เเกงหมู พริกขี้หนู

เปลี่ยนจาก Home Cuisine มาเป็น Heart Eat ฉบับที่ 2 ผู้เขียนอยากนำเอาสูตรพิเศษที่เกิดจากความรักในการทำอาหาร กลายเป็นสูตรเด็ดที่อร่อยไม่มีใครเหมือนมาแบ่งปันให้คุณผู้อ่าน โดยทุกสูตรล้วนแล้วแต่ขอปันจากผู้รักการทำอาหารทั่วทุกสารทิศที่ผู้เขียนรู้จัก อย่างในฉบับนี้ ผู้เขียนไปอ้อนขอสูตรจากคุณแม่เพื่อนนักเรียนสมัยที่ผู้เขียนเรียนอยู่สาธิตเกษตร แอบเห็นเพ่ื่อนแจ็คมีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ หลายๆ เมนูแปลกไม่เหมือนใคร ดูน่ารับประทานจนอดใจไม่ไหว แถมยังระบุว่าเป็นฝีมือคุณแม่สบสันต์ วงศ์วัชรกมล จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้ผู้เขียนติดตามอาหารจากโต๊ะบ้านเพื่อนเรื่อยมาตลอด ในที่สุดต้องเอ่ยปากขอสูตรเด็ด

เห็นเมนู “แกงเนื้อพริกขี้หนู” ขึ้นโต๊ะที่บ้านเพื่อน เล็งแล้วว่าต้องอร่อยแน่ๆ เพราะน้ำแกงดูเข้มข้น และมีชิ้นเนื้อที่เคี่ยวจนได้ที่ เป็นแกงไทยที่มีแค่น้ำแกงกะทิและชิ้นเนื้อ รวมทั้งพริกขี้หนูลอยอยู่เป็นหย่อมๆไม่ได้มีมะเขือเปราะ มะเขือพวง รวมทั้งใบโหระพา ดูน่าสนใจ แตกต่างจากแกงเขียวหวานปกติตรงที่หลายๆ ท่านอาจเคยชิมจากร้านดังๆ หลายๆ ร้าน อย่างกัลปพฤกษ์ตรงซอยประมวล มีเมนูนี้เป็นเมนูเด็ด ที่เลือกรับประทานพร้อมกับข้าวหรือโรตีได้

หลังจากได้สูตรมาแล้วผู้เขียนยังได้รับข้อมูลเพิ่มเติมจากคุณแม่ว่าต้องโขลกเครื่องแกงเองถึงจะได้กลิ่นหอมกว่า จึงลงมือโขลกตั้งแต่ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า ที่มีเนื้อแข็งๆ ไปก่อน ระหว่างที่โขลกในกระทะขนาดเล็กๆ ผู้เขียนเอาลูกผักชีกับยี่หร่าลงคั่วในกระทะแห้งไม่ต้องใช้น้ำมัน พอเริ่มหอมฟุ้งก็พักไว้ให้คลายความร้อนสักหน่อย จึงเริ่มเติมพริกขี้หนู หอม กระเทียมลงไปโขลกให้ละเอียดด้วยกัน ประเด็นของกระเทียมอาจเป็นที่สงสัย ผู้เขียนขอใช้ทั้งกระเทียมไทยกลีบเล็กที่มีกลิ่นหอมแรง และกระเทียมกลีบใหญ่ที่มีเนื้อเยอะ ให้ความหอมน้อยกว่าก็จริง แต่ให้รสชาติที่ละมุนในแกงได้เป็นอย่างดี ทั้งกระเทียมและหอมแดง โขลกให้ดี ผัดให้ถึง รับรองว่าแกงข้นน่ารับประทานแน่ๆ สำหรับผู้ที่ไม่นิยมโขลก ก็คงต้องบอกว่าอนุโลมให้ปั่น พริกแกงจากการปั่นไม่ได้เลวร้ายอะไร แค่ต้องพยายามผัดไฟสม่ำเสมอให้นานสักนิด กลิ่นรสจึงจะกำซาบออกมา เพราะการปั่นจะมีน้ำแฉะได้มากกว่าการโขลก แถมยังไหม้ได้ง่ายกว่าจากความละเอียดของใบมีดเครื่องปั่น

คุณแม่บอกว่าพื้นฐานของเครื่องแกงนี้ คล้ายกับแกงเขียวหวาน ต่างกันตรงที่แกงเขียวหวานจะใช้พริกชี้ฟ้าเขียว ส่วนแกงพริกขี้หนูของคุณแม่ใช้พริกขี้หนูสวน ที่ให้ความเผ็ดเข้มข้น สีของเครื่องแกงจึงเป็นสีเขียวอ่อนๆ ต่างจากเครื่องแกงเขียวหวาน ยิ่งสมัยนี้หลายๆ เจ้านิยมแต่งสีเลียนธรรมชาติเข้าไปอีก สีของแกงพริกขี้หนูสูตรนี้ไม่จัดจ้านแบบแกงเขียวหวานทั่วไป แต่รับรองว่าซดคำแรกต้องร้องซี้ด เพราะเข้มข้นได้ใจจริงๆ

