เที่ยวให้อร่อย แกสโตรโนมิก ทัวริสม์

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

เมื่อ อพท. หรือองค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (องค์การมหาชน) เอ่ยปากชวนไปชมพื้นที่พิเศษที่จะโปรโมทการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร (Gastronomic Tourism) ที่ จ.เชียงใหม่ โอ้ว... ได้แต่นึกในใจว่า ไม่มีที่ใดจะเหมาะไปกว่าเมืองไทยอีกแล้ว

แกสโตรโนมิก ทัวริสม์ เป็นเทรนด์ในแวดวงท่องเที่ยว (และอาหาร) มาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 หลักๆ นั้นเนื่องมาจากอุตสาหกรรมอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะบรรดาฟาสต์ฟู้ดได้ทำลายศิลปะดั้งเดิมของการปรุงอาหารไปหมด กลุ่มฟื้นฟูศิลปะการปรุงอาหารจึงเกิดขึ้นมา พร้อมจูงมือไปกับการท่องเที่ยว ในการนำเสนอมรดกตกทอดทางวัฒนธรรมอันดีงาม ทั้งด้านอาหารและการท่องเที่ยวควบคู่ไปด้วยกัน

นอกจากการนำเสนออาหารและวัตถุดิบท้องถิ่น รวมไปถึงวิถีของชุมชนแล้ว ยังผนวกเอาแนวคิดด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อม อย่าเช่นว่า อาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบพื้นถิ่นซึ่งปราศจากสารเคมี และไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย รวมทั้งเชื้อเพลิงจากพาหนะในการขนส่งไปไกลๆ

 

ผู้บุกเบิกการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหารเชื่อว่าการเที่ยวท่องลองชิมอาหารท้องถิ่น นับเป็นประสบการณ์ระดับสูงที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นักท่องเที่ยววิถีนี้จะต้องการลิ้มรสอาหารที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมการปรุงและการรับประทานที่มีรากเหง้าของแต่ละแห่ง ซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มรายได้โดยตรงไปสู่ชุมชนแล้ว ยังเป็นการอนุรักษ์วัฒนธรรมทั้งหลายเอาไว้ได้เป็นอย่างดี

จะว่าไปแล้ว แกสโตรโนมิก ทัวริสม์ ก็พัฒนาไปพร้อมกับเทรนด์ของโลกอย่างอื่น เช่นว่า การหันมาตระหนักเรื่องสุขภาพ ทำให้การเกษตรอินทรีย์หวนคืนมาสู่ท้องตลาด นอกจากนี้ไลฟ์สไตล์ของครอบครัวยุคใหม่ที่นิยมการออกไปหาประสบการณ์การรับประทานนอกบ้าน และอาหารแบบ From Farm to Table ก็กลายเป็นความหรูหราใหม่ของกลุ่มคนกิ๊บเก๋

ขณะที่เทรนด์ไม่เอาฟาสต์ฟู้ดเองก็มาแรงในปลายศตวรรษที่ 20 ส่วนหนึ่งสืบเนื่องมาจากเทรนด์ด้านสุขภาพที่ผู้คนโหยหาอาหารท้องถิ่นที่สดใหม่ คุณภาพดี ซึ่งบทบาทของเชฟชื่อดังและสื่อก็มีส่วนกระตุ้นให้คนอยากหันมาท่องเที่ยวแนวนี้ อย่างที่ในอังกฤษปี 1998 ได้เกิด “ปรากฏการณ์ดาเลีย” หลังจากเชฟดังอย่างดาเลีย สมิธ ทำรายการ How to Cook ทำให้ไข่ออร์แกนิกขายได้วันละ 1.3 ล้านใบทั่วอังกฤษ ไม่ต่างจากสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจาก Hells Kitchen ของกอร์ดอน แรมซีย์ หรือแคมเปญอาหารโรงเรียนคุณภาพของ เจมี โอลิเวอร์ ทำให้เด็กนักเรียนรุ่นดังกล่าวโตขึ้นมาพร้อมวิธีคิดด้านอาหารที่แตกต่างไป

“อาหาร” นับว่าเป็นตัวเอกของแกสโตรโนมิก ทัวริสม์ ซึ่งกุญแจสำคัญคือ “การคิดระดับโลก แต่คงเสน่ห์แห่งท้องถิ่น” ดั้งเดิมเอาไว้

พ.อ.ดร.นาฬิกอติภัค แสงสนิท ผู้อำนวยการ อพท. กล่าวว่า อาหารท้องถิ่นเป็นมากกว่าแค่อาหาร ทว่า อพท.พยายามคิดให้เกิดการเชื่อมต่อทางเศรษฐกิจจากชุมชนสู่อุตสาหกรรมต่างๆ ที่อยู่นอกชุมชนให้ได้

“รายได้ที่เกิดจากการท่องเที่ยว มีจำนวนหนึ่งที่รั่วไหลออกไปจากชุมชนได้มากมาย ไม่ว่าจะค่านายหน้าในการจองตั๋วเครื่องบิน โรงแรมต่างๆ ค่าโดยสารก่อนมาถึงชุมชน การซื้อของนอกพื้นที่ชุมชน รวมทั้งการจ้างงานคนนอกพื้นที่ หรือมีผู้ประกอบการจากที่อื่นมาทำประโยชน์ในชุมชน อพท.คิดว่าจะทำอย่างไรให้การท่องเที่ยวได้เกิดประโยชน์กับชุมชนนั้นๆ อย่างแท้จริง”

งานนี้ อพท.พาไปเริ่มทัวร์แบบแกสโตรโนมี ที่ชุมชนบ้านไร่กองขิง ชุมชนแห่งสุขภาพ 1 ใน 13 ชุมชนต้นแบบในพื้นที่พิเศษ ระดับรางวัลกินรีทองคำ และรางวัล PATA inspired ปี 2015 และยังเป็นพื้นที่ในการทำการศึกษาวิจัยของสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (สกว.) ในการนำเสนอแนวคิดการพัฒนาเชื่อมโยงของห่วงโซ่อาหาร ทำให้เป็นสินค้าและการท่องเที่ยวที่น่าสนใจ เพื่อตอบสนองความต้องการของนักท่องเที่ยวที่มองหาประสบการณ์ที่แตกต่าง และเห็นคุณค่าความเป็นชุมชนจากการลิ้มรสอาหาร พูดคุยเรียนรู้ถึงที่มาของวัตถุดิบตามวิถีธรรมชาติ

บ้านไร่กองขิง อยู่ที่ ต.หนองควาย อ.หางดง จ.เชียงใหม่ มีพ่อหลวงสมศักดิ์ อินทะชัย เป็นผู้นำชุมชน ต้อนรับพวกเราด้วยอาหารว่างท้องถิ่น อย่างยำมะม่วงทรงเครื่อง ผัดขนมจีน ข้าวต้มหัวหงอก แล้วก็ไข่ป่าม ทุกอย่างอร่อยและกิ๊บเก๋กับบรรจุภัณฑ์กระทงใบตอง

พ่อหลวงสมศักดิ์ บอกว่า พวกเขาเป็นกลุ่มเกษตรยามว่างอาหารปลอดภัย เกิดขึ้นมาตอนแรกก็เพื่อแก้ปัญหาเรื่องสุขภาพของคนในชุมชนเอง โดยได้อาศัยความรู้จากโครงการอันเนื่องมาจากพระราชดำริส่งเสริมให้ชุมชนทำเกษตรปลอดสารพิษ เพื่อใช้รับประทานเองและแบ่งปันกันในชุมชน เพื่อสุขภาพอนามัยที่ดี ต่อมาก็เกิดเป็นการสร้างงาน นอกจากนำพืชผักสมุนไพรมาทำอาหารแล้ว ยังแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สปา และมีบริการการนวด อบ ประคบสมุนไพรแบบท้องถิ่นให้บริการด้วย

“เนื่องจากบริเวณใกล้ๆ ชุมชนมีจุดท่องเที่ยวมากมาย เช่น อุทยานราชพฤกษ์ ไนท์ซาฟารี ชุมชนจึงคิดว่าพวกเราควรจะเข้าไปมีส่วนกับการท่องเที่ยวด้วย หลังปัญหาเศรษฐกิจปี 2540 พวกเราก็รวมตัวกันเป็นชุมชนเข้มแข็ง แบ่งการจัดการเป็นกลุ่มเกษตรปลอดภัย กลุ่มสมุนไพร โดยมีคณะกรรมการหมู่บ้านดูแล

