Jap Sweet, Treat แบบไทย Yokan ถั่วแดงไทย

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับนี้ยังคงเป็นขนมญี่ปุ่นที่เราทำเองที่บ้านก็ได้ ไม่ยุ่งยากอะไร คุณผู้อ่านอย่าเพิ่งสงสัยว่าจะทำไปทำไมหนอขนมญี่ปุ่น ผู้เขียนเห็นว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่หาได้ง่าย มีอยู่ประเทศไทยเยอะ จะไปซื้อเขาก็แพงทั้งๆ ที่วัตถุดิบราคาไม่สูง โดยเฉพาะในฉบับนี้ถือเป็นขนมง่ายๆ ที่ดัดแปลงมาจากแยมถั่วแดง หรือ Anko ที่เราตั้งต้นไว้ในตอนแรก ใช้ถั่วแดงนางพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกมากทางภาคกลางตอนเหนือของไทยเรา ส่งออกไปขายทำเป็นไส้ขนม แล้วซื้อกลับมาในประเทศเราเสียอีกเยอะแยะ

บอกไว้แล้วในตอนต้นของ Japanese Sweet, Treat แบบไทย เราเริ่มทำขนมญี่ปุ่นได้หลากหลายอย่าง เพียงแค่เริ่มต้นจาก Anko หรือแยมถั่วแดง กวนเป็น Batch ใหญ่ไว้เก็บในภาชนะปิดสนิทแช่ช่องแข็ง แบ่งมาทำขนมได้หลายชนิดจาก “Trick” ง่ายที่วางไว้เป็นพื้นฐานของการทำขนมญี่ปุ่นง่ายของเรา

แยมถั่วแดง หรือ Anko คล้ายกระบวนการทำถั่วกวนของไทยเราอยู่ไม่น้อย เริ่มต้นจากการเลือกสรรพันธุ์ถั่วแดงที่เน้นเป็นถั่วแดง Azuki ถั่วแดงนิ้วนาง เป็นถั่วแดงเม็ดเล็ก แช่น้ำให้พองตัวขึ้นเพื่อย่นระยะเวลาในการต้ม บ้างคั่วถั่วแดงแห้งให้หอมเสียก่อนนำมาแช่น้ำ จะได้กลิ่นหอมที่ลึกล้ำขึ้น

ใส่ถั่วแดงลงในหม้อ เติมน้ำเย็นให้สูงท่วมในปริมาณที่มากสักหน่อย จะป้องกันไม่ให้ถั่วไหม้ติดก้นหม้อ เร่งไฟให้แรงในช่วงแรกตอนที่น้ำยังใสอยู่ เพื่อให้ความร้อนช่วยให้ถั่วสุกได้เร็วขึ้น การเริ่มต้มถั่วในน้ำร้อนถั่วจะเปื่อยช้ากว่าเริ่มจากน้ำเย็น จากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเมล็ดถั่วนั่นเอง

 

ถือเป็นความผิดพลาดอันใหญ่หลวงของกระบวนการต้มถั่ว หากเติมน้ำตาลลงไปก่อนที่ถั่วจะสุกนิ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทางเคมีกับเส้นใยของพืช ทำให้เส้นใยของพืชแน่นขึ้น ถั่วจะเปื่อยได้ยากมากหากเติมน้ำตาลลงไปก่อน ดังนั้นต้องรอให้ถั่วสุกนุ่มตามที่ต้องการเสียก่อนจะใส่น้ำตาลลงไป ทันทีที่เติมน้ำตาลลงไป ถั่วกวนที่สีซีดเซียวจะเปลี่ยนเป็นสีสวยเงางามขึ้นยังกับโดนร่ายมนตร์ กวนด้วยน้ำตาลต่อไปอีกนิดให้น้ำระเหยไปอีกหน่อย เพียงเท่านี้แยมถั่วแดงก็พร้อมรับประทานแล้ว แยมถั่วแดงทำเอง กินเปล่าๆ ป้ายกับขนมปังทาเนยเล็กน้อย อร่อยเหาะ เหมาะสำหรับอาหารเช้าง่ายๆ

