เที่ยวแม่น้ำตราดกินกุ้งก้ามกราม

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมไปตราดครั้งแรกเกือบ 20 ปีที่แล้ว ไปดูชาวบ้านแถวบ้านเปร็ดในที่มีวิธีดูแลรักษาป่าชายเลน แหล่งกำเนิด กุ้ง หอย ปู ปลา ทำให้พวกเขาอยู่ดีกินดี ได้รางวัลลูกโลกสีเขียวตลอดมา ครั้งนั้นผมก็เห็นแต่ป่าต้นโกงกาง ต่อมาไปตราดอีกไปดูฟาร์มเลี้ยงปูนิ่มอยู่ใกล้คลองน้ำเค็มก็ห่างทะเลอีก แล้วยังไปอีกไปดูแม่น้ำตราด แหล่งสัตว์น้ำจืดที่สมบูรณ์ที่สุด

ก่อนที่จะไปตราดในครั้งนี้ คำนวณเวลาต้องออกจากจันทบุรีสายๆ แล้วจะไปถึงตราดเอาก่อนเที่ยงเล็กน้อย ก็วางแผนสำหรับมื้อเที่ยง เมื่อตอนเที่ยวจันทบุรีก็กินอาหารทะเลมาแล้ว อยากจะเปลี่ยนเป็นกินกุ้งก้ามกราม ปลาบู่ เหตุผลอีกอย่างหนึ่ง ลูกผมมาจากเมืองหนาว ไม่มีกุ้งก้ามกรามกิน ก่อนไปจึงโทรบอกเพื่อน ที่มีบ้านอยู่ตรงกลางๆ แม่น้ำตราดแถวบ้านห้วยแร้ง แต่ตัวเขาเองอยู่กรุงเทพฯ ให้คนในบ้านช่วยซื้อ กุ้ง ปลาบู่ จากชาวบ้านเตรียมไว้ พอไปถึง กุ้งก็จัดการเผา ปลาก็นึ่ง สมใจแต่ไม่สะใจ เพราะได้กุ้งตัวไม่ใหญ่ คละๆ กันมา ขนาด 6-7 ตัวกิโล ส่วนปลาบู่นั้นตัวใหญ่ก็จริง แต่ไม่ได้นึ่งเอง ไม่คุ้นกับรสชาติแบบที่นึ่งมาให้

หลายคนอาจจะสงสัยว่า แม่น้ำตราด เป็นอย่างไร ถึงมีกุ้งก้ามกรามมีปลาสมบูรณ์ เป็นเรื่องที่ธรรมชาติเขามอบให้ แม่น้ำตราดถือว่าเป็นแม่น้ำที่สั้นที่สุดในเมืองไทย มีระยะทางแค่ 30 กว่ากิโลเมตรเท่านั้น ต้นน้ำนั้นอยู่ที่เทือกเขาบรรทัด ที่เป็นเส้นกั้นเขตแดนระหว่างไทยกับเขมร เส้นทางไหลของแม่น้ำ ครึ่งบนเป็นป่าไม้แบบป่าภูเขา ครึ่งล่างเป็นป่าต้นจากแบบน้ำกร่อย แล้วตลอดริมฝั่งแม่น้ำ ตั้งแต่บนลงมามีชาวบ้านอาศัยอยู่อย่างประปราย ไม่มีชุมชนใหญ่ๆ อำเภอ ตำบลริมน้ำไม่มี ยกเว้นเมื่อเข้าเขตตัวเมืองตราด คุณภาพน้ำจึงดี

ผมเคยนั่งมองวิวแม่น้ำ 3 วันไม่เคยเห็นถุงพลาสติก กล่องโฟม ขวดพลาสติก ลอยน้ำสักใบ เมื่อธรรมชาติดี คนน้อย สัตว์น้ำก็ชุกชุม เมื่อก่อนมีชาวบ้านต่างถิ่นเข้าไปลงอวน วางลอบ เอิกเกริกเหมือนกัน พอมันลดลงไป ชาวบ้านเจ้าของถิ่นตัวจริงก็เดือดร้อน พวกเขาจึงช่วยกันตั้งกฎเกณฑ์ คนอื่นมาจับก็ได้แต่ห้ามเอาเครื่องมือแบบทำลายล้างหรือมาได้แค่ตกเบ็ด เมื่อคนมาจากไกลๆ ได้น้อย ก็เปิดตูดไปหมด

เมื่อก่อนเวลาผมไปที่นั่น จะบอกให้บ้านที่รู้จักนั้นช่วยซื้อกุ้งจากชาวบ้าน ได้กุ้งเท่าไหร่เอาหมด แต่ไม่ใช่สั่งปุ๊บจะได้ปั๊บหรือจะได้ทุกครั้ง ชาวบ้านไม่ใช่พระสังข์ทองจะได้มีเวทมนตร์เรียกกุ้งปลาได้ ต้องเผื่อให้เวลาบ้างครับ ที่เอาหมดนั้น สำหรับกินที่นั่นแล้วยังเอาใส่ Cooler กลับบ้านด้วย

กุ้งขนาดที่สั่งต้องขนาด 3 ตัวกิโล ไม่เกิน 5 ตัวกิโล ถึงจะสะใจ เวลาเผาพอเปลือกออกสีส้มๆ พอเกรียมไฟบ้างเล็กน้อย สังเกตถ้ามีน้ำตรงหัวกุ้งหยดลงเตาแค่ 2-3 ติ๋งรีบเอาขึ้นเลย ไม่อย่างนั้นของดีๆ เช่น มันที่หัวจะแข็ง เนื้อจะแห้งไม่อร่อย มีน้ำจิ้มเพียงน้ำปลาพริกเท่านั้นก็พอ หรือจะมีน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้ เวลาเคี้ยวอยู่ในปาก ก็หลับตา ไม่ฟัง ไม่พูด ไม่ให้อะไรมาวอแว รสกุ้ง ที่อร่อยมากๆ นั้น อย่างหนึ่งคือกิโลละ 450 บาท ไม่เกิน 500 บาท กินร้านอาหารริมน้ำแถวปทุมธานี อยุธยา ราคามากกว่ากิโลละ 1,000 บาท แล้วความสดสู้กุ้งแม่น้ำตราดไม่ได้ ราคาเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อร่อยคุ้มค่าด้วย

อาจจะมีคำถามต่ออีกว่า ทำไมจะต้องเลือกปลาบู่ เพราะว่าหาซื้อทั่วไปยากครับ ยิ่งในกรุงเทพฯ ไม่ต้องพูดถึง ถ้ากินตามภัตตาคารจีนดีหน่อย ปลาบู่นึ่งซีอิ้วตัวหนึ่ง 1,000 บาทขึ้น ที่มีที่แม่น้ำตราดนั้น เพราะความสมบูรณ์ทางธรรมชาติ ธรรมชาติของปลาบู่นั้นจะอยู่ในน้ำไหล สะอาด น้ำไม่ใสออกขุ่นนิดๆ เพราะมันเป็นปลาล่าเหยื่อ มันจะซุ่มกบดานนิ่งๆ ตามใต้กอต้นจากหรือตอไม้ผุๆ พอเหยื่อขนาดเล็กผ่านเข้ามาในเส้นทางมรณะจะหุบแบบจรวดโจมตี ไม่มีทางหนีพ้น

ถ้าถามถึงความนิยมปลาบู่ มักจะได้ยินว่า ไม่ชอบ ไม่กินหรือกินไม่เป็น นั่นเป็นเฉพาะคนไทยครับ ผมเคยถามสาวๆ ว่ารู้จักปลาบู่ไหม คำตอบไม่รู้จัก ไม่กิน น่าสงสาร อ้าว...ในเมื่อไม่รู้จัก ไม่กิน แล้วทำไมสงสาร เหลือเชื่อครับ คำตอบมาจากความเชื่อเรื่องปลาบู่ทองในวรรณคดี ที่หญิงสาวที่มีแม่ตายไปแล้วและเชื่อว่าแม่ไปเกิดเป็นปลาบู่ หญิงสาวจึงมาเลี้ยงปลาบู่ทุกวัน ฟันฝ่าอุปสรรคนานาประการ ตอนหลังได้แต่งงานกับพระราชา เรียกว่าเป็นซินเดอเรล่าฉบับไทยนั่นแหละ แต่ผมว่าไม่ใช่เหตุผลใหญ่ ที่คนไม่รู้จัก ไม่กิน มีเหตุผลอื่นๆ ครับ

คนที่ชอบคือคนจีน ซึ่งถนัดอาหารนึ่ง ในขบวนปลาที่เหมาะที่สุดสำหรับนึ่งแล้ว มีปลาเทพ (ไม่ใช่ลูกเทพ) มีอยู่ 2 อย่าง มีปลาจาระเม็ดกับปลาบู่ ปลาบู่เนื้อมันนิ่ม เนื้อตรงส่วนท้องหนา นิ่ม มัน แก้มใหญ่แน่น ก้างไม่แข็ง ข้อสำคัญหวาน คนจีนกินปลานึ่ง ใช้ตะเกียบบรรจงคีบ เขี่ย เนื้อได้ละเอียดลออ กินอย่างอรรถรส ปลาบู่จึงมีวาสนาดี ได้ขึ้นเครื่องบินไปฮ่องกง มาเลเซีย สิงคโปร์ ไปนอนบนจานหรูๆ ตกแต่งเลิศ ขาวจั๊ว น่าเจี๊ยะ นั่นเองครับ

ผมมีวิธีนึ่งปลาบู่นึ่งซีอิ้วของผม ต้องตั้งหม้อนึ่งให้น้ำเดือดพล่านก่อน แล้วเอาจานใส่ปลาบู่ที่ทำความสะอาดบั้งแล้ววาง บนตัวปลาจะวางกระเทียมชิ้นบางๆ นิดหน่อย ขิงซอยนิดหน่อย ที่ต้องให้น้ำเดือดนั้นเพราะต้องการให้เนื้อสุกเร็วจะได้ไม่เหม็นคาว แล้วเตรียมน้ำซีอิ้วปรุงรสมี ซีอิ้ว น้ำมันหอย น้ำมันงา พอเนื้อปลาสุกดีก็เอาน้ำซีอิ้วปรุงรสนี้ราด ก่อนเอาขึ้นเอาต้นหอมหั่นตามยาวเป็นเส้นๆ วางบนตัวปลา ยิ่งหั่นอย่างประณีตเป็นเส้นเล็กและยาว ยิ่งน่ากิน

นี่ก็เป็นการไปตราดแทนที่จะกินกุ้งแชบ๊วย ปลากะพง กลับกลายเป็นกินกุ้งก้ามกราม ปลาบู่ นี่ก็เป็นการขวางๆ ที่ไม่ตั้งใจอีกอย่างครับ