Wholesome Eat

09 สิงหาคม 2558

ความท้าทายของการทำอาหารเพื่อสุขภาพเเบบมังสวิรัติที่ปราศจากเนื้อสัตว์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ความท้าทายของการทำอาหารเพื่อสุขภาพเเบบมังสวิรัติที่ปราศจากเนื้อสัตว์ นอกจากหน้าตาเเละสีสันต้องดูดึงดูดน่ารับประทาน ที่สำคัญความอร่อยต้องไม่ลดถอยไป เเม้ว่าจะไม่มีกลิ่นหอมๆ ของเนื้อเเละไขมันสัตว์เข้ามาเป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะบางเมนูที่ดัดเเปลงมาจากอาหารปกติทั่วไป หากทำเป็นเมนูอาหารมังสวิรัติเพื่อสุขภาพได้อร่อยไม่ง้อเนื้อสัตว์เเละเครื่องปรุงอย่างน้ำปลาที่ช่วยเรื่องความหอม ยิ่งทำให้รู้สึกว่าเมนูนั้นๆ มีเสน่ห์ น่าสนใจ ชวนให้เกิดความรักสุขภาพขึ้นมาได้อย่างไม่ลำบากใจ

เกริ่นไว้ตั้งเเต่ตอนต้นของ Wholesome Eat เเล้วว่า ผู้เขียนเป็นเเนวรักสุขภาพเป็นครั้งคราว มื้อไหนมีโอกาสก็จะรักสุขภาพขึ้นมา หรือช่วงไหนที่รับประทานเยอะๆ หลังจากนั้นจะพยายามให้รางวัลชีวิตด้วยการประพฤติตนอยู่ในขอบเขตของการเลือกกินมากขึ้นอีกนิด ที่ต้องออกตัวเเบบนี้เพราะไม่ใช่เเนวสุขภาพ เเต่เป็นการสร้างสมดุลให้ร่างกายบ้าง เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ยาวนานยิ่งขึ้น จึงเป็นที่มาให้สะสมเมนูสุขภาพไม่ว่าจะเป็นเเนวมังสวิรัติบ้าง เเนว “คลีนฟู้ด” บ้าง เเนว “อาหารเจ” บ้าง ขอให้มีความน่าสนใจ ถ้าได้ไปชิมมาเกิดติดใจในไอเดียหรือความอร่อย นำมาเเกะสูตรปรุงเองจนกลายเป็นสูตรของ Cookool

อย่างเมนูในฉบับนี้ ก๋วยเตี๋ยวหลอดเห็ด เกิดจากความอยากพลิกเเพลงก๋วยเตี๋ยวหลอดสไตล์หนึ่ง ที่ผู้เขียนติดใจในเสน่ห์ของมันมาตั้งเเต่เด็กๆ คนขายต้องมีหม้อขนาดใหญ่วางอยู่ท้ายจักรยานยนต์ ในหม้อนั้นใส่ก๋วยเตี๋ยวหลอดเต็มหม้อ ขับขี่ไปตามสถานที่ต่างๆ พอลูกค้าเรียกให้จอด พ่อค้าจัดเเจงคีบก๋วยเตี๋ยวหลอดที่ห่อเรียงรายในหม้อใส่ถุงพลาสติก ใช้กรรไกรตัดฉับๆ อย่างชำนาญ หยิบขวดซีอิ๊วดำ น้ำส้มพริกดอง น้ำตาลสักหน่อย โรยด้วยไชโป้วสับละเอียด กระเทียมเจียวเเละต้นหอมซอย ส่งไม้เสียบลูกชิ้นให้สองอัน ใช้เป็นตะเกียบคีบกิน วิถีการกินเเบบนี้มันช่างน่าระลึกถึงเสียจริง ปัจจุบันหาได้น้อยลงไปมากๆ เเล้ว