ฉบับนี้เรานำแยมถั่วแดงมาเปลี่ยนเป็น Yokan หรือวุ้นถั่วแดง โยกังวุ้นถั่วแดงแบบญี่ปุ่นนั้น มีแบบสอง แบบแรก เป็นแบบที่เก็บไว้ได้นาน น้ำตาลมาก เนื้อแข็งหนึบๆ หวานจัด ใครรับประทานแบบนี้ก่อนมักจะไม่ชอบ พานจะไม่ชิมวุ้นถั่วแดงแบบอื่นๆ ไปเสีย ส่วนแบบที่สอง คือแบบที่ผู้เขียนสนใจเพราะเป็นวุ้นถั่วแดงแบบสด สมัยก่อนขายดิบขายดีที่ห้างไดมารู ตอนที่ผู้เขียนเป็นเด็ก ขายหมดเร็วจนต้องไปรอซื้อแต่เช้า วุ้นถั่วแดงแบบน้ำเยอะ หรือที่เขาเรียก Mizu Yokan นั้น คล้ายกับวุ้นบ้านเรา สีแดงหม่นๆ ไม่ใสแจ๋ว เพราะเข้มข้นด้วยถั่วแดงบด มิซูโยกัง ยังแบ่งอีก 2 ชนิด ตามความละเอียดของถั่วแดงคือ แบบเนื้อเนียนละเอียดเพราะทำจากแยมถั่วแดงเป็นเนื้อครีมเนียนๆ อีกแบบคือ แบบที่มีเนื้อถั่วแดงเห็นเป็นเม็ดๆ หน่อย จะอร่อยเคี้ยวมัน

โยกังสด นั้นกระบวนการคล้ายกับการทำวุ้นกะทิบ้านเรา เริ่มต้นด้วยละลายวุ้นกับน้ำเปล่าให้เดือด วุ้นจากสาหร่ายจะละลายจนใส เมื่อถึงจุดเดือดของน้ำเท่านั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปเคี่ยวเล็กน้อยก่อนเติมถั่วแดง เหตุผลที่เติมถั่วแดงทีหลัง เพื่อให้เราสังเกตว่าวุ้นละลายได้หมดจดเสียก่อน หากเติมถั่วแดงลงไป ยากที่จะเห็นว่าวุ้นละลายไปหมดหรือยังนั่นเอง

วุ้นถั่วแดงสด ทำแล้วรับประทานที่อุณหภูมิห้องหรือจะแช่เย็นก็ได้ แต่ถ้าจะเก็บไว้สัก 2-3 วัน ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ถ้ายังหวานไม่พอ แนะนำให้เอาน้ำตาลอ้อยมาละลายน้ำ อัตราส่วน 1:1 ต้มให้เดือดเป็นน้ำเชื่อมดำ ราดลงบนวุ้นถั่วแดง เป็นอีกวิธีที่เอนจอยได้

Yokan ถั่วแดงไทย

*แยมถั่วแดง Anko แบบหยาบ

ส่วนผสม

- ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

- น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

- น้ำตาลทราย 350 กรัม

- เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม รอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง ถ้าต้องการให้เนื้อถั่วแดงละเอียดขึ้น สามารถใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้ ปั่นให้มีความละเอียดตามที่ต้องการ

เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

วุ้นถั่วแดง

ส่วนผสม

- Anko 200-250 กรัม

- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสะอาด 500 กรัม

- วุ้นผง 2.5 ช้อนชา

วิธีทำ

ละลายวุ้นในน้ำสะอาด ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวสัก 2-3 นาที เติมน้ำตาลทรายลงไป เคี่ยวต่ออีก 2-3 นาทีเติมแยมถั่วแดงลงไป คนให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์ขนาดที่ต้องการพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง วุ้นจะค่อยๆ แข็งตัวขึ้น

รอให้วุ้นแข็งตัว ก่อนตัดเป็นชิ้นๆ รับประทานได้เลยหรือจะแช่ตู้เย็นเพื่อความสดชื่น