ข้าวเปียกลาว

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมื่อช่วงต้นปีผู้เขียนได้มีโอกาสไปเที่ยวหลวงพระบางอีกครั้ง หลังจากตักบาตรข้าวเหนียวหน้าวัดเเสนสุขารามเเล้ว เราเดินเรื่อยมาเพื่อเข้าสู่ทางเดินของ “ตลาดเช้า” ตลาดใหญ่ขายอาหารการกินเเหล่งใหญ่ของชาวหลวงพระบาง สุดถนนมีร้านกาเเฟประชานิยม ที่รับรองว่าใครไปเที่ยวหลวงพระบาง ต้องเเวะมากินอาหารเช้าเคล้าไอหมอกที่ละเลียดริมฝั่งโขง บรรยากาศเช่นนี้ ทำให้รับประทาน “ข้าวเปียก” ได้อร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ข้าวเปียก เขาใช้เรียกข้าวต้มในภาษาลาว ถ้าเรียกว่าข้าวต้ม อาจสื่อสารสับสนไปถึงข้าวต้มมัด หรือข้าวเหนียวห่อใบตองเอาไปนึ่งหรือต้มจนสุก เรียกว่าเป็นภาษาลาว 101 บทเเรกที่ต้องทำความเข้าใจ หากอยากได้ข้าวต้มร้อนๆ สักชาม

เมล็ดข้าวที่นิยมนำมาหุงหาอาหารเเละเป็นอาหารหลักของชาวลาว เเน่นอนว่าเป็นข้าวเหนียว ดังนั้นเมื่อชาวลาวจะปรุงข้าวเปียก หรือข้าวต้มสักหม้อ ต้องใช้เป็นเมล็ดข้าวเหนียว เมื่อข้าวเหนียวต้มในน้ำ ลักษณะเมล็ดข้าวที่มียางมากให้น้ำเหนียวข้นจากชนิดของเเป้งในเมล็ดข้าวเหนียวที่เเตกต่างจากข้าวเจ้า เมื่อเมล็ดบานจะยังคงความเป็นเมล็ดอยู่ เนื่องจากเมล็ดข้าวจะมีเยื่อหุ้มหนากว่า เมล็ดบาน น้ำข้นแล้ว ยังเคี้ยวเมล็ดอร่อยได้อยู่

เเม่หญิงลาวผู้ชำนาญงานครัวเล่าให้ฟังขณะเดินเล่นตลาดเช้าว่า ชาวลาวที่ช่างเลือกวัตถุดิบในการปรุงอาหาร จะนิยมเลือกข้าวเหนียวที่ปลูกจากดอย หรือจากที่สูงหน่อย เพราะจะได้เมล็ดข้าวที่หุงเป็นข้าวเหนียวก็นุ่มหนึบอร่อย ต้มเป็นข้าวเปียกก็ข้น ข้าวเป็นเม็ดน่ากิน เเต่ถ้าไม่มีตัวเลือกมากอย่างในบ้านเรา เเนะนำว่าถ้าได้ข้าวเหนียวใหม่ๆ มาต้มข้าวเปียกก็อร่อยเลิศเเล้ว

เคล็ดลับในการต้มข้าวเปียกให้อร่อย อยู่ที่น้ำซุปที่เข้มข้นจากกระดูกทั้งไก่เเละหมู เน้นเป็นส่วนเฉพาะสำหรับต้มน้ำซุป ขอให้เขียงหมูที่สนิทสนม เหลือเนื้อเกาะกระดูกให้มากหน่อย เพื่อให้ได้เนื้อเปื่อยๆ เเหลกลงมากับเมล็ดข้าว เคี่ยวน้ำซุปให้เข้มข้นอย่าหวงปริมาณกระดูกน้ำซุป ใช้หัวหอม กระเทียม รากผักชีให้น้ำซุปหวานหอม ปรุงรสให้ธรรมชาติ เน้นให้เค็มจากเกลือ ส่วนซอสปรุงรสเเละซีอิ๊วเเค่เเต่งสีให้สวย พอให้เป็นเสน่ห์ ไม่ให้กลิ่นโดดจนรู้ว่าใส่ลงไป เมื่อน้ำซุปเข้มข้นหลังจาก 3-4 ชั่วโมงเเล้ว กรองเอาเเต่น้ำซุป เเละกระดูกลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดก่อนใส่เมล็ดข้าวเหนียวลงไป เคี่ยวให้เมล็ดบาน ข้าวเปียกจะข้นขึ้นเอง อย่าลืมเหลือน้ำซุปไว้หน่อย เพื่อปรับความข้นตามความชอบ

