มาลองลิ้มชิมรส อาหารลูกครึ่งกันเถอะ

โดย..ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

อาหารลูกครึ่งคืออะไร?

ทำไมเราต้องมาลองลิ้มชิมรสอาหารลูกครึ่งกัน?

ว่ากันว่า อาหารลูกครึ่ง หรือที่เราเรียกกันจนติดปากว่า อาหารฟิวชั่น (Fusion มาจากรากศัพท์ของคำกิริยาว่า Fuse หมายถึง รวมเข้าไว้ด้วยกัน) คือ อาหารคาวและอาหารหวานที่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบและสไตล์อาหารตั้งแต่ 2 สัญชาติขึ้นไป

หัวใจสำคัญของอาหารลูกครึ่ง อยู่ที่ความลงตัวของรสชาติอาหาร และการจัดแต่งหน้าตาของอาหารจานนั้นๆ ซึ่งเกิดจากจินตนาการและความคิดสร้างสรรค์ของผู้รังสรรค์มันขึ้นมานั่นเอง

ในยุคที่อาหารประเภทดั้งเดิม หรืออาหารต้นตำรับ (Authentic) ถือเป็นจุดขายสำคัญ ที่ใครๆ ต่างก็ถวิลหา หรืออยากย้อนเวลากลับไปยังจุดเริ่มต้น อาหารลูกครึ่งหรืออาหารฟิวชั่น ถือเป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการเพื่อตอบสนองความต้องการความแปลกใหม่ ความมีสไตล์ ของผู้คนที่ไม่ยึดติดอยู่กับความดั้งเดิมหรืออาหารต้นตำรับ การผสมผสานระหว่างวัตถุดิบและสไตล์อาหารตั้งแต่ 2 สัญชาติขึ้นไป จนเกิดเป็นอาหารลูกครึ่ง จึงถือเป็นอีกหนึ่งความน่าสนใจ น่าเรียนรู้ น่าลิ้มลอง และน่าติดตามเป็นอย่างยิ่ง

ผมมีโอกาสได้เดินทางไปที่พัทยา จ.ชลบุรี และมีโอกาสได้พูดคุยกับ เชฟเดือน-วงเดือน ดาวเรือง ซูส์เชฟประจำห้องอาหารและบาร์มันตรา ณ อมารี พัทยา เชฟเดือน เผยว่า การรังสรรค์อาหารลูกครึ่ง หรืออาหารฟิวชั่น คือการได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ ได้นำวิวัฒนาการทางวิทยาศาสตร์อาหาร มารังสรรค์ให้อาหารดูแปลกใหม่ สวยงาม และน่ากินมากยิ่งขึ้น

“ข้อดีของอาหารฟิวชั่น คือ ทำให้คนไม่เบื่อกับการกินอาหาร ทำให้กินอาหารรสชาติแปลกใหม่ ที่มีส่วนผสมจากหลากหลายแบบหลากหลายที่มาได้เป็นอย่างดี ยิ่งถ้ามานั่งกินในร้านอาหาร ที่นำความแตกต่างด้านวัฒนธรรมมาผสมผสานกัน นั่นยิ่งทำให้บรรยากาศในการกินอาหารฟิวชั่นมันดูมีความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น”

เชฟเดือน เผยว่า หากใครสนใจอยากทำอาหารลูกครึ่งหรืออาหารฟิวชั่น จุดเริ่มต้นควรมองหาวัตถุดิบที่มีในครัวของเราก่อนเป็นอันดับแรก โดยไม่ต้องสรรหาของที่แพงมากมาปรุงแต่ง แต่ควรทำให้ของที่มีในครัวมันมีมูลค่าเพิ่มมากขึ้น ดูสวยงามน่ากินมากขึ้น ด้วยหัวใจสำคัญนั่นก็คือ การมิกซ์แอนด์แมตช์

“เราต้องรู้จักสิ่งที่เราจะนำมาทำอาหาร ดูว่ามันสามารถเอามาทำอะไรได้บ้าง เหมาะกับอะไรบ้าง จุดเด่นจุดด้อยของมันอยู่ที่ตรงไหน ถ้าเราไม่รู้จักวัตถุดิบต่างๆ เหล่านั้น รวมทั้งไม่รู้จักวิธีการปรุง หรือการมิกซ์แอนด์แมตช์ เราก็จะทำมันออกมาไม่ดี ไม่อร่อย ไม่ถูกปาก และไม่สามารถเพิ่มมูลค่าของมันได้”

สำหรับอาหารลูกครึ่งหรืออาหารฟิวชั่น เมนูเด็ดที่เชฟเดือนได้รังสรรค์มันขึ้นมาเพื่อให้ผมได้ลองชิมในวันนี้ มีอยู่ 4 เมนูด้วยกัน (ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน) นั่นก็คือ สลัดกุ้งทอด ซึ่งเป็นส่วนผสมระหว่างความเป็นอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น และอาหารจากฝั่งตะวันตก

