ข้าวอบไก่กุนเชียง

โดย...สีวดี ตรีวิศวเวทย์

อากาศแสนสบายในประเทศไทยช่วงหลายวันที่ผ่านมา ช่างเข้ากับหัวข้อ “ข้าวอบ” ของเราเสียจริง ด้วยความอร่อยของข้าวอบ ต้องรับประทานตอนร้อนๆ ยิ่งอร่อย ในขั้นตอนของการปรุงข้าวอบ อาศัยความร้อนที่เรียกว่า Moist Heat เป็นหลัก เช่น การนึ่ง และการหุง อาศัยความร้อนพาไอน้ำแทรกซึมเข้ามาทำให้อาหารสุก

แน่นอนว่า เมื่อเปิดหม้ออบ หม้อหุง ที่มีข้าวอบอยู่ด้านใน ความร้อนที่พวยพุ่งออกมาได้พัดพาเอาความหอมหวนของส่วนผสมในข้าวอบออกมาให้เราได้น้ำลายไหลกัน ยิ่งเป็นข้าวอบในฉบับนี้ ถือเป็นเมนูโปรด

เมนูที่ว่านี้คือ Clay Pot Chicken Rice หรือข้าวอบไก่หม้อดินนั้น เป็นอีกเมนูหนึ่งที่มีแรงบันดาลใจในการปรุงและต้นตอของอาหารมาจากอาหารจีน คล้ายกับข้าวอบหมูสับปลาเค็มในฉบับที่แล้ว ถ้าไปตามร้านอาหารก็มักมีรายชื่อเมนูใกล้เคียงกันเสมอ เป็นที่นิยมไม่แพ้กันเลย

ผู้เขียนชิมข้าวอบไก่ครั้งแรกในร้านอาหารจีนที่อเมริกา เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมมักมีให้สั่งในรายการติ่มซำ มีให้เห็นเสมอในทุกร้าน แต่แปลกร้านอาหารจีนในเมืองไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีให้เห็น ทั้งๆ ที่เป็นเมนูที่อร่อยมาก รับประทานครั้งแรกก็ติดใจในรสชาติที่เรียบง่ายแต่อร่อยของอาหารจานนี้

ลักษณะของการเสิร์ฟข้าวอบไก่กุนเชียง ถ้าเสิร์ฟในร้านติ่มซำ มักอยู่ในกระบอกข้าวโลหะ ขนาดประมาณกระป๋องทั่วไป มีฝาปิด เมื่อเปิดออกมาพบชิ้นไก่สุกขนาดเท่ากับลูกเต๋าใหญ่ๆ อัดแน่น อาจจะมีกุนเชียงอบมาด้วย 1-2 ชิ้น เมื่อเปิดฝาแล้ว คุณป้าคนเสิร์ฟที่เข็นรถเข็นติ่มซำจะราดน้ำซอสเร็วๆ ด้านบน แล้วส่ง “ผอบ” ข้าวไก่กุนเชียงมาที่ตรงหน้า อย่าเผลอไปเอามือจับกระบอกข้าวนี้เชียว เพราะร้อนจัดจนมืออาจจะพองได้ ผู้เขียนต้องค่อยๆ เอาตะเกียบหรือช้อนตะกุยให้ข้าวและไก่เคล้ากับซอส แล้วรีบกินตั้งแต่ยังร้อนๆ อยู่นี่แหละ อร่อยที่สุด

อีกร้านที่เคยเจอ เป็นร้านอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งเช่นกัน ร้านเด่นเรื่องข้าวอบ เพราะมีเมนูให้กินหลากหลาย สารพัดข้าวอบ แตกต่างจากร้านที่คุ้นเคยตรงที่เขาใช้หม้อดินเผาเนื้อหนา เขม่าดำติดก้นหม้อ แสดงให้เห็นว่าข้าวอบของร้านนี้เป็นข้าวอบที่หุงข้าวในหม้อดินไปพร้อมๆ กับปรุงเป็นข้าวอบ ให้ความหอมติดใจ ความอร่อยของข้าวอบไก่กุนเชียงจึงอยู่ที่สัดส่วนข้าวและน้ำที่ลงตัว หุงแบบไม่เช็ดน้ำขึ้นหม้อ เนื้อไก่ที่หมักมาเข้าเนื้อ และน้ำซอสที่เข้มข้น ราดให้สีดำน่ากินยังไม่พอ ยังให้ความอร่อยถึงขีดสุด

