ก๋อยกู้น เปาะเปี๊ยะสดเวียดนาม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ไม่เพียงเเต่คนไทยเท่านั้น ที่มีอาหารต้านร้อน หลายๆ ชาติในเเถบบ้านเรามีอาหารคลายร้อนให้เลือกเปลี่ยนบรรยากาศมากมาย เเค่คุณผู้อ่านนึกถึงเคล็ดลับในการเลือกอาหารต้านร้อน โดยมีหัวใจสำคัญอยู่ที่เป็นอาหารเบาๆ เสิร์ฟในปริมาณไม่มาก ย่อยง่าย โดยมีส่วนประกอบของผัก ผลไม้ มากกว่าคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เเละไขมัน หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ใหญ่ เพราะถือว่าย่อยเเล้วเหลือค้างให้เกิดความร้อนสะสมในร่างกาย อีกอย่างคือ ต้องปรุงไม่มาก ถือได้ว่า ยิ่งร้อน ยิ่งต้อง “คลีน” ตามสมัยอาหารสะอาด หรือ Clean Foods ได้ยิ่งดี

อย่างเมนูในฉบับนี้ เปาะเปี๊ยะสดเวียดนามไส้กุ้งที่อัดเเน่นไปด้วยผักเเละสมุนไพรนานาชนิด เป็นเหมือนสัญลักษณ์เเห่งความสดชื่นของฤดูกาลที่ผันเปลี่ยนไป จน CNN เขาทำประชานิยมออกมาเเล้วว่า Vietnamese Springroll ติดอันดับที่ 30 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลก 50 อันดับเเรกจากคนทั่วโลกทั้งชาติตะวันออกเเละตก

สำหรับ “ก๋อยกู้น” หรือหูเราชาวไทยอาจเกือบๆ ฟังภาษาเวียดนามออกเมื่อเอ่ยถึงเมนูนี้ เพราะออกเสียงคล้ายกับ ก๋วย(เตี๋ยว)กุ้ง อยู่เหมือนกัน มีส่วนประกอบของเมนูเเบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ น้ำจิ้ม
“น้วกเเม้ม” ที่เป็นส่วนสำคัญที่จะให้รสชาติอร่อยของเมนูนี้ อารมณ์เดียวกับคนไทยเราที่นิยมจิ้ม “น้ำปลาพริก” เพราะ น้วกเเม้ม หรือน้ำจิ้มเปาะเปี๊ยะเวียดนาม มีส่วนผสมไม่หนีจากน้ำปลาพริกนัก หากเเต่มีสัดส่วนในการปรุงที่ต่างกัน โดยเน้นการปรุงเป็นน้ำเชื่อมก่อน เเล้วจึงปรุงให้เค็มด้วยน้ำปลาอย่างดี เเละให้รสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวเเท้ๆ หรืออาจมีบางสูตรที่ขอผสมน้ำส้มสายชู หรือเเม้เเต่น้ำมะพร้าวลงไปด้วย เพื่อเป็นเคล็ดลับของรสชาติ กลิ่นหอมๆ ของน้วกเเม้ม อยู่ที่กระเทียมสับพอประมาณ กับพริกเเดงโขลกหรือสับพอเเหลก ที่เเต่งสีสันให้น้ำจิ้มเวียดนามนี้ดูน่ากินขึ้น รสชาติต่างกับน้ำปลาพริกบ้านเรา เพราะรสจางกว่าเยอะ ทั้งยังมีรสหวานนำเค็ม ตามด้วยเปรี้ยว ว่าไปก็คล้ายกับน้ำจิ้มอาจาดจางๆ อยู่

ส่วนประกอบถัดมาคือ เเป้ง เเละส่วนผสมของไส้เปาะเปี๊ยะสด เเป้งที่ใช้เป็นเเผ่นเเป้งที่ทำจากเเป้งข้าวเจ้าเเละเเป้งมันสำปะหลัง เเผ่นเเป้งจึงมีความใสส่องทะลุให้เห็นไส้รำไรอยู่ บางครั้งเราจึงเห็นสีกุ้งลวกสุกดูสวย ชวนให้ชิมสลับกับสีเขียวของผักนานาชนิดที่อัดเเน่นอยู่ แป้งเปาะเปี๊ยะมาในเเบบเเห้งเป็นเเผ่นเเข็ง ถึงเเม้ว่าไม่ต้องเตรียมด้วยความร้อน เเต่ต้องอาศัยน้ำอุ่นๆ ช่วยให้เเผ่นเเป้งนุ่มได้ดีกว่าน้ำเย็นที่จะทำให้เเผ่นเเป้งกระด้างห่อได้ยาก

สำหรับผักด้านใน ว่ากันไปตามความชอบได้เลย เพื่อรสชาติที่อร่อยต้องมีตระกูลผักกาด ผักสลัดเพื่อให้ม้วนเปาะเปี๊ยะดูเต็มน่ากิน ต้นตำรับเขามีสมุนไพรจากรั้วบ้านนานาชนิด ถ้าเป็นฉบับที่นานาชาติชื่นชอบ
ต้องมีเเครอต เเตงกวา ใบสะระเเหน่ โหระพา ขาดไม่ได้คือ ถั่วงอก เเละเส้นขนมจีน เส้นหมี่ขาว ที่จะช่วยให้มีความเเตกต่างของเนื้อสัมผัสที่ช่วยเพิ่มรสชาติ บ้างก็เพิ่มกุยช่ายเขียว หรือผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ตามความชอบของผู้ห่อ ไม่ได้จำกัดจำเขี่ยสูตรให้ปวดหัวยุ่งยากนัก ชอบผักอะไรใส่ได้ ไม่ว่ากัน

สุดท้าย เนื้อสัตว์ที่เลือกมา ยอดนิยมต้องยกให้กุ้งสดต้มพอสุก เเช่น้ำเย็นไว้นิดนึงเพื่อ “ช็อก” ให้ลดความเสี่ยงอาหารเป็นพิษ หรือจะเป็นเนื้อหมูต้มสุกหั่นเส้น จะเลือกเป็นหมูยอลวก ปลาทูน่ากระป๋องบีบให้หมาดๆ หรือจะปูอัด เพียงเเต่ใส่พอประมาณ เพราะเราเน้นผักเป็นทุน ถ้าอยากลดเนื้อสัตว์จะเลือกเป็นเต้าหู้เเข็งหั่นเเท่งยาวลวกหรือนึ่งก็อร่อยไม่เเพ้เนื้อสัตว์ ห่อเเป้งอัดเเน่นด้วยไส้เเล้วพร้อมจิ้มน้ำจิ้มหม่ำทันที เเต่ถ้าเหลือหรือยังไม่พร้อมรับประทานอย่าลืมเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิท จะห่อด้วยฟิล์มพลาสติกให้เเนบไปกับม้วนเปาะเปี๊ยะเพื่อไม่ให้เเห้ง เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทเเช่เย็นไว้ได้สัก 1-2 วัน อย่าให้เกินกว่านี้จะเสี่ยงต่อสุขภาพกันเปล่าๆ