หอม-หวาน แบบ “รีสลิง”

“ไวน์ คือ คำตอบสุดท้าย แต่ผมจำไม่ได้ว่า จริงๆ แล้วคำถามคืออะไร” ไม่ปรากฏนามผู้กล่าว

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง [email protected]

ในที่สุดเราก็มาถึงอภิมหา “บิ๊กซิกซ์” อภิมหาองุ่นทำไวน์ 6สายพันธุ์ใหญ่ๆ ของโลก หรือ Big Six ตัวสุดท้าย เป็นไวน์ขวัญใจของคนเขียน (น่ะเอง) คือ ริสลิง (Riesling)

ย้อนย้ำเป็นครั้งสุดท้าย อภิมหาองุ่นทำไวน์ 6 สายพันธุ์ใหญ่ๆ ของโลก ประกอบด้วย (จำง่ายๆ) ขาว 3 แดง 3 ...
ขาว  โซวิญง บลองก์ (Sauvignon Blanc) ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) และริสลิง (Riesling)
แดง  กาแบร์กเนต์ โซวิญง (Cabernet Sauvignon)ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) และแมร์กโลต์ (Merlot)
สัญชาติของ “ริสลิง” คือ เยอรมัน เชื่อว่าปลูกกันมาตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 14 นู่นแน่ะ
เรามักเห็นไวน์ชนิดนี้บรรจุมาในขวดทรวดทรงชะลูด ดูแล้วมีสไตล์ คล้ายแฟชั่นนิสตา แต่จริงๆ แล้วต้นองุ่น “ริสลิง” ถือเป็นต้นไม้อดทนเหมือนคนเยอรมันแท้ๆ อย่างน้อยๆ ก็ได้ชื่อว่า เป็นองุ่นที่ทนต่อความหนาวเหน็บได้มากที่สุดละน่า...
ผลองุ่น “ริสลิง” เป็นลูกกลมๆ เล็กๆ นุ่มๆ ยามสุก ด้วยความที่เป็นองุ่นโตช้า ก็เลยเหมาะมากที่จะปลูกในที่หนาวๆ ให้ค่อยๆ โต ค่อยๆ สุกไป
ไวน์เมกเกอร์สามารถเลือกได้ตามชอบใจ ว่าจะเลือกเก็บมาทำไวน์ตั้งแต่เริ่มสุก หรือจะรอให้ฉ่ำสุดๆ แต่ยังกรอบ หรืออาจจะปล่อยให้เริ่มมี “โนเบิล รอต” (Noble Rot) ซึ่งภาษาชาวไร่ไวน์อาจจะเรียกว่า “เลต ฮาร์เวสต์” (Late Harvest) ที่จะทำให้ได้“ริสลิง” แบบติดหวาน อย่างที่เยอรมนีและออสเตรียเรียกว่า Trockenbeerenauslese (หมายถึง เลือกเก็บผลเบอร์รีแห้ง  ไว้จะขยายความตอนหลังนะจ๊ะ) ก็ได้
“แตร์กครัวร์” ที่เหมาะจะปลูก “ริสลิง” นอกจากจะเป็นบริเวณที่มีอากาศหนาวแล้ว ยังควรที่จะให้ต้นองุ่นทั้งวินยาร์ดได้รับแสงแดดพร้อมๆ กัน จึงไม่แปลกที่เห็นคนเยอรมันเลือกปลูก “ริสลิง” บริเวณเชิงเขาเป็นขั้นบันได ริมแม่น้ำไรน์ และแม่น้ำใกล้เคียงอย่าง มอสเซล ริเวอร์
นอกจากนั้น “ริสลิง” ยังเติบโตได้ดีที่อัลซาช ประเทศฝรั่งเศส ที่เหน็บหนาวไม่แพ้กัน ส่วน “ริสลิง” ที่ตีตื้นขึ้นมา ถ้าเป็นรางวัลออสการ์ ก็อาจจะได้นักแสดงสมทบยอดเยี่ยม ได้แก่ “ริสลิง”ที่แคลิฟอร์เนีย ทั้งที่ซานตาบาร์บารา มอนเทอเรย์ ซานตาครูซและเมนโดชิโน ส่วนที่ผลิตอยู่บ้างประปราย ก็มีที่ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี ออสเตรีย ฯลฯ
โดยทั่วไป “ริสลิง” จะโดดเด่นด้วยกลิ่นรสของผลแอปเปิลซึ่งอาจจะผสมผสานสอดแทรกไปด้วยกลิ่นรสของแร่ธาตุในแต่ละ “แตร์กครัวร์” ที่องุ่นเติบโต
กลิ่นรสที่เราอาจจะเจอใน “ริสลิง” ก็อย่างเช่น กลิ่นดอกไม้ป่า (วู้ดรัฟฟ์) กลิ่นกลีบกุหลาบ กลิ่นดอกไวโอเลต กลิ่นผลไม้อย่าง แอปเปิล แพร์ พีช และแอพริคอต โดยน้อยมากที่จะเจอกลิ่นและรสชาติของผลไม้เมืองร้อน (นั่นนะสิ จะมีได้ยังไง) ขณะที่บางคนเทสต์ “ริสลิง” แล้วเจอกลิ่นน้ำมัน (ปิโตรเลียมน่ะแหละ) หรือออกแนวแร่เหล็ก นั่นมักจะเกิดตอนกระบวนการผลิตมากกว่า
สำหรับ “ริสลิง” ที่รสชาติเบาๆ นุ่มๆ เนียนๆ และติดหวาน เหมาะกับการรับประทานคู่กับปลาเทราต์ย่างเนย หรือง่ายๆ ก็ไส้กรอกรมควัน (เยอรมันมากๆ)
อ่ะ...แล้วก็ จริงๆ กลิ่นรสของเครื่องปรุงนี่มีส่วนกับการจับคู่อาหารและไวน์มากกว่า “สี” ของเนื้อนะจ๊ะ ไม่เชื่อลองปรุงเนื้อวัวผัดพริกไทยดำ (ทำแบบกระทะร้อน คือ ใส่หอมใหญ่และพริกยักษ์ด้วย) แล้วจิบ “ริสลิง” ดู จะรู้ว่าไวน์ขาวก็เข้ากับเนื้อแดงได้จริงๆ ด้วย
วู้วววว...