สำหรับสูตรที่ผู้เขียนพยายามทำให้คล้ายต้นตำรับ อยู่ที่ขั้นตอนการหมักไก่เป็นสำคัญ อยากแนะนำให้คุณผู้อ่านหมักด้วยส่วนผสมต่างๆ ตามสูตร โดยหมักไว้ค้างคืนแช่ตู้เย็น ถึงจะทำให้เข้าเนื้อ อร่อย เด้ง ไม่มีแห้งกวนอารมณ์ เนื้อไก่ส่วนที่แนะนำคือ สะโพก น่อง ถ้าเป็นร้านสไตล์จีนแท้ๆ เขาสับน่องติดกระดูก แบบนี้อร่อยหวาน แต่ต้องแทะนี่แหละอุปสรรคความงามของผู้รับประทาน

อีกขั้นตอนที่ดูเหมือนยุ่งยากคือ การหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำลงในหม้อดินเผาเนื้อหนา อาจฟังดูยุ่ง อันที่จริงแล้วด้วยสัดส่วนที่พร้อมปรุง ข้าวต่อน้ำในอัตราส่วน 1:2 เมื่อเดือดในหม้อดินเผาแล้ว หรี่ไฟให้เบาที่สุดแล้วปิดฝา แค่นี้ก็จะไม่ไหม้ติดก้นหม้อ แต่ถ้าใครจะใช้หม้อหุงข้าวก็ไม่ยุ่งยาก

สูตรที่เด็ดขาดแบบร้านอาหาร อาจจะขอให้คุณผู้อ่านลวกไก่พอสะดุ้งเสียก่อนนำลงไปหุงพร้อมข้าว นั่นเพราะอยากให้ได้เนื้อไก่เงาสวย พอราดซีอิ๊วปรุงรสสูตรพิเศษของเราจะดูน่ารับประทาน แต่ถ้ากลัวยุ่งยาก จะข้ามขั้นตอนการลวกเนื้อไก่ไปก็ได้ ไม่ว่ากัน

ลองมาดูสูตรเลยดีกว่า

ข้าวอบไก่กุนเชียง สูตร Cookool

ส่วนผสมสำหรับ 2 ที่

ข้าวสารเก่า 1 ถ้วย

น้ำสะอาด 2 ถ้วย

สะโพกไก่ ถอดกระดูก 2 ชิ้น

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

พริกไทยขาวป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ขิงแก่หั่นแว่น 3 แว่น

กุนเชียงหั่นแฉลบทอด 8 ชิ้น

ผักกวางตุ้งลวก

สำหรับซีอิ๊วปรุงรส

หอมแดงซอย 1 หัว

กระเทียมซอย 1 กลีบ

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วจีน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 1 ส่วน 2 ถ้วย

หั่นไก่ให้ได้ขนาดพอคำ หมักไก่ด้วยส่วนผสม น้ำมันพืช ไข่ขาว แป้งมัน ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาลทราย พริกไทย และขิงเเก่ เคล้าให้เข้ากัน ใส่ชามปิดฝา เข้าตู้เย็นไว้อย่างน้อย 1 คืน

วันรุ่งขึ้น เมื่อพร้อมปรุงแล้ว นำไก่ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เริ่มทำส่วนของซีอิ๊วปรุงรส โดยเจียวหอมแดง กระเทียมกับน้ำมันเพียงเล็กน้อยให้เหลืองหอม เติมเหล้าจีน ระเหยให้งวด เติมน้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซีอิ๊วดำ เเละซีอิ๊วจีน ตามด้วยน้ำซุป พอเดือดแล้วยกลง กรองกระเทียมและหอมแดงออกไป

เตรียมหม้อดิน เติมน้ำให้เดือด ใส่ข้าวสารลงไป รอให้เดือด แล้วปิดฝา หรี่ไฟให้เบาที่สุด ถ้าไม่ลวกไก่ แนะนำให้ใส่ไก่ลงในขั้นตอนนี้ได้เลย โดยซับไก่ให้หมาดๆ แล้วจับเวลาทั้งหมด 10 นาที เปิดฝาหม้อแล้ววางกุนเชียงลงไป จับเวลาต่ออีก 20 นาที หรือจนข้าวสุก

ถ้าเป็นการลวกไก่ก่อนนั้น แนะนำให้จับเวลาหลังข้าวเดือด 10 นาที ในขณะที่รอข้าว ใน 10 นาทีนี้ ให้ตั้งน้ำประมาณ 2-3 ถ้วย รอให้น้ำเดือดจัด แล้วใส่ไก่ที่หมักลงไป รอ 10-15 วินาที ไม่อยากให้ไก่สุก เพียงแค่ล้างเครื่องหมักออกไป ไม่ให้เหลือไขของไข่ขาวและแป้งมัน เมื่อครบ 10 นาที เรียงไก่ที่ลวกลงบนข้าวพร้อมกุนเชียง ปิดฝา แล้วจับเวลาต่ออีก 10 นาที

เมื่อข้าวสุก โดยใช้เวลาไม่ควรเกิน 25 นาที ยกลงจากเตา พอจะเสิร์ฟ ให้ราดซีอิ๊วปรุงรสให้พอเหมาะ พร้อมเสิร์ฟ