นลินรัตน์ คอลแม่น เปิดรับสิ่งใหม่ เรียนรู้ให้เชี่ยวชาญ

โดย...ภาดนุ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

อนจะมาเป็นหุ้นส่วนและเจ้าของร้านนิวยอร์ก สไตล์ สเต๊ก แอนด์ เบอร์เกอร์ (New York Style Steak & Burger) สาขาแรกของเมืองไทยในซอยสุขุมวิท 22 “นลินรัตน์ คอลแม่น” หรือ “ลิน” เคยคร่ำหวอดในอาชีพเชฟมานับสิบปี แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ได้ เชฟสาวต้องผ่านเรื่องราวอะไรในชีวิตมาบ้าง ลองไปฟังเธอเล่า…

“เหมือนโชคชะตากำหนดไว้เลยค่ะ เมื่อลินเรียนจบมหาวิทยาลัยและอยู่ในช่วงที่กำลังคิดไม่ออกว่าอยากทำอะไร ลินเลยตัดสินใจไปเข้าเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโอเรียนเต็ล (OHAP) ซะเลย อันที่จริงแล้วลินสมัครเรียนสาขาพนักงานต้อนรับส่วนหน้า แต่ด้วยความบังเอิญมีผู้หญิงคนหนึ่งชื่อตรงกับลิน อาจารย์เลยสลับชื่อของลินกับเขาโดยนำชื่อเขาไปอยู่สาขาต้อนรับส่วนหน้า และนำชื่อลินไปอยู่สาขาการครัวไทย (หัวเราะ) ลินคิดว่ามันคงเป็นโชคชะตาที่ถูกกำหนดมาแล้วน่ะค่ะ”

สรุปแล้วเธอก็เข้าไปเรียนด้านการทำอาหาร โดยหลักสูตรนี้ใช้เวลาเรียนปีครึ่ง เมื่อเรียนจบก็จะได้ประกาศนียบัตรจากทางโรงแรม ซึ่งได้รับการการันตีจากรัฐบาลด้วย ใครที่ได้ประกาศนียบัตรนี้ไปยังสามารถนำไปรับรอง เพื่อทำงานที่ต่างประเทศได้ด้วย

 

“ตอนที่ลินเรียนจบทางโรงแรมโอเรียนเต็ลก็ชวนให้ทำงานที่แผนกครัวเลยค่ะ ลินคิดว่าน่าสนุกดีจึงตอบตกลง ตอนนั้นลินมีโอกาสได้ทำงานกับเชฟวิชิต มุกุระ โดยอยู่ในส่วนครัวไทย ได้คิดค้นเมนูใหม่ๆ และได้เทคนิคพิเศษในการทำอาหารมาพอสมควร หลังจากอยู่ครัวไทยแล้วก็ย้ายไปอยู่ครัวฝรั่งเศส วนไปเวียนมาหลายครัวค่ะ ลินทำงานด้วยความสุขจนผ่านไปสองปีแบบไม่รู้ตัว”

ลิน บอกว่า ความรักชอบในเรื่องทำอาหารเธอได้มาจากคุณพ่อ ซึ่งตัวเธอเองก็เป็นคนชอบกินอยู่แล้ว ยิ่งพอได้มาเรียนและได้ทำงานเกี่ยวกับอาหาร ก็ยิ่งทำให้ชอบมากขึ้นไปอีก

“พอทำงานไปสักระยะหนึ่ง ตอนนั้นอายุ 20 กว่าๆ อาจเป็นช่วงที่กำลังค้นหาตัวเอง เลยอยากไปทำงานที่ต่างประเทศ ลินจึงไปลาออกจากโอเรียนเต็ล เพื่อจะไปหาประสบการณ์ใหม่ๆ หัวหน้าเชฟก็เลยแนะนำให้ไปทำงานแผนกครัวไทยที่โอเรียนเต็ลสาขาฮ่องกง แต่ก็ไปทำได้แค่ 6 เดือนเองค่ะ เพราะตอนนั้นลินกำลังมีความรัก (หัวเราะ) ลินก็เลยย้ายตามคนที่เราชอบไปที่เซี่ยงไฮ้

ลินไปทำงานในบริษัทแคเทอริ่งแห่งหนึ่ง เป็นระดับเอ็กเซ็กคิวทีฟเลยนะ มีครั้งหนึ่งที่ลินเคยทำแคเทอริ่งให้กับอีเวนต์ดังๆ อย่างคาลวิน ไคลน์ ด้วยค่ะ ตอนนั้นได้เงินดีมาก ทำอยู่ได้ 5 ปีครึ่งก็เลยลงเรียนภาษาจีนไปด้วย โชคดีที่ลินมีโอกาสได้รู้จักกับเดนิสและภรรยา ซึ่งเป็นเจ้าของนิวยอร์ก สไตล์ สเต๊ก แอนด์ เบอร์เกอร์ ซึ่งนิสัยน่ารักทั้งคู่ เราก็เลยติดต่อกันมาเรื่อยๆ”

 