ข้าวเปียกลาวเเท้ต้องมีสมุนไพร ใบเขียวงามๆ เด็ดยอดอ่อนๆ โรยหน้า ไม่ว่าจะเป็นต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ขาดไม่ได้คือ ผักชีลาว ทำให้หอมเเตกต่างจากข้าวต้มที่เราคุ้นเคย อย่าลืมว่าต้องมีกระเทียมเจียวกรอบๆ โรยหน้าพร้อมกับหอมเจียว คล้ายๆ กับเครื่องโรยเฝอ เพราะร้านข้าวเปียกมักจะมีเฝอขายคู่กัน เพราะเครื่องเคราใกล้เคียงกันมาก เเถมชาวลาวยังนิยมรับประทานเฝอในตอนเช้าด้วย

บางร้านไม่เพียงเเต่มีเนื้อติดกระดูกซุปมาให้เขี่ยเเหลกกินคู่กับข้าวเปียก ยังมีหมูยอลวกหั่นเต๋าหรือหั่น เป็นเส้นฝอยบางโรยหน้ามาให้ ถ้า “ลูกทุ่ง” ให้เด็ดขาด ต้องเหยาะพริกไทย มาให้ฉุนๆ ข้าวเปียกอร่อยๆ สักชาม ทำให้หายเครียดไปได้ ถือเป็น Comfort Food ระดับอาเซียนที่ชะงักนัก

ส่วนผสมน้ำซุปต้มข้าวเปียก

กระดูกซุป ส่วนเอียเล้ง 1 กก (ประมาณ 3-4 ชิ้นขนาดฝ่ามือเด็ก ไม่เเนะนำให้สับ)

ซี่โครงไก่ 1 ตัว

น้ำสะอาด 10 ถ้วย

รากผักชี 3-4 ราก

กระเทียม 5-6 กลีบ

หัวหอมใหญ่ 1 หัว

พริกไทยขาว 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับสัดส่วนการต้มข้าว (สำหรับ 2-3 ที่)

น้ำซุป 3 ถ้วยตวง

ข้าวเหนียวใหม่ ครึ่งถ้วย

เกลือป่น ตามชอบ

สำหรับเครื่องโรย

ผักชีเเละผักชีลาว เด็ดเป็นใบ

ผักชีฝรั่ง ซอยเป็นเส้นเล็ก

ต้นหอมซอย

กระเทียมเจียว พร้อมน้ำมันหอมเจียวกรอบ

วิธีทำ

ล้างกระดูกเพื่อเอาเศษกระดูกเล็กๆ ที่อาจติดมา พร้อมทั้งกำจัดความสกปรกไม่ว่าจะเป็นไขมันหรือเลือดออกไป ใส่หม้อเติมน้ำสะอาด10 ถ้วยลงไป ตั้งไฟให้เดือด ช้อนฟองเเละสิ่งสกปรกออก

เติมรากผักชี กระเทียม หอมใหญ่ลงไป พร้อมทั้งเครื่องปรุงทั้งหมดเคี่ยวไว้ที่ไฟอ่อน ประมาณ 3-4 ชั่วโมง หรือจนเนื้อหมูเริ่มรุ่ยออกมาจาก
ชิ้นกระดูก

เมื่อเนื้อหมูเเละเนื้อไก่เริ่มเปื่อยยุ่ยเเล้ว ใช้ส้อมเขี่ยเนื้อหมูออกมาในน้ำซุป ส่วนกระดูกทิ้งไปหรือจะเก็บไว้ต้มพร้อมข้าวก็ได้

เมื่อต้องการต้มข้าวเปียก ตวงน้ำซุป 3 ถ้วย มาใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟให้เดือด ใส่ข้าวเหนียวใหม่ครึ่งถ้วยลงไป ต้มที่ไฟกลางจนเมล็ดข้าวเริ่มบานเเละนุ่ม ประมาณ 15-18 นาที ปรับรสด้วยเกลือป่น ปรับความข้นด้วยน้ำซุปในหม้อใหญ่จนได้ความข้นหนืดที่ชื่นชอบ

ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ โรยด้วยผักชีทั้ง 3 ชนิด ต้นหอม กระเทียมเเละหอมเจียว โรยพริกไทยขาว

Tip

บางร้านมีหมูยอ หั่นเป็นเต๋าเล็กๆ หรือหั่นเป็นเส้นบางๆ เสริมมาด้วยก็อร่อย หรือจะมีหมูสับยีพอเเหลกมาในน้ำซุปด้วยก็ได้