In My Bag

โดย...พิชยาภรณ์ ศรีประสิทธิ์ (อ้อง)

อายุ: 35 ปี

อาชีพ: เจ้าของร้านอาหาร 'บ้านก๋วยเตี๋ยว'

ที่อยู่: ซอยรามคำแหง กรุงเทพฯ

เฟซบุ๊ก: บ้านก๋วยเตี๋ยว

แหล่งซื้ออาหาร

"ดิฉันชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว พออายุได้ 8 ขวบ ก็เริ่มหัดทำจากเมนูเบรกฟาสต์ง่ายๆ โดยมีพี่เลี้ยงที่บ้านคอยเปิด-ปิดเตาแก๊สให้ พอทำบ่อยๆ ก็กลายเป็นคนที่ชื่นชอบการทำอาหารมากจนกระทั่งโตเป็นผู้ใหญ่ ถ้าจะทำเมนูอาหารไทย แหล่งที่ไปซื้อของและวัตถุดิบเป็นประจำก็คือ ตลาดบางกะปิ ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากบ้านเท่าไหร่ แต่ก่อนที่จะเลือกซื้อที่ตลาดนี้ ดิฉันได้เคยไปเดินสำรวจตลาดมาแล้วว่าร้านไหนขายอะไร คุณภาพสินค้าเป็น ยังไง ไม่ว่าจะเนื้อวัว หมู ไก่ หรือผัก ก็ต้องเลือกร้านที่ดีที่สุดค่ะ อีกที่หนึ่งก็คือ ตลาดแฮปปี้แลนด์ เพราะที่นี่ก็มีวัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพให้เลือกเยอะเช่นกัน

แต่ถ้าวันไหนจะทำอาหารฝรั่งหรือทำเค้กและเบเกอรี่ ดิฉันมักจะไปเดินสำรวจสินค้าที่ฟู้ดแลนด์ ว่ามีผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบที่เราต้องการบ้างมั้ย โดยอาจจะเลือกยี่ห้อที่เราเคยใช้หรือทดลองทำมาก่อนเป็นหลัก ซึ่งมีคุณภาพเชื่อถือได้ บางครั้งก็จะหาแหล่งซื้ออื่นๆ เช่น แม็คโคร หรือโลตัสไว้สำรองด้วย เพราะอาจจะได้ราคาที่ดีกว่า หรือถูกกว่า ต้องอธิบายก่อนว่าส่วนผสมหรือเครื่องปรุงของอาหารฝรั่งมันจะมีเรื่องของกลิ่นนม เนย และชีสเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย ดังนั้นเวลาที่จะทำจึงต้องเลือกสรรวัตถุดิบชั้นดีจริงๆ มันถึงจะออกมาอร่อย

แหล่งซื้ออีกแห่งสำหรับอาหารฝรั่งหรือเบเกอรี่ก็คือ ร้านที่ขายวัตถุดิบสำหรับเมนูพวกนี้โดยเฉพาะ เช่น ร้านเบเกอรี่แลนด์ ซึ่งก็มีอยู่หลายสาขา มีวัตถุดิบคุณภาพดี ราคาไม่แพงให้เลือกเยอะเลย ดิฉันจะหาร้านแบบนี้สำรองไว้ 2-3 ร้าน เพราะหลังๆ มานี้จะทำอาหารฝรั่งซะเป็นส่วนใหญ่ เลยต้องซื้อวัตถุดิบบ่อยขึ้นค่ะ"

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

"สิ่งที่คำนึงถึงเป็นอันดับแรกก็คือ คุณภาพของอาหารหรือวัตถุดิบนั้นๆ ด้วยความที่ดิฉันเป็นคนชอบทดลองทำอาหารและขนม ดิฉันจึงมักซื้อวัตถุดิบมาทดลองทำดูก่อน พอลองทำหลายๆ ครั้งเราจะรู้เองว่าวัตถุดิบชนิดไหนเหมาะกับอาหารหรือขนมประเภทไหน ดิฉันจึงไม่ได้เลือกจากยี่ห้อเดียว แต่จะซื้อมาสัก 2-3 ยี่ห้อ เพื่อมาเปรียบเทียบในตอนที่ทำว่ายี่ห้อไหนทำแล้วออกมาดีที่สุด ได้รสชาติอร่อยที่สุด ยี่ห้อนี้เหมาะกับขนมชนิดนี้ อีกยี่ห้อเหมาะกับขนมหรืออาหารชนิดนั้น ซึ่งส่วนใหญ่วัตถุดิบก็เป็นของเมืองนอกนั่นแหละค่ะ เช่น วิปปิ้งครีมยี่ห้อแองเคอร์ของอเมริกาก็จะหาซื้อยากหน่อย เป็นวิปปิ้งครีมคุณภาพดีที่เราใช้อยู่เป็นประจำ เพราะมีคุณสมบัติในการละลายช้ากว่ายี่ห้ออื่น

บรรจุภัณฑ์ก็มีผลต่อการเลือกซื้อเหมือนกัน อย่างเจลาตินชนิดแผ่นกับเจลาตินชนิดผง ดิฉันชอบใช้เจลาตินชนิดแผ่นมากกว่า เพราะสามารถกะปริมาณได้ง่าย เช่น 1 แผ่น เท่ากับ 100 กรัม เป็นต้น แต่แบบผงจะกะปริมาณได้ยาก บางทีตีผงเจลาตินชนิดผงไม่ละเอียดก็ยิ่งแย่เข้าไปใหญ่ อีกอย่างคือซองของเจลาตินชนิดแผ่นสีสันมันสวยสะดุดตากว่าด้วย นอกจากใช้ง่ายแล้ว สีสันสวยงามของซองหรือบรรจุภัณฑ์ก็มีส่วนที่ทำให้เราเลือกซื้อได้ง่ายขึ้นด้วยค่ะ อย่างชีสมาสคาโปนชนิดซอง 1 ซอง มันจะสามารถทำทีรามิสุได้ 1 ถาดพอดีเลย เราก็ไม่ต้องเสียเวลามาตวงให้วุ่นวาย หรืออย่างถ้วยที่ใส่คัพเค้ก ตัวตุ๊กตาประดับ หรือชูการ์บอล ก็ต้องเลือกสีที่แมตช์กันได้ง่ายด้วยค่ะ

ราคาก็มีส่วนสำคัญ บางครั้งถ้าตามห้างใหญ่ๆ ลดราคาแล้วมันถูกกว่าร้านเล็กๆ ที่เราซื้อ เราก็เหมาจากห้างมาก่อนได้ แต่ต้องดูวันที่ผลิต วันหมดอายุให้ดีด้วย โดยเลือกเอาวันที่ผลิตล่าสุดไว้ก่อน แต่ส่วนใหญ่จะใช้หมดเร็วมาก ไม่ทันได้หมดอายุหรอกค่ะ (หัวเราะ) อีกอย่างต้องดูที่กระป๋องหรือกล่องว่าต้องไม่บุบไม่ยุบด้วยนะคะ"

ในถุงกับข้าววันนี้

"สิ่งที่ซื้อมาวันนี้ส่วนใหญ่จะเป็นวัตถุดิบ สำหรับทำขนมก็มีวิปปิ้งครีม ชีสมาสคาโปน ชีสฟิลาเดลเฟีย เจลาตินแผ่น และอื่นๆ วันนี้คิดว่าจะทำบลูเบอร์รี่ชีสพายกับทีรามิสุ อย่างบลูเบอร์รี่ชีสพายเนี่ย ตัวครีมชีสตามสูตรที่เขาทำกันทั่วไปจะใช้นมข้นกับมะนาว แต่ดิฉันไม่ชอบกลิ่นของนมข้น ก็เลยใช้วิธีดัดแปลงสูตรโดยใช้ฟิลาเดลเฟียชีส ซึ่งเป็นครีมชีสที่มีรสเปรี้ยวๆ แทน เพราะจากประสบการณ์ตรงแล้วการที่ใส่มะนาวลงไปในครีมชีสด้วย หากเก็บไว้สัก 2-3 วันมันจะมีรสขมค่ะ ก็เลยดัดแปลงโดยใช้น้ำเชื่อมมะนาวแทน บลูเบอร์รี่ชีสพาย จึงไม่มีรสขมมารบกวนใจอีกเลย

ดิฉันเริ่มทำขนมที่ทำง่ายๆ ก่อน จากนั้นจึงค่อยพัฒนามาเป็นเค้ก ซึ่งตัวเองไม่เคยเรียนทำเบเกอรี่มาก่อนเลยนะ แต่ด้วยความที่ใจรักจึงใช้วิธีเปิดตำราดูเอง และลองผิดลองถูก ปรับสูตรไปเรื่อยๆ จนได้ขนมสูตรตัวเองตามที่ต้องการ ตอนนี้ทำได้ทั้งชีสเค้ก พันนาคอตต้า เครปเค้ก และอื่นๆ ซึ่งถือเป็นความสนุกและมีความสุขมากๆ ค่ะ

อ้อ! ขนมอีกเมนูที่จะทำคือ ทีรามิสุ เพราะทำได้ง่ายๆ ใช้เวลาไม่นาน แถมยังอร่อยด้วย คือบลูเบอร์รี่ชีสพายกับทีรามิสุเนี่ยเป็นขนมที่ทำได้ไม่ยาก เพราะจะไม่ใช้วิธีการอบเลย แค่ทำแล้วแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ก็สามารถกินได้แล้วล่ะค่ะ ส่วนคัพเค้กก็ทำได้ไม่ยากอีกเหมือนกัน เพราะโดยส่วนตัวแล้วดิฉันชอบทำขนมแบบไม่ต้องใช้การอบซะมากกว่า"