ไมเคิล โฮแก็น การเป็นเชฟคือความโชคดี

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์ 

คนบางคนเสียเวลาในชีวิตไปกับการค้นหาตัวเอง แต่สำหรับ ไมเคิล โฮแก็น หัวหน้าพ่อครัวประจำโรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพฯ ชีวิตของเขาราวกับถูกลิขิตให้เดินมาบนถนนแห่งโชคชะตาที่ขีดไว้แล้วว่า “เกิดมาเพื่อเป็นเชฟ”

เชฟไมเคิลย้อนวันวานถึงรักแรกพบของเขากับอาชีพเชฟ ว่าเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 16 ปี ตอนนั้นเรียนอยู่เกรด 9 ที่ออสเตรเลีย ในวัยเด็กเขาหลงใหลกีฬาขี่ม้ามาก แต่ด้วยเป็นกีฬาที่มีค่าใช้จ่ายสูงเขาเองก็ไม่อยากรบกวนที่บ้าน จึงเลือกที่จะทำงานไปด้วยเรียนไปด้วยและงานแรกในชีวิตของเขา คืองานในครัว

“ร้านที่ผมทำมีแค่ผมกับเจ้าของร้าน เพราะฉะนั้นผมต้องช่วยทุกอย่างตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ทำอาหาร ทำความสะอาดร้าน ตอนนั้นผมไม่รู้สึกว่าหนักนะ เพราะมีความสุขกับงานและค่าตอบแทนที่ได้รับ พอเริ่มทำอาหารได้ผมก็ทำให้คนที่บ้านกิน ปรากฏว่าได้รับคำชม ที่บ้านเชียร์ให้ทำบ่อยๆ ให้ช่วยจัดปาร์ตี้ จนตอนนั้นก็เริ่มถามตัวเองนะว่า หรือเราจะเก่งทางนี้ มีพรสวรรค์จริงๆ”

ด้วยเหตุนี้เมื่อวันหนึ่งมีเจ้าของร้านอาหารมายื่นข้อเสนอให้เขาไปทำงานด้วยเขาจึงไม่ลังเล แม้ว่าต้องตัดสินใจออกจากโรงเรียน เพื่อมาเรียนสายวิชาชีพสำหรับเป็นเชฟอย่างจริงจังเป็นเวลา 4 ปี นี่เองคือจุดเริ่มต้นของการเดินทางสู่สายอาชีพเชฟอย่างเต็มตัว

เชฟ ไมเคิล ได้มีโอกาสร่วมงานกับโรงแรมชื่อดังและร้านอาหารหลายแห่งและเคยเปิดร้านอาหารของตัวเองชื่อว่า คาโนบาลาส (Canobalas) แต่สุดท้ายก็ปิดตัวไป ไม่ใช่เพราะธุรกิจไม่ประสบความสำเร็จ ซึ่งเชฟไมเคิลบอกว่าเพราะตอนนั้นทำเลที่ตั้งของร้านเป็นเมืองที่อากาศหนาวเย็นอยู่ไกลจากบ้านพ่อแม่ ขณะที่ตัวเองเขาเองมีครอบครัวมีลูกอยากให้ได้อยู่ใกล้ชิดกัน จึงตั้งใจจะปิดแล้วย้ายไปเปิดอีกเมือง ปรากฏว่าพอศึกษาดูพบว่าเมืองนั้นมีการแข่งขันกันสูงมากไม่เหมาะจะลงทุน ประกอบกับตอนนั้นเขาได้รับโอกาสจากเครือเจดับบลิว แมริออท ที่ออสเตรเลียพอดี จึงตอบรับเข้ามาทำงาน แม้ว่าตอนแรกจะลังเลไม่น้อย เพราะในเวลานั้นเครือเจดับบลิว แมริออท ในออสเตรเลีย ยังไม่เป็นที่รู้จักเช่นทุกวันนี้

 

“สิ่งที่ผมชอบในการทำงานกับเครือเจดับบลิว แมริออท คือผมได้มีโอกาสเดินทางไปหาประสบการณ์ยังประเทศต่างๆ เพราะที่ผ่านมาชีวิตผมไม่ค่อยได้เดินทาง แต่มาอยู่ที่นี่ผมได้ไปทำงานที่อินเดีย สิงคโปร์ ก่อนจะมาประเทศไทย ตอนแรกผมเข้ามาทำที่โรงแรมเรอเนสซองซ์ก่อน ต่อมาปรากฏว่าทางโรงแรมเจดับบลิว แมริออท ขาดเชฟ ผมเลยดูควบ 2 โรงแรมอยู่พักหนึ่ง จนสุดท้ายต้องเลือกว่าจะบริหารที่ไหน ผมก็เลือกที่เจดับบลิว แมริออท”

จากวันนั้นถึงวันนี้ 5 ปีแล้ว ที่เชฟไมเคิลมาประจำประเทศไทย เรียกได้ว่าอยู่นานกว่าประเทศอื่นมาก แต่เชฟไมเคิลกลับบอกว่าสำหรับเขาเป็นเวลาที่สั้นมาก อาจเพราะงานที่นี่มีหลายอย่างให้ทำ เพราะทุกวันนี้เขาไม่ได้อยู่หน้าเตาอย่างเดียว แต่ยังทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาและงานด้านการจัดการควบคู่ไปด้วย ต้องร่วมประชุมกับเชฟใหญ่ในระดับเอเชียแปซิฟิก เพื่อรายงานการทำงานของเชฟไทยในเครือและเข้าร่วมในการทำโปรเจกต์ต่างๆ ล่าสุด คือ โครงการอาหารยั่งยืน (Sustainable Food) คือ พยายามเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทยในการประกอบอาหาร

ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของงานนี้ที่มัดใจให้เชฟอยู่ในอาชีพนี้แบบไม่เบื่อ ทั้งที่เชฟก็ยอมรับว่างานในครัวเป็นงานหนักต้องเผชิญแรงกดดันเยอะ เชฟไมเคิล ตอบสั้นว่า “เพราะเขารักในการทำอาหาร”

“ผมชอบทำอาหาร ยิ่งเวลาเห็นคนอื่นชอบอาหารที่ผมทำ ผมก็มีความสุขไปด้วย ผมว่าคงเหมือนกับจิตรกรที่ชอบวาดรูป สวยไม่สวยไม่รู้ วาดออกมาจากความรู้สึกก็มีความสุข แต่พอยิ่งมีคนเห็นแล้วมาชื่นชม ความสุขยิ่งทวีคูณ ผมโชคดีที่ได้ทำอาชีพนี้ ได้ทำงานที่ผมรัก ผมสนุกกับงานในครัว โดยเฉพาะครัวร้อน เพราะผมชอบทำงานแข่งกับเวลา แอ็กทีฟตลอดเวลา”

เชฟไมเคิลบอกด้วยว่างานนี้ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา มีเทคนิคใหม่ในการทำอาหารตลอด มีวัตถุดิบใหม่ๆมาให้ลองเสนอ หนึ่งในกิจกรรมยามว่างของเขา คือ อ่านตำราเก่าและหาวัตถุดิบใหม่ๆ มาลองทำ แต่เขาบอกว่าเราไม่จำเป็นต้องยึดติดกับสูตร แต่สามารถประยุกต์ทำอาหารตามวัตถุดิบที่มีได้

ถามถึงอนาคตจากนี้ เชฟไมเคิลบอกว่าคงอยู่เมืองไทยอีกสักระยะแต่เขาคงไม่ทิ้งอาชีพนี้ เพราะเขารักที่จะเข้าครัว ทุกวันนี้ก็ยังเข้าครัวส่วนใหญ่เขาจะประจำที่ห้องอาหารนิวยอร์กสเต๊กเฮาส์ (New York Steak House)

ก่อนเชฟไมเคิลจะกลับเข้าสู่ห้องทำงานที่เขารักเพื่อปรุงอาหารจานพิเศษ มีคำถามหนึ่งที่อดถามเชฟไม่ได้ว่า ถ้าวันนั้นเชฟไม่ตัดสินใจกระโจนสู่อาชีพนี้ ตอนนี้เชฟคิดว่าจะทำอะไรอยู่ เชฟไมเคิลใช้เวลาครุ่นคิด ก่อนจะคลี่ยิ้มและตอบว่า เป็นคำถามที่เขาเฝ้าถามตัวเองมาหลายครั้ง แต่ไม่เคยได้คำตอบ แต่คำตอบที่เขาพบวันนี้คือ อาจจะเป็นตำรวจหรือนักดับเพลิง เพราะเขาอยากทำงานที่ได้ช่วยเหลือคน

แน่นอนแม้จะกลับไปแก้ไขอดีตไม่ได้ แต่การปรุงอาหารอร่อยๆ ให้คนอื่นได้ลิ้มรสก็ถือเป็นการช่วยคนให้อิ่มท้องกับมื้ออาหารที่แสนอร่อยเช่นกัน

สเต๊กเนื้อรอสสินี

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

1.เนื้อวัวสันใน 180 กรัม

2.ฟัวกราส์ 45 กรัม

3.เบบี้แครอต 2 หัว

4.หัวไช้เท้าเบบี้ 2 หัว

5.มันอบ 50 กรัม

6.เกลือและพริกไทยปริมาณเล็กน้อย

7.ไวน์แดงครึ่งขวด

8.ผักโขม 25 กรัม

วิธีทำ

นำเนื้อสันในมาย่างแบบนาบกระทะ ข้างละ 3-4 นาที จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ก่อนนำไปอบที่ความร้อนประมาณ 180 องศา อีก 6 นาที แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้น้ำจากในเนื้อซึมออกมา

นำฟัวกราส์มาย่างแบบนาบกระทะ แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศา ประมาณ 34 นาที

นำน้ำสต๊อกเนื้อ แครอตเบบี้ หัวไช้เท้าเบาบี้ กระดูกวัว มาเคี่ยวจนข้น จากนั้นเทไวน์แดงลงไป นำมาต้มจนเดือด แล้วหรี่ไฟ ต้มต่อจนน้ำในหม้องวดจนเหลือปริมาณครึ่งหนึ่ง นำน้ำซอสที่ได้มากรอง เศษกระดูกและผักออก

ด้านผักขม ให้เอามาผัดกับเนยปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย จากนั้นจัดนำส่วนผสมทั้งหมดที่เตรียมไว้มาจัดบนจาน

เคล็ดลับความอร่อย

ต้องใส่ใจขั้นตอนการย่างเนื้อวัวแบบนาบกระทะ ซึ่งเป็นพระเอกของจาน ต้องเซียร์ทีละข้างในเวลาที่เท่ากัน เพื่อให้สุกเท่ากันทั้งสองข้าง