Cookool Dreamy Bakery

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ยุคนี้ขนมอร่อยๆ ต้องยกให้ร้าน Dessert Cafe ที่เปิดขึ้นมากมายในบ้านเรา ด้วยเป็นเพราะเชฟ หรือนักทำขนมเบเกอรี่หลายๆ ท่าน คงตระหนักได้ถึงจุดที่อร่อยที่สุดของขนมหลายๆ นั้น

นอกจากจะมีขนมเค้ก พาย ทาร์ตที่ “เเต่งตัว” สวยสำเร็จไว้คอยท่าให้สั่งชิม หรือใส่กล่องกลับบ้านเเล้ว เเต่ละร้านจึงมักมีเมนูเด็ดๆ ที่ปรุงใหม่ๆ ไว้เรียกให้คนเข้าร้าน สั่งชิมอยู่ด้วย เรียกได้ว่า ต้องมีทั้งสองอย่าง เพื่อเป็นการกระตุ้นการขายได้ทั้งสองทาง

ในสมัยที่ยังไม่ฮิต ตอนนั้นผู้เขียนยังเป็นนักเรียนทำอาหารอยู่ที่อเมริกา ต้องได้ยินชื่อของ Cafe Du Monde ที่ชาวอเมริกันยอมต่อคิวเพื่อเข้าไปกินกาเเฟ Cafe au Lait หรือกาเเฟสดต้มเเบบ French Press หอมกลิ่นชิคอรี่ที่คั่วผสมมา เเละต้องรับประทานคู่กับ Beignet เเป้งทอดมาอุ่นๆ โรยไอซิ่งกองเท่าภูเขา ว่าไปเเล้วคล้ายๆ ปาท่องโก๋ทอด หรือซาลาเปาหวานทอด

ว่าไปเเล้ว “เบียงเญ” นั้น อธิบายง่ายเเบบให้พอเดารสชาติได้ คือ เเป้งโดนัทที่ฟูด้วยยีสต์ เเต่เขาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม พอทอดเเล้วลักษณะคล้ายๆ กับหมอนพองน่าหนุน ทอดมาใหม่ๆ...เเม่คุณเอ๋ย อร่อยยกนิ้วให้ เพราะค่าที่เเป้งด้านนอกกรอบบางจากการทอดเเบบ Deep Frying ในน้ำมันร้อนกำลังดี ทอดระยะเวลาพอเหมาะ นี่เเหละความอร่อยของเขา

ดังนั้น หากผู้เขียนจะเปิดร้านเบเกอรี่ในความฝันของตัวเองขึ้นสักร้าน ตามสไตล์ Cookool Dreamy Bakery นั้น จะขอบรรจุสูตรโดนัท หรือเบียงเญ ลงเป็นตัวเลือกของ Hot Dessert ประจำร้านเรา เเน่นอนต้องเป็นชิ้นที่ทอดใหม่ๆ จะโรยไอซิ่ง หรือเคล้าน้ำตาลก็ตามเเต่ลูกค้าจะ “ออร์เดอร์”

 

วิธีทำโดนัท หรือ Beignet เเบบนี้ ถ้ามีพื้นฐานการทำขนมปังมาสักหน่อย จะพบว่าไม่ยากเลย เพราะขั้นตอนคล้ายคลึงกัน ขอเน้นว่าควรมีนาฬิกาจับเวลา เพื่อให้ขั้นตอนของการพักเเป้งให้ขึ้นนั้นพอเหมาะ จะได้โดนัทที่เบานุ่ม มีกลิ่นที่หอมยีสต์ตามธรรมชาติ เเต่ถ้าคุณผู้อ่านพักเเป้งในขั้นตอนพักเเป้งครั้งเเรกนานเกินไป จะทำให้โดนัทมีกลิ่นฉุนเเอลกอฮอล์ รวมทั้งรสหวานในเนื้อเเป้งจะหายไป เพราะยีสต์จะตรงเข้ากินน้ำตาลในส่วนผสมด้วย ข้อนี้ต้องระวัง เเละหลังจาก “Punch Down” หยุดการทำงานของยีสต์ภายหลังการพักเเป้งครั้งเเรกเเล้ว ทีนี้เมื่อขึ้นรูปเเบบโดนัท หรือสี่เหลี่ยมเเบบ Beignet ก็ตาม ก็ต้องพักเเป้งอีกครั้งไม่เกิน 30-45 นาที เพื่อให้ยีสต์ทำงานอีกครั้งให้โพรงอากาศเติมเต็มกลับเข้ามา เพียงเเค่นี้ก็เเป้งก็จะขึ้นฟูพร้อมทอด