ตั้งแต่ปี 2554 เราก็เริ่มมีโฮมสเตย์ พอปี 2556-2557 ก็เข้าสู่กระบวนการเรียนรู้เต็มรูปแบบด้านการท่องเที่ยวชุมชน ถ้ามาที่นี่เรามีที่พัก มีจักรยาน มีอาหารพื้นเมือง เครื่องดื่มสมุนไพร มีการแสดงล้านนา การย่ำขาง (การนวดด้วยเท้าใช้สมุนไพรและเหล็กขาง) สปาชุมชน ได้ลองปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ ฯลฯ” (สนใจไปเที่ยว เข้าไปดูข้อมูลเพิ่มเติมที่เฟซบุ๊กแฟนเพจ “ชมรมส่งเสริมการท่องเที่ยวชุมชนบ้านไร่กองขิง”)

 

รับประทานอาหารกลางวันแบบขันโตกพื้นเมือง “แต๊ๆ” เสร็จ พวกเราก็เดินทางเข้ามหาวิทยาลัยแม่โจ้ ไปเรียนรู้เรื่องการต่อยอดทางการเกษตร โดยงานนี้มีอาจารย์อนุวัต เชื้อเย็น คณบดีคณะพัฒนาการท่องเที่ยว มาเป็นผู้พาทัวร์ชมนวัตกรรมต่างๆ ทางการเกษตร อันจะเป็นรากฐานสำคัญในการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นนวัตกรรมการปรับปรุงพันธุ์ข้าวเพื่อความมั่นคงทางอาหารที่ยั่งยืน โดย ผศ.ดร.วราภรณ์ แสงทอง นักปรับปรุงพันธุ์ดีเด่น ปี 2558 จากสาขาวิชาพันธุ์ศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ พาชมตั้งแต่ห้องปฏิบัติการหน่วยความเป็นเลิศด้านการวิจัยและพัฒนาการปรับปรุงพันธุ์ข้าวระดับโมเลกุล ไปจนถึงพาชิมผลงานข้าวเหนียวหอมต้นเตี้ย ไม่ไวต่อช่วงแสง “กข-แม่โจ้” ที่อาศัยเวลาปรับปรุงกว่า 11 ปี ไปจนถึงแปลงสาธิตปลูกข้าวเปรียบเทียบระหว่างออร์แกนิก สารเคมี ต้นสูง-เตี้ย เพื่องานวิจัยด้วย

อาจารย์อนุวัตยังพาไปชมรากฐานของดินสุขภาพดีจากไส้เดือนดิน กับห้องปฏิบัติการสาหร่ายไก ที่สามารถเป็นได้ทั้งความงามและสุขภาพ ปิดท้ายรายการมหาวิทยาลัยแม่โจ้กันที่บ้านวสุนธารา ของลุงวิลาศ จุลกัลป์ กับผักสมุนไพรจากสวนเกษตรในระบบเกษตรกรรมยั่งยืน ชิมข้าวยำปักษ์ใต้สีสันสวยจากดอกไม้ออร์แกนิก พร้อมชิมอาหารสร้างสรรค์จากเชฟซาร่า ตัณฑ์ทวี แห่ง
ซาร่าส์ คิตเช่น จ.เชียงใหม่ ในคอนเซ็ปต์ “สดจากสวน... ปรุงจากป่า”

“หลายคนถามว่าพัฒนาการท่องเที่ยวแล้วได้อะไร แกสโตรโนมิก ทัวริสม์ ทุนเป็นของชุมชน ชุมชนก็ควรเป็นผู้บริหารจัดการ จุดอ่อนของการท่องเที่ยวชุมชนคือการไม่มีการบริหารจัดการที่ดี หรือบางที่ก็ไม่มีเรื่องราวที่จะมาเล่า เราก็ต้องเข้าไปช่วยพัฒนาตรงนั้น” อาจารย์อนุวัต ทิ้งท้าย

ปิดท้ายไฮไลต์ของค่ำคืน ณ เชฟส์เทเบิล ของเชฟแบล็ก-วิศรุต บุลสุวรรณ ณ ร้านแบล็กคิตช์ นิมมานเหมินท์ ซอย 7 ที่นำเอาพืชผักสมุนไพรจากบ้านไร่กองขิงมาปรุงในสไตล์ส่วนตัว ที่ผสมผสานทั้งการครัวฝรั่งที่ไปศึกษามา แถมกลิ่นอายของญี่ปุ่นจากสถานที่ที่ไปเล่าเรียน กับส่วนผสมและเทคนิคการปรุงบางส่วนจากท้องถิ่นเชียงใหม่ กลายเป็นขมวดปมการคิดระดับโลก แต่คงเสน่ห์แห่งท้องถิ่นที่เห็นเป็นรูปธรรม