สารพันปู เมนูน่าหม่ำ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

จั่วหัวมาขนาดนี้ เพราะผมเชื่อว่าน้อยคนนักที่จะไม่ชอบกินปู และก็คงน้อยคนนักที่จะหม่ำปูแล้วแพ้ ด้วยรสชาติอันหวานฉ่ำ แถมปูส่วนใหญ่จะจับมาจากธรรมชาติ จึงทำให้พบสารเคมีจากการเลี้ยงดูได้ยาก และปูแต่ละท้องทะเลก็ให้รสชาติที่แตกต่างกัน เอาแค่ลวกแล้วจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติก็แสนจะประทับใจกันแล้วล่ะครับ

จะดีแค่ไหนหนอ ถ้าเราได้ลิ้มลองรสชาติของปูจากทั่วโลก แล้วฝันนั้นก็มาอยู่ใกล้เพียงแค่เอื้อมเมื่อทางห้องอาหารนานาชาติเฟลเวอร์ โรงแรมเรเนซองส์กรุงเทพฯ ราชประสงค์ จัดมหกรรมน่าหม่ำ “สารพันปู” ที่รวบรวมปูเลื่องชื่อทั้งไทยและเทศ อาทิ ปูสีน้ำตาลจากมหาสมุทรแอตแลนติก ปูอลาสกายักษ์ ปูนิ่ม และปูทะเล มาคุกกิ้งให้เราได้ลิ้มรสกันอย่างสำราญ

งานนี้ เชฟฉัตรพงศ์ ฮมแสน รองหัวหน้าเชฟใหญ่ ได้ลงมือเสกสรรค์ปั้นแต่งรสชาติจากปูเนื้อหวานฉ่ำให้มีรสชาติที่อร่อยแตกต่างกันไป

“เราขนทัพปูจากทั่วโลกมาเอาใจ ทั้งปูม้า ปูทะเล ปูนิ่ม ปูต่างประเทศ ทั้งแอตแลนติก อลาสกา สโนว์คัพ คิงส์คัพ ที่เลือกช่วงนี้ก็เพราะว่าช่วงนี้ของปีจะเป็นช่วงที่ปูอุดมที่สุด ทำให้เนื้อหวาน เราจะได้ปูมาสดๆ มีให้เลือกหลายสายพันธุ์ครับ”

 

เชฟยังเผยความรู้สึกส่วนตัวให้ฟังอีกว่า ตัวโปรดนั้นก็คือ “ปูอลาสกาคิงส์คัพครับ ผมว่าทำอะไรก็อร่อย ที่ร้านอาหารของเราจะเสิร์ฟทั้งแบบเย็นและแบบร้อน เย็นเราก็จะเสิร์ฟพร้อมซอสที่มีทั้งซอสค็อกเทล ซอสซีฟู้ดที่ถูกปากคนบ้านเรา และก็มีซอสปาปริก้า เนื้อปูชนิดนี้จะหวานและเป็นเส้น เรียกว่าเป็นต้นแบบของปูอัด รสชาติจะเค็มในตัวอยู่แล้ว เพียงแค่ใช้เนยละลายกับมะนาวแล้วจิ้มก็อร่อยแล้วครับ”

เชฟฉัตรพงศ์ ยังย้ำอีกว่า ถ้าจะรับประทานปูให้อร่อยเลิศ นอกจากจะต้องกินปูสดๆ แล้ว ยังต้องควบคุมทั้งไฟและเวลาให้เหมาะสมอีกด้วย

“ผมว่าเทคนิคปรุงปูนั้นไม่ยากครับ คือปูสดจะมีรสชาติอร่อยของมันอยู่แล้ว เราแค่ใช้เวลาคุกกิ้งให้เหมาะสม อย่างนึ่งปูม้าที่บ้าน 10 นาทีก็สุกแล้ว แต่ถ้าใครไปนึ่ง 20 นาที ก็หมดความอร่อยเพราะรสชาติความหวานก็จะออกไปกับน้ำหมด และที่สำคัญไฟก็ต้องแรง ยิ่งปูตัวใหญ่ก็ต้องเพิ่มเวลาและไฟครับ”

แหม...ย้ำจนเห็นภาพเสียขนาดนี้ ตอนนี้ลมหายใจเข้าออกเป็นปูไปหมดแล้ว จะรอช้าอยู่ทำไม ออกสตาร์ทกันด้วยเมนูแรกเสียเลยดีกว่า

ปูผัดซอสสไตล์สิงคโปร์ ชูเด่นด้วยปูยักษ์อลาสกาที่มาจากทะเลขั้วโลกเหนือ คือไม่ใช่ปูที่มาจากอลาสกาเพียงอย่างเดียว แต่ครอบคลุมพื้นที่ขั้วโลกเหนือเกือบทั้งหมด แต่เหตุที่เรียกว่าปูอลาสกา นั่นเป็นเพราะว่าอลาสกาเป็นท่าเทียบเรือที่ใหญ่ที่สุด พอจับมาก็เลยต้องมาส่งที่นี่เลยได้ขนานนามชื่อนั้นเป็นต้นมา