การทอดนี่เเหละสำคัญไม่เบาเลย โดนัทจะฟูเสมอกัน ต้องอาศัยคนใจเย็น ทอดด้วยน้ำมันที่ร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส ทอดที่น้ำมันร้อนกว่านี้ถึงจะฟู ก็ฟูเพียงเเค่ด้านเดียว อีกด้านที่รออยู่จะเเฟบกว่า เเต่ถ้าน้ำมันร้อนน้อยกว่านี้ โดนัทจะอมน้ำมันเอาได้ เเนะนำให้ทดลองทอดสัก 1-2 ชิ้น ให้คุ้นมือ อย่าทำชิ้นใหญ่จนเกินไป เดี๋ยวจะเสียมากกว่าจะได้กิน

เสิร์ฟทันทีที่ทอดมาใหม่ๆ จะอร่อยที่สุดตามหลัก Beignet เเต่ถ้ารอสักพักก็ไม่เสียหาย หากนานเกินไปเเนะนำให้รอให้ขนมเย็นสนิท เเล้วเคลือบทั้งชิ้นด้วยช็อกโกเเลตกานาชตามสูตรที่ให้ เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น พอจะรับประทาน นำมาอุ่นในไมโครเวฟเเค่ 20 วินาที เนื้อขนมจะนุ่ม ที่สำคัญช็อกโกเเลตจะละลายเยิ้ม น่าหม่ำเป็นที่สุด

Cookool Beignet Donut

นมจืด 1.5 ถ้วย

ช็อตเทนนิ่ง 2.5 ออนซ์

(เนยขาว หรือ ถ้าใช้เนยสด ชั่งที่น้ำหนัก 3 ออนซ์ เเทนได้ค่ะ)

ยีสต์ 18 กรัม

น้ำอุ่น 1 ส่วน 3 ถ้วย

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ส่วน 4 ถ้วย กับ อีก 2 ช้อนโต๊ะ

เเป้งอเนกประสงค์ 23 ออนซ์

เกลือ 1.5 ช้อนชา

ลูกจันทน์ป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

ผิวส้ม Navel 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช สำหรับทอดโดยเฉพาะ

- อุ่นนมกับช็อตเทนนิ่งให้เเค่พอละลาย ทิ้งไว้ให้อุ่น ทดสอบหลังมือ

- โรยยีสต์ให้ทั่วในน้ำอุ่น พักไว้ 5 นาที ให้พออุ่น

- ผสมส่วนผสมน้ำอุ่นให้เข้ากับนม เติมไข่ไก่ น้ำตาล เกลือ ลูกจันทน์ ผิวส้ม ใส่เเป้งลงไปเเค่ครึ่งหนึ่ง ผสมด้วยเครื่องประมาณ 5-8 นาที

- ผสมเเป้งส่วนที่เหลือลงไป นวดให้เริ่มเนียน ใส่ลงในชามอีกใบที่ทาไขมัน พักไว้ 1 ชั่วโมง

- โรยเเป้งลงบนโต๊ะ เทเเป้งลงบนโต๊ะ ไล่อากาศออกจากเเป้งเบาๆ คลึงให้เเป้งหนาสักครึ่งนิ้ว ใช้ที่กดเเป้งให้เป็นรูปร่างที่ชอบ เช่น เป็นก้อนกลม หรือเป็นวงเเหวน หรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า

- เรียงเเป้งที่กดมาไว้บนถาดที่โรยเเป้งไว้ คลุมผ้าหมาด หรืออาจใส่ในถุงพลาสติกขนาดใหญ่ที่ใส่ผ้าชุบน้ำไว้เพื่อให้มีความชื้นอยู่ พักไว้ 30 นาที

- เทน้ำมันให้มีความลึก 3 นิ้ว อุ่นน้ำมันที่ 170C ทอดโดนัททีละ 12 ชิ้น (ขึ้นกับขนาดกระทะ) ใช้เวลาทอดประมาณ 1 นาที เเล้วค่อยกลับทอดอีกด้าน

- ตักขึ้นมาพักไว้บนตะเเกรง

ส่วนผสม Ganache

ช็อกโกเเลต 58% 4 ออนซ์

ครีมสด 3 ออนซ์

กลูโคส 1 ออนซ์

เนยจืด 1 ออนซ์

- ตั้งไฟครีมสดเเละกลูโคสให้เดือดเบาๆ ใส่ลงช็อกโกเเลต คนให้ละลาย เติมเนยจืดลงไปคนให้เข้ากัน

- สำหรับสอดไส้ : ตีให้กานาชขึ้นฟู ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ เพื่อสอดไส้โดนัท

- สำหรับใช้เป็นซอสสำหรับจิ้ม : อุ่นในไมโครเวฟให้ซอสเหลวขึ้นก่อนเสิร์ฟ

Tip

- อาจจะสอดไส้ด้วยเเยมผลไม้ที่ไร้น้ำตาล เช่น รสราสพ์เบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ หรือ บลูเบอร์รี่

สำหรับโดนัทเเบบวงเเหวนสามารถทำง่ายๆ ได้โดยการคลุกน้ำตาลทราย หรือไอซิ่ง