The Dark Brown Story รู้ไหมเอสเปรสโซ่มีกี่แบบกัน?

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

สัปดาห์ที่แล้ว สตาร์บัคส์ชวนผมไปชิมกาแฟที่ Coffee Bar แห่งใหม่ในร้าน Starbucks Reserve สาขาล่าสุดที่เปิดที่เกษร พลาซ่า ผมมีโอกาสได้คุยกับย้ง-นพรัตน์ อาภรณ์สุวรรณ Starbucks Coffee
Ambassador 2015 เธอยังเป็นผู้ชนะรางวัล Starbucks Asia Pacific Barista Championship 2016 เป็นบาริสต้าที่ทำงานกับสตาร์บัคส์มาอย่างยาวนานกว่า 10 ปี และเพิ่งรู้ความจริงแหละว่าลูกค้าที่เข้ามาในร้าน สั่งเครื่องดื่มเบสิกๆ อย่าง “กาแฟดำร้อน” น้อยที่สุด 9 ใน 10 คนจะสั่งเครื่องดื่มอื่นๆ

ทว่า การเปิดบาร์กาแฟของสตาร์บัคส์นั้นกำลังพยายามพาเรากลับไปหาต้นกำเนิดของเครื่องดื่มกาแฟ คือการชงกาแฟด้วยมือจากเครื่องชงที่หลากหลาย ทั้งแบบ Syphon แบบ Chemax หรือจะเป็นกาแฟแบบ Drip ก็มีให้เลือก โดยใช้กาแแฟ Starbucks Reserve ที่หายากยิ่งในการชงสำหรับบาร์นี้ทั้งหมด เปิดโอกาสให้คอกาแฟได้ชิมกาแฟที่มีความหลากหลายของรสชาติและความอร่อยของกาแฟจาก
ทั่วโลกที่ปราศจากเครื่องปรุงแต่งใดๆ ซึ่งนี่ถือว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดของการรู้จักกาแฟ

เอาล่ะ ก่อนจะเล่าไปถึงวิธีการชงแบบต่างๆ เราลองกลับไปดูรากเหง้าของกาแฟดำกันหน่อยไหมว่า กาแฟที่เราเรียกว่า “เอสเปรสโซ่” ที่ถือว่าเป็นการชงแบบพื้นฐานที่สุดในร้านกาแฟ ทั่วโลกเขาเสิร์ฟกาแฟเอสเปรสโซ่ในรูปแบบไหนกันบ้าง

อย่างแรกเลยที่เราคุ้นเคยที่สุดก็คือ เอสเปรสโซ่แบบปกติทั่วไป ซึ่งใช้กาแฟราว 6 กรัม ผ่านแรงดันสูงที่ได้มาจากน้ำร้อนราว 90-94 องศาเซลเซียส สกัด เค้น ดันเอารสชาติทั้งหมดของกาเเฟออกมา กาแฟที่ใช้ทำเอสเปรสโซ่ต้องบดในระดับที่ละเอียดที่สุด เอสเปรสโซ่ในไซส์มาตรฐานต้องเสิร์ฟที่ปริมาณไม่เกิน 40-50 มิลลิลิตรเท่านั้น หากมีการผสมน้ำหรือมีปริมาณน้ำที่ไหลออกมาจากหัวลงจากเครื่องเอสเปรสโซ่ เราจะเรียกมันเป็น Espresso Lungo (เคยบอกไปเมื่อหลายตอนก่อนหน้านี้) หมายถึงหัวกาแฟผสมกับน้ำร้อน หัวกาแฟที่ใช้อาจมีปริมาณตั้งแต่ 75-95 มิลลิลิตร จากนั้นนำไปผสมน้ำ ซึ่งสูงสุดไม่ควรเกิน 150 มิลลิลิตร หรือราว 5 ออนซ์