ผู้เขียนขอใช้คำว่า “เก็บกด” กับข้อเสียของก๋วยเตี๋ยวหลอดเเบบที่ว่านี้เหลือเกิน ด้วยเพราะไส้ที่อยู่ด้านในเเผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ห่อมานั้น มีเเต่ถั่วงอกลวกเเละวิญญาณเต้าหู้เหลืองที่หั่นมาก้อนเล็กเเละบางเฉียบ อย่าไปพูดถึงหมูหรือเนื้อสัตว์ใด เพราะลำพังเต้าหู้ก็มีอยู่น้อยเต็มทน เลยเป็นที่มาให้อยากลองทำกินเองย้อนวันวาน ครั้นจะใส่เนื้อสัตว์ก็กลัวรสชาติไม่ได้ “อารมณ์” เลยขอปรุงเป็นเวอร์ชั่นเนื้อสัตว์น้อยๆ ตามเเรงบันดาลใจ เเละยังได้ของเเถมเป็นเมนูสะอาดปราศจากเนื้อสัตว์ อย่างเทรนด์รักสุขภาพเขา

Wholesome Eat

ส่วนผสมที่เลือกใช้เป็นเห็ดนานาชนิด นำโดยเห็ดหอมสด เห็ดฟาง ที่หั่นเเล้วได้ “เนื้อ” กินอร่อย สับมาหยาบๆ ผัดกับกระเทียมเเละเห็ดหอมเเห้งเเช่น้ำจนนิ่ม ส่วนผสมของเห็ดทั้ง 3 อย่าง เมื่อผัดจนได้ที่ หอมอร่อยจนไม่ต้องง้อเนื้อสัตว์เลย ส่วนเรื่องโปรตีนไม่ต้องกังวล นอกจากโปรตีนที่มีอยู่บ้างในเห็ด ยังมีเต้าหู้เเผ่นเเบบเเข็งใส่มาเต็มอิ่ม ต่างจากสูตรต้นตำรับท้ายมอเตอร์ไซค์ ขาดไม่ได้คือถั่วงอกลวก ใครไม่ชอบอาจเปลี่ยนไปเป็นกะหล่ำปลีผัดจนสุกนุ่มก็อร่อยได้ไม่เเพ้กัน

สำหรับซอส ขอยืมสูตรซีอิ๊วราดขนมไชก๊วย ที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วดำเเละรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดพร้อม ไม่ต้องเหยาะนู่น เหยาะนี้ให้วุ่นวาย น้ำจิ้มสูตรนี้ถือเป็นสูตรอมตะ เข้าได้หลายเมนู ถ้าเป็นเเฟนน้ำจิ้มที่มีซีอิ๊วดำเป็นส่วนผสมหลัก รับรองว่าถูกใจ ราดจนชุ่มเเน่นอน

ใครที่ขี้เกียจห่อเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด อาจใช้เส้นใหญ่ธรรมดาลวกหรือนึ่งพอร้อน โรยหน้าด้วยเครื่องเห็ดผัด กินพร้อมถั่วงอกลวกก็ไม่ว่ากัน เพราะอร่อยคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอดเยาวราช เคยลองเเล้วไม่เเพ้เเบบใส่หมู หรือถ้าอนุโลมจะใช้เส้นหรือเเผ่นก๋วยเตี๋ยว ที่มีกุ้งเเห้งตัวเล็กๆ ก็ได้ความหอมที่แอบมีเนื้อสัตว์อยู่หน่อยๆ ผิดหลักมังสวิรัติ เเต่ถือว่ายังอยู่ในหมวด “คลีน” พอไหม

ก๋วยเตี๋ยวหลอดเห็ด (สำหรับ 4-6 ที่)

ส่วนผสมไส้เห็ด

เห็ดหอมสด หั่นชิ้นหยาบ 1 ถ้วย

เห็ดฟาง หั่นหยาบ 1 ถ้วย

เห็ดหอมเเห้ง เเช่น้ำจนนุ่ม หั่นบาง 6-7 ดอก

เต้าหู้เหลือง หั่นเป็นเส้น ขนาด 3 ซม. หนา 0.5 ซม. 1 ชิ้น

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมไทย สับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

ไชโป้วหวาน สับหยาบ ครึ่งถ้วย

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา