นฤดม เชนยะวณิช สืบสานตำรับไทยแท้

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา

ถึงลุคจะดูเป็นหนุ่มรุ่นใหม่ แต่เชื่อหรือไม่ว่า ถ้าให้จัดอันดับอาหารที่ชอบและรักสุดๆ โต-นฤดม เชนยะวณิช เจ้าของร้านเดอะ ไวท์ เฮ้าส์ คาเฟ่ เทใจให้อาหารไทยที่คงรสชาติแบบดั้งเดิมเป็นที่หนึ่งในใจ
"ผมหลงรักอาหารไทย เพราะชอบตามคุณแม่เข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก อาศัยครูพักลักจำมาตลอด จนพอทำอาหารได้บ้าง พอโตขึ้น ผมมีไอเดียอยากทำธุรกิจของตัวเอง เริ่มต้นผมตัดสินใจทำร้านกาแฟเล็กๆ ก่อน เพราะอยากทำธุรกิจที่เกี่ยวพันกับปัจจัย 4 ของคนเรา ทำไปทำมา ก็เริ่มขยับขยาย คิดว่านอกจากขายกาแฟ น่าจะทำเมนูสำหรับรองท้องเบาๆ นอกจากแซนด์วิช ครัวซองต์ ผมเริ่มทำขนมปังตับบด ปรากฏว่าลูกค้าชอบมาก ได้รับคำชมเยอะ ผมเลยคิดเข้าข้างตัวเองว่ามีทักษะ มีความสามารถทางนี้ เลยตัดสินใจไปเรียนทำอาหารจริงจัง"

โต ย้อนไปสู่จุดเริ่มต้นของธุรกิจแรกในชีวิตและเล่าอย่างออกรสว่า จุดเริ่มต้นอาจจะเล็ก แต่ในใจตอนนั้นเขามีแผนการไกลสำหรับธุรกิจแล้วที่อยากจะขยายสาขาไปเรื่อยๆ แต่คงคอนเซ็ปต์บ้านสีขาวเอาไว้ ซึ่งเพียงไม่ถึง 3 ปี ร้านกาแฟของเขาเติบโตขยายไป 2 สาขา และร้านอาหารอีก 1 แห่ง ทว่ากว่าจะก่อร่างธุรกิจได้ ก็ต้องอาศัยความมุ่งมั่นอย่างหนัก

"ผมชอบตระเวนกินกาแฟอร่อยๆ แต่การกินเยอะ ลองมาเยอะ ไม่ได้หมายความมีความรู้พอจะมาทำเป็นอาชีพ ดังนั้นพอผมจะเริ่มทำร้าน ผมใช้เวลาเตรียมตัวเก็บข้อมูลเป็นเดือน ลงพื้นที่ไปขึ้นดอย ตามหาแหล่งผลิตเมล็ดกาแฟอย่างดี ไปดูการปลูก การจัดส่งของผู้ผลิต เพราะบางที่มีของดีแต่ระบบจัดส่งไม่ดี ก็ไม่มีประโยชน์ ตอนต้นตั้งใจจะไปเปิดที่เชียงใหม่ด้วยซ้ำ แต่กลัวว่าจะมีร้านกาแฟมากกว่าจำนวนคนที่เข้ามากิน เลยตัดสินใจขอหยิบชิ้นปลาใหญ่ มาเปิดร้านในกรุงเทพฯ"

หลังจากเปิดมา 2 ปี ร้านกาแฟที่ชื่อร้านมีกิมมิกเก๋ๆ นามว่า เดอะ ไวท์ เฮ้าส์ คาเฟ่ (The White House Kafe) ขยายไปสู่ร้านอาหารไทย โตบอกว่า จากที่ชอบทำอาหารเป็นทุนเดิม พอร้านอาหารอีสานที่เช่าพื้นที่อยู่เดิมย้ายออกไป เลยตัดสินใจเดินหน้าสานฝันตัวเอง เปิดร้านอาหารไทย ภายใต้ชื่อ เดอะ ไวท์ เฮ้าส์ (The White House) หรือบ้านสีขาว โดยเขาทุ่มทุนไปหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารไทย ด้วยการไปลงเรียนกับอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์

"ร้านผมอาจไม่ใช่ทำเลทอง ลูกค้าที่จะมาต้องตั้งใจมา ดังนั้นผมเลือกขายอาหารที่ลูกค้ามากินได้ทุกวัน ซึ่งคงหนีไม่พ้นอาหารไทย ขณะเดียวกันผมอยากอนุรักษ์อาหารไทยด้วย หลังจากไปเรียนทำอาหารกับอาจารย์ศรีสมร ซึ่งท่านสอนคนทำอาหารในวัง และสอนคนในครัวการบินไทยด้วย ทำให้ผมรู้ว่า คนสมัยนี้ทำอาหารหยาบมาก ส่วนคนสมัยก่อนก็ทำอาหารละเอียดมาก การทำอาหารเป็นเรื่องละเอียดอ่อน กว่าจะได้แต่ละจาน ยกตัวอย่างเมนูยำขโมย ส่วนผสมเยอะมาก ทุกอย่างต้องเตรียมเอง กว่าจะทำเสร็จก็เหนื่อยอยู่"

โตบอกว่า เขาเลือกเรียนคอร์สด้านอาหารไทยเชิงธุรกิจโดยเฉพาะ ต่างจากคนเรียนทำอาหารทั่วไป เพราะมีเรื่องธุรกิจเข้ามาเกี่ยว แต่ละเมนูต้องมีสูตรเป็นมาตรฐาน แล้วให้มาปรับเอาตามปริมาณ แต่สุดท้ายอาหารแต่ละจานถึงจะมีสูตรแน่นอน ก็มีเสน่ห์ต่างกัน อยู่ที่การปรุงของพ่อครัว ใช้ไฟแรงมั้ย พิถีพิถันขนาดไหน ทุกวันนี้ โตบอกว่า เขาอาจไม่ใช่เชฟเต็มตัวที่เข้าครัวทำอาหารตลอด เพราะต้องทำงานบริหารควบคู่กันไป แต่อาหารทุกจาน ทุกเมนู ต้องผ่านมาจากเขา ต้องเข้าครัวทุกวัน อย่างน้อยต้องขอเข้าไปพูดคุยกับเชฟก็ยังดี

"ผมเชื่อว่า งานที่ดีต้องอยู่ด้วยระบบ ไม่ใช่ตัวคน อย่างวันไหนผมไม่เข้าร้าน แต่ระบบจะทำให้ร้านเดินต่อไปได้ ที่ร้านผมเปลี่ยนเมนูใหม่ทุก 3 เดือน เรานำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการประมวลผลว่า ใน 3 เดือนที่ผ่านมา มีเมนูไหนมีลูกค้าสั่งเยอะ หรือไม่มีใครสั่งเลย ถ้าสั่งเยอะ เราจะเลื่อนมาอยู่ในเมนูไฮไลต์ แต่ถ้าไม่ได้รับความนิยม เราจะถอดออกจากเมนู"

โต บอกว่า สำหรับเขางานในครัวและงานบริหารที่ทำควบคู่กันไปนี้ เป็นงานที่สนุกและท้าทายทุกวัน มีปัญหาและเรื่องให้พัฒนาอยู่ตลอดเวลา บอสหนุ่มสุดเซอร์ บอกว่าทุกวันนี้เขายังพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ ไม่หยุดยั้ง

"เวลาว่างผมชอบตระเวนกินของอร่อยๆ เพื่อเอามาพัฒนาร้านตัวเอง และเป็นกำไรชีวิตไปในตัวที่ได้สัมผัสอะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา อีกสิ่งสำคัญในการพัฒนาธุรกิจของผม คือ คำติชมของลูกค้า ลูกค้าที่ชอบไม่ชอบแล้วติชมนี่ผมชอบนะ แต่ถ้ามาแล้วเงียบๆ ผมกลัว กลัวว่าถ้าเขาไม่ชอบ ไม่บอกเรา แต่เขาจะไม่กลับมาอีก"สำหรับอนาคตโตตั้งเป้าจะขยายสาขาของร้านกาแฟและร้านอาหารไปเรื่อยๆ และถ้าร้านพร้อม มีประสบการณ์การทำร้านอาหารมากพอเมื่อไหร่ คงได้เข้าไปเปิดให้บริการตามศูนย์การค้าบ้าง

ฉู่ฉี่

เครื่องแกง

1.พริกแห้งแกะเมล็ดออก แช่น้ำพอชุ่ม 15 กรัม

2.หอมแดงซอย 50 กรัม

3.กระเทียมซอย 25 กรัม

4.ข่าหั่นละเอียด 5 กรัม

5.ตะไคร้หั่นฝอย 10 กรัม

6.ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 กรัม

7.รากผักชีหั่นละเอียด 5 กรัม

8.เกลือป่น 5 กรัม

9.กะปิ 5 กรัม

วิธีทำน้ำแกง

1.โขลกพริกแห้งและเกลือให้ละเอียด จากนั้นใส่ส่วนผสมอื่นๆ ที่เตรียมไว้ยกเว้นกะปิ โขลกให้ละเอียด จากนั้นใส่กะปิลงไปโขลกเป็นขั้นตอนสุดท้าย

2.ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟกลางๆ นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัด จากนั้นลดไฟลง แบ่งน้ำกะทิออกมา 1 ถ้วย ค่อยๆ เติมลงในน้ำพริก ผัดจนหอมและแตกมัน ข้อสำคัญห้ามใส่กะทิลงไปทั้งหมดทีเดียว เพราะจะทำให้น้ำแกงที่ได้มันจนเกินไป

3.นำน้ำกะทิที่เหลือไปตั้งไฟ ให้พอเดือด เพิ่มรสชาติตามใจชอบ

เครื่องปรุงทำฉู่ฉี่

1.ปลาแห้งอ่อน หรือ ปลากะพง เอาแต่เนื้อ ครึ่งกิโลกรัม

2.หางกะทิแบบกล่อง 3 ถ้วย (หัวกะทิ 2 ถ้วย น้ำกะทิ 1 ถ้วย)

3.น้ำปลา 45 กรัม

4.น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม

5.ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ

6.น้ำมันพืช 30 กรัม

7.น้ำมันปาล์ม สำหรับทอดปลา 1 ถ้วย

วิธีทำ

ตั้งกระทะทอดปลาที่ชุบแป้งอเนกประสงค์ จนเหลืองกรอบ จัดใส่จาน ประมาณ 5 ชิ้น ราดด้วยน้ำแกงฉู่ฉี่ แต่งหน้าด้วยใบมะกรูด