กระทั่งปี 2007 คุณแม่ของเธอป่วยเป็นมะเร็ง ทำให้เชฟสาวต้องเดินทางกลับเมืองไทย หลังจากกลับมาได้ไม่นานคุณแม่ก็เสียชีวิต ทำให้เธออยากจะหยุดอยู่นิ่งๆ สักพัก โดยเดินทางท่องเที่ยวบ้าง เทกคอร์สเรียนทำอาหารเพิ่มเติมบ้าง ฯลฯ จนถึงเวลาที่คิดว่าควรจะทำธุรกิจอะไรสักอย่างได้แล้ว เธอจึงปรึกษากับเจ้าของนิวยอร์ก สไตล์ สเต๊กฯ ซึ่งเป็นที่มาของการเปิดร้านในที่สุด

“หลังจากคุยธุรกิจกันไปมา 6 เดือน ทุกอย่างโอเคแล้ว แต่ลินต้องบินไปเทรนในครัวของนิวยอร์ก สไตล์ สเต๊กฯ ที่เซี่ยงไฮ้ด้วยตัวเองเป็นเดือน โดยต้องไปฝึกทำสเต๊กเองเลย ซึ่งร้านที่เปิดเป็นสาขาแรกในเมืองไทยนี้ ลินเป็นพาร์ตเนอร์ใหญ่ที่คุณเดนิสให้สิทธิในการออกแบบ ตกแต่งร้านและตัดสินใจในเรื่องสำคัญได้เต็มที่ โดยต้องยึดสูตรดั้งเดิมของเขาเป็นหลัก แต่สามารถปรับให้รสชาติเข้ากับคนไทยได้”

ลิน บอกว่า ลูกค้าที่มาส่วนใหญ่จะเป็นคนไทยและฝรั่งครึ่งต่อครึ่ง ดังนั้น เมนูสเต๊กและเบอร์เกอร์ต่างๆ จึงต้องมีมาตรฐานที่สูงและต้องรักษาคุณภาพอาหาร และบริการที่ดีไว้อย่างสม่ำเสมอ ทั้งการคัดสรรเนื้อวัวคุณภาพดีจากสหรัฐ เนื้อหมู เนื้อไก่ ขนมปัง รวมทั้งผักที่สดใหม่ ซึ่งเธอดูแลด้วยตัวเองตั้งแต่ 11 โมงเช้าถึงห้าทุ่มเลยทีเดียว

 

เมื่อถามว่าเธอเชี่ยวชาญอาหารของชาติไหนเป็นพิเศษ เชฟสาวตอบด้วยใบหน้าที่ยิ้มแย้ม…

“เมนูอาหารที่ลินค่อนข้างเชี่ยวชาญ นอกจากอาหารไทยซึ่งลินชอบทำมากที่สุดแล้ว ก็มีอาหารอิตาเลียนประเภทพาสต้าและเมนูสเต๊กต่างๆ ซึ่งลินจะมีความรู้เรื่องเนื้อพอสมควร สำหรับความคิดของลินแล้ว ลินคิดว่าเนื้อวัวจากอเมริกานั้นคุณภาพดีที่สุด เพราะส่วนใหญ่เขาจะใช้ข้าวโพดในการให้อาหารวัว แต่ที่ออสเตรเลียจะเลี้ยงด้วยหญ้า ทำให้เนื้อค่อนข้างเหนียว ซึ่งถ้าย่างนานเกินไปเนื้อก็จะแข็ง ไม่อร่อย ส่วนเนื้อวัวของญี่ปุ่นนั้นจะมีไขมันแทรกอยู่เยอะ จึงไม่แปลกใจที่เวลากินแล้วบางครั้งอาจรู้สึกเหมือนละลายในปาก”

ลิน เสริมว่า ถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นว่าเนื้อวัวจากอเมริกาจะไม่ค่อยมีการทำพีอาร์สักเท่าไหร่ นั่นเพราะเขาขายคุณภาพของเนื้อจริงๆ ซึ่งเนื้อวัวคุณภาพดีนั้นมักไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมากนัก เพราะหากปรุงแต่งมากไปอาจทำให้เสียรสชาติดั้งเดิมของเนื้อไปได้ เนื้อที่เธออยากแนะนำก็คือเนื้อเทนเดอร์ลอยด์ ซึ่งเธอคิดว่าดีที่สุด เพราะเนื้อจะนุ่มและแทบจะไม่มีไขมันเลยล่ะ

เชฟสาวทิ้งท้ายว่า ในอนาคตเธออยากจะเปิดร้านนิวยอร์ก สไตล์ สเต๊ก & เบอร์เกอร์ ร้านเล็กๆ อีกสักร้าน โดยอยากจะทำเป็นครัวเปิดที่ลูกค้าสามารถมองเห็นการย่างสเต๊กหรือการทำเมนูกันแบบจะจะ ว่าทำยังไง ใส่อะไรลงไปบ้าง โดยมีที่นั่งสัก 20 ที่ก็พอ ซึ่งเธอหวังว่าความฝันนี้คงเป็นจริงได้ในเร็ววัน