“ความเป็นอาหารจีนในที่นี้คือ กุ้งทอด เราจะทอดกุ้งขาว หรือกุ้งแชบ๊วย ในน้ำมันร้อนๆ ก่อนเสิร์ฟ ส่วนความเป็นอาหารญี่ปุ่น ก็มาจากวาซาบิ ที่เรานำมาคลุกเคล้ากับความเป็นอาหารจากฝั่งตะวันตก นั่นก็คือ มายองเนส แล้วนำมาคลุกเคล้าเข้ากับตัวกุ้งทอด ก่อนจะจัดจานให้ออกมาเป็นสลัด ที่เป็นการจัดจานแบบอาหารสไตล์ตะวันตก เวลากินจะได้ทั้งความกรอบมันของกุ้งทอดและได้รสชาติหวานๆ ของมายองเนส อีกทั้งยังได้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกของวาซาบิ ซึ่งจะช่วยดับกลิ่นคาวของกุ้ง และช่วยในเรื่องการย่อยอาหารให้แก่เราอีกด้วย”

เมนูต่อมา คือ ปลาหิมะนึ่งมะนาว ว่ากันว่าปลาหิมะเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำลึก ประมาณ 300-3,500 เมตร โดยอาศัยอยู่แถบที่พื้นทะเลเป็นโคลน บริเวณมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือจนถึงทะเลญี่ปุ่น ปลาหิมะเป็นปลาเนื้อสีขาว นิ่ม มีลักษณะคล้ายเนื้อปลากะพงขาว แต่เนื้อปลาหิมะจะมีไขมันผสมอยู่สูงกว่า สามารถกินสดๆ เป็นซาชิมิได้ เมื่อเอาไปปรุงด้วยกรรมวิธีต่างๆ ก็จะได้รสชาติที่กลมกล่อม ว่ากันว่าปลาหิมะในญี่ปุ่นมีราคาแพงมาก เพราะมีคุณค่าทางสารอาหารสูง นั่นคือ กรดไขมันโอเมกา นั่นเอง

“สำหรับปลาหิมะนึ่งมะนาว เราทำให้ปลาจากญี่ปุ่นมีรสชาติจัดจ้านและหน้าตาออกมาแบบไทยๆ อย่าลืมว่า ปลาหิมะมีไขมันเยอะ เราเลยตัดความมัน ด้วยรสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ที่มีทั้งพริก มะนาว น้ำปลา เพื่อช่วยชูรสชาติของเนื้อปลาหิมะนั่นเอง ปลาหิมะที่เรานำมาทำ เราก็จะเลือกชั้นที่มีไขมันเยอะที่สุด เวลากินแล้วจะรู้สึกนุ่มลิ้นละลายในปาก”

เมนูต่อมา ถือเป็นอาหารลูกครึ่งที่ชัดเจนมาก นั่นคือ เมนูพิซซ่าเซี่ยงไฮ้ ที่เป็นอาหารอิตาเลียนผสมกับอาหารจีน “ว่ากันว่าพิซซ่าเป็นอาหารจานแรก แต่ไม่ใช่อาหารจานหลักของอาหารอิตาเลียน เป็นขนมปังแผ่นบางมีลักษณะวงกลม อบด้วยเตาฟืนโบราณ และโรยด้วยวัตถุดิบหลักอย่างเช่น มะเขือเทศและพืชสมุนไพรหลากชนิด เมื่อเราเพิ่มความเป็นอาหารจีนเข้าไปด้วยเนื้อเป็ดหรือหมูแดง แล้วราดซอสเป็ดอีกที มันจะทำให้เมนูนี้มีกลิ่นหอมหวานของเป็ด ซอสเป็ด และหมูแดงนั่นเอง ยิ่งตกแต่งด้วยผักชีกับหอมใหญ่ ยิ่งจะได้ทั้งรสชาติของอาหารอิตาเลียนและอาหารจีนควบคู่กันไปอย่างลงตัว”

เมนูสุดท้าย เป็นอาหารหวาน นั่นคือ ข้าวเหนียวมะม่วงอบ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมกะทิ โดยเชฟเดือนนำข้าวเหนียวที่คลุกกับกะทิสดและวิปปิ้งครีมเพื่อช่วยเพิ่มความมัน มาห่อแบบถุงทองแบบไทยๆ ด้วยแป้งฟิโลจากตุรกี แล้วนำไปอบ (ว่ากันว่าแป้งฟิโลกำเนิดขึ้นเมืองอิสตันบูล ประเทศตุรกี เป็นแป้งที่ทำจากแป้งแห้งกับน้ำ ในอัตราส่วนประมาณ 100:40 โดยจะมีเกลือกับน้ำมันปะปนอยู่นิดหน่อย เมื่อได้แป้งมาแล้วก็จะนำมานวด พักไว้ข้ามคืน แล้วจึงมารีดเพื่อให้เป็นแผ่นบางประมาณ 0.1 มม. แล้วจึงนำไปใช้งาน)

“เวลากินก็ใช้ช้อนตัดข้าวเหนียวที่อยู่ในแป้งฟิโลเป็นคำๆ กินพร้อมกับมะม่วงสุกที่ตัดเป็นชิ้นๆ และกินพร้อมกับไอศกรีมเย็น จะได้รสชาติความร้อนของข้าวเหนียวที่ผ่านการอบ ความหอมหวานมันของมะม่วง กะทิ และวิปปิ้งครีม และความหวานเย็นจากไอศกรีมควบคู่กันไป”

หากใครสนใจเมนูอาหารลูกครึ่งหรืออาหารฟิวชั่นจากฝีมือเชฟเดือน แวะไปลองลิ้มชิมรสได้ที่ ห้องอาหารและบาร์มันตรา ณ อมารี พัทยา เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 18.00 น. เป็นต้นไป สอบถามข้อมูลหรือสำรองที่นั่งได้ที่ 038-429-591