจจะไม่ใช่การเปิดร้านอาหาร แต่ก็คงหนีไม่พ้นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารแน่นอน

“วันว่างของผมนอกเหนือจากการทำงานก็คือ ผมจะอยู่บ้านช่วยภรรยาดูแลลูกชาย และอาจจะไปดินเนอร์นอกบ้านหรือไปดูหนังด้วยกันบ้าง งานอดิเรกอีกอย่างที่ผมชอบก็คือการไปเดินดูรถสปอร์ตตามโชว์รูมต่างๆ เพราะผมชอบรถสปอร์ตมานานแล้ว ตอนอยู่อิตาลียังมีโอกาสได้ไปดูการแข่งรถสปอร์ตที่สนามแข่งบ้าง แต่พอมาอยู่เมืองไทยยังไม่มีโอกาสได้ไปดูเลย เพราะสนามแข่งรถมีน้อยและงานค่อนข้างจะยุ่ง

สิ่งที่ผมชอบอีกอย่างก็คือการอ่านหนังสือ ผมอ่านหนังสือได้ทุกประเภท แต่ส่วนใหญ่จะเป็นหนังสือทำอาหาร เพราะอ่านแล้วได้แรงบันดาลใจ ได้ความคิดดีๆ ในการครีเอทเมนูใหม่ๆ อีกอย่างการได้ออกไปเดินดูชีวิตผู้คน ได้ไปเดินดูบ้านเมือง ก็ถือเป็นแรงบันดาลใจในการคิดเมนูใหม่ๆ ให้ผมด้วยเช่นกัน”