ตรงกันข้ามหากว่าคุณต้องการหัวกาแฟที่เข้มข้นกว่านั้นอีกการสั่ง Espresso Ristretto คือตัวเลือกของคุณเพราะในปริมาณกาแฟที่ใช้ทำเท่าๆ กัน Ristretto จะมีส่วนผสมของน้ำน้อยลงไปอีกคือเสิร์ฟที่ราว 25 มิลลิลิตรเท่านั้น Ristretto แม้ว่าจะมีรสเข้มข้นแต่แท้จริงแล้วเมื่อเทียบกับกาแฟแบบ Lungo กาแฟแบบนี้มีปริมาณกาเฟอีนน้อยกว่า เพราะกาแฟผ่านความร้อนไม่นานเท่า กาแฟก็เหมือนชานะครับยิ่งสัมผัสกับน้ำร้อนนานเท่าใด ย่อมจะให้กาเฟอีนมากเท่านั้น แต่หากว่า Ristretto มันน้อยไป อยากให้คุณลองสั่ง Espresso Doppio หมายถึงทุกสองเบิ้ลไปอีกเท่าหนึ่ง ทั้งปริมาณกาแฟที่ใช้ทำและปริมาณที่เสิร์ฟ มันคือเอสเปรสโซ่ที่มาในไซส์แบบ Lungo แต่เข้มกว่าสองเท่า        

แต่ในบางประเทศประชาชนไม่นิยมดื่มแต่กาแฟดำร้อนๆ นะครับ บางแห่งก็ใส่โน่นผสมนี่เข้าไปด้วย แต่อย่างไหนล่ะถึงจะเรียกว่ายังคงเป็นเอสเปรสโซ่อยู่?

ง่ายๆ ครับว่าสิ่งที่ใส่ลงไปจะต้องไม่มากเกินปริมาณของกาแฟ เช่นว่าหากคุณสั่ง Espresso Machiato ซึ่งหมายถึงกาแฟเอสเปรสโซ่โปะฟองนม ซึ่งปริมาณนมน้อยกว่ากาแฟ แต่หากสั่ง Cappuchino นั่นหมายถึงปริมาณของนมมีมากกว่าปริมาณกาแฟในแก้ว

ในอิตาลีนอกจาก Machiato แล้วคุณสามารถสั่งเมนูที่ดูหรูหราขึ้นอีกขั้นอย่าง Espresso Con panna หมายถึงเอสเปรสโซ่ที่โปะมาด้วยวิปครีม รสชาติมันๆ ของวิปครีมกับกาแฟขมๆ นั้นตัดกันแต่ก็เข้ากันอย่างมากและอร่อยเหาะบาร์กาแฟในร้าน Starnbucks Reserve ที่เกษร พลาซ่า มีเมนูนี้นะครับ ไปลองสั่งกันได้

ในอิตาลีตอนเหนือและในไอริช คนที่นั่นนอกเหนือจากจะชอบกาแฟขมๆ แล้ว พวกเขายังแฮปปี้ที่จะผสมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลงไปด้วย โดยมากอาจจะเป็นตั้งวอดก้า จิน วิสกี้ ก็แล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่น ในอดีตหลายร้อยปีก่อน คนในยุโรปเชื่อว่าทั้งแอลกอฮอล์และกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยเพิ่มพลังและมีสรรพคุณทางยาอยู่หน่อยๆ ความเคยชินดังกล่าวก็ยังมีมากถึงปัจจุบัน เราเรียกแก้วนี้ว่า Espresso Corretto

แต่ที่น่าจะเซอร์ไพรส์สำหรับใครหลายคน ก็คือการดื่มเอสเปรสโซ่แบบคนบราซิล ดินแดนที่ได้ชื่อว่าประเทศแม่แห่งหนึ่งของกาแฟ คนที่นั่นก็ไม่ได้นิยมดื่มกาแฟเอสเปรสโซ่แบบเพียวๆ เช่นกันนะครับ หากคุณไปสั่งกาแฟที่บราซิล คุณอาจจะได้ เอสเปรสโซ่เสิร์ฟพร้อมกับเปลือกส้มตากแห้ง ไม่ก็เลมอนฝานบางๆ มาด้วยคนที่นั่นเขาดื่มกันแบบนี้ แต่ก็แปลกที่ชื่อของมันกลับทำให้เรานึกถึงดินแดนแห่งเจ้าของกาแฟ ที่อยู่ห่างออกไปอีกซีกโลกหนึ่ง ชื่อของเครื่องดื่มเอสเปรสโซ่แก้วนี้คือ Espresso Romano

ซึ่งมันไม่เกี่ยวอะไรกับโรมหรืออิตาลีเลยสักนี้ดดด