พอได้เครื่องแกงมาแล้ว ผัดกับน้ำมันสักนิดหนึ่งก่อน เพราะน้ำมันจะช่วยดึงกลิ่นรส ความหอมของเครื่องแกงออกมาได้ไวกว่าหัวกะทิล้วนๆ หรือถ้านิยมใช้หัวกะทิเน้นๆ ต้องผัดให้แตกมัน ยิ่งแตกมันเท่าไหร่ยิ่งดีในขั้นตอนของการผัดเครื่องแกง เพราะจะหอมไปสามบ้านแปดบ้านให้เขาอิจฉาเล่น ว่าเย็นนี้เรามีเมนูเด็ดแน่ๆ เคล็ดลับนี้เป็นจุดเด่นของอาหารไทย ที่ถึงจะมีเครื่องแกงอร่อย ถ้าไม่รู้วิธีปรุง ก็ถือว่าจบความไปเสียแต่แรก

สำหรับเนื้อสัตว์ในแกงพริกขี้หนูที่อร่อยที่สุด คงต้องยกให้เนื้อน่องลายตามสูตรของคุณแม่ เพราะมีความนุ่ม ไม่เละ เมื่อเคี่ยวไปนานๆ จนน้ำเข้าเนื้อ ที่สำคัญความหยุ่นของชิ้นเนื้อที่มีเอ็นแทรกอยู่เป็นเสน่ห์

สำหรับเนื้อหมูเช่นเดียวกัน ต้องเป็นส่วนที่ต้องเคี่ยวได้อร่อย สันนอก สันในคงต้องหลบให้เมนูนี้ เพราะอาจจะแห้งไม่อร่อย ถ้าชอบติดมันหน่อยๆ แนะนำเป็นสันคอ แต่ถ้าชอบเนื้อล้วนเคี่ยวอร่อย คงต้องเลือกส่วนสะโพกมาลงหม้อ รับรองว่าเคี่ยวแล้วฉ่ำน้ำแกงอร่อยจนซดหมดชาม

สูตรเด็ดที่ “แจ็ค” บอกมาคือ คุณแม่ใส่เห็ดฟางดอกกลมๆ ลงไปเวลาแกงด้วย ผู้เขียนทดลองสูตรนี้ด้วยการแอบใส่ฟักแก่สำหรับแกง ออกมาอร่อยเกินบรรยาย จึงยิ่งนิยมชมชอบสูตรนี้ที่ทำได้อร่อยไม่ยาก แถมยังประยุกต์ได้หลายแบบ ควรค่าแก่การนำมาลงใน Heart Eat ของเราที่สุด

แกงพริกขี้หนูสูตรนี้เป็นเหมือนสูตรพิเศษของครอบครัวเพื่อนผู้เขียน เพราะคุณแม่ได้รับสูตรมาจากคุณยาย กลายมาเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของลูกๆ ถึงแม้ว่าคุณแม่จะบอกว่าสมัยก่อนอร่อยกว่าสมัยนี้ ด้วยอาจเป็นเพราะเครื่องเคราต่างๆ อาจมีรสชาติไม่เหมือนเดิม แต่ไม่ว่าคุณแม่ปรุงครั้งใด ลูกๆ ยังติดใจในรสมือแม่เสมอ เช่นนี้แล้วจะไม่ให้เรียกว่า Heart Eat ได้อย่างไรเล่า &O5532;

ขอบพระคุณคุณแม่สบสันต์สำหรับสูตรเด็ดในฉบับนี้ค่ะ สูตรเครื่องแกงของคุณแม่อร่อยเข้มข้นมากๆ ไม่ต้องเพิ่มเติมอะไร ที่สำคัญ ต้นตำรับปรุงด้วยเนื้อวัว สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อวัว สูตรนี้ยังปรุงกับเนื้อสัตว์หลายชนิด เรียกว่ามีอะไรอยู่ในตู้เย็น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หมูเด้ง เนื้อปลา หรือกุ้ง อร่อยได้ทั้งนั้นไม่เสียรสชาติเลย สำหรับในภาพผู้เขียนเปิดตู้เย็นมาเจอหมูเด้ง ประกอบกับขี้เกียจหั่นหมู รอละลายจากช่องแช่แข็ง จึงเป็นที่มาให้ใช้หมูเด้งแทนเนื้อสัตว์อื่นๆ รับประทานกับข้าวสวยและไข่เค็มหรือไข่ต้มสักฟอง เข้ากันมากๆ ค่ะ