ว่ากันว่าปูอลาสกานั้นเป็นต้นแบบของปูอัดที่นิยมในญี่ปุ่น นั่นเพราะจะมีเนื้อแน่นเป็นเส้นๆ เนื้อหวาน เหมาะแก่การนำมาปรุงอาหารได้ทุกประเภท ที่สำคัญราคายังสูงเสียด้วยสิครับ

 

เมนูนี้เริ่มจากนำเจ้าปูอลาสกานำไปนึ่ง แล้วนำมาผัดกับซอสมะเขือเทศ ที่มีส่วนผสมครบรสของกระเทียม พริกชี้ฟ้า แล้วก็มะเขือเทศ ที่นำมาซึ่งรสชาติที่คนไทยชื่นชอบคือเผ็ดตัดด้วยความหวานของเนื้อปูแกมเปรี้ยวนิดๆ จากมะเขือเทศ

เมนูต่อมา ปูอบวุ้นเส้น ปูที่ถูกหยิบยกมาปรุงเป็นปูทะเล ของบ้านเรา หน้าตาสวยงามอาจไม่น่ากินเท่าไหร่ แต่ถ้าได้ลองแล้วจะติดใจ ตามธรรมชาติออกสีดำๆ ขาก้ามออกไปทางสีฟ้าของทะเล แต่พอปรุงสุกจะให้สีส้มสุดสวยเชียวล่ะ จะพบมากทางฝั่งอันดามันและอ่าวไทย เป็นปูที่ชุกชุม และมีความอึดน่ายกย่องคือไม่ต้องอยู่ในน้ำทะเลได้นานเป็นสัปดาห์เชียวนะครับ นี่แหละคือข้อดีที่เราจะได้กินปูทะเลสดๆ ได้ตลอดเวลา

 

ปูอบวุ้นเส้นสไตล์จีนนี้เริ่มต้นความอร่อยด้วยการนำปูทะเลไปนึ่งให้สุกกับขิงและต้นหอมเพื่อดับกลิ่นคาวของปู แล้วนำมาแกะเปลือกเพื่อให้กินง่าย แล้วเอาไปอบกับวุ้นเส้น รสชาติจะออกกลมกล่อม แถมยังได้กลิ่นหอมของน้ำมันงา แล้วก็เหล้าจีนอีกด้วย

ต่อกันด้วย ปูนิ่มทอด อย่างที่สาวกคนรักปูรู้กันดีว่าเจ้าปูนิ่มนั้นแสนพิเศษเพราะสามารถกินได้ทุกส่วน รสชาติจะออกหวาน และเป็นปูที่รับประทานง่ายสุดในบรรดาปูด้วยกัน ส่วนใหญ่แล้วจะสั่งซื้อกันที่ฟาร์ม โดยทางฟาร์มจะจับในช่วงปูลอกคราบ เพื่อขยายขนาดกระดองใหญ่ขึ้นตามอายุปู ช่วงที่ลอกคราบนี้เอง กระดองก็จะนิ่ม ผิวเปลือกก็จะย่น ตามมาด้วยความหวานอันน่าพิศมัย

วิธีการทำเมนูนี้ก็แสนง่าย ด้วยเอาเจ้าปูนิ่มทั้งตัวไปชุบแป้งทอดจนกรอบ เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสปาปริก้า ไอโอรี่ ที่มีส่วนผสมของมายองเนส กระเทียม น้ำส้มสายชู ไวน์แดง พาสลี่ ปาปริก้า แล้วบีบมะนาวลงไปในซอสด้วยจะให้รสชาติเปรี้ยวหอมกระเทียม

 

ตบท้ายด้วย สตูปูในซอสมะเขือเทศ ตัวเอกเมนูนี้คือ ปูแอตแลนติกตัวเขื่อง หรือที่เราเรียกกันว่าปูสีน้ำตาล มีขนาดใหญ่ ลักษณะที่เด่นอีกประการคือจะมีเนื้อแน่น หวาน และมีกลิ่นเฉพาะตัว สามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น รสชาติจะพิเศษขึ้นไปอีกเมื่อถึงฤดูวางไข่ ไข่ปูจะแน่นเต็มกระดอง รสชาติจะมันและหอมมาก พบมากในประเทศอเมริกา ฝรั่งเศส และสเปน

ส่วนตัวที่นำมาทำเมนูนี้นำเข้าจากสเปน เริ่มต้นด้วยการนำปูไปนึ่งแล้วนำไปผัดกับกระเทียม หอมใหญ่ ใส่ซอสมะเขือเทศ ที่มีส่วนผสมของน้ำมันมะกอก อิตาเลียนเบซิล ปรุงรสด้วยไวน์ขาว เกลือ พริกไทย ออริกาโน ที่เลือกใช้ไวน์ขาวเพราะจะช่วยดับกลิ่นของปูและเพิ่มรสชาติไปในตัว รสชาติเป็นเอกของเมนูนี้นอกจากหวานมันของเนื้อปู ยังออกเปรี้ยวธรรมชาติของมะเขือเทศ เพิ่มความอร่อยอีกระดับด้วยการใส่มะกอกดำฝานลงไปด้วย

สัมผัสรสชาติความหวานฉ่ำของนานาสารพัดปูได้ ที่ห้องอาหารนานาชาติเฟลเวอร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเพทฯ ราชประสงค์ ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึงวันที่ 28 ก.พ.นี้เท่านั้น โทร. 